旺销招牌融和菜

百宴技为先、修得方成艺——马涛！

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珍珠糯香藕夹

主料莲藕100克辅料肉末80克 糯米100克小料 红椒碎10克 葱花10克 干葱头末30克调味料五香粉1克 盐1克 鸡粉1克 生抽2克 蚝油2克 生粉10克烹饪步骤

1. 莲藕去皮，切成直径3.5厘米厚0.3厘米的片冲水备用。糯米隔夜泡水备用。肉末加入五香粉、盐、鸡粉、生抽、蚝油、生粉3克、干葱头末拌匀成肉馅备用。

2. 将冲好水的藕片用干布吸干水份，撒上生粉7克，在两片藕片中间酿入一层肉馅轻轻按实。

3. 将糯米沥干放入酿好的藕夹上层压实。放入蒸柜蒸二十分钟，取出煎成两面金黄，将红椒碎和葱花煸香后撒于藕上即可。

香辣螺肉

制作：

1.把响螺放沸水锅里汆一水后，捞出来取肉治净，然后把螺肉放入加有底味的鲜汤锅，煨至熟透且入味待用。

2.净锅放色拉油烧热，下入螺肉滑油后，倒出沥油。

3.锅留底油，下干锅酱、干辣椒节、青椒节炒香，再放入螺肉和腌笋丝（包装）一起炒匀，最后淋入香油便可出锅装盘。

果蜜脆皮虾

制作：

1.取大虾400克制净，开背，裹玉米淀粉。

2.锅内倒入色拉油，烧至八成热时，放入大虾炸50秒捞出。

3.锅内留油烧热，放入干辣椒丝20克煸香，倒入脆皮汁54克，小火熬开，倒入大虾后快速翻炒均匀即可。

脆皮汁：白糖、冰糖、味啉、广东米酒各100克，苹果醋50克，盐10克，蜂蜜25克，所有调料放入锅内，小火熬3分钟，并不断搅拌，待白糖融化后即可。

古法风味肘花

原料：

猪前肘1个，葱姜各70克，花椒5克，大料4克，香叶2克，干辣椒20克，冰糖90克，料酒25克，黄豆酱30克。

制作：

1、将肘子的骨头剔除备用，锅中加入少量的油，加入冰糖、葱姜、花椒、大料、香叶、干辣椒炒出香味。加入黄豆酱，酱油，料酒，再加入开水，2、将骨头一起煮，最后加入看颜色加入老抽，小火煮1.5个小时以上，出锅后，晾一下，酱肘子卷起，用棉绳将肘子“五花大绑”捆结实。将肘子重新放到煮肘子的汤中，放在冰箱里浸泡一个晚上即可

黑松露煎百花元贝

原料 ：

大元贝1只，虾胶50克。黑松露碎，三色堇1朵，青葱尾1条。

调料 ：

黑松露酱10克，盐2克，生粉5克，糖3克，生抽5克，蚝油5克，花生油10克，清鸡汤50克。

制作 ：

1.将大元贝一开二，留少许边缘连接，一面拍生粉；将打好的虾胶抹在拍上生粉的那一面大元贝上。

2.把不粘锅烧热，放花生油10克，把酿好的大元贝放入锅中煎至虾胶金黄色。

3.用黑松露酱8克加入清鸡汤、糖、生抽、蚝油、盐，勾少许薄芡制成黑松露汁。

4.将制作好的黑松露汁淋在碟底，再把煎好的大元贝放在上面，点上黑松露碎，用三色瑾、葱尾做装饰。

椒麻稻田鹅

原料：

稻田鹅肉750克、鲜花椒10克、小葱叶10克、甜菜苗、姜片、葱段、盐、味粉、料酒、冷鸡汤、香油各适量卤水1锅

制作：

1.将稻田鹅肉纳盆，加入适量的姜片、葱段、盐、料酒，腌渍入味。

2. 取鲜花椒、小葱叶、盐一起用刀铡成茸，加入适量味粉、冷鸡汤、香油等调匀，便制成椒麻茸。

3.卤水锅烧开，放入码好味的鹅肉卤熟，捞起来晾凉后，斩成小块装盘，浇入适量椒麻茸，用甜菜苗点缀，即成。

老黄瓜炖泥鳅

主料泥鳅8条 老黄瓜400克辅料螺丝椒块60克 蒜子60克 姜粒50克 京葱段60克 葱花3克 猪油30克 菜籽油50克调味料泡椒仔姜酱40克 蒸鲜豉油20克 鸡精10克 豆瓣酱20克 糖5克烹饪步骤

1. 泥鳅治净，老黄瓜去皮、籽切块；

2. 锅烧热加菜籽油、猪油煎泥鳅至变色，加入蒜子、姜粒、京葱、豆瓣酱、泡椒仔姜酱继续炒香，喷入黄酒，加清水1200克煮至汤色浓白，加入蒸鲜豉油、鸡精、糖调味；

3. 老黄瓜放入煲仔，倒入泥鳅连汤中火炖2分钟，放入螺丝椒块略煮，撒葱花即可。

红汤浸毛肚

主料制好梳子毛肚300克辅料猪血片或魔芋豆腐100克 芹菜段30克 姜5克 蒜5克 芹菜碎5克调味料香辣红汤酱30克 蒸鱼豉油15克 鸡精3克 辣妹子酱8克 剁椒10克 木姜子油3克 二汤400克 菜油适量克烹饪步骤

1. 用菜油煸香姜蒜和剁椒，加入红汤酱、蒸鱼豉油、辣妹子酱、鸡精和二汤兑成汤底；

2. 下入辅料汆熟捞出打底，放上芹菜段；

3. 主料飞水后入汤底中稍煮，加入木姜子油连汤盖面，泼热油，撒芹菜碎即可。

烹饪要点用红汤酱和蒸鱼豉油调制汤底，风味独到且方便易操作是整道菜式灵魂之所在。同时也确保了食材在短时间内爽脆。鸡汁肉丝脆笋

主料脆笋丝250克 腌制里脊肉丝50克 去皮五花肉少量小料姜丝5克 葱段5克 红椒丝5克调味料浓缩鸡汁8克 汤250克 盐2克 糖1克 白胡椒粉少许烹饪步骤

1. 脆笋丝飞水，加去皮五花肉和调味料烧制半成品备用，里脊肉丝滑油备用；

2. 锅内入少许猪油，炒香姜丝和笋丝，入汤水烧开，调味后入肉丝煮出味至成熟即可出锅装盘撒上葱花和红椒丝。

龙骨炖黄骨鱼

主料黄骨鱼4条 猪龙骨1斤辅料白萝卜片100克小料姜片10克 葱段5克调味料浓缩鸡汁5克 鸡粉5克 盐2克 糖1克 白胡椒粉少许烹饪步骤

1. 龙骨斩件焯水，加姜片煲汤（800克）备用；

2. 锅中入少许油煎香黄骨鱼，加入汤烧开至奶白后，下白萝卜片、龙骨煮出香味至成熟调味，装入锅中撒葱段即可。

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