从果实到果核，揭示樱桃的食用价值

       在四季分明的地区，夏天的温度让人难免有些心浮气躁，但伴随温度的逐渐升高，色彩缤纷、种类琳琅的水果，算是给炎热天气中人们度夏的一种安慰。比如，每年5-7月大量上市的樱桃，在这个季节正是最甜美的模样。

       樱桃的种类

       樱桃是我国最早的栽培果树之一。樱桃大抵可以分为4个种类：中国樱桃、毛樱桃、欧洲甜樱桃以及欧洲酸樱桃。

       中国樱桃和毛樱桃早在三千多年前在我国就有栽培记载，但如今的种植量已经很少了。中国樱桃个头娇小，味道酸甜可口，目前的种植主要以采摘园为主，在市面上很少见到的主要原因是果实不耐运输。

       毛樱桃如今更多地是作为一种观赏性果树用于园林绿化，用于食用的已不多见了。

       现在我们最常吃的樱桃是欧洲甜樱桃（俗称甜樱桃或大樱桃），19世纪开始由国外引进种植，红灯、美早、黑珍珠、萨米拖、布鲁克斯等品种都属于甜樱桃。

       我们平时所说的车厘子并不是某一种樱桃，只是甜樱桃的音译而已。

       甜樱桃果实个头较大，硬度较高，味道甜润，比较耐运输和储藏，因此国内大多数地区樱桃的种植都以甜樱桃为主，山东、陕西、辽宁是我国甜樱桃的主要产区。相对于甜樱桃而言，酸樱桃最大的特点就是酸，而且酸度很高。我们很少能吃到酸樱桃，因为酸樱桃的口味太酸，并不适合作为鲜果直接食用，大部分都用于加工成水果制品。

       樱桃中的营养物质

       樱桃果实外形圆润、颜色鲜艳，像晶莹的宝石一般。樱桃的食用部分含丰富的营养元素。

       以甜樱桃为例，单颗果实的重量5-10g，可食用部分为86%，水含量约80%，碳水化合物含量约15%，脂肪含量0.13%，糖含量19-21度，糖酸比适中，pH值稳定在4左右。

       富含多种维生素，其中维生素C含量尤为丰富，有“天然VC之王”的美称。此外，还含有铁、磷、钾、钙等多种矿物质，每100克可食用部位的铁含量高达5.9mg。

       樱桃的营养价值不仅体现在可直接食用的果肉中，樱桃种子的营养物质含量也十分丰富。

       研究发现，樱桃种子中水分含量为6.12%、粗蛋白含量为38.36%、粗脂肪含量为26.38%、粗纤维含量为5.51%、总糖含量为17.72%、维生素C含量为61.44mg/100g，维生素E含量为4.70mg/100g；

       樱桃种子中含有13种脂肪酸，其中6种饱和脂肪酸（占脂肪酸总量的12.15%）和7种不饱和脂肪酸（占脂肪酸总量的87.85%）。不饱和脂肪酸中，油酸和亚油酸的含量分别高达218.43mg/g和247.27mg/g；

       樱桃种子的蛋白质包括球蛋白、清蛋白、谷蛋白等，含有18种氨基酸，占总氨基酸含量的27.94%；

       樱桃种子中还含有丰富的钾、钠、钙、镁、锌等矿物质元素；此外，樱桃种子中生物活性物质类黄酮的含量为7.199mg/g。因此，樱桃种子也具有较大的开发价值。

       樱桃中的活性成分和药用价值

       樱桃不只是酸甜适口、营养丰富，而且生物活性物质十分丰富，具有保健功能和药用价值。《滇南本草》中提到常食樱桃可以大补元气，使人面色红润，樱桃泡酒服用，有助于治疗风湿以及腰腿疼痛。

       研究表明，酸樱桃汁可以很好地抑制口腔有害细菌的生长繁殖；甜樱桃的甲醇提取物可有效抑制胃癌、肠癌等的发生，抗炎作用也不容小觑，而且具有预防“三高”以及改善肾 脏机能等效用。樱桃中的活性物质主要包括多酚、花青素、花色苷、多糖、类黄酮等。

       多酚类物质具有强大的抗氧化作用，而且能够与维生素C等其他抗氧化物质产生协同作用，使抗氧化作用增强，有效清除体内自由基、延缓衰老、预防心血管疾病；

       花青素别称花色素，是一种水溶性色素，在酸性条件下显现紫色和红色，在碱性条件下呈蓝色。因其突出的抗氧化能力，成为炙手可热的活性成分，具有抗氧化、增强视力、改善睡眠、抗炎、抗癌等作用，保健功能和药用价都十分引人瞩目；

       花色苷也是樱桃中含量非常丰富的天然水溶性色素，研究表明其抗氧化能力是维生素E的4倍，而且具有抗炎症、降血糖、降血脂等作用；

       樱桃核中的水溶性多糖是良好的电子供体，对羟基自由基、DPPH（1,1-二苯基-2-三硝基苯肼）、ABTS（2,2-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸）等多种氧化性物质均具有很好的清除能力，具有抗氧化、增强机体免疫力、抑菌等多种活性；

       类黄酮也是樱桃核中的活性物质，是非常有效的抗氧化性物质，而且具有维持毛细血管壁通透性、消炎抑菌、抗血栓等作用。

       除了多酚等活性成分外，樱桃中还含有褪黑素、异槲皮素等活性因子，这些物质在人体中协同作用，发挥着抗氧化、抗癌、降血糖、保护心血管系统的作用。

       樱桃的保鲜与深加工

       樱桃果鲜果的货架期一般只有2-4天，果实很容易发生软化、霉变、腐烂等问题，因此保鲜技术对于樱桃产业的发展来说至关重要。现阶段，樱桃鲜果的保鲜技术主要有以下几个方面。

       温度调控技术：主要包括储前热处理、冷激处理、低温储藏和冰温储藏；       

       化学药剂处理法：可利用钙试剂处理、二氧化氯处理以及涂膜处理等方法进行保鲜。

       气体调控技术：通过适当降低贮藏环境中O2的浓度、增加CO2的浓度，来抑制樱桃的呼吸强度，降低新陈代谢速度，延长贮藏时间。此外，还可以采用生物保鲜剂、压力调控、短波紫外线辐照等处理方法，使樱桃能够更久、更好地储藏。

       樱桃产业在高速发展的同时，也暴露出很多问题。比如发展不均衡，产业模式主要以初级的“产果卖果”为主。虽然保鲜技术有所提高，但货架期仍是制约樱桃产业发展的最大因素之一。

       因此，发展先进的保鲜技术延长樱桃鲜果货架期的同时，加大樱桃产品深加工发展力度，提升樱桃的附加值，是解决产业发展问题的另外一个重要途径。

       目前，樱桃深加工产品主要有复合果汁、发酵酒、樱桃罐头、樱桃果脯、功能食品等。另外，樱桃核可用来填充枕头或者入药，也可加工为樱桃籽油、生物饲料等，樱桃提取物在化妆品领域也得到了成功的应用。

       作者：zong

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