醋的诸多益处，您知道多少？

你或许已经留意到，近来你的超市供应了更多类型的醋。

这或许至少在一定程度上是因为近期的研究显示，每天少量食用醋能够在重要方面有益于你的健康。但是，除了为你的烹饪增添风味之外，哪些醋有证据支持能促进健康呢？

以下是有关醋对血糖、肥胖和预防感冒的影响的研究结果，以及应当选择哪种醋。

历史悠久的补药

大约 7000 年前，自巴比伦人首次酿造醋以来，世界各地的文化都将其用于医疗用途。希波克拉底把苹果醋和蜂蜜相混合，用于治疗古希腊人的呼吸病症。中世纪的欧洲人觉得它能够预防瘟疫，而中国人则用米醋来医治疼痛。

经过几项科学研究，新泽西州的艾琳·帕林斯基-韦德等营养师越来越多地向他们的客户推荐醋。她说：“我喜欢用醋的原因是，它可能带来各种好处，几乎没有缺点。”

醋的特别之处

一种决定性的成分可以解释醋的健康益处：乙酸。吞咽之后，乙酸会转变为醋酸盐，这是一种对消化、新陈代谢和能量产生有益作用的脂肪酸。

每种醋最初都是某种形式的糖，也就是碳水化合物——比如用于制作苹果醋的苹果，或用于制作红酒醋的葡萄。碳水化合物被压成液体形式，由酵母发酵成酒精，然后再发酵成乙酸。研究醋的亚利桑那州立大学营养学教授卡罗尔·约翰斯顿说，这个过程致使醋中的乙酸含量远远高于其他任何食物。

美国食品药品监督管理局规定，在美国销售的所有醋都必须含有至少 4%的乙酸，尽管不同瓶子中的含量存在差异。一些醋，尤其是香醋，往往也富含多酚：植物中的化合物，可以保护我们免受细胞损伤、炎症和感染。

苹果醋

研究最多的类型是苹果醋，即 ACV。研究表明，在饭前或饭中摄入一点 ACV 能够降低餐后所测的血糖或葡萄糖水平，持续使用可能有助于在几个月内改善血糖控制。这些效果在高碳水化合物食物中表现得尤为明显，不然这类食物很可能会导致血糖飙升。“很明显，在吃淀粉类食物时喝醋会减少血液中的葡萄糖含量，”约翰斯顿说。

她和其他人发现，ACV 中的乙酸会影响某些激素，减缓胃向肠道输送食物的速度。由于葡萄糖更缓慢地进入血液，长期定期摄入 ACV 可能会降低患 2 型糖尿病的风险。

小型研究还表明体重更趋健康，这可能是由于醋对胃的减缓作用。最近的研究发现，食用 ACV 的超重成年人血脂水平较低，这表明除了能降低血糖外，还有利于心脏健康。

这些益处大多是在每天 2 - 4 汤匙的摄入量下研究得出的。但澳大利亚皇家墨尔本理工大学实验室医学高级讲师萨法·希比布（Sapha Shibeeb）发表了一篇关于 ACV 的研究综述，他表示还需要更大规模的研究。“是有效果，但我们在说明效果的类型和程度时必须谨慎。”

所有益处之母

一些品牌的 ACV 未经过滤和巴氏消毒，有一个明显可见的现象：其液体中有浑浊物质漂浮。这种朦胧的残留物被称作“母液”，其中包含发酵过程中的蛋白质、有益酶和细菌的碎片。公司声称母液有助于提升 ACV 的功效——而且这些未加工的 ACV 价格更高。

一些科学家认为这是值得的。在她的实验室里，米德尔塞克斯大学的免疫学家达莎·亚格尼克（Darsha Yagnik）发现，含有母液的 ACV 在帮助免疫细胞在实验室中杀死病原微生物方面具有独特的效力。“当我观察其他醋时，它们没有那么有效，”她说，比如你不会食用的更强的酸，比如硫酸。“母液包含有利于微生物群落的细菌，支持消化免疫和营养吸收，”亚格尼克说。

基于这项研究，亚格尼克认为，除了改善血糖外，ACV 还可以帮助预防疾病——正如古人所相信的那样。亚格尼克在伦敦乘坐地铁旅行时，总是带着用水稀释的小瓶 ACV。“如果附近有人感冒，我会喝一点，”她说。“我认为这绝对有帮助。”

“因为醋母里含有细菌，它或许能成为肠道健康微生物组的一部分，从而带来益处，”希比布补充说。

他指出，即便那些含有醋母的价格更高的醋，实际上也还是比较便宜的。

其他人并不认同。内布拉斯加大学的微生物学家罗伯特·哈金斯表示，虽说醋母中的微生物在实验室里或许能产生神奇的效果，可它们在我们的微生物组里无法竞争或良好生长，原因是它们需要空气才能存活。

