首页分享蘑菇系列知识017：猴头菇

蘑菇系列知识017：猴头菇

来源：花匠小妙招时间：2024-12-23 23:24

1. 生物学分类

猴头菇是一种大型真菌，又名猴头、猴头菌、花菜菌、对脸菇、刺猬菌、山伏菌、阴阳蘑。猴头菇隶属于担子菌纲、非褶菌目、猴头菌科、猴头菌属。

2.形态特征

猴头菌的外形似猴子的头，因而得名。孢子透明无色，表面光滑，呈球形或近似球形。菌丝细胞壁薄，具横隔，有锁状联合。菌丝直径为10-20微米。子实体呈块状，扁半球形或头形，肉质，直径5-15厘米，不分枝（与假猴头菌的区别）。新鲜时呈白色，干燥时变成黄色至浅褐色。子实体基部狭窄或略有短柄。菌刺密集下垂，覆盖整个子实体，肉刺圆筒形，刺长1-5厘米，粗0.1-0.2厘米，每一根细刺的表面都布满子实层，子实层上密集生长着担子及囊状体，但子上着生4个担孢子。

3.生产周期及产地

在我国，猴头菇主要生产于黑龙江、吉林、辽宁、四川、贵州、山西、河北及湖北等地。猴头菇以人工养殖为主，其生长周期短，从接种到采收约50天左右。

4.营养价值

猴头菌中含有的不饱和脂肪酸有利于血液循环，能降低血胆固醇含量，是高血压、心血管疾病患者的理想食品。它有提高机体免疫功能，可以延缓人体衰老。现代医学研究发现，猴头菌能抑制癌细胞中的遗传物质的合成，从而可以预防消化道癌症和其他恶性肿瘤，对胃溃疡、十二指肠溃疡、胃炎等消化道疾病的疗效令人瞩目。经过蒸煮于睡前食用，对患有气管、食道及平滑肌组织疾患者有保健作用，可安眠平喘，增强细胞活力和抵抗力。

5.品种辨伪

猴头菇的质量鉴别主要有四点：

1）质量好的猴头菇菇体完整，无伤痕残缺，菇体干燥；质差的菇体残缺不全，或有伤痕，水分重。

2）质量好的菇体形如猴头，呈椭圆形或圆形，大小均匀，毛多细长，茸毛齐全；质差的菇体大小不均，形状不规整，毛粗而长。

3）质好的菇呈金黄色或黄里带白；质差者色泽黑而软，有的伪劣品为了增白，用硫碘或化学药剂处理成不正常的白色，这种菇食后对人体有害无益，不可选购。

4）质好的菇不烂、不霉、不蛀；凡有烂、霉、蛀者，也不宜选购。

6.形态及价格

市场上销售的一般是干、鲜两种形态。
鲜制品只需择洗干净即可，市场售价一般为36元/千克。

7.口味及烹调方法

人工培育的猴头菇营养成分要高于野生的。食用猴头菇在烹调时要经过洗涤、涨发、漂洗和烹制四个阶段，当猴头菇软烂如豆腐时，其营养成分才能完全析出。猴头菇与熊掌、海参、鱼翅均为高档名料，并有“山珍猴头、海味燕窝”之说。猴头菇适宜于用水泡发而不宜用醋泡发，而且泡发时在将猴头菇洗净后，最好先放在冷水中浸泡一会，再加沸水入笼蒸制或入锅焖煮，这样效果更好。另外需要注意的是，即使将猴头菇泡发好了，在烹制前也要先放在容器内，加入姜、葱、料酒、高汤等上笼蒸后，再进行烹制。

干猴头菇可以采用以下四种方法进行泡发：

1、先将猴头菇用清水洗净，再放入盆内，加入沸水上笼蒸几个小时，直至用手捏猴头菇无硬疙瘩时即可;

2、先将猴头菇洗净，再放入清水锅中，用小火慢慢煮焖几个小时，直至发透即可；

3、先将猴头菇洗净，再放入沸水锅中，加入适量食用碱，用小火慢慢焖煮，直至将猴头菇发透，这之后用清水先漂洗后冲洗，直至去净碱味；

4、先将猴头菇洗净，再放入清水锅中，用小火焖煮2-3小时，然后加入高汤或油脂继续煮至猴头菇发透。当然也可以将猴头菇加汤入笼蒸制。