合成香料家族大集合——果香型、奶香型、清香型

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一、果香型

1.己酸烯丙酯

感官特征：无色至浅黄色液体。具轻微刺激、带有油脂香气、果实香气，类似菠萝、朗姆，稍有些似苹果，但具有更多像菠萝的天然香气。尝味有果实、脂肪、甜葡萄酒、菠萝的口感。

2.环己基丙酸烯丙酯

感官特征：无色液体。具有强烈的甜果香，类似菠萝。比己酸烯丙酯更甜更润。果香类似乙酸芳樟酯。尝味有新鲜果实、甜似菠萝的感觉。

用于仿制菠萝香精中作为果香的主要原料。在仿制草莓、覆盆子香精中作为修饰剂，是杂果香精中的一种强有力的香料组分。

3.庚酸烯丙酯

感官特征：无色至浅黄色澄明液体。具有强烈的甜果香，倾向于菠萝的香气，也能使人联想起香蕉和洋甘菊的香气。

可用于菠萝、杏子、桃子、浆果、生梨和白兰地等香精。

4.乙酸大茴香酯

感官特征：无色至微黄色液体。具浆果和紫丁香的香气，有温和果实香气、花香气、轻微似树脂香气、香草的香韵，也类似某些櫻桃品种的香气。

常用于仿制浆果、巧克力、可可、香草等香精中，适用于烘焙食品的加香。

5.苯甲醛

感官特征：具有强烈的甜香气，新鲜和轻飘的果香，类似新鲜压破的苦杏仁，在正常的稀释浓度下尝味，有灼烧、甜的感觉。

广泛用于食品用香精，除苦杏仁香精外，还用于仿制莓、白脱、杏、白兰地、樱桃、椰子、甘草、苹果、梅、胡桃、朗姆、辛香、香草等香精以及烟用香精。

6.乙酸苄酯

感官特征：无色液体。具有强烈的甜花香，新鲜和轻飘的果香，类似茉莉、栀子、铃兰、白百合，但持久性差。

用于仿制苹果、杏、香蕉、白脱、樱桃、桃、梨、梅子、菠萝、愠桲果、覆盆子、草莓等香精。

7.丁酸苄脂

感官特征：无色液体。具有浓郁的果实香气、花的香气，主要是像梅子的果香。

用于仿制杏、梅、白脱、乳酪、甘草、甜梨、坚果、桃、梨、覆盆子、草莓、菠萝等香精，也可用于芒果香精。

8.丙酸苄脂

感官特征：无色液体。具有果实甜的香气和明显的花香底韵，总的来说是茉莉型风格。不像乙酸苄酸那样刺激但却具有更足的果香。

用于仿制苹果、香蕉、莓、葡萄、梨、菠萝等香精。

9.乙酸丁酯

感官特征：无色液体。具有极扩散、具有醚的特征香、果香、刺激的气息，类似很多熟的和过熟的果香，持久性极差。它的香气常描述为类似梨、香蕉、草莓等，但更像梨。在水溶液中尝味有甜果实的感觉。

大量用于仿制杏、香蕉、白脱、桃、梨、菠萝、覆盆子、草莓等香精中。

10.丁酸丁酯

感官特征：无色液体。具有新鲜、甜果、强烈、稍扩散的香气，类似香蕉(过热〕和菠萝。在适当浓度的水溶液中尝味，有甜、丰满、愉快的果实味感。

广泛用于仿制苹果、香蕉、白脱、甘草、桃、梨、菠萝、坚果等香精。

11.异戊酸丁酯

感官特征：无色液体。具有醚样果香，像苹果，稍有刺激香气，尝味有甜果实的感觉，类似苹果、覆盆子并具有酒的韵味。

用于巧克力、幻想型的果实或杂果等香精。

12.乙酸肉桂酸

感官特征：无色至微黄色油状液体。具有甜的、温和的膏香，轻微花果香气和桂辛香，留香持久。类似桂皮、巧克力、香夹兰香味。

可用于苹果、杏、樱桃、葡萄、桃、菠萝、香荚兰、番石榴、玉桂、肉桂等香精。

13.柠檬醛

感官特征：无色至微黄色液体，暴露在空气和日光下颜色转黄。具有强烈的柠檬-姜样的香气，尝味时有甜、暖、辛辣的柠檬感觉。

普遍用于食品香精。高度稀释后，在pH值较低的加香食品中，而且无其他组分的干扰下，它的使用量不受限制。在仿制苹果、樱桃、姜、葡萄、柠檬、橙、圆柚、香草、草莓等香精中使用。

14.香茅醛

感官特征：无色至浅黄色液体。具有强烈、新鲜、青柑橘样、微带木香的香气，不及柠檬醛甜的果香。

偶尔少量用于食品香精，如仿制柑橘、樱桃、杂果、姜、香辛和其他香型香精。

15.乙酸香茅脂

感官特征：无色透明澄清液体。具有新鲜的玫瑰和果香样的香气，有些像香叶油和柠檬皮的韵调。有柑橘、果子的鲜甜香味。储藏不当或日久会产生酸气(部分水解)。

可用于柠檬、甜橙、圆柚、苹果、香蕉、黄瓜、葡萄、杏、生梨、玫瑰、葡萄干等食品香精中。

16. 2，4 -癸烯醛

感官特征：无色液体。具有非常强烈、像橙、新鲜柑橘的香气，扩散性、持久性好。浓度低于0.1%时具有甜橙的特征和天然的感觉，高浓度时有脂一样的香韵。在非常稀的酸糖水中，尝味有圆柚和橙的感觉。

