上海 • 本帮菜榜：寻得8处沪上味道，唤醒老时光的味蕾记忆 | 黑卡品质榜单

上海菜精彩纷呈，各种风味都有，但能沉淀下来的还是本帮菜。油多味重的本帮菜原是脱胎于市井的农家菜，俗语有云“赤膊台子毛竹筷，浓油赤酱重油水”，描述的就是百姓吃饭的场景。后来，随着外来人口的涌入，在海派文化的熏染和洗礼下，本帮菜才开始汲取众家之长，减油、减盐且精致起来，慢慢形成了自己“浓油赤酱，原汁原味”的鲜明风格。如今吉士酒家的八宝鸭，聪菜馆的青鱼秃肺，朵馥苑的红烧肉，三林的蒸三鲜……在愈发精细化的菜肴里，依旧可以找到些许 “土”气。请各位随黑卡君一起，从以下8家店，找寻上海这座城市的味觉记忆。

徐家汇

1

吉士酒家

游子想念的老味道

在上海，叫吉士酒家的一共有三个派系：老吉士、新吉士，以及在很多人心目中仅此一家的吉士酒家。这家开在天平路上的本帮菜馆，十几年来保持着他的传奇色彩，其貌不扬的门面，落座后几乎能完整听到隔壁桌对话的间距，以及胖子们只能侧身进入的厕所……但这些丝毫没有影响饕客们对于这里的喜爱：王菲、刘嘉玲、舒淇、张震、Twins、吴宇森，这些只是出现在吉士的“普通食客”，而根据一些旅居国外的朋友形容，吉士的本帮菜能让他们找到出国前的味道。

葱烤鸦片鱼头

说到吉士的招牌菜，不得不提心太软，据说这道在红枣里包裹糯米的热前菜，就是吉士的发明。而黑卡君每次去之前，都会提前预定好葱烤鸦片鱼头：鱼头上桌时会用焦香的葱条覆盖，将其剥开，可见银灰色的鱼皮和内里雪白的鱼肉，口感也亦如筷尖的柔嫩，加上微微的葱香，几乎成为每桌必点之菜。另一道“本帮大菜”，便是八宝鸭，如今餐厅又将其衍生为“八宝猪蹄”，在外形完整但口感酥糯的猪蹄中，包裹着香菇、肉丁、笋丁等配料同煮的糯米，相较于其他一些做“八宝”系列的本帮菜馆，吉士的调味显然更加浓油赤酱，想必这也是为何能在此找到老味道的原因之一吧。

（黑卡专员：飯飯）

吉士酒家

上海市徐汇区天平路41号，021-6282 9260

2

豪生酒家

上海小馆子的人情味

一个老板娘、一个厨师、一个阿姨，这样的组合经营着一家上海菜小馆子，窝在天平路的一个不起眼的门面里，已近二十年。这大概是上海最早的私房菜雏形，只有四张桌子，坐满也就二十来人。只做熟人生意、只接受电话预定座位、没有菜单，当日有什么新鲜食材就烧什么菜，这在十几年前真可谓是间古怪的餐馆，倒也靠着扎实的味道和极有个性的老板娘毛姐，笼络了一大批吃货的心。毛姐是熟客心中的传奇人物，她会记得每个人的名字，会站在帐台后独自喝啤酒和客人聊天，兴起时还会和大家喝上一杯。

自创鸡蛋卷

菜式虽说是本帮菜，但是毫无浓油赤酱的风格，完全是上海家里人吃菜的路数，讲究食材新鲜，味道清透。食材都是毛姐每天早上亲自去菜场选购，菜式则是她的构想，和厨师一起创作研发。招牌菜有几样是吃了很多年都不厌的，比如白切猪肝，依着上海老法子，风干后蘸加了麻油的酱油；酸菜大肠的酸菜则是相熟的铺头定点提供，大肠要自己费心清洗，保留着一点肥脂却丝毫没有骚腥气。每桌必点的清蒸子鱼，蒸得恰到火候，肥美鲜嫩；自创的鸡蛋卷，微辣的西芹炒牛腱也不能错过。餐后点心也不马虎，大馄饨是自己做馅包制，油条要自制，总之样样都有要求，这份心思和美味，食客是吃得出来的，都把豪生当自家一样吃得安心，也是很开心的事。

