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松树下的蘑菇

来源：花匠小妙招时间：2024-12-27 14:45

人们总有一种“此物乃是我乡特产，别处没有”的心态，有不少人第一次知道辣椒原产南美的时候，都会有恍然大悟又怅然的感觉。我从小爱吃的一种叫做“紫花菌”的蘑菇，有很长时间，我也都以为只有吾乡才有。后来才知道，这种喜欢生长在松树下的酸性土壤的蘑菇，不但全国很多地方都有，全世界也有广泛分布，不同国家有若干不同的叫法，就是在中华大地，它也有很多名字，除了紫花菌以外，湖南湖北叫“枞菌”或者“枞阳菌”，东北似乎叫做“松树菇”，云南叫做“铜绿菌”，还有“重阳菌”等等其他名字，倒是学名“松乳菇”反而没那么流行。唯一的共同点是大家都知道它可以吃。“铜绿菌”对于描述它的性状，可能是最合适的一个名字：它的创面会流出橘色乳汁，氧化以后就变绿了，很像是黄铜上长的锈。

颜色鲜艳的蘑菇一般都会让人警觉，好像那些瑰丽的颜色都在叫喊：“有毒！”而松乳菇有着非常艳丽的橘黄色，不但无毒还非常美味，它的拉丁名字叫做Lactarius deliciosus，名字里就有美味的意思，这个名字来自热爱给植物分类的学者林奈，不过据说他只是闻了闻它，就断定它“闻起来很好吃”，赐名“好吃”。这种蘑菇也被他写进了自己的《植物种志》——我们现在沿用的植物分类法，最早都源自林奈的这本巨著。这种蘑菇和人类有非常悠久的交往历史，和庞贝古城一起被维苏威火山摧毁的古罗马古城赫库兰尼姆里，有一幅壁画上就画了这种橘色的大蘑菇，是艺术史上最古老的蘑菇作品之一。

神州大地对松乳菇有不同的处理手段。在我老家贵州，一般做法是青椒番茄加大量蒜一起炒，可以加些肉片，如果不加肉的话，最好也要加点荤的高汤。其他地方有用来炖汤，湖南的吃法则类似云贵对鸡枞菌的处理：用茶油来炼制，菌油用来吃面条，取其鲜味。松乳菇不像我们知道的很多蘑菇那样软，也不滑，非常硬朗，几乎可以说脆爽，菌肉咬起来非常有存在感和满足感。

这种蘑菇唯一的问题是中空的菌秆和菌伞最肥厚的部分，虫子也很爱吃，买了保存得不好的，会发现最好吃的部分已经进驻了肉嘟嘟的虫子。每次挑拣的时候都有点提心吊胆，害怕发现附赠的额外蛋白质。

整个欧洲地区，从保加利亚、西班牙、法国、希腊、意大利、塞浦路斯到土耳其，人们都会去松树林里搜集这种蘑菇，送进厨房。西班牙的加泰罗尼亚人一般用橄榄油加蒜片煎炒来吃，据说他们不喜欢用黄油来做松乳菇。但是波兰人就喜欢用黄油来炸它，还要加上奶油。俄罗斯人吃的时候配酸黄瓜和酸奶油，塞浦路斯一般是炭烤再用橄榄油柠檬汁腌制，或者是跟洋葱一起油炸配红酒。感觉这些吃法看上去都还不错？当然我最喜欢的还是青椒番茄料理出来的带点辣又有些酸甜的味道。

微生物学家们分析了世界各地的松乳菇基因样本，得出结论它原产于欧洲。所以它是如何旅行到神州大地的？它们与松树共生，但欧洲松树又是什么时候如何来到中国这么多地方的呢？这样想想，比其他蘑菇硬气很多的松乳菇，好像也自带着了不起的壮游故事呢。