用于仿制胡柚香精。

17.癸醛

感官特征：具有渗透、极强烈、甜醋、似橙皮的香气，高度稀释后具新鲜、像柑橘皮香气，仅仅在5mg/Kg以下时，才感到舒适的香味。

在仿制橙、柑橘、柠檬香精中使用，与芳樟醇和其他脂肪醛能很好地协调。

18.乙酸癸酯

感官特征：具有甜的、油脂和果实样香气，似菠萝和橙的特征，有玫瑰蜡的底韵。

在苹果、浆果、蜂蜜、橙、桃、梅等食品香精中使用，朗姆香精中也可用。

19.丙二酸二乙醋

感官特征：具有甜而柔和、愉快的果青气，带有轻微膏香，能使人联想起苹果的香气。在10-40mg/Kg的微酸糖水中有果甜香味。

可用于苹果、杏子、葡萄、桃子、生梨、莓果及白兰地香精中。

20.丁二酸二乙酯

感官特征：无色至浅黄色液体。具有微弱愉快的香气，隐约淡的酒香，有点像苯甲酸乙酯，但香气强度要低得多，浓时尝味有灼烧的感觉，稀释后有温和的果实香味。

用于白脱、朗姆、白兰地、葡萄、覆盆子、橙等香精中。

21.癸二酸二乙醋

感官特征：无色至浅黄色液体，天冷时凝固。具有淡的、愉快的、酒和果实样的香气，类似愠桲果和甜瓜香。

用于苹果、白脱、椰子、甜瓜、坚果、桃梨、樱桃等香精。

22.乙酸乙酯

感官特征：具有愉快的、轻微果香、醚样似白兰地的香气，高浓度时有恶心感。乙酸乙酯易于水解，从而增加了水溶液的酸度。

是食品用香精中用量最多最广的品种之一，在浆果型、香蕉、葡萄、菠萝、桃、杏、梨、梓檬、杂果、威士忌、朗姆、白脱司各去、白脱、奶油苏打、薄荷、甜瓜等香精中常使用之。

23.乙酰乙酸乙酯

感官特征：无色液体。具有醚样和果实样香气，味甜，像朗姆。在水溶液中尝味有甜味，果实有些“发酵过熟”的感觉。

大量用于食品用香精中，由于具有愉快的像朗姆的香气，所以可用于果类和酒类香精中，如苹果、杏、莓、樱桃、桃、威士忌、朗姆等。也常用于烟用香精中。

24.苯甲酸乙酯

感官特征：无色液体。具有暖、稍浓的香气，类似热带产的花和一种淡的柳酸甲酯样晶香气。尝味有甜、稍浓的果实的感觉，在黑加仑子、櫻桃、梅子、坚果、胡桃、圆醋、栗、红莓、草莓、香草各类果实食品用香精中使用。

25.丁酸乙脂

感官特征：无色液体。具有极易扩散、强烈、醚和果实样的香气，类似香蕉和菠萝。尝味有甜果实的感觉，但在水溶液中感觉不到气味强烈。

主要用于白脱、焦糖、奶油、香蕉、樱桃、葡萄、橙、桃、朗姆以及各种浆果、坚果和复合果香型香精中。

26.己酸乙酯

感官特征：无色至浅黄色液体。具有强烈、扩散性、果实和酒样的香气，类似苹果、香蕉、菠萝，并有轻微花香的底韵，若有微量游离酸存在就会影响它的香气。

用于苹果、梨、香蕉、康良克、白兰地、葡萄、菠萝、草莓等香精中。

27.肉桂酸乙酯

感官特征：无色液体，天冷时凝固。具有甜的似树脂、果实、蜂蜜样的香气，持久性非常好，有一种橙或似葡萄特征的底韵。尝味有甜的果实、似梅子和樱桃的感觉。

用于食品香精，如樱桃、肉桂、葡萄、桃、梅、覆盆子、辛香、草莓、香草等中。由于其沸点高、稳定性好，故用于烘焙食品中特别适宜。

28.癸酸乙酯

感官特征：具有甜、油脂、似坚果的香气，有一种丰满的酒酵母的底韵以及似白兰地残留物的气息。

用于食品香精，如朗姆、白兰地、威司忌、康酿克、桃、草莓、白葡萄、櫻桃、菠萝、梅子等中。

29.十二酸乙脂（月桂酸乙脂）

感官特征：无色液体。具有油脂、稍有点叶样和似花瓣的温和香气，有一种隐约的果实底韵。尝味有油脂和果实的不太甜的感觉。

用于浆果、乳酪、椰子、康酿克、甘草、葡萄、坚果、朗姆等香精中。在辛香料香精中可作为和合剂。

30.甲酸乙酯

感官特征：无色液体。具有愉快的、轻飘的、扩散性的果实香，也似朗姆的香气。在水溶液中尝味有微甜、醚样、轻微的果实感觉。

广泛用于食品香精中，如桃、菠萝、苹果、杏、香蕉、浆果、白脱、白兰地、葡萄、梅子、朗姆、威士忌、杂果、葡萄酒等。

31.庚酸乙酯

感官特征：具有强烈的，似果实、白兰地、似浆果样的香气，有一种油尖的底韵。尝味有果实和发酵酒样的感觉，也有类似白兰地、浆果样的感觉，并有一种暖、稍尖或酸辣的余味。高度稀释后，余味较舒适。它没有壬酸乙酯那样甜。

用于食品用香精，如白脱、白脱司各去、乳酪、苹果、咖啡、杏、加仑子、白兰地、可可、黑莓、圆醋栗、椰子、葡萄、康酿克、麦芽、坚果、茶叶朗姆、甜瓜、桃、梅子、菠萝、香草等香精中，是用途最广的食品用香料之一。