（黑卡专员：踏踏）

豪生酒家

上海市徐汇区广元路156号(近天平路)，139 0182 3035 、021-6282 6446

淮海路

3

瑞福园

阿姨、爷叔的最爱之一

瑞福园在上海的口碑很好，虽然历史长度不能跟老半斋、老正兴相比，但仍然是阿姨、爷叔心里的最爱，也是招待外地乃至外籍友人的上佳之选。环境虽然有些国营气息，服务员也都是上海阿姨，但也算是干净雅致，性价比高，吃得就是回忆里的味道。

大黄鱼棒打小馄饨（左）、醉鸡（右）

最出名的一道菜应该是“大黄鱼棒打小馄饨”，这是瑞福园多年来的招牌菜，基本人来都要点。所以一般需要电话预订，不然可能会等上很久。超大的一个砂锅里，奶白的汤，点缀着翠绿的香菜，一尾硕大的黄鱼盘在一边，鱼皮煎得酥香，另一边簇拥着小馄饨。汤头鲜，香味稠，可诱得人一碗一碗不停歇，小馄饨面皮劲道，内馅弹嫩，两个人一锅正好。醉鸡的汁水也是酸甜系，有些梅子香，酒味直冲入脑，鸡皮弹嫩，皮下有一层迷人的皮冻，但鸡肉稍显老。酒香豆苗很有大酒店的风范，虽价格有些出挑，好吃万事足。

（黑卡专员：范范）

瑞福园(茂名南路店)

上海市卢湾区茂名南路132号(近复兴中路)，021-6445 8999

浦东新区

4

春在

新意本帮菜

春在的老板，是个颇实在又很有想法的上海青年。这是一家吃起来很自在又价格适中的小餐厅，舒适的环境、优质的食材和好口味吸引着对于吃喝有点小讲究的客人。老板有想法，就是传统的本帮菜，在他的理解和诠释之下，多了许多新意来。春在的设计，简约而具设计感，颜色和装饰摩登现代，一扫本帮餐厅常见的老上海或者海派格调。菜式有点心思，许多老菜被翻新，勾起了小时候的味觉记忆。

海鲜面疙瘩（图片来源：大众点评）

老上海人喜欢的面疙瘩，升级成为海鲜的版本，入口Q弹的面疙瘩配着高汤和海鲜的鲜美，让人忍不住连下两碗。另一道传统而少见的火瞳老鸭汤，鲜得掉眉毛，懂行的食客总是先挑吸满了火瞳鲜味和老鸭甜味的扁尖下箸。上海人家的经典小菜，很多都可以找到，比如草头圈子、葱爆猪排、酱爆猪肝、崇明家烧甲鱼、蛤蜊炖蛋、笋干烧肉，都是老少皆宜的口味。最后不可错过是核桃冰糕，这个怀旧的老上海特色甜品，还用到了制作意大利甜点提拉米苏时才会使用的马斯卡朋尼芝士，入口甜美细腻，还有细碎的冰渣，绝对是小时候的味道。

（黑卡专员：踏踏）

春在

上海市浦东新区富城路182号(近花园石桥路)，021-6882 7771 021-6882 7772

5

三林本帮馆

舌尖上的江湖

上海有这样一句老话：“上海大厨出浦东，浦东大厨出三林”。《舌尖上的中国Ⅱ》的第二集《心传》，把三林本帮菜拍出了《一代宗师》的气质，经此一役，三林本帮菜名声大振。因为生意太好，三林本帮馆开出了好几家新店，但吃货们仍然像追星族一样，喜欢盯着《舌尖Ⅱ》的拍摄地中林街老店去排队。

蒸三鲜

在《心传》中赚足眼球的要属扣三丝，这道菜由笋丝、火腿丝、鸡脯丝组成，虽然看起来并不复杂，但每一样都是先片后切，片需薄如纸片，切需丝丝均匀。先在盅底摆上颗香菇，再把细切如发的三丝按照比例摆入盅内，浇入高汤，清蒸而成。出菜后，倒扣，用牙签把扣三丝的小杯子掀掉，就是那美如画的千丝万缕。蒸三鲜也是每桌必点，这里的肉皮是特地买了老作坊的手工制皮，黄澄澄的原色。肉皮汤是浦东家常菜，把干猪皮压在冷水里泡开，把水挤了，入高汤一煮，汁水吸饱的最好吃。市面上大部分肉皮汤都免不了味精汤的“潜规则”，但这里的蒸三鲜里，既有鸡肉又有蛋饺、高汤。红烧甲鱼、红烧河鳗、散养白斩鸡等招牌菜，也样样不俗。

