黄豆芽是由黄豆发芽而成的。黄豆芽既保留有黄豆的营养特点，同时也生出许多新的营养素。
黄豆经3~4天发芽，蛋白质、脂肪含量基本不变，但是黄豆中原来不易被人体吸收、又极易使人体产生胀气的物质急剧下降，甚至全部消失。在黄豆发芽过程中，具有水解植酸作用的植酸酶活性不断升高，使植酸、植酸凝血素等成分下降，幅度达40%，这对微量元素铁、锌等的吸收利用非常有利。
另外，由于对人体有益的成分不断出现或增加，黄豆中更多的磷、锌等矿物质被释放出来，维生素含量的变化最大，胡萝卜素增加2~3倍，维生素B2增加2~5倍，烟酸增加25倍多，维生素B12也增加9~10倍。最令人惊奇的是，维生素C含量从无到有。
此外，发芽3~4天的黄豆芽菜中，维生素C、氨基酸的含量为最高，此时豆芽长度为3~4厘米。如果再让其继续生芽的话，含量就会逐渐降低。豆芽发得越长，其有益成分损失就越多。
所以，购买黄豆芽还是短的好！
烹制黄豆芽时先放醋，有利于营养成分的保护。因为豆芽菜中含有果胶质，它在酸性溶液中极易形成凝胶，具有一定的黏性，可使之粘在一起，使组织变得坚硬，这样炒出来的豆芽口感既脆嫩又爽口，不至于软塌塌的。这样做，还可保护豆芽中的维生素C。
因此，烹制黄豆芽时放点醋，营养价值和口感更好。