32.反- 3 -己烯酸乙脂

感官特征：有清香、果香，类似菠萝的香气。

用于仿制菠萝、西番莲、芒果等食品用香精中。

33.3-羟基己酸乙酯

感官特征：无色液体。具有强烈的新鲜果香和油香，微有清香。轻快而有小的匀果样的香味，味感尖刺。

可用于调配菠萝、草莓、芒果、西番莲等香精。也可用于改善天然橙汁型香精的香味。

34.3-羟基丁酸乙酯

感官特征：无色液体。具有橙汁和苹果的香气。

用于仿制橘子、苹果、甜橙、草莓等食品用香精。

35.异戊酸乙酯

感官特征：无色液体。具有扩散性和渗透性以及似葡萄酒、果实、醚样的香气;高度稀释下，具有甜似苹果的果香。在正常的稀释浓度下，尝味有似苹果的感觉。

用于苹果、菠萝、乳酪、朗姆和各种坚果复合香精，尤其是应用在胡桃和黑胡桃香精中。

36.乙酰丙酸乙酯

感官特征：无色液体。具有醚和果实样的香气稍带青甜气。尝味有温和，像未熟的苹果。

在食品用苹果香精中大量使用，也用于菠萝、圆醋栗、大黄等香精中。

37.3 -甲硫基丙酸乙酯

感官特征：无色液体。具有非常强烈、扩散、似洋葱样的硫的气息，极度稀释似菠萝样的果甜香气。

可用于菠萝、西番莲等香精中，由于替气非常强烈，用量要谨慎。

38.2-甲基丁酸乙酯

感官特征：无色液体。具有强烈的、扩散性的、刺激的果实样香气，类似苹果皮，菠萝皮或未成熟的梅子皮的香气。

可用在在仿制菠萝、草莓、梅子、甜橙、荔枝、西番莲香精中使用。

39.壬酸乙酯

感官特征：无色液体。具有轻微的油脂、果实和似坚果的香气，有酒样的底韵。尝味有油脂、坚果样和明显的果实样感觉，具有隐约的玫瑰香韵。

可用于苹果、杏、葡萄、梨、康酿克、咖啡、酒、坚果和大多数浆果类食品用香精中及烟用香精中。在香精中常作为庚酸乙酯的部分修饰剂。

40.辛酸乙酯

感官特征：无色液体。具有果实和酒样、甜的香气，类似杏、香蕉、菠萝，有一种明显的果实香味。

广泛用于食品香精，如杏、苹果、白兰地、白脱、柑橘类果实，乳酪、葡萄、坚果、梨、菠萝、朗姆、草莓、香蕉等香精中。

41.3-苯基缩水甘油酸乙酯

感官特征：无色至浅黄色微黏稠状液体。具有暖、焦糖-果实的香气，尝味有甜，像果酱的感觉，类似草莓、梅子的香味。

常用于食品用香精中，除草莓外，还大量用于浆果型香精，杂果、焦糖、糖浆、白脱司各去、枫槭等香精中。

42.丙酸乙酯

感官特征：无色液体。具有极易挥发、醚样、似果实和朗姆的香气。尝味有甜、果实和醚样、似朗姆的感觉。在水溶液中尝味很弱，有类似苹果、香蕉的果味。

较广泛地用于食品用香精中，如朗姆、苹果、香蕉、梨、菠萝、梅子、白脱、白脱司各去、杂果和许多其他香型香精。

43.水杨酸乙酯

感官特征：无色液体，天冷时凝固。具有浓、甜、花和果实样的香气，比水杨酸甲酯温和，有更像金合欢和较强的甜的花的底韵。尝味有浓的、果实的感觉，在同样浓度下不及水杨酸甲酯那样灼烧的感觉。

建议在仿制黑莓、黑加仑子、圆醋栗、覆盆子、草莓、复合果香等香精中使用，也用于根啤或沙土型香精中。在牙粉和冬青型香精中常作为水杨酸甲酯的修饰剂。

44.丁酸香叶酯

感官特征：无色液体。具有甜、稍浓的果香，类似苹果，有红玫瑰、轻微油脂样的底韵，全段香气非常愉快。尝味有甜、浓、果实的感觉，稍有些类似苹果、桃、野草莓的香味。

广泛用于食品香精，如苹果、樱桃、桃、菠萝、橙、草莓和各种复合果实香精中。与香紫苏油合用，形成一种梨的基调。

45.丙酸香叶酯

感官特征：无色液体。具有甜的、暖的、果实和玫瑰样、树脂和葡萄样的香气，有叶和花的底韵，持久性中等。尝味有甜、稍浓、果实和花的感觉和稍苦的回味。

可用于苹果、杏、梨、菠萝、蜂蜜、复合梅类和果香型的香精中。

46.己醛

感官特征：无色液体。溶于乙醇、丙二醇、油类后似新割的草和未成熟的果香(类似苹果和莓)，未稀释前的辛辣香韵类似酸白脱，氧化成酸带有酸败的气息。

在仿制白聪、干酪、蜂蜜、朗姆和许多果香型香精中用得较为普遍。

47.反-3-己烯酸

感官特征：无色液体，低温时呈固态。具有扩散的干酪香气，有些果香。

可用于干酪、果香、覆盆子或其他莓果香精。

48.己酸顺-3-己烯-1-脂

感官特征：无色液体。具有强烈的、扩散的果香气息，似梨和菠萝样的香气。

可用于生梨、菠萝和薄荷型香精中。

49.正-己醇

感官特征：无色液体。具有酒、轻微油脂和果实的香气，比戊醇弱，但香气还接近，己醇似乎有更重的油脂气和果香。

在食品用香精中用量比例极低，可用于椰子、复合莓类和各类果实香精中。

50.乙酸乙酯

感官特征：无色液体。具有浆果和梨样的青甜果香，带轻微花香和青气。甜的果香似浆果和梨样的香味，浓度低于40mg/Kg时使人感到愉快。

其青甜果香可用于调配苹果、香蕉、樱桃、梨、菠萝、草莓、覆盆子、甜瓜及混合水果等香精。乙酸己酯是己醇酯类中最常用的一种。

51.丁酸己脂

感官特征：无色液体。具有强烈、果实、浓的香气，不像某种果香混杂的不成熟果香。

用于仿制草莓、樱桃、菠萝、巧克力、可可浆果和复合果香香精中。能给以一定强度和新鲜感。

52.己酸己脂

感官特征：无色液体。具有像新鲜蔬菜且稍偏向果香的香气，类似菜豆气稍多一些。稀释至20mg/Kg，尝味有甜、青和一些果味的感觉。

用于鲜果香精以增加新鲜和青的香味。用于仿制各类浆果，尤其是草莓香精更适宜。

53.β-环高柠檬醛

感官特征：无色至浅黄色液体。具有强烈、类似花香、红浆果、似紫罗兰酮的香气。

可微量用于覆盆子、草莓、櫻桃、茶等食品用香精和烟用香精中。

54.4-（对羟基苯基）-2-丁酮

感官特征：白色细针状或颗粒状晶体。具有非常温甜的果香，似覆盆子果酱留香颇持久。甜的果香香味，但不太强烈，浓度低于10mg/Kg，很难显示其特征香味，是具有果香的定香剂之一。

