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层次感：探索美味背后的向心力

来源：花匠小妙招时间：2024-12-19 07:44

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来源：消费者之声（ID：xiaofeizhezhisheng）

在中国有这样一群人，他们是能品鉴出香型和年份的老酒魁，是每天咖啡不离手的老咖客，是街巷市井里围炉论道的老茶友。与普通人相比，他们似乎有一种“超能力”，小酌一杯便可以知晓其中蕴含的每一种味道，为旁人细细道来。风味的层层变化，为食物带来神秘且高级的光环，令人为之着迷。即便流行口味年年变，人们对于多层次口味的追求却一直未变。层次感是一道美食的灵魂，品鉴专家用一套套专业术语和行话，为人们拨开美食的层层面纱，然而普通人却难以一一get到。为此，中粮营养健康研究院消费者与市场研究中心的感知与风味研究实验室将层次感拆分为便于理解的三个维度，用“多元”“递进”和“主次”定义层次感，并针对每个维度用科学的方法进行量化和解析，打破专家与消费者之间的沟通障碍，助力层次感美食的创新研发策略、科学表达与精准营销。

层次感究竟是什么？

消费者深深喜爱多层次的感官体验，这里面有煎饼、汉堡式的多层组合美食，一口下去，多种味道、多样口感形成一种令人满足的体验；也有类似陈年佳酿凭借丰满、复杂的香气，形成的一种充满时间积淀才有的立体感。图1 多层组合式层次感

无论是拼组出的显而易见的层次，还是酿造出的隐藏于内的层次，层次感都具有多元、递进、主次三大维度的特征：维度一：多元。你可能描述不出咖啡中究竟有哪几种味道，但其实你很容易判断出一杯咖啡中有着多种味道，风味的多元化程度或复杂与否是消费者易感知的，也是层次感的首要条件。维度二：递进。不是所有的味道一股脑爆出来，而是一个个、一层层浮现，有先后顺序的、递进式的品尝出来；变化的速度或快速闪现或慢慢渐变，则构成层次的主体内容。维度三：主次。杂乱无章的堆叠称不上是层次感，层次感是有章法、有结构的。食品中常有较为主导的、强烈的风味，如白酒入口是强烈的辣口感，但同时伴随一些虽弱但复杂变换的风味，如酸香、果香、草香等，让酒体更加饱满、立体、有层次，层次感离不开这种主次结构感。图2 陈年清香型白酒的层次感

“层次感”属于典型的综合感知，是一种在食品外观、滋味、风味和口感等方面多维变化的感知，一般由视觉、听觉、嗅觉、味觉和触觉等感官系统的多维刺激的变化所引起，具体表现可以是不同感官系统的感知转换（跨膜态感知，如先闻到辣椒香，再吃到辣椒味，随后又产生火热热的灼烧感），也可以是单一感官系统产生不同的刺激或刺激的强度变化，例如视觉上的明暗、颜色、大小、形状等对比，听觉上的音量、音调、节奏等变化，嗅觉上的香气、味道的浓淡等差异，以及触觉上的温度、湿度、脆度等感受。图3 层次感的表现类型

层次感容易打动消费者的心

层次往往给人们带来惊喜的感官体验，看上去平淡无奇，但闻上去是一种味道，入口是另一种味道，回味又会变幻出一种味道，通过不同的味道、口感和香气等因素来刺激消费者的感官，提供多个层次的感官体验，极大地增加产品的吸引力和满足感。数字100数据研究院发布的《2023感觉体验洞察报告》显示，传统的单一风味不能满足市场需要，食品饮料开始追求复杂且令人耳目一新的风味体验；口味的丰富层次能够给人带来深度的味觉体验，增加食物的品质感和独特性。图4 复杂且层次丰富的创新饮品

美味的食物不简单，香气爆发的时间“分层”，风味释放的动态“更迭”，口感叠加的多重“刺激”，是消费者挚爱的美味，是美食的灵魂所在。在食材选择、烹饪技巧、发酵工艺上下足了功夫，才能赋予食品更多层次感，形成品质壁垒与差异化竞争力，层次感将这份用心与付出传递给消费者，获取下一个“流量密码”。层次感的感知体验以立体感、品质感、鲜活感打入消费者的内心。首先，层次感塑造了立体感知，如一杯葡萄酒的真正魅力并不是单纯的酸、苦、甜，让消费者热爱和崇拜的是葡萄酒中酸度、单宁、酒精度等组合出的结构感（骨感）和复杂变换的香气/风味带来的饱满酒体（肉感），“有骨有肉”的多元立体感知彰显一杯酒的整体品质。其次，层次感凸显食品内在品质，层次感凸出的食品通常品质更高，如内质丰富的茶叶、陈年的葡萄酒、小火慢炖的骨汤，充满时间的积淀、用心与付出。再者，层次感带给食品更多鲜活感，一些加工食品总感觉跟新鲜食材味道不一样，在工业生产过程中风味有所损失，其实损失掉的也是新鲜食材原本的丰富的层次感。如果通过风味补偿/优化工艺，还原原料本身的风味层次变化，可以让消费者感受更加鲜活、本真。图5 层次感的三重感受

