首页分享惊讶！小麦胚乳细胞结构对面粉品质有如此重要的影响！

惊讶！小麦胚乳细胞结构对面粉品质有如此重要的影响！

来源：花匠小妙招时间：2024-12-26 06:58

导读

在小麦籽粒中，越靠近心部，小麦的胚乳细胞和淀粉粒发育的越早，大颗粒淀粉越多；越靠近表皮，小麦的胚乳细胞和淀粉粒发育的越晚，小颗粒淀粉越多。这就意味着心部的胚乳细胞有更长的生长周期。

大淀粉粒在花后4～14天发生与发育，小淀粉粒在开花14天以后才发生与发育。小麦籽粒中，大、小淀粉粒具有不同的结构和理化特性 ,由此产生不同的淀粉特性，影响籽粒的加工品质和食用品质。

小麦籽粒由麦皮、胚乳、麦胚三部分组成，其中胚乳是面粉的主要组成成分。

韦存虚等专家在《小麦胚乳小淀粉粒是复粒淀粉的结构观察》一文中有以下的表述：淀粉是禾谷类胚乳的主要成分，以淀粉粒的形式存在，在淀粉体内发生与发育。小麦籽粒中淀粉粒的大小悬殊很大，有些研究者把小麦淀粉粒分为大、小两种类型，将直径大于 10μm的淀粉粒称为大淀粉粒，呈透镜型，重量占胚乳淀粉总量的70 %～80 % , 数量却不到胚乳淀粉粒总量的10 %，在花后4～14天发生与发育；将直径小于10μm的淀粉粒称为小淀粉粒，呈球形，数量占胚乳淀粉粒总量的90 %以上，而重量却不到30%，在开花14天以后才发生与发育。越来越多的研究表明 ,小麦籽粒大、小淀粉粒具有不同的结构和理化特性 ,由此产生不同的淀粉特性 ,影响籽粒的加工品质和食用品质, 因此目前很多研究者都在从事小麦大、小淀粉粒的研究。

田建珍老师等在《专用小麦粉生产技术》一书中写到：胚乳由胚乳细胞构成，由于形成的时间顺序不同，其细胞大小从外缘到中心部位呈梯度分布。外缘细胞胚乳体积较小，中心部位较大 (KentandJone，1952年)。

胚乳细胞内充填着大小不等的淀粉颗粒，淀粉颗粒多为单颗粒，按粒度大小一般分为两类：一类颗粒较大，其合成时间较早, 呈凸透镜状并有一条沟槽，直径一般为20 ~40μm；另一类颗粒较小，是在籽粒发育后期合成的,多呈球状, 直径一般2~10μm。介于大小粒之间的淀粉颗粒相对较少。成熟的籽粒中，从胚乳外缘到中心部位小粒淀粉的相对数量逐渐减少，大粒淀粉的数量逐渐增加。

我们开通抖音了，感谢大家一直关注和支持，搜索：抖音：中国粮油抖音号：zhongguoliangyou 感谢关注获取粮油行业更多资讯

通过以上描述，可以启发出以下观点：

抛开不同品种小麦的对比，就某一种品种的小麦而言，在小麦籽粒中，越靠近心部，小麦的胚乳细胞和淀粉粒发育的越早，大颗粒淀粉越多；越靠近表皮，小麦的胚乳细胞和淀粉粒发育的越晚，小颗粒淀粉越多。这就意味着心部的胚乳细胞有更长的生长周期。因为小麦从开花到成熟大约一个月多的时间，心部淀粉颗粒大约经历30几天的生长发育时间，接近皮层的淀粉颗粒大约经历20几天的生长发育时间。心部的胚乳会更硬一些，靠近皮层的胚乳会更软一些。对应制粉工艺，就是我们常表述的1M2M的物料叫做硬料，后路心磨的物料叫软料。

可以想象，饱满的籽粒有更多的心部硬物料，因为其有更长的生长发育期。而容重低的瘪小麦在生长发育时受到外界影响，其籽粒结构中的大部分物质发育期短，因而更软一些。对应面粉的特性，饱满的小麦会有更好的加工和食用品质，而低容重小麦相对较差。

有些面粉企业，喜欢价格便宜的低容重小麦，认为只不过是出粉率低一点而已，其实不然，它的内部品质也有很大的差异。

所以，了解了小麦的胚乳细胞的发育过程，对我们面粉企业选择原粮提供了更加理性的思路。豫北某知名畅销品牌面粉企业多年以来在原粮收购时对容重有极严格的控制就是这个道理。

当然，对于那些角质率较低的小麦，即便是心部，也与优质强筋小麦有一定的差异。

以上观点本应以更加科学严谨的数据进行量化支持，鉴于实验条件限制，只能做出推理分析，请行业内专家给予批评指正。

来源：远谈面粉管理

本文版权归原作者所有，如有侵权请联系！

责任编辑：