自从在覆盆子果汁中发现其存在后，在食品用香精中开始使用，覆盆子、草莓、桃子、黑莓、黑醋栗、混合水果等香精中均可用之。

55.乙酸异戊脂

感官特征：无色液体。具有明显新鲜果实香味，甜而微感尖刺。稀释后类似梨、香蕉、苹果的香气，尝味有甜果实、梨、香柠檬、过熟的香蕉、苹果等感觉。

广泛用于仿制梨、覆盆子、草莓、香蕉、焦糖、可乐、椰子、苹果、樱桃、奶油苏打、葡萄、白脱、桃、菠萝、朗姆、香草等香精中。

56.异戊醇

感官特征：无色油状液体。具有令人窒息的、不愉快的，并使人呛咳和感到厌恶的气息，高度稀释后转变为愉快的果香和酒香。适度稀释后有类似酒香的白兰地酒样特有的口味。

在食品用香精中，常用于调制苹果、香蕉、巧克力、朗姆、威士忌、白兰地、曲酒及其他烈性酒等香精。

57.丁酸异丁酯

感官特征：无色液体。具有强烈、醚样的果香，甜的杏、香蕉、菠萝香气；似比异丁酸异丁酯更尖些。尝味有甜、果实的味感，不很强烈，但比乙酸异戊酯强。

在食品香精中广泛使用，如杏、香蕉、櫻桃、桃、草莓、杂果等香精中用量较多，也用于白脱、巧克力等香精中。

58.甲酸异戊脂

感官特征：无色液体。具有明显青果实、盛甜香气，有几乎令人讨厌的底韵，醚样挥发性，有苹果和酒样的头香，也类似黑加仑子和浆果。有愉快、甜果实、酒样更似苹果的香味感觉。

常用于苹果、杏、香蕉、黑加仑子、樱桃、菠萝、浆果、草莓等香精中。

59.己酸异戊酯

感官特征：无色液体。具有尖刺而似苹果、香蕉、菠萝的香气以及新鲜果实、苹果和菠萝型香气。

仿制苹果、蜂蜜、覆盆子、朗姆、菠萝、草莓等香精中使用。

60.异戊酸异戊脂

感官特征：无色液体。具有特殊果香，类似熟苹果，或更似储存时被重压过的苹果香气或发酵过的苹果气息。尝味有新鲜似苹果皮的感觉，也像覆盆子香味。

广泛用于食品香精，早时用于仿制苹果、酒、软糖、饮料，后来用于仿制杏、香蕉、樱桃、蜂蜜、桃、菠萝、芒果、覆盆子、草莓、胡桃等香精，与其他香料合用于奶油苏打、杂果、朗姆和香草香精中，也可用于圆醋栗香精。

61.苯乙酸异戊脂

感官特征：无色油状液体。甜的、麝香动物样香气非常持久，具有果实和树脂的底韵，类似新鲜可可豆。不同供应者提供的产品往往具有不同的香气。

广泛用于仿制白脱、巧克力、可可、蜂蜜、甘草、桃等香精中。因其具有极微的海狸香样香气，所以在可可香精中会产生有趣的效果。另外也具有茵香气息，适宜于烘烤食品的加香。

62.乙酸异丁酯

感官特征：无色液体。具有极易扩散、醚样的、类似朗姆(发酵)的香气，有一种明显的果实香韵。水溶液中尝味有甜的果味的感觉。

具有一种香蕉、菠萝、覆盆子、梨的香韵，极普遍地用于食品用香精中。在仿制香蕉、白脱、葡萄、覆盆子、草莓和杂果型等香精中作为主要成分使用。

63.丙酸芳樟醇

感官特征：近似无色液体。具有新鲜的、非常甜的、像香柠檬、铃兰和梨的香气。持久性中等。尝味有甜果味，类似梨和菠萝。

在食品香精〔如香蕉、黑加仑、红醋栗、橙、梨、菠萝、杂果等）中作为增甜剂和增强果香底韵之用。

64.麦芽酚

感官特征：白色结晶，市售品都为粉状体。具有强烈的瓣甜香和果香。在固体状态下偏重焦糖甜香，其溶液明显似菠萝、草莓和果酱样的香气，它的丙二醇溶液更具草莓 的特征。其苯乙醇溶解呈膏香并带果香底韵，香气持久性良好。浓甜果香、果酱样以及草莓、菠萝香味带焦糖甜香底韵。在20-100mg浓度时，焦糖香的效果占优势，较低浓度时才有悦人的果香效果，与香兰素、洋茉莉醛或其他甜香香料合用时，味更甜。在浓度为5mg/Kg即可感觉到它的香味。

在食品用香精中，它不仅是菠萝和草莓香精中的重要香味组分，也在其他许多香精中作为甜香剂使用，如覆盆子、桃子、芒果、西番莲、荔枝、咖啡、 巧克力，白脱等。烟用香精中也常使用。

65.邻氨基苯甲酸甲酯

感官特征：无色至浅黄色液体，带有蓝色荧光或白色至草黄色结晶块。具有陈腐的果香和干的花香，类似橙花和葡萄的香气，留香持久，高度稀释后显示出鲜甜香气。甜的葡萄样的果香香味，带有香水样的特征。

在食品用香精中，它是葡萄香型的重要香料，也可用于各种浆果、甜瓜、蜂蜜、柑橘及花香等香精中，酒类香精中也可使用，但用量宜谨慎。

66.丁酸甲酯

感官特征：无色易流动液体。具有非常扩散的、尖刺的、甜的、醚样的果香，稀释后似苹果皮样的香气，带有轻微的桃样的脂腊气底韵。其水溶液有甜的但并不强烈的味感。稀释至浓度低于100mg/Kg时，有类似于苹果或香蕉、菠萝样的香味。

可用于苹果、香蕉、菠萝、甜瓜、桃子、朗姆酒、曲酒及其他果香香精中。

67.己酸甲酯

感官特征：无色液体。具有强烈的、醚样的、扩散的、甜的菠萝和杏子类型的香气，不持久甜的果香。但不十分强烈的菠萝、苹果、杏子类型的香精。

主要用于草莓、菠萝型的香精，其他尚可用于苹果、覆盆子、白脱、奶油、乳酪、蜂蜜等香精中。

68.辛酸甲酯

感官特征：无色油状液体。具有强有力的酒香和果香似橙桦的香气，留香时间不持久，带油脂气的果香，有些橙的香味。

在菠萝香精中用作香味增强剂，也可用于莓果型和柑橘型香精配方中。

69.肉桂酸甲酯

感官特征：白色至微黄色结晶固体，顺式体为液体。具有强有力的果香和膏香，留香时间持久，高度稀释后果香重于膏香，似草莓样的香气。低于20mg/Kg浓度时，有甜的果香似樱桃和草莓样的香味。

