莲藕的加工与利用

莲藕的加工与利用一、莲子和荷叶的加工(一)肉莲干壳莲(果实)去壳后即成肉莲(种子)。家莲出肉率一般为65%~70%,野莲只有60%左右。其加工方式有以下3种。,只需莲刀1把,砍墩1个和篓子1只。加工时,用莲刀在壳莲的两头和中间先后连砍3刀,就可取出肉莲。这是一种适合家庭加工的传统生产方式。技术熟练者,每人每天可加工5~8千克壳莲。,也有用电动机带动的,家莲和野莲均可加工。机器小巧灵活,操作简便易学,很适合家庭加工。武汉生产的半自动莲子剥壳机(电动机功率为120瓦),只需1人手工操作,每小时可加工3~5千克壳莲,破损率为3%~4%。湖南省农机研究所生产的6BJ—5型电动莲子剥壳机由剥壳机、电动机(180瓦)、减速箱和机架四部分组成,每小时可加工5~8千克壳莲,破损率约为5%。、脆化处理机、切割机和揉搓分离机组成;家莲、野莲均可加工。这种机械化的生产方式,只适用于规模较大的壳莲加工厂。肉莲必须保持干燥,否则很易生虫和变质。由于肉莲不易长期保存,因此,商业部门主要收购和库存壳莲。干壳莲常用麻袋包装,库存时要保持干燥、通风,并要防止鼠害。据测定,建莲干壳莲平均粒重的质量等级标准为:,~,~,~,(三级和级外都不能留种用)。(二)捅心莲已去皮(种皮)和捅心(绿色的胚芽和上胚轴)的干肉莲(子叶)称捅心莲。加工捅心莲一定要采摘紫褐子时期的莲蓬。采嫩了会影响捅心莲的质量,采老了不好加工。由于紫褐子时期的种子尚未完全老熟,故捅心莲的口味稍差于由干壳莲加工成的肉莲。采摘莲蓬的时间最好在清晨或傍晚,清晨采回的莲蓬,当天就能加工成干捅心莲,傍晚采回的莲蓬,可先堆放在室内地上,待第二天早晨加工。中午或下午采回的莲蓬,不仅脱皮比较困难,而且也难以做到当天干燥,同时产品的色泽也稍差。目前,捅心莲的加工仍处于手工操作阶段,其机械剥壳和生物酶去皮虽已初试成功,但均未达到质量要求,故生产上还不能应用。(果实)从莲蓬中剥出来。(果皮),然后用手把肉莲(种子)轻轻地捏出来,或用一种特制的莲刀在壳莲中部轻轻向前一推,使莲壳对腰分成两半,肉莲即从其中脱出。剥壳时,不要在肉莲上面留下伤痕。。~2毫米的小竹签或废自行车钢丝加工成的小签,对准肉莲基部小凸点(上胚轴基部)垂直插入,并轻轻用力向前一捅,将整个莲心全部捅出。如一次捅不干净,可再补捅一次。捅心时,要保持鲜捅心莲完整无损,避免裂成两片。,立即倒入莲筛进行烘晒。将加工好的湿捅心莲排放在直径为60~65厘米的莲筛内(不能重叠),置太阳下,莲筛下面加热源(无烟木炭或煤),做到上晒下烘,晒烘同时进行,使其加快干燥。如遇阴天或雨天,只能烘干。烘晒时莲筛离火盆25~30厘米,前期温度应控制在80℃~90℃,中途转动莲筛数次,使莲子受热均匀并防止烘坏莲子,待莲子“发汗”后,用草木灰覆盖炭火,温度可降至40℃~60℃,莲子基本干燥时(牙咬稍脆)可利用余热将莲子完全烘干为止。湿捅心莲的含水量为60%左右,干捅心莲的含水量应≤12%。每1

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