新一代“植物基”创新之路：​从“替代蛋白”转向“特色蛋白”！

即将过去的2019年，“植物基”热潮席卷全球。但是，这个看似自带科技光环的食品新物种，从本质上来说并不能算一个全新的概念。

80、90年代出生的人，大都接触过两样小零食——香菇肥牛和辣条。这，便是儿时的我们对“植物基”最传统的概念，也是植物基替动物蛋白的最初的概念产品。

01说概念——始于1000多年前的“植物基”食品

在中国，传统“植物基”食品可以追溯到一千多年前的梁武帝时代。相传当年梁武帝信佛便以素鸡替代肉食，此后在民间流传。如此说，国内植物基蛋白质的概念比欧洲早了许久。

植物基在欧洲的兴起

首先植物基的概念，是从素食主义逐渐演变而来。而素食主义所秉持的，就是对动物以及畜牧的人性化（以避免对畜牧的杀戮）以及对地球气候变化的担忧。

欧美文化似乎自带普世价值观，在全球变暖的大环境下，有越来越多欧美环保人士加入到素食的行列当中。

图片来源：pixhere

最近的文献显示，作为牛肉生产大国的巴西，牧牛业产业链增长所产生的温室气体已经占据整个巴西温室气体排放增长的30%。环保人士试图通过素食以及植物基蛋白质的概念来抵制畜牧，从而达到温室气体排放减少的目的。

动物蛋白对健康的“威胁”

近年来，关于动物蛋白是否健康在国际科学界引发了一场持续性的争论。“红肉威胁人类健康”的言论曾一度占据各大媒体头版。

世卫组织WHO更是把加工肉列为一类致癌物（与砒霜、重金属、烟草等并列）、把红肉列为2A类致癌物，意思是可能致癌。此外，一些临床文献的研究认为牛奶在和癌症有一定关联。

图片来源：flicker

当然，目前还存在很大争议，也有不少研究机构持有反对意见。但不可否认的是，这种舆论对植物基蛋白产品的发展起到了一定的积极作用。

但是，无论是动物保护、环保，还是产品健康性，更多的是一种自上而下的客观动力，真正能够让植物基快速落地的因素，应该源自终端消费人群。

当资本及供应端为“植物基”概念一路欢呼时，消费者最直接的关注点是什么？

02忆往昔——传统素食“卖点”明确：便宜+好吃

回想最初，我们的先辈为什么喜欢豆腐/豆腐干？为什么喜欢素鸡素烧鹅？为什么喜欢面筋和辣条？

原因很显然：一是便宜、二是好吃。

图源：colorhub网站

豆腐，豆腐干，冻豆腐，面筋，油面筋... 植物基的产品在中国市场，其实只是传统食材和家常便饭。在古代，普通消费者比较穷，勤劳勇敢的古代人民没有肉吃，所以他们就用黄豆变换出了层出不穷的样子，嫩的老的韧的。

经过几千年的进化，大豆产品自己就成为了一种代替肉类的最佳产品。与此同时，大豆制品土地特的口感，也是肉制品所无法代替的。比如鸡蛋干丝滑感、素鸡特有的嚼劲等。

美食，是人类智慧的体现。豆制品的演变和进化过程，或能给现代植物基产品一些借鉴。

关于豆腐的来源，比较普遍说法源自淮南王刘安。传言当年王刘安在制作豆浆的时候，误打误撞加入了石膏，于是就有了今天豆腐的雏形。

明朝时期，明太祖朱元璋就被一碗翡翠白玉汤所救，尔后对豆腐汤念念不忘；明成祖朱棣和乾隆皇帝一样也都对豆腐菜系所痴迷。

豆腐进入欧洲的时间很晚，要追溯到民国时期。

1909年，民国著名教育家李石曾将豆腐传入法国，开设了第一家欧洲的豆腐工厂。欧洲的豆腐发展到今天，已经和国内的大相径庭，他们更愿意制作硬豆腐（老豆腐）来获得像肉制品或者奶制品一样的口感，比如切达芝士。