微量用于白脱、樱桃、草莓、奶油、葡萄、桃子、李子、番石榴、香荚兰及酒类和漱口水等香精中。

70.2-甲基丁酸甲酯

感官特征：无色液体。具有尖锐、醚样的果香，不持久。甜的水果味，浓度稀释至20mg/Kg以下时有发酵样和苹果样的香味。

可少量用于菠萝、草莓、苹果及其他果香香精中。

71.甲基壬基甲酮

感官特征：无色至微黄色液体。具有果香、玫瑰、橙的香气，稍有药香和鸢尾香韵。质次者有酸败和尖刺的头香。尝味有油、果实、也有药草感觉，有一种轻微似椰子的韵味。

用于仿制椰子、乳酪、桃、胡桃、梓檬、橙、黑加仑子等香精。

72.3-甲基-3苯基缩水甘油酸乙酯

感官特征：无色至苍黄色液体。具有甜的、果实、似糖果、暖的香气，有明显的与草莓汁或草莓酱相似的香气，尝味有甜和明显果实的感觉，类似草莓和其他莓类果实的味道，在浓度大于50mg/Kg的水溶液中，有刺激或灼烧的效果，只有与合适的 增甜剂和变调剂使用，才会改善。

大量用于食品用香精中，不但可在草莓香精中使用，而且在其他浆果类，如覆盆子、圆醋栗用香蕉(作为变调)、八櫻桃、菠萝、椰子、甘草、酒、杂果等香精中都可使用。

73.乙酸橙花脂

感官特征：无色至浅黄色油状液体。具有非常甜的覆盆子和玫瑰特征的果香和花香，有清新感，香气持久。在浓度低于10mg/Kg时，有非常甜的果香香味，似覆盆子和柑橘。在较高浓度时显露出香水样气味。

在一些甜香为主并带果香的食品用香精中经常使用，如柑橘、橙、蜜香、覆盆子及其他果香香精。

74.顺-6-壬烯醇

感官特征：无色至微黄色液体。带蜡气的甜瓜和南瓜样的香气，高度稀释后有甜瓜的特征香气和香味。

用于调配各种瓜类香精。

75.正-壬醇

感官特征：无色油状液体。具有强有力的、新鲜的玫瑰花瓣样的脂腊花香，似柑橘样的果香，未稀释时有点脂肪气息，高度稀释后有淡的玫瑰样的香气，浓度为1mg/Kg时有清鲜的柑橘样的香味。

可极微量用于白脱、桃子、杏子、菠萝、甜橙及其他柑橘型香精。

76.圆柚酮

感官特征：浅黄色至橙黄色微黏稠液体，纯度高的呈结晶体。具有极强烈的果香，甜香的柑橘样的香气，留香持久。其香气和香味是非常典型的圆柚皮香气。在3-5mg/Kg的浓度时有典型的圆柚香味。

主要用于调配各种柑橘型香精，可以起到增强和改善香气和香味的作用。

77.γ-辛内酯

感官特征：无色至微黄色油状液体。具有甜的草样气息和强烈的椰子样香气，带有油脂气息的黑香豆样的底韵，留香持久。口味甜，有似椰子和黑香豆并带有草样的愉快香味。

在椰子、坚果香精中用作基香，也可用于白脱、乳酪、香荚兰、菠萝、焦糖、糖蜜和朗姆等香精。

85%甲基环戊烯酮与15%丙位辛内酯的合体，在2mg/Kg左右的浓度时有香豆素样的香味。

78.异丁酸苯乙酯

感官特征：无色至微黄色液体。具有清新的果香和玫瑰样香气，偏重果香，较正丁酸苯乙酯清新，留香不持久。浓度在20mg/Kg以下时，有愉快的新鲜果香似草莓、菠萝样香味。

可用于苹果、桃子、菠萝、草莓、蜂蜜、干酪和各种花香和果香香精中。

79.异戊酸苯乙酯

感官特征：无色至微黄色液体。具有强烈的果香和玫瑰叶样的香气，并带温和的膏香，香气较持久。它较正戊酸苯乙酯少药草和烟草样气息，香气新鲜而有活力。浓度低于10mg/Kg时，有愉快的清鲜果实甜味。

常用于桃子、杏、苹果、菠萝、梨、圆醋栗、蜜香及混合水果等香精中。

80.正丁酸苯乙酯

感官特征：无色液体。具有甜清的玫瑰样香气和花果香，留香不持久。质差者或储存不当，往往有丁酸臭。

可用于草莓、白脱、焦糖、苹果、桃子、菠萝、蜜香、花香等香精中。

81.α-松油醇

感官特征：无色。高质量的。α-松油醇具有特征的紫丁香的甜清花香，稀释后有桃样的香味。食品级规格要求香气非常纯正。

可用于柠檬、白柠檬、甜澄、桃子、杏子和莓果等果香香精中，也可用于肉豆蔻、小豆蔻、茴香、姜等辛香香精。

82.γ-十一内酯

感官特征：无色至微黄色黏稠液体。具有强有力的桃子样果香，留香持久。高浓度时香气不太愉快，浓度低于20mg/Kg时，有明显的甜的桃子样果香香味。质差者有明显的不愉快的油腻气味。

可用于调配桃、杏、李、梅、樱桃、桂花、乳制品、西番莲果等香精。在许多果香香精中常作为易挥发酯类的定香剂。

83.正十一醛

感官特征：无色至微黄色液体，冷时结成固体。具有愉快的脂蜡气息和花香，并带木香和橙皮的特征，留香不持久。高纯度品有花脂气和果香，在试香纸条的余香阶段常显露出酸臭和脂肪气息。在浓度低于10mg/Kg时有新鲜的柑橘香味，浓度较高时香味不愉快。

