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热带果蔬保鲜原理及技术

来源：花匠小妙招时间：2024-12-25 20:10

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适中的膜,可以减少水分的蒸发而防止果实干瘪,克制呼吸作用,延续后熟衰老,制止微生物的入侵,增长果实表面的光泽,提高产品的质量。在操作过程中,我们可以在涂料中加入合适的防腐保鲜剂,可以保持果实新鲜状态,减少腐烂损耗。构成膜基质的重要成分是生物大分子—蛋白质与多糖。其中最有代表性的是以壳聚糖为原料的保鲜剂。据报道,美国学者将乙酸聚乙烯溶解在低分子量的酒精溶液中,以作为果蔬的可食性涂膜剂,用于苹果、柑橘、桃、芒果等保鲜,发现可以有效地制止氧气和其他某些气体。英国应用虫胶和酒精来对苹果、西红柿和其他水果进行涂膜保鲜。我国运用单宁和其他化合物配制成了一种水果保鲜膜。目前,研制比较成功的涂料有虫胶、淀粉膜、蔗糖酯、复方卵磷脂、水果保鲜脂、魔芋甘露聚糖保鲜剂以及可食保鲜剂等。防腐保鲜剂保鲜原理:防腐保鲜剂保鲜重要是运用某些化学药剂处理采收之后的果蔬,以消灭病菌,防止贮藏过程中病菌的浸染,从而延长果蔬的贮存期限。防腐保鲜剂作为果蔬贮藏保鲜的辅助技术得到了逐渐的提高和大量的推广,为了符合经济的发展和食品安全的需求,许多高效低毒的保鲜剂不停涌现。其中世界各国常用的重要化学合成防腐剂有苯甲酸钠、山梨酸钾、二氧化硫、亚硫酸盐、丙酸盐及硝酸盐和亚硝酸盐等。我国同意可使用的化学合成防腐剂只有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸钾和二氧化硫等少数几种。使用化学合成防腐剂虽有很好的保鲜效果,但对人体健康却有一定的影响,甚至出现致癌、致畸等毒性。二、现代法(一)生物保鲜技术生物保鲜技术是一种正在兴起的食品保鲜技术,目前应用较多的是酶法保鲜。原理:是运用酶的催化作用,防止或消除外界原因对食品的不良影响,从而保持食品原有的品质。酶的催化作用品有专一性、高效性和温和性,因此可应用于多种果蔬保鲜,,成果表明能有效克制辣椒的发酵,延长保质期。天然保鲜剂技术天然保鲜剂是相对于化学保鲜剂而言的。天然食品防腐剂一般是指从植物、动物、微生物中直接分离提取的、具有防腐作用的一类物质,也称作生物防腐剂。目前,用于食品的天然食品防腐剂根据来源重要分为3种类型:一类是植物源天然防腐剂,指天然存在于植物体内,通过人工提取、分离、修饰等措施制得的具有防腐作用的天然产物,假如胶分解物、香料提取物、茶多酚、大蒜素、海藻提取物等;二是动物源天然防腐剂,是指从与动物有关的产品中提取分离得到的防腐剂,如溶菌酶、鱼精蛋白、昆虫抗菌肤、蜂胶、壳聚糖等;三是微生物源天然防腐剂,是指由微生物代谢产生的抗菌、抑菌物质,是近年来食品防腐剂开发的一种热点,如乳酸链球菌素、纳他霉素、ε一聚赖氨酸、曲酸等。由于人们对果蔬风味、口感、色泽、安全性的规定愈来愈高,因此,在此后的研究过程中,人们更重视除了保鲜度之外的果蔬风味、品质等质量参数,对环境和人体健康有损害的果蔬保鲜技术将会被淘汰,新的先进的无环境污染的保鲜技术将会成为研究与应用的主流,从而可以常年为我们提供新鲜、安全、种类多样的果蔬,走产、贮、销一体化的道路,发明更大的社会效益和经济效益。鉴于我国的科技与经济现实状况,果蔬保鲜措施在此后一段时间内仍会以老式的措施为主。第三节影响果蔬采后的原因一、采后损耗与寿命果蔬贮藏与运送的对象是有生命的机体,因此在贮运中,果蔬必然发生与生命活动有关的多种变化。大略可以划分为生理学(呼吸、乙烯、蒸腾和生理病害)、机械伤(破损、挤压伤害等)以及微生物等引起。在果蔬贮运过程中,微生物浸染导致的腐烂损失比任何其他农产品都要严重,因此果蔬被称为“易腐性农产品”。