层次感的感官评价技术

面对这种消费者挚爱却又难以阐释的多层次美味，面对专家诠释的抽象而复杂的“千言万语”，中粮感知与风味研究实验室对层次感进行了调研与试验研究，研究认为层次感是可量化、可感知的。层次感不一定要深究每一层的风味究竟是什么，但可针对层次感的描述词丰富度、属性变化层数、主次结构、变化速度4个方面，分别通过适合选项勾选法CATA（勾选产品中有哪些感官特性）；感觉时间顺序测试法TOS（感知到前几个感官特性的顺序）、动态感觉支配测试法TDS（主导感官特性的变化规律）、动态选择合适词汇分析法TCATA（多个感官特性的动态变化）等多种方法进行量化解析，这些评价方法并不需要深究每种风味究竟是什么、强度是多少，但却是更加科学的，也是消费者关注的和容易理解的，有利于扫除专家与消费者间的沟通障碍。图6 层次感评价技术

除了科学方法和统计手段的加持外，还可以通过产品拆分、技巧控制、工具辅助等手段提高层次感评价的准确性，例如在茶叶感官评价中，分别评价干茶、茶汤、叶底、空杯，以拆解不同风味层次；咖啡感官评价中，采用啜吸充分感知咖啡液的多层次风味；葡萄酒感官评价中，采用倾斜、转动、晃动三种方式分别评价外观、香气、风味等方面的感官特点；借助动态稀释嗅辩仪、闻香瓶等工具，辅助进行复杂香气的感官评价。

层次感的塑造方式

塑造层次感有很多路径，如一口可品“前浓、中清、后酱”馥郁三香的酒鬼酒，利用先进的发酵菌种和工艺，带来了更加多元的风味；苏格兰泥煤烟熏口味的威士忌和美食届奥斯卡3星最高奖烟熏三文鱼，通过烟熏工艺获得深邃复杂的风味，烟熏、慢炖、熬煮等精细烹饪均可以带来悠长而美好的余味；日本生鱼的灵魂伴侣芥末，香料、蘸料等调味料的加持，让风味发生碰撞、变化且更加持久。然而层次感的塑造却常常离不开苦、涩等在消费者心中不好的、带来不愉悦记忆的味道。恰恰是酸、苦赋予食物层次感，苦是高级的味道，人人避而远之的苦味，融合到食物中产生更加丰富的层次感，苦味在鸡尾酒中也一直被诸多调酒师调和运用，产生出许多经典的鸡尾酒，金巴利橙汁、苦利口酒嗨棒等等。酸味更是咖啡的灵魂，精品咖啡的多层次、明亮、有趣的酸味，大多是由柠檬酸、苹果酸、奎宁酸、醋酸、酒石酸这些所带出来的，品尝精品咖啡很重要的一个部分，是在品评它富饶层次的酸味。相比咸味、甜味，酸味、苦味在感知时间上相对延迟，这种延迟也是产生层次感的基础。例如：The Perfect Pop新推出的中药入味的甘醇苦丁味爆米花，前调微苦、中调回甘、后调微甜，口感层次分明又递进，成为看电影零食新选择。图7 酸、苦赋予食物层次感

新技术的加持，让层次感走的更远。多层次风味呈现是一个涉及食品科学、感官科学和食品工程等领域的综合性研究课题。近年来，一些科研进展致力于探索和实现多层次风味的创新和提升，通过深入研究食品的成分、感官特性和加工技术，科学家们致力于推动食品创新，提升食品的层次感，满足消费者对于美食体验的需求。科学家们挖掘每种食材蕴含的风味化合物，通过相同的/不同的风味化合物分析，研究不同食材的组合和处理技术，以实现多层次的风味呈现。例如，西班牙罗马斯科酱将多种形态的辣椒成分（含烤辣椒、新鲜辣椒和辣椒粉）加入到菜肴或制成品中有助于产生分层的复杂性，保留了新鲜的植物品质，也提供了浓郁的烤制风味、烟熏风味，适量辣椒粉强化了辣的层次。温度也以有趣的方式影响对风味的多元感知，例如把一勺掺有辣椒的巧克力冰淇淋放进嘴里，首先你会感觉到冷，然后是甜味；辣椒的辣感显现出来，你体验到热和辣椒的风味。前不久官宣要梦幻联动冰品的老干妈，就吸引了一大票消费者的关注和期待。随着科技的不断进步，一些风味释放控制新技术被应用于食品创新中，以实现多层次风味的呈现。图8 温度反差激发的多元感知

结语

复杂的旋律、多变的舞蹈动作、富有层次的情绪带动，让人觉得作品更加有趣生动，更具吸引力，更有价值感。美味食物的背后，亦是如此。层次感作为美味背后的向心力，是食品对味蕾的复杂、立体的多元刺激，第一口是怎样的，第二口是怎样的，第三口是怎样的，分别有各自的特点。层次感很复杂，在逐层解析风味的途中，在以感官为导向优化配方的路上，层次感未必要细化、深究每一种风味，可以从整体、综合表现上进行科学量化，可从描述词丰富度、属性变化层数、主次结构、变化速度4个方面进行逐步量化。让我们用更加科学、合理的感官评价技术，与消费者进行有效沟通，提升消费者的满足感和幸福感。