可用于调配柠檬、甜橙、橘子、白柠檬、黄瓜、蜜香和各种复合果香等香精。

二、奶香型

1.戊二酮

感官特征：黄色液体。具有油、白脱、刺激、类似醌的香气，不像丁二酮那样味道尖刺而有挥发性。浓水溶液中有甜、油、白脱的味感，淡的水溶液则无味。

用于白脱、焦糖、干酪、奶油、果实、朗姆等香精中。

2.2,3-丁二酮

感官特征：黄色至青黄色液体，天冷时凝固。具有极强的扩散性、刺激、白脱样的香气，浓时像氯和苯醌样的气息，极度稀释后有油和白脱样香气。

广泛用于食品用香精，如白脱、牛奶、奶油、乳酪、白脱司各去、焦糖、巧克力、咖啡、櫻桃、浆果、蜂蜜、甘草、朗姆、酒类、坚果、杏仁、辛香、姜、奶油苏打、醋、香草等香精。

3.丁酰基乳酸丁脂

感官特征：无色至浅黄色液体。具有甜酸的“白脱牛奶”型的香气和温和果实的底韵。

在仿制白脱、果实(包括杂果)、坚果、香草和其他香精中使用。

4.γ-癸内酯

感官特征：无色油状液体。具有文雅的带脂蜡气的桃子样香气，留香持久。浓度在5mg/Kg时有强有力的奶油果香似桃子样的香味。

主要用于桃、李、杏、梅、草莓、芒果及多种热带水果等香精，也可少量用于牛奶、奶油、白脱和干酪等香精中。

5.δ-癸内酯

感官特征：无色油状液体。具有强有力而非常持久的、甜的、奶油和椰子、桃子样的香气。浓度低于0.1%或更低时有甜菜的奶油样柔和香气。在浓度低于2mg/Kg时有奶油、椰子、桃子样的香味。

主要用于白脱、奶油、桃子、杏子、椰子、草莓、覆盆子及热带水果香精中。

6.γ-十二内酯

感官特征：无色油状液体。具有脂肪气的桃子样香气，并有些麝香香气，较γ-十一内酯(桃醛)脂肪气重。

主要用于白脱、椰子、杂果、坚果、桃子、菠萝、枫槭等香精中。

7.δ-十二内酯

感官特征：无色至浅黄色油状黏稠液体。具有强烈的新鲜果香和白脱样香气，留香颇持久，较γ-十二内酯更具果香气息。在2-5mg/Kg或更低浓度时有梨、桃、李样的香味。

需与其同系物或γ-异构体及它的同系物用于白脱、奶油、椰子、桃子等香精中。

8.乳酸乙酯

感官特征：无色液体。具有温和，醚样白脱的香气。水溶液中尝味有温和、果实、醚样、白脱感觉。在水溶液中会缓缓分解，而使溶液酸味增加。

广泛用于食品香精。白脱、椰子、葡萄、楓槭、坚果、朗姆、草莓以及酒用和烟用香精中。

9.3-羟基-2-丁酮

感官特征：浅黄色液体，低温时呈固态。长期存放会形成白色微细粉状的或无定形结晶的二聚体，受热熔化或蒸馏仍恢复为单体。具有强烈的奶油、脂肪样的尖锐香气，但较丁二酮温和而少酿样的气息，也不像丁二酮那样易挥发。高度稀释后有淡的奶油香味，微甜似淡的干酪香味。本品的水溶液几乎无香气，它的香味阈值0.2-1mg/Kg，根据各人嗔觉的敏锐度而异。

在食品用香精中常用于白脱、干酪、奶油，焦糖、咖啡、朗姆、香荚兰、坚果及酒类等香精。果香香精中可适用于覆盆子、草莓、西番莲、苹果、香蕉、葡萄等。本品常与其用量1/10的丁二酮同用于配方中，有降低其他香料尖冲刺激的作用，使体香改善并丰满。

10.乳酸

感官特征：无色或淡黄色似糖浆状的稠薄液体。纯化学合成品无香气，市售品有淡弱的牛奶、白脱的微酸气息。适度稀释后有可口的酸味。

可用于调配白脱、奶油、干酪、酸奶、巧克力、核桃、果香和酒类以及烟用香精。在白脱香精中，乳酸可降低香精的pH值，从而提高香精的香味阈值。在食品工业中，可直接用于饮料、糖果、甜点心等作酸味剂。

11.γ-壬内酯（椰子醛）

感官特征：无色至浅黄色油状液体。具有浓烈的奶油、椰子样和花香，麝香样的香气。极度稀释后有美好的果香，香气持久性极好，质次者往往带有不愉快的油腻气息。 浓度为50 mg/Kg时，有奶油、坚果样的香味，在1-5 mg/Kg浓度时，有美好的果甜香味。

γ-壬内酯是同系内酯中最常用的品种之一，在食品香精中，除了在椰子型香精中作为主要香料外，还用于杏仁、奶油、白脱、杏、桃、各种坚果、巧克力、可可、樱 桃和莓果等香精中。

12.δ-十一内酯

感官特征：无色黏稠液体。具有强有力的奶油脂香气，稀释后有明显似桃子样的香气，留香甚持久。在10mg/Kg以下浓度时有典型的桃子样香味，较β-十一内酯少草气，香味阈值为0.1mg/Kg。

在食品用香精中主要利用它愉快的奶油香味的效果，此种效果在冰洪淋中不仅对香荚兰和桃子，而且对其他许多香味类型都是有益的。在烘焙食品中，它能 柔和白脱油的香味。常用于牛奶、白脱、桃子、椰子等香精中。