采后损耗是由于果蔬生命活动所引起的不可防止的自然损耗、生理病害、机械损伤以及微生物活动引起的损耗等。采后损耗除了数量上的损失外,尚有质量上的损失,导致果蔬品质下降。果蔬储备寿命是指果蔬保持消费者能接受的最低品质规定的最长储备期限,它取决于果蔬在储备期间的品质变化速度和采后损耗速度。在目前的生产中,常常以经济上可接受的腐烂率(商品率)作为确定储备寿命的根据。货架寿命是指果蔬在市场货架上维持商品价值的期限,货架寿命在果蔬的商品经营中是一种十分重要的概念。经营者要根据果蔬产品的不一样货架寿命来决定多种产品的经营方略,同一种产品的货架寿命远远短于储备寿命,货架寿命还受到储备期的影响。因此在确定货架期时,还应当考虑到储备结束后产品详细的合理的货架期。二、果蔬在贮运中的影响原因1、呼吸作用呼吸生理是果蔬贮藏过程中最重要的生理活动,也是果蔬采后最重要的代谢活动,它制约和影响着其他生理过程。伴随呼吸作用的进行,果蔬内部的有机物质不停消耗,果蔬的质地、风味、颜色和营养物质都不停变化。呼吸的过程是一种果蔬由成熟到衰老和不停消耗营养物质的过程。呼吸作用是果蔬的生活细胞在一系列酶的参与下,通过许多的生物氧化还原过程,将体内复杂的有机物分解成为简朴物质,同步释放出能量的过程。呼吸作用的两种类型:有氧呼吸和无氧呼吸。(1)有氧呼吸是在有氧气的参与下,将自身复杂的有机物(糖、淀粉、有机酸等)彻底氧化分解成二氧化碳和水,同步释放能量的过程。有氧呼吸是重要的呼吸方式。C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O+(2)无氧呼吸是在缺氧条件下,呼吸底物不能彻底氧化,产生酒精、乙醛、乳酸等产物,同步释放少许能量的过程。C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+,产生的中间物质积累过多会毒害细胞。无氧呼吸是果蔬在逆境中所形成的一种适应能力。无氧呼吸会交好更多的贮藏养分,加速衰老过程。无氧呼吸是不利或有害的。(3)呼吸强度是指单位样品重在单位时间内放出二氧化碳或吸入氧气的量,一般以每公斤样品在一小时内所释放二氧化碳或吸入氧气的毫克数或毫升数表达(CO2或O2mg(mL)/)。呼吸强度的大小,可以作为贮藏中果蔬衰老速度的标志。呼吸强度越大,消耗有机物质速度越快,贮藏保鲜寿命就越短;反之,呼吸强度越小,果蔬贮藏保鲜寿命就越长。(4)呼吸热是指果蔬在呼吸过程中产生的、除了维持生命活动以外散发到环境中的那部分热量。在贮藏中,常常采用测定呼吸强度的措施间接计算它们的呼吸热。贮藏中一般要尽快排除呼吸热。在计算呼吸热时,为了以便常常把呼吸作用释放的所有热能作为呼吸热。根据呼吸强度的大小进行计算。(5)田间热是指果蔬入库时的品温与下降到贮藏时的品温所放出的热量。即果蔬由外界环境带进库内的热量。田间热不是果蔬呼吸释放的热量,但在贮藏初期会增长贮藏温度,影响贮藏效果。田间热=W·△t·C式中:W:果蔬产品重量t:果蔬产品需减少的度数,即入库前的温度减去应当减少到的温度C:果蔬产品的比热果蔬的比热=+×果蔬含水量%(6)呼吸跃变现象有一类果实在其幼嫩阶段呼吸旺盛,伴随果实细胞的膨大,呼吸强度逐渐下降,到达一种最低值,开始成熟时呼吸上升,到达高峰后呼吸下降,直至衰老死亡,这种现象称为呼吸跃变现象。有呼吸跃变现象的果实体内的代谢会发生很大变化,当到达呼吸高峰时,果实品质最佳,高峰过后果实品质迅速下降。(7)影响呼吸作用的原因①种类和品种在相似的贮藏保鲜环境中,果蔬的种类品种不一样,其呼吸强度有较大差异。对果品来说,浆果类呼吸强度最大(葡萄除外),核果类次之,仁果类呼吸强度最小;对蔬菜来说,叶菜类呼吸强度最大,果菜类次之,根菜类某些根茎、块茎、鳞茎最小。

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