（黑卡专员：范范）

三林本帮馆(中林街店)

上海市浦东新区中林街65号(近人民桥)，021-5077 1717

北外滩

6

新大陆

精致的新派口味

位于上海外滩茂悦大酒店一层的新大陆中国厨房，是沪上最受欢迎的本帮及江浙餐厅。主厨杜才清善于挑选时令食材，结合传统的烹饪技法做出新颖精致的新派口味。春天的野菜、夏天的糟醉、秋天的蟹宴、冬天的煲仔，不时不食的理念贯穿于每一季的菜单中，食材的巧妙搭配和酱料的调制变化多端，不得不佩服杜师傅永远能推陈出新的本事。

清炒蟹粉配芝麻酥

金秋的菜单上，最亮眼的还是大闸蟹。招牌的陈年花雕熟醉蟹，一改传统生醉的方法，精选的阳澄湖大闸蟹先蒸熟，再以醇厚甘香的绍兴花雕酒与秘制卤料浸醉8小时，膏满黄香，口味温和，酒香入味，是别具一格的江南风雅之味。另一招牌清炒蟹粉配芝麻酥，源于老上海本帮点心——蟹壳黄，杜师傅以此为灵感而改良，以油酥和酵面混合烘烤制成芝麻酥，用蟹粉灌入，鲜香顺滑的蟹粉搭配酥香可口的酥饼，满嘴皆是松脆喷香。

（黑卡专员：踏踏）

新大陆

上海市虹口区黄浦路199号上海外滩茂悦大酒店东楼大堂(近武昌路)，021-6393 1234

人民广场

7

聪菜馆

不止青鱼秃肺

许多人知道聪菜馆，是因为一道名叫青鱼秃肺的古法本帮菜。此菜需要选用四条七斤以上的大乌青的活摘鱼肝才能做成，经过浓油赤酱的调味后，出锅需迅速食用，秃肺可在唇齿间释放出鹅肝般的绵密感和丰腴，同盘的冬笋亦鲜美绝伦。

虾酱茭白

只需十几秒快炒的虾酱茭白，仅用了盐、糖、猪油和虾酱调味，茭白丝在爽脆中充满虾酱的咸鲜。朱家角的腐乳和黑面皮制作的荠菜鲜肉馄饨也不可错过。老板聪哥——这位能够侃侃而谈3个小时的上海老克勒，有着满肚子关于美食的故事，丰富的个人经历也让餐厅迎来了不少大人物，如斯琴高娃老师。包房名都源于朱家角的街道，置身于江南水乡风格的空间里，享受一席本帮菜和老克勒的故事，这或许是在第n次去聪菜馆后，除了青鱼秃肺之外的感动。

（黑卡专员：飯飯）

聪菜馆

上海市黄浦区六合路158号，021-6333 5531

古北

8

朵馥苑

可能是年度最好吃的红烧肉

跟其他的餐厅不同，朵馥苑开在古羊路的名都城俱乐部里，须得进入小区才能找到它的身影。饶是位置如此隐秘，也不缺乏大批的名人前来尝鲜。最有吸引力的自然是菜品。朵馥苑的看家掌门人徐铭恩，有着“沪上神厨”之称，九岁开始就跟着担任梅陇镇第一代厨师长的外公学厨艺。

红烧肉

上半年因某综艺在此取景，火了一把的蟹粉粉皮是店里招牌菜之一。手工拆制的蟹粉金灿灿的，每一份都用量满满。粉皮又滑又糯，裹着的蟹粉又鲜又香。徐师傅的秘诀就是用满五年的花雕酒干煸蟹黄，去腥并通过控制火候保证绝佳口感。朵馥苑另一个名声在外的菜品是招牌红烧肉。酥而不烂、甜而不粘、浓而不咸，皮、瘦肉、肥肉是三种完全不同的口感，却又巧妙地出现在同一块肉上。抛开卡路里不谈，黑卡君一人就可独食一盘。

（黑卡专员：彩虹）

朵馥苑

上海市闵行区古羊路1129号名都城俱乐部2楼，021-5237 1587

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