三、清香型

1.丁醛

感官特征：无色液体。具有极易扩散、渗透，辛辣刺激的气息，只有在高度稀释后才察觉到变为真正的果香，像香蕉青鲜的香气。

在仿制香蕉、白脱、白脱司各去、白兰地、杂果、蒸馏酒、坚果等香型中广泛使用。

2.桉叶素-（1,8）

感官特征：无色液体，天冷时凝固。具有新鲜、扩散的、樟脑样的香气，持久性差。尝味有甜、新鲜、樟脑样凉的感觉。

适量用于食品香精，在牙粉、口腔喷雾剂、漱口水、咳嗽药水、香锭、皮肤擦洗露等香精常用之。

3.2，6-二甲基-5 -庚稀醛

感官特征：浅黄色液体。具有非常强烈的油气似蔬菜样的气息，使人联想起甜瓜瓜皮的香气。高度稀释后，更有甜而典型的似甜瓜样使人清新的香气和香味。

可微量用于调配瓜类香精，如西瓜、甜瓜(包括哈密瓜、白兰瓜、香瓜等)、黄瓜，或在某些水果和蔬菜香精中作提调新鲜香气用。

4.金合欢醇

感官特征：无色液体。具有极温和、愉快、甜、油样的香气，渐渐转为花、新鲜、青的香韵，类似某些铃兰的花香。

在杏、香蕉、浆果、樱桃、柑橘类、圆醋栗、甜瓜、桃、覆盆子、草莓等食品香精中使用能使香气丰满，底韵稳定而柔和。

5.甲酸香叶酯

感官特征：无色至浅黄色液体。具有新鲜、稍干、青玫瑰、叶样的香气，扩散性好，稍有些果香，类似玫瑰、香叶、香柠檬、橙花、隐约有苹果皮和姜的香气。在低浓度下尝味 有甜、青、果实、稍干的感觉。

于苹果、杏、黑加仑子、圆醋栗、桃和其他复合果香型、柑橘型香精中可使用之。

6.顺-4-庚烯醛

感官特征：微黄色油状液体。具有极强烈的蔬菜样气息，不甚持久，高度稀释后具有油煎白脱的香气，在0.1mg/Kg浓度时有可口的香味感。

可用于法式油炸土豆以改善香味，也可极微量用于奶油、白脱香精。

7.1-庚醇

感官特征：无色液体。具有新鲜而轻淡的油青脂肪气息，似威士忌和酒样的香气，不持久。似酒样的坚果样的味感，高浓度时有香味。

可用于椰子、西番莲、苹果、柑橘等多种果香香精中。

8.反-2-己烯醛

感官特征：无色液体。具有强烈的青香、果实、蔬菜样的香气。高浓度时，香气刺激，几乎像丙烯那样尖的气息，但稀释至小于0.1%时，具有愉快的果香和新鲜的青香。

在仿制草莓、香蕉、苹果、杏、梅子、梨、许多浆果类及黄瓜等香精中可使用。

9.反式-2-己烯醇

感官特征：无色液体。具有强烈、果青的香气，有一种轻微焦糖样的底韵，此产品香气常与菊花叶相比。尝味有比顺式-3-己烯-1-醇更甜、更果味的感觉。

是仿制草莓香精的一个常用成分，在薄荷香精中能增加新鲜感，也常用于橙汁香精中。

10.顺-3-己烯-1-醇

感官特征：无色液体。具有强烈的青、草样的香气，比反式-2-己烯醇具有更强草青和叶青，但果香则差些。

建议在薄荷和各类鲜果香精中可微量使用。

11.乙酸顺-3-己烯-1-酯

感官特征：无色液体。具有强烈、青、尖、果实和极为扩散性的香气。稀释后似未成熟的香蕉皮香气。稀释至浓度低于10mg/Kg时，尝味有非常愉快、鲜果、青的感觉；浓度低于2mg/Kg时，有明显似香蒸的感觉。

微量用于仿制香蕉、苹果、芒果、甜瓜等食品用香精中。

12.乙酸反式-2-己烯-1-脂

感官特征：无色液体。具有强烈、新鲜的青、甜、果香，非常自然。浓度稀释至2mg/Kg以下时，尝味有强烈、新鲜果实，像香蕉、苹果、梨，总的是甜的感觉。比乙酸顺式-3-己烯-1-醇脂更具果香和少尖青气息。

在香蕉、苹果、梨、甜瓜等食品用香精中可微量使用。

13.丁酸-顺-3-己烯酯

感官特征：无色液体。具有强烈的果香、酒香、青香、像康酿克或像白兰地和轻微奶油的香气。稀释至5mg/Kg，尝味有酒、似白脱样、甜、青和轻微果实的感觉。

可极微量用于白兰地、西番莲、芒果等食品用香精和烟用香精中。

14.顺-茉莉酮

感官特征：浅黄色油状液体。具有非常易扩散的茉莉和类似芹菜子的香调，有人认为它有面包样的香调，也有人发现它像果香和蜡气，稀释后有花香，香气较持久。本品的香味力量很强，在许多果子香精中，在浓度为1 mg/Kg时已能被觉察，在薄荷香精中的浓度可稍高。

可用于调配茉莉、樱桃、草莓、薄荷、留兰香、茶叶等香精。

15.芳樟醇

感官特征：无色至微黄色液体。具有轻飘清新的花、木香气，兼有淡弱的确良柑橘韵调，香气柔和，透发、留发，留香不持久。不同来源的芳樟醇，它们的香气也有所不同，天然来源的单离品，其香气较为清香。透发，往往是由于微量其他香成分的存在而使其香气显得优美。质优的合 成芳樟醇其香气则较纯和一致。

芳樟醇是一种用途非常广泛的香料，大量用于日用香精。在食品用香精中，常用于调配柠檬、甜澄、橘子、菠萝、桃、杏、李、葡萄、黑醋栗、小豆蔻及其他果香、辛香配方。

16.薄荷脑

感官特征：无色柱状晶体或针状结晶。具有凉的、使人精神振奋的、轻清扩散的、愉快的薄荷特征香气，透发但不持久，给人以凉的感觉。在低浓度时无凉觉，但嗅觉已能觉察其香气，口味是清、鲜、凉、甜的薄荷香味。

薄荷脑是一种用途广、用量大的香料，它既可以直接用于医药品、牙膏、漱口水等口腔卫生用品，食品和烟草制品等，也可用于调和食品香精，可微量用于白脱、焦糖和果香香精。它是薄荷香精中不可缺少的组成，用以增加凉爽的感觉。

薄荷脑常与茴香油或茴香脑合用于甘草香精，也常与柠檬、甜橙等果香调合成复合香型。在需要凉味而又不需要典型的薄荷香味的产品中都要使用到它。薄荷和留兰香型的胶姆糖中都使用它以增强清凉爽的口感。

