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薯类

来源：花匠小妙招时间：2024-12-25 19:45

　　薯类中有马铃薯、甘薯、木薯等，一般薯类含水分75％～84％，脂质极少，在0．2％以下，主要成分糖类约占20％，主要为淀粉。薯类中以马铃薯用途最广，用量也最大，马铃薯既可作主食，又可作蔬菜，还可作饲料，在工业上除用作制酒和酒精外，还用来生产淀粉和马铃薯食品。根据马铃薯的淀粉和蛋白质含量，可分为食用型(要求蛋白质含量较高的品种)和工业用型(淀粉含量较高的品种)。马铃薯中含有酪氨酸酶，酪氨酸酶接触空气中的氧就能使酪氨酸和其他物质发生褐变，生成有色物质，使其呈红色，若有铁离子存在，酪氨酸则被氧化成黑色物质，影响制品的色泽。因此，马铃薯加工时要特别注意护色。

　　马铃薯在方便食品中主要用于方便配菜以及方便小吃食品。不同产品对原料有不同的要求，用于油炸马铃薯片的原料要求选择相对密度高及还原糖含量低的，或者在贮藏过程中能降低还原糖的品种。研究表明，给定数量的马铃薯的切片量与块茎的相对密度紧密相关，同一品种相对密度增加0．()()5，切片量增加1％，同时高相对密度也意味着低吸油率。影响马铃薯相对密度的主要有品种、成熟度、栽培因素。完全成熟的块茎被认为是最适合切片油炸的。另外，马铃薯的颜色对于制品的可接受性有重要的影响，深棕色不受欢迎。油炸前，护色良好的马铃薯片在油炸时颜色的产生，与还原糖和氨基酸之问的反应(美拉德反应)直接关。研究表明，其中含有o．2％左右的还原糖通常在煎炸时产生所希望的金黄色，还原糖含量再高，其色泽就变黑，令人联想到焦味而不受欢迎。还原糖含量随品种栽培条件以及贮藏条件而变化。一般而言，贮藏条件是最重要的影响因素，低温贮藏往往会造成高的还原糖含量，理想的贮存温度是10～12．8lC。用于生产其他制品的马铃薯相对要求不严格。甘薯及木薯主要用来生产淀粉或生产酒精，木薯淀粉有时用。

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