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咖啡知识

来源：花匠小妙招时间：2024-12-22 15:52

根据在SCAA（美国精品咖啡协会）中，生豆分为I类和II类两大类缺陷，在了解瑕疵豆之前先来看看咖啡果的构造。

咖啡果的构造

咖啡果采摘后需要经过一系列工序处理后才能成为我们所说的咖啡生豆。这一系列工序就是大家经常说的咖啡生豆的处理方式或者行业内说的咖啡生豆粗加工。

咖啡果由外到内依次是：

❼ 果皮（外果皮）

❻ 果肉（中果皮）

❺ 果胶

❹ 羊皮纸（内果皮）

❸ 银皮 (羊皮纸与生豆中间的薄薄的一层，包括中线夹线部分)

❷ 咖啡生豆（胚乳）

❶ 中线

先来了解什么是咖啡生豆的『瑕疵』？

『瑕疵』是指存在于咖啡豆中，会改变咖啡味道和品质的一种缺陷。而『败豆』为通常所说的Quaker豆，即烘焙豆中颜色明显浅于正常咖啡豆、发展不完全的豆子。SCAA将缺陷豆分为两级，6个一级瑕疵和10个二级瑕疵。

咖啡生豆常见的瑕疵豆

全黑豆(Full Black) 特征: 整颗或局部生豆呈现黑色不透明样子。形成原因: 变黑是起因于过度酦酵，像是酦酵或发臭味、沾上灰尘的杂味、霉酸腐味。全酸豆. 局部酸豆(Full Sour.Partial Sour)
特征: 豆子呈现黄棕色或红棕色就被认定为酸豆。形成原因: 酸豆是在收成和处理的过程中，豆子产生酦酵被细菌污染。
霉害豆(Fungus Damage)
特征: 霉害豆初期有黄棕偏红棕色的点表示被激菌孢子侵蚀。形成原因: 霉害豆通常是因豆子上有霉菌孢子，收成后被保存在某个温度和湿度下会使得霉菌生长感染豆子。

虫蛀豆(Insect damage)
特征: 直径 0.3-1 . smm 的小黑洞来分辨，通常都是在咖啡豆的内侧。形成原因: 在咖啡农业上虫害是最严重的，当果实还在树上的时候虫就已经钻进果实里繁殖。破裂豆(Broken bean)
特征: 破裂豆通常因为氧化而会有个暗红色的区域。形成原因: 破裂豆通常在处理果肉或是干式处理时，不正确的校正机器和过度的摩擦或挤压而使得豆子发生破裂情况。未成熟豆(Immature bean)
特征: 未成熟的豆子可从苍白和黄绿色的外皮或是外皮的白点来分辨。形成原因: 没有完全生长成熟有很多原因，不适当的采收未成熟的果实和在较高海拔地区产季后期来不及成熟的浆果。畸形豆(Deformity beans)
特征: 形状异常，偏离中心的切口稍微肿大。形成原因: 生长缺陷，生理因素。贝壳状(Shell)
特征: 贝壳豆是同时由内部或外部分离变形而成。形成原因: 主要是因为遗传基因的变异造成。

漂浮豆(Floater)

特征: 漂浮豆外观是特别的白或是退色，而生豆外观会有斑点。形成原因: 为加工处理，这个缺点造成的原因是不当的存放或晒干，通常会导致褪色或是豆子密度较低。