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猪肉的系水力指什么？爱问知识人

来源：花匠小妙招时间：2024-12-22 09:26

  肌肉系水力是影响肉的颜色、风味和嫩度的重要因素。影响系水力的因素包括： 1。肌肉pH值肌肉的水分主要以吸附状态存在。肌肉蛋白质是高度带电荷的化合物，因而能吸附大量水分。肌肉pH值能够改变肌肉蛋白质带电荷状况，从而对系水力有很大的影响。活体猪肌肉pH值为7。
   2〜7。 4，此时蛋白质分子带净负电荷，能够吸附大量水，且蛋白质分子间的相互排斥，也为水分留下了足够的空间，此时肌肉的系水力高。猪屠宰后，由于糖原的酵解和乳酸积累，pH值下降，肌肉蛋白质正负电荷间的平衡发生改变，蛋白质带净负电荷的数量减少，吸附水的能力下降。
  当pH值下降到接近肌肉蛋白质的等电点（pH值5。0 ~5。5)时，蛋白质的净电荷为零，此时肌肉的系水力最低。在肌肉熟化过程中，肌原纤维降解产生的胺类使肌肉pH值升高，肌肉的系水力也随之升高。由此可知，屠宰后肌肉pH值的迅速下降可导致PSE肉的产生。
  但另一方面，如果屠宰后肌肉的终点pH值高于6。0,则可产生DFD肉。DFD肉虽然系水力高，但颜色深，风味差，可加工性低，保质期短，与PSE肉一样属于劣质猪肉。导致DFD的主要原因是屠宰前的长期慢性应激使肌糖原耗竭。 2。脂类氧化程度研究表明，肌细胞膜和亚细胞膜中的磷脂富含多不饱和脂肪酸，最易发生氧化分解。
  正常膜结构和功能一旦受到破坏，细胞内液即可释出，导致猪肉表面有较多的水分,滴汁损失增多。此时，不但猪肉的品质大大下降，经济损失增大，而且由于生物膜作为保护细胞的屏障作用丧失，微生物易于滋生,肉的贮存期也会大大缩短。

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