发芽的食物到底哪个能吃，哪个有剧毒？一定要看清！

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微科普——贺州市食品药品监督管理局

秋冬季节，很多人都会买一些食物储存起来，但储存时间过长就很容易发芽。这就给不少人带来了困惑：好好的食物发芽了，还能吃吗？

其实，食物能不能吃，不在于它的状态，而在于它是否含有有毒的物质。

1.发芽的土豆：有剧毒请扔掉！

一说起“发芽食物有毒”，“土豆”绝对是榜上有名。为了抵抗害虫的侵袭，土豆能够产生一些有毒的物质来保护自己，其中最有名的，就是“龙葵碱”。而土豆产生的龙葵碱主要存在于茎和叶中，而我们常吃的部位，就是它的块茎。

土豆正常状态下龙葵碱的含量很低，但一旦开始发芽、变绿，龙葵碱就会大量生成，超过安全食用的范围。所以吃发芽的土豆，很容易导致食物中毒。所以为了安全起见，最好还是扔掉。

2.发芽的红薯：没毒但最好别吃！

可能是因为外形口感都很像，那土豆发芽会产生毒素，那红薯是不是也一样呢？

实际上，红薯和土豆完全是两类植物。土豆是茄科，红薯是旋花科，并且一个是块茎，另一个是块根。对于红薯来说，发芽本身并不会产生什么有害物质，但并不推荐大家吃发了芽的红薯。

因为适合发芽的环境条件下，也很适合红薯发生霉变。霉菌在生长繁殖的过程中会产生一些毒素。一般红薯发芽都会伴随着霉变，所以一定要仔细检查，一旦发现异常，就千万不要再吃了。紫薯和红薯是同一科的，它们可以同样对待。

3.发芽的花生：或产生黄曲霉素

花生长出了花生芽，本身是可以吃的，但并不建议大家食用。因为花生外壳被破坏后，很容易受到霉菌污染，生成可怕的、具有强致癌作用的黄曲霉毒素。

一方面，适合发芽的湿度、温度等条件，很适合霉菌的生长；另一方面，如果花生本来就不太好了，那么很可能已经有霉菌存在。所以家里发了芽的花生，很可能就是黄曲霉毒素生成的舒适温床。因此，保险起见还是扔掉比较安全。

4.发芽的蒜：可以食用！

我们平时从超市买回来的大蒜，在适宜的气温环境下，是很容易发芽、长叶的。这样的“二次发育”，确实会消耗掉一部分蒜本身的营养价值，使得蒜瓣变得萎缩、干瘪，降低口感，但并不会产生有毒物质，可以放心食用。

与新鲜的大蒜相比，发芽的大蒜具有更强的抗氧化性，可以更有效的防衰老。

5.发芽的姜：可以食用！

我们买回家的姜，其实大多数都有芽，只是有些芽不起眼、有些芽被剔除掉了。如果用刀切开发芽的姜，就会发现它内部肉质干瘪、纤维粗糙。

发芽之后，姜的营养价值有所降低，但它的主要成分并没有受到破坏，是可以食用的。

说到这里，提醒大家：如果切开姜之后发现它已经腐烂，就千万别吃了。 烂姜中含有一种叫黄樟素的物质，可能导致肝细胞变性、坏死，从而诱发各种肝病，不宜食用哦！

6.发芽的芋头：可以食用！

和土豆一样，芋头如果放久了，也会发芽。虽然芋头的营养成分与土豆类似，但发芽的芋头是无毒的，大家完全可以放心食用。

7.发芽的糙米：营养翻倍

糙米发芽时，大量酶源被激活，同时新产生多种水解酶，如淀粉酶、半纤维素酶、蛋白酶、氧化还原酶等，使糙米内部的能量、营养物质等发生显著变化。米中的一些大分子变成小分子，营养更容易被消化吸收。

目前的一些研究表明，发芽糙米中含有丰富的B族维生素、维生素A、维生素E以及烟酸、泛酸等。而且，糙米中的钙、镁等矿物质多与植酸结合在一起，食用时很难被身体吸收。但发芽过程中由于植酸酶被激活，植酸被分解，矿物质元素被释放出来，易被人体消化吸收。

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《贺州微科普》节目由贺州市科协、市科技局、市民族事务委员会、市卫计委、市无线电管理处、市林业局、市农业局、市气象局、市质监局、市食品药品监督管理局主办、贺州人民广播电台承办。

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文章来源健康时报

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