莲藕淀粉的老化特性研究

莲藕淀粉的老化特性研究 被引量：9

Study on Retrogradation Properties of Lotus Root Starch

摘要 本实验以莲藕淀粉为原料,采用X-射线衍射仪、差示扫描量热仪等方法,对莲藕淀粉的老化特性进行系统研究并探讨莲藕淀粉的老化机理;通过测定存放过程中莲藕淀粉糊透明度和凝沉性变化、淀粉糊的碘兰值和酶解力及再结晶特性。综合分析得知,淀粉老化的本质是淀粉分子凝聚,微弱重结晶促进了淀粉的老化。 The retrogradation mechanism of lotus root starch was studied with X-diffraction and differential scanning calorimeter.Through measuring transparency and the sedimentation rate,blue values,enzyme hydrolyzability and recrystal properties of lotus root starch paste during storage,the lotus root starch retrogradation is proved to be a result of molecular agglomeration and weak recrystallization.

出处 《食品科学》 CAS CSCD 北大核心 2009年第3期67-70,共4页 Food Science

基金 湖北省科技攻关计划重大基金项目(2002AA205A08)

关键词 莲藕 淀粉 老化特性 lotus root starch retrogradation properties

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