17.左旋-薄荷酮

感官特征：无色液体。具有凉的、新鲜和扩散的香气，微有木的、干的底韵，持久性中等。稀释至10-50mg/Kg时尝味，有新鲜凉味，但也有不愉快、苦的感觉。

用于仿制薄荷、覆盆子香精，起到提调和增加新鲜气的作用。

18.2-甲基庚稀酮

感官特征：无色至淡黄色液体。具有油、青、药草和扩散性的香气、新鲜和青的果香，差到中等的持久性。稀释至5mg/Kg时，尝味具有果实、青香蕉或未成熟浆果的韵味，较高浓度产生粗而刺的香息。

极微量用于食品香精，如苹果、香蕉、柑橘、麥、黑加仑子、桑葚、覆盆子、甜瓜、桃、梨、菠萝等中。

19.庚炔羧酸甲酯

感官特征：无色至微草黄色液体。具有非常强烈的、尖锐的、蔬菜样的青鲜香气，稍带脂蜡气息，留香不甚持久。稀释后有似紫罗兰叶的青气及新鲜的蔬菜和黄瓜的青香。

极微量用于黄瓜、哈密瓜、甜瓜、浆果、桃子、麝香、葡萄等果香及各种花香的香精中。

20.甲基庚基甲酮

感官特征：无色油状液体，天冷时凝固。具有花、果实、轻微油脂和药草香气，持久性差到中等。

用于仿制玫瑰、茶叶、复合果香、各类浆果香精中。

21.反-2-己烯酸甲酯

感官特征：无色易流动液体。具有非常浓烈的霉青、壤甜的水果香气，香气不持久。

可用于需要尖锐和青鲜水果顶香的果香香精中，如草莓、菠萝及复合果香等。

22.2-壬烯酸甲酯

感官特征：无色或淡黄色液体。具有强烈、较持久的油、青的香气，类似紫罗兰叶和椰子。

可用于仿制椰子、圆醋栗和其他浆果类、甜瓜以及其他需要靑香的食品用香精中。

23.辛炔羧酸甲酯

感官特征：无色或微黄色油状液体。具有强烈而扩散的青香，似紫罗兰叶和羞花样的香气，较庚炔羧酸甲酯精细而少辛辣气息，留香尚持久，高度稀释后有果蔬菜样的青香味，似未成熟的香蕉和新鲜的桃子及黄瓜皮的香气。

可微量用于香蕉、甜瓜、黄瓜、桃子、草莓及其他浆果和果香香精中。

24.5-甲基-2-苯基-2-己烯醛

感官特征：无色至浅黄色液体。具有花香、玫瑰和青香，带巧克力和可可脂的香韵。

用于可可粉加香，也可用于酵母和椰子香精中。

25.柳酸甲酯

感官特征：无色油状液体。具有冬青样的特性香气，也有温甜的根、果香气，留香不持久。高浓度时有辣感。

柳酸甲酯由于价格低廉且具有消炎灭菌和防腐的功效，广泛用于医药制品、卫生用品和工业用品中。在食品香精中，可用于草莓、葡萄、黑醋栗、混合水果等香精，也可用于核桃、香荚兰、辛香等香精，它在果香香精中可赋予一种特殊的青韵。柳酸甲酯是美国的一种名为根啤饮料的主要香料之一。它也是配制冬青、沙士香精的主要香料。

26.橙花叔醇

感官特征：无色至浅黄色液体。具有温和细腻的木、花微青的香气，类似苹果和百合，持久性较好。

可极微量用于食品香精，如在蜂蜜、苹果、玫瑰、复合柑橘果、浆果和其他果香型中。

27.反-2-顺式-6-壬二烯醛

感官特征：无色至浅黄色液体。具有极强烈、极易扩散、青蔬菜样的香气;只有在稀释溶液中，才有黄瓜和紫罗兰叶的青香。浓度低于1mg/Kg时有天然的油、青、像黄瓜的香气。

可极微量用于仿制黄瓜香精等的食品香精中。

28.反-2-顺-6-壬二烯-1-醇

感官特征：无色液体。具有极强烈、极易扩散、青药草样的香气。在稀释液中，有甜、愉快、叶和蔬菜样的香气，持久性从差到中。在低于0.1mg/Kg浓度下尝味有黄瓜皮、青蔬菜的感觉。

主要用于仿制黄瓜和需要青的果香食品用香精中，如青苹果及浆果类等。

29.乙酸壬脂

感官特征：无色液体。具有强有力的果青和叶样的香气和壤香，有些脂蜡气和花香，留香不持久。它的甜的果香香味中伴随着果皮样的新鲜感，其香味强而有力。

它的清新香韵可用于调配桃子、杏、柠檬、甜橙、葡萄和其他柑橘型香精。

30.乙酸辛脂

感官特征：无色液体。具有果香带轻微脂蜡气的花香和青香，果香似苹果和甜橙，花香似茉莉，温和的木香底韵，香气不持久。

可微量用于苹果、樱桃、桃子、生梨、草莓、梓檬、甜橙、红橘、覆盆子、白兰地及混凝水果等香精中。

31.苯乙醇

感官特征：无色油状液体。具有淸甜柔和的玫瑰香气息和蜂蜜样的香气，留香不甚持久。品质差的有土壤气和辛辣气，风信子样的头香或青的草气。在40mg/Kg浓度以下，具甜醇的蜜香和玫瑰样的口味，较高浓度时则转向不愉快的香水口味。

在食品香精中主要用于玫瑰、覆盆子、草莓、甜瓜、焦糖、蜂蜜和其他果香、花香等香精，也可用于白兰地、威士忌和曲酒、白酒及烟用香精。

32.玫瑰醚

感官特征：无色易流动液体。具有尖锐、易扩散的草青气息和花香，留香不持久。稀释后显示香叶和玫瑰样的特征香气。左旋异构体较甜，但青气稍重;右旋异构体较温辛，带草气或药草气。由于各厂制造方法不同，所含副产物也不同，香气也随之而有差异，所以往往在配方中很难相互通用。

33.乙酸苏合香酯

感官特征：无色液体。具有强烈、渗透、青花香，稀释后有较多的果香。持久性差到中等。稀释到20mg/Kg，尝味有独特的酸尖、青浆果香的韵味。

可微量用于菠萝、杏、圆醋栗、苹果、梅子、桃、浆果类或复合果香型香精中。

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