他解释道：“它们在肠道里对于杀灭病原体发挥不了太大作用。”

约翰斯顿称，醋母中仅有“微量”的有益物质，除了乙酸带来的益处外，再无其他作用。

她说：“购买含有醋母的醋不怎么合算。”

醋的发酵可能有优势

醋的发酵过程和像黄瓜、卷心菜这类的发酵蔬菜不一样，这或许会带来一些独特的益处。

蔬菜是借助健康的微生物来发酵的。在食用时，这些微生物会经过肠道微生物组，在那里它们会逐渐产生几种能够对抗感染和炎症的脂肪酸。

其中一种脂肪酸为乙酸盐。不过在酿造醋时，水果发酵可能发挥的作用更直接。

水果发酵会产生乙酸，在抵达肠道之前就已很好地转化为乙酸盐——所以它能被更快地吸收，有可能成为细胞的珍贵能量来源。

“基本上，你所做的是绕开了微生物组工作的需求，”约翰斯顿说道。

像含有活性微生物的蔬菜这类发酵食品提供了同等重要——或者可能更为重要——的好处。

“我极力主张在饮食中添加这些发酵食品，”哈金斯说道。

目标是进行混合食用，涵盖各种类型的醋。

“苹果醋并非超级食物，因为压根不存在这样的东西。这些食物中的每一种都仅仅是整体健康饮食的一部分。”

红葡萄酒醋和香醋

ACV（苹果醋）的益处或许也适用于其他一些种类的醋。

ACV 在美国常见出售，仅仅是因为苹果 在这儿受欢迎，并非是因为其特别健康或美味。“这是营销手段，”约翰斯顿说。“在地中海地区，他们有很多葡萄，所以他们有更多的香醋和红葡萄酒醋。”

约翰斯顿 发现，每天食用几汤匙红葡萄酒醋能够改善血糖控制，而且仅四周时间，人们的 抑郁率就下降了。同样，醋中的乙酸可能是有益成分；乙酸盐在改善大脑炎症、可塑性和整体认知方面发挥作用。

多酚可能也发挥了作用。研究作者写道，红葡萄酒醋比其他水果醋含有的多酚更多，具有抗氧化作用，或许能对抗抑郁。

另一种多酚含量高的醋是香醋，特别是在意大利某些地区生产的版本。“多酚是浓缩的，”约翰斯顿说，导致醋更浓稠、颜色更深。寻找瓶子，尽管价格较高，但标有在摩德纳和雷焦艾米利亚地区生产的。香醋与食物结合，可能 减缓 胃酶以促进更好的消化。

其余的醋

一些 研究结果 表明米醋有类似的益处。对其他醋，如椰子醋、石榴醋或甘蔗醋的研究较少。有限的研究 表明，例如，甘蔗醋可以降低血脂。

这些研究较少的醋比苹果醋、红葡萄酒醋和香醋的乙酸和多酚含量低。但和标准白醋相比，它们依然含有更多的乙酸；帕林斯基 - 韦德建议让您的口味偏好来引导您。与通过更简单的发酵过程生产、去除了大部分潜在有益化合物的标准白醋相比，它们也可能至少包含其原始食物来源的一些营养成分，哈金斯补充说。

如何饮用醋

约翰斯顿指出：虽然醋可能对您有益，但“它并非药物”。

作为整体健康饮食的一部分，“和药物相比，它对血糖等指标产生的影响会更缓慢”。

因为醋里含醋酸，喝醋时得采取预防措施；在浓缩状态下，它会损伤牙齿、口腔和喉咙。

帕林斯基 - 韦德说：把一汤匙醋稀释到 8 盎司的液体里，并且考虑用吸管喝。

每天避免饮用超过四汤匙。约翰斯顿说：“您最多在一餐中饮用两汤匙，当天的另一餐中再饮用两汤匙。”如果您刚开始饮用醋，每天从一汤匙开始慢慢增加。帕林斯基 - 韦德说：“逐渐增加以避免任何消化问题。”

希比布说，为了获取对血糖的好处，在您吃得最多的那一餐前喝醋。

赫金斯说，如果您用醋做菜制作酱汁，像浓缩香醋这种，您可能会损失一些醋酸以及一些好处。

有待进一步研究，我们还不知道定期摄入醋的长期益处，也不知道其副作用。至少为期 12 周的研究尚未揭示任何显著的缺点。根据我们目前所了解的情况，帕林斯基 - 韦德说：“对于大多数人来说，在饮食中尝试醋是个不错的选择，风险也不大。”

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