茶叶密码|主导茶叶品质的化合物-茶叶中的天然色素

茶叶中的天然色素分为脂溶性色素和水溶性色素 。

脂溶性色素不溶于水，主要表现为茶的颜色和叶底的颜色。

水溶性色素易溶于水，是构成茶汤颜色的成分之—。

绿茶为什么绿？

叶绿素a是深绿色，叶绿素b呈黄绿色。

对于绿茶而言，干茶色泽和叶底的色泽，主要决定于叶绿素的总量与叶绿素a和叶绿素b的组成比例。

幼嫩芽叶中叶绿素b含量较高，所以干茶和叶底的色泽多呈嫩黄或嫩绿色。

红茶为什么红？

在红茶加工的发酵过程中，叶绿素被大量破坏，产生黑褐色物质。另外，茶叶中的蛋白质，果胶、糖等物质结合，使红茶干茶呈褐红色或乌黑色。所以红茶叶底呈红色 。红茶茶汤中部分茶多酚被氧化成茶黄素、茶红素 。茶黄素呈橙黄色，茶红素呈红色，所以红茶的茶汤为橙红或红色。

黄茶为什么黄？

茶叶鲜叶经过杀青、揉捻、闷黄、干燥等工艺。黄茶的颜色主要由橙红色的胡萝卜素和黄色的叶黄素的颜色决定。黄茶的叶底颜色，也主要由胡萝卜素和叶黄素的含量比例决定。

水溶性色素

<1> 性质：能溶解于水的呈色物质

<2> 影响力：决定着茶汤的色泽

<3> 种类：主要有花黄素类、花青素类和儿茶素的氧化物。

花黄素也称作黄酮类物质，主要包括黄酮和黄酮醇两类化合物，是茶多酚的重要组成成分。

花黄素是茶汤呈现黄色的主体物质，是绿茶茶汤颜色的重要成分。花青素的形成与积累与茶树生长发育状态及环境条件密切相关，一般光照强，气温高的季节，较易形成花青素，使茶芽叶呈红紫色。含有较高花青素的鲜叶，如果加工成绿茶，汤色发紫，滋味苦涩，叶底靛青色。

儿茶素的氧化物主要是茶黄素、茶红素、茶褐素。

一般情况下，茶黄素的含量主导着茶汤的黄度、亮度。

茶红素主导着茶汤的红色。

茶褐素主导茶汤的褐色。

（摄影：周兴忠）

本文内容节选自 郝连奇先生编著的《茶叶密码》一书

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编辑：祥海

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