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什么，有人只吃四季豆里的豆子？

来源：花匠小妙招时间：2024-12-30 23:06

四季豆，学名Phaseolus vulgaris，是豆科菜豆属的植物。你可能会把它叫做豆角、扁豆、芸豆或者油豆角等等，这取决于你所住的区域。Phaseolus是菜豆属的拉丁名，而vulgaris在农作物中，是个非常常见的种加词。因为vulgaris的拉丁语含义是“常见的”，所以多见于农作物的种加词当中。

是的，就是你在菜市场也能经常看见的食材。图片：Rasbak / wikimedia commons

易种植，能固氮

虽然名字里有“四季”两字，四季豆却并不是能够四季都种植，至少在有霜冻的地方不行。四季豆对于霜冻很敏感，如果你自己想在园子里种的话，最早需要在霜冻结束后的那个月开始种植，最晚不能晚于第一次霜冻前4个月。当然如果有大棚和温室的话一切好说。四季豆并不难种，收获期也不短，还有好看的叶子，算是比较适合初学者上手的农作物。不过请记住，市场上卖的四季豆里的种子都没有成熟，用那个种四季豆是长不出来的。

因为四季豆是擅攀援的藤本植物，所以种它的时候需要搭一个架子。图片：Stephan Mifsud

和其他豆科植物一样，四季豆植株有固氮的能力。更准确地说，四季豆的根部细胞可以和一类固氮菌共生——这种菌把空气中的氮气还原成可溶于水的含氮化合物，供植物吸收；同时这些细菌从四季豆那里获取水和其他营养物质。由于这些细菌擅长的是还原反应，所以它们不喜欢氧气，这也是为啥豆科植物只有根部能固氮。但是，只有少数的植物能和固氮菌愉快的共生，科学界还有一些细节没有完全攻破。总是有农学家在努力“移植”固氮菌到其他非豆科植物上去，如果谁能完全成功，将对氮肥产业造成致命性的打击，因为能够自己固氮的植物是不需要氮肥的。

羽扇豆（A）、车轴草（B）与四季豆（C）根上的根瘤。图片：Paul Hermann Wilhelm Taubert / wikimedia commons

我们吃的到底是哪种？

Phaseolus vulgaris的种植范围覆盖全球很多地区，把它未成熟的豆荚（果皮）作为蔬菜食用是世界人民共同的习惯。但是在美洲，也有很多人会食用完全成熟的豆子（种子），红色的腰豆、黑色的黑菜豆都是墨西哥菜中非常重要的一部分。对于曾经的印第安人来说，玉米和这些豆子的地位就好似大米和大豆在中国人心目中的地位一样。四季豆传入中国也只是近几百年的事。说到这里可能有些东北朋友会感觉奇怪，不是说豆角是原产东北的吗？

和大豆一样，四季豆结出的（成熟）豆子多样性也很高。图片：Jeannette Bedard

这是由于俗名混用引起的混乱：四季豆所属的物种Phaseolus vulgaris起源于美洲是毋庸置疑的，而且这个物种非常多样，有绿色紫色黄色带纹路多种，横截面可以长成圆形、椭圆形、扁型，不过长不出月牙形。而中国的确有种原产于亚洲的、月牙型的蔬菜用豆，中文标准名称为扁豆，但是由于很多地方又把四季豆叫做扁豆或者豆角，而真正扁豆也有被叫做豆角的，这就造成了一定的混乱。不过有一点是很明确的，一般便利店和外卖的扁豆焖面（豆角焖面）用的都是四季豆，真正的扁豆产量低、价格高，所以很少会被快餐行业使用。

扁豆有绿的，也有紫的。和四季豆相比，扁豆显然更扁。图片：Karin Stern

不煮熟的话会有毒哦

四季豆虽然在产量上远超扁豆，但它有一个很大的缺陷——含有植物源红细胞凝集素，如果不彻底烧熟破坏这些凝集素，美味的四季豆可能会变成有毒的一餐。和只会影响有特定基因缺陷的蚕豆病不同，四季豆所含有的红细胞凝集素是不挑基因型的，不过近年来的植物育种在减少这种毒素方面很有进步，说不定未来有一天可以培育出完全能够生吃的四季豆呢。不过在那天到来之前，还是推荐大家把四季豆做熟了再吃。（扁豆同样有毒，也一定要彻底煮熟再吃！）

看见金黄色的四季豆？千万不要惊慌，只要做熟了再吃就好了。要知道，还有更多颜色更奇怪的四季豆等着大家呢！图片：kobietamag.pl

橄榄肉末四季豆

不过四季豆该怎么吃好吃呢？简单的说四季豆烧肉比较好吃，比如和红烧肉一起烧。你可能会说，我不会烧红烧肉啊！那么我就教你一个非常简单的菜谱，初学做饭的人也可以轻松也可以完成。

四季豆：一斤猪肉末偏瘦：半斤橄榄菜：一小瓶（一般在超市的酱菜区）料酒一些如果爱吃辣的再准备一把干辣椒

中火，在锅里倒一点油，把干辣椒捏碎了放进去。等到辣椒放出香味，倒入猪肉末，快速翻炒至猪肉末松散，倒入少许黄酒，只要可以掩盖猪肉的腥味即可（实在没有料酒的话醋也可以），等到肉末不再带有血色，倒入切成一厘米长的四季豆（四季豆切之前掐去两个尖头与撕去豆荚两侧的心皮结合部的嚼不烂的丝可以让口感更好），不停翻炒两分钟后加入一勺橄榄菜，再次翻炒5分钟左右，如果觉得味道淡可以再放一些橄榄菜。等到四季豆都变软了以后，就可以盛出来吃了，和白米饭非常搭。

传说中的榄菜肉末四季豆就做好了！图片：千与千寻115 / 豆果美食

这个菜方便好做，最主要的是要注意，一开始油不要放多，因为肉末会炒出油而橄榄菜也是油浸的。

更多的四季豆

好了，轮到一大波更奇怪的四季豆上场了，虽然在英文中它们都叫“common beans”：

纯色的四季豆有很多种，例如在英、美两国很受欢迎的白腰豆（Cannellini），也叫海军豆。图片：Rasbak / wikipedia

红腰豆（Red Kidney Bean），这和我们常吃的红豆（亦称小豆、赤豆）可不是一种豆子哦。图片：Sanjay Acharya / wikipedia

黑豆（Black Turtle Bean）是四季豆的变种之一，在拉丁美洲食谱中非常受欢迎。图片：Sanjay Acharya / wikipedia

蔓越莓豆（Cranberry Bean）也是的四季豆的变种之一，最初来自哥伦比亚。图片：foodtolive

还有更多花色的四季豆。图片：Paul Gepts

“诶？憨豆先生走错片场啦！” 图片：Mr. Bean

本文来自餐桌物种日历，来自物种日历作者@飘飘。

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