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红尘妃子笑　“荔枝”入菜来

来源：花匠小妙招时间：2024-12-31 01:22

　　首届“新时代　新鲁菜”创新大赛日前落下帷幕,我市共有17款菜品获奖。本报将推出系列报道,探访获奖菜品背后的故事。红尘妃子笑被评为“我最喜爱的新鲁菜”。4月17日,记者联系到红尘妃子笑的制作者庞守臻,了解这道菜的创意过程和制作方法。

　文/图　潍坊日报社全媒体记者　张静

　　庞守臻告诉记者,红尘妃子笑这道菜品的灵感来源于“一骑红尘妃子笑,无人知是荔枝来”这句诗,把树枝插入器皿之中作为枝干,并辅以绿色树叶作衬,“荔枝”是将虾球酥炸,并以形似荔枝外壳的红色颗粒物作点缀,悬挂于树枝之上,形象逼真,独具特色。

　　“当时准备了两道菜品,一道是峡山当地特色脆皮鱼盒,另外一道是红尘妃子笑,这两道都比较具有地方特色。”今年37岁的庞守臻目前在峡山区一家酒店任行政总厨,从业20多年了。接到参赛通知后,庞守臻既高兴又激动,想做一道能代表地方特色的菜品。经过与同事的多次商量,多次尝试,庞守臻最终决定用红尘妃子笑这道菜参赛。

　　庞守臻介绍,红尘妃子笑亦名荔枝虾球。“这道菜中的主料有虾和脆花粒。其中的虾选取的是峡山水库的新鲜河虾,峡山水库清洁的水质为河虾创造了良好的环境。”庞守臻说,制作这道菜的另一种主料名叫脆花粒,经过炸制后口感酥脆甘甜,而且包裹在虾仁表面,呈现红色颗粒状,与荔枝表皮纹理十分相似。

　　除了虾和脆花粒这两种主料之外,还需准备肥肉、葱、姜、盐、糖和米酒。“这道菜没有使用过多的辅料,主要是想突出虾的鲜美。”庞守臻对记者说,处理好的虾中加入肉馅,口感会更醇厚。

　　红尘妃子笑的制作方法并不复杂,先把新鲜河虾去头去虾壳,剥去虾尾,取出虾线。将处理好的虾仁碾碎,用刀背敲打成泥状,这样做出的虾泥更有黏性,口感弹滑、肉质也更鲜嫩。将做好的虾泥放一旁备用。

　　再来处理肥肉,把肥肉剁成馅,把葱、姜切成细末备用。将准备好的虾泥放入容器中,加入肥肉馅、葱末、姜末,加适量的盐、糖、米酒。随后顺时针方向进行搅拌。

　　将馅料搅拌均匀后,团成一个一个的球状,虾球最好与荔枝的大小一致。将做好的虾球放入备好的脆花粒中,均匀地把虾球包裹起来。

　　所有的虾球裹上脆花粒之后,起锅烧油,油温四五成热时下入虾球,在这个过程中尽量不要把油温升得太高。炸熟以后就可以装盘了,这道鲜美的红尘妃子笑就制作好了。

　　这道菜在摆盘造型上也十分讲究,枝叶搭配,形似荔枝满枝头。一颗颗“荔枝”圆润饱满,再配以干冰,仙气萦绕。虾球口感弹牙,外面包裹着酥脆的脆花粒,外酥里嫩,鲜香四溢,入口后让人回味无穷。