而在中国，豆腐的形式更为多样：发酵的豆腐可以作为豆腐乳、毛豆腐、臭豆腐；压缩的豆腐可以成为豆腐干；新鲜的豆腐成为豆腐花……每一种都有自己独特的口感和味道。

面筋作为另一个植物基产品，也深受现代消费者喜爱。从油面筋、烤麸到火爆的辣条、烤面筋，面筋百变的可塑性，通过不同的加工方式可以带来不同的口感。其实，面筋本身并没有明显的味道特色可言。不过正因为如此，不同外在的调味都可以赋予面筋不同的滋味。

03 看今朝——“一直在模仿”的新一代植物基产品

相比豆腐、素鸡、辣条一类的传统“植物基”，源自欧洲的新“植物基”更多的是作为食品加工过程中的原材料。纵观欧美市场，目前流通的植物基材料很多，应用场景也是丰富多样。

但整体来说，一直在模范动物蛋白产品，走的都是“替代或部分替代植物蛋白”的发展策略。

从现阶段“植物基”产品的落地情况来看，价格优势早已不复存在。想要替代动物蛋白，“口感”无疑是消费者最大的关注点——这也是植物基企业面对的最直接的问题所在。

图源：beyondmeat

现如今，市场上主流的植物基企业是在传统的豆类以及大米蛋白质提取物中，加入植物基的脂类产品比如椰子油或者橄榄油来努力模仿肉类产品的口感，通过不同的调味来达到和肉类相似的目的。

典型代表是已经上市的beyond meat和汉堡王“人造肉”汉堡供应商impossible food。但是，这类产品要替代动物蛋白依然存比较明显的口感差异。

最近老爸测评也用beyond meat和猪肉做对比，来试验是否能完全代替猪肉或者牛肉类产品。而结果虽然接近，但是还是能明显感觉出香味的差异以及质感的差异。

英国的quorn是植物基蛋白质的鼻祖以及商业化成功的企业。和大豆或者豆类蛋白不同，quorn使用的是叫mycoprotein的一种微生物蛋白质，从菌菇

种

提取而出，没有特殊的气味是理想的肉类蛋白质的替代物。

quorn主要是将产品加入到不同的速冻成品中，比如“牛肉”土豆派，炸“鸡块”以及意大利“肉丸”面。但是，quorn产品缺乏油脂以及纤维的支撑，使得纯蛋白质的产品缺少咀嚼的质感。

04 展未来

从“替代蛋白”向“特色蛋白”转型

在价格和口感优势不复存在的环境下，新一代植物基产品的发展之路在哪里？

作为欧美的新植物基产品，不论是豌豆蛋白还是鹰嘴豆蛋白提取物，研发的目的还是为了对标肉类来代替传统肉类，市场谈论比较多的也是动物福利、环保等消费价值观。

关于这一点，食经济曾做过一次小范围的调研，工作人员在朋友圈随机问答了关于环境变化的担忧的话题。统计发现，平均每10个回答者中只有1-2人将饮食和全球变暖关联且持续性的关注。

但业内有一个普遍的认知：面对越来越拥挤的植物基“赛道”，单单宣传普世价值观是很难让中国消费者买单。

的确，单纯的售卖健康以及环保的概念，并不能很好的受到市场的反馈。如果让消费者掏腰包？最终还是要回归消费者的核心需求。

图片来源：colorhub网站

回想一下，传统“植物基”豆腐之所以深入消费者人心，并非源于于它与“动物基”的相似，而是因为它是一个独特的品类，拥有与肉制品不一样的风味。

相比而言，如今被炒得火热的新一代“植物基"明显缺少对特色性口感的开发。

或许，跳出“模仿肉类、乳类产品”的固化思维，通过研究植物基食品特性，推出独一无二的口感或风味，从“替代蛋白”向“特色蛋白”的转型，才是新兴植物基原料与厂商应当思考的问题。

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