玫瑰花酸奶加工工艺的研究

摘要：以玫瑰花提取液与全脂奶粉为原料,用乳酸菌发酵剂作为发酵菌种,探讨玫瑰花酸乳的加工工艺.采用单因素试验与正交试验,从玫瑰提取液添加量、蔗糖添加量、发酵剂添加量、发酵时间4个因素,以感官指标为评价标准,优化酸乳制备的加工条件.获得的最佳制备条件:全脂奶粉添加量15％,玫瑰花提取液添加量10％,蔗糖添加量4％,酸奶稳定剂添加量0.2％,菌种添加量0.8％,在421℃下发酵71 h的酸奶感官评分最高.按此配方制作的玫瑰花酸奶质地均匀、口感细腻、酸甜适中,富有玫瑰花的香气,终产品黄酮含量为0.951 mg/g.

关键词：

玫瑰花提取液酸奶黄酮风味

分类号：

TS252.4(食品工业)

资助基金：

江苏农牧科技职业学院科研课题项目 ( NSF2021ZD12 ) 江苏省大学生实践创新训练项目 ( 11111101004 )

论文发表日期：

2022-06-25

在线出版日期：

2022-07-28 （万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：

5 ( 41-45 )

英文信息

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原文链接: 玫瑰花酸奶加工工艺的研究 https://www.huajiangbk.com/newsview1367185.html