小年儿到了，腊味＝年味？

△腊味里藏着年味

有人说，

有了 腊味

才开始有了年味。

中国人有多热爱生活，就有多热爱腊味。

各地腊味的制作原理相同，都是通过晾晒或烟熏，使鲜肉风干，获得更长的储存时间。但在实际的操作过程中，几乎异地异味。每个地区，都有自己珍视的传统和“秘方”，在漫长的时间变迁中，形成了风味独特的中国腊味。

△有了腊味，年味也不远了

今天给大家盘点一下，中国腊味版图中的“顶梁柱”——川粤湘浙。

川麻、粤甜、湘辣、浙鲜。中国腊味版图中，四川、广东、湖南、浙江，永远是四个绕不开的“老大哥”。这个季节走在其中的任何一个城市里，穿梭于当地的老街中，抬头一定是各家各户为过年准备的腊味；菜市场里，大大小小的商贩都挂起了腊味，排队灌香肠的人都在两米开外。

作为中国腊味版图中的“四足鼎立”，这些地区的城市，看似都是豪迈江湖气，却又在腊味中藏满了万般柔情的小心思。

四川腊味丨辣是灵魂

不管你来自哪里，一定都听说过四川腊味的大名，尤其是当地人口中最珍爱的“麻辣香肠”。

麻辣，川味精华，人们也很好地把这份精华嫁接到腊味之中。地道的四川麻辣香肠，定要用来自自贡的井盐腌制，为肥瘦相间的肉去水、入味；再加入四川最好的花椒，产自汉源的花椒为香肠注入麻香灵魂；最后配上纯粮大曲，让强烈的味觉刺激过后，还留有一份粮食的香甜。

那些远在他乡的游子，就靠着这口麻辣香肠来抵御相思。一口下去，弥漫在口腔，刺痛味蕾的辣，是对家乡的思念。

四川是腊味的天堂，随便走在哪里，都能收获腊味暴击。广汉缠丝兔、青城山老腊肉、剑门火腿、皇木七香腊肉、青川腊肉、北川腊肉、冕宁火腿……如果四川人只能选择一样最爱的食物，那一定非腊味莫属了。

广式腊味丨腊味中的“小清新”

如果说川味是热情洋溢的性感辣妹，那么广式腊味则是含蓄温柔的邻家小妹。

岭南饮食文化中，腊味从来都是重头戏。“秋风起，吃腊味”，广东人从秋天就开始晒腊味了，少了麻椒花椒，多了酒香和微甜。广式腊肠的容貌尤其姣好，在阳光下透着晶莹之光。味道也十分别致，甜中带酒的感觉，令人似醉非醉，入口酣畅。

广式腊肠不仅有窈窕细溜的面孔，也有胖乎乎的可爱样貌，东莞的腊肠就是如此，在绑结的时候间隔较短，吊晾起来的时候就变成了半指长的椭圆小肉球。

△胖乎乎的广式腊肠，甚是可爱

这种腊肠因为分节过多，吃起来口感更加劲道，有时候也有一口吞进嘴里的冲动，体验满满的肉糜冲破肠衣，在嘴中爆炸的感觉。

湖南腊味丨要熏才够味

说起湖南，怎能不提自带神秘光环的湘西，从巫傩之风到隐秘风景，都令人着实好奇，但最能“勾魂”的，还是那一口湘西腊肉。

湘西腊肉的出名，离不开当地独特的“看猪”文化，“麻阳十八怪，猪比狗跑得快”，这样的猪肉，劲道有力，拿来熏制，最好不过。

腌渍过后的鲜肉，切成三五斤一条，挂在火塘上熏制，数月之后，油亮中泛着绯红，才算是好了。热爱生活的湘西人并没有只停留在熏肉上，他们还在肉条下建起了烘笼，借着温度，喝酒饮茶，聊天畅怀。

除了湘西腊肉，湖南几乎每个地方都有能拿出手的腊肉代表，湖南安化腊肉、湘西腊肉、十八怪腊肉、风吹肉、盘王腊肉（江华瑶族）、会同火塘腊肉、炎陵腊肉，还有极为特色的岳阳蝴蝶腊猪头……

湘西腊味历久弥新，这两年，除了传统的烟熏腊肉腊肠，随着夜市烧烤的火热，烤腊肠也成了宵夜摊上的经典。肠身开花刀后炸得焦脆后上火烤，一口咬下去有淡淡的猪油渣香，花椒和白胡椒的香味在烟熏中愈发浓烈，是烧烤摊上的“小网红”，最受年轻人的喜欢。

浙江腊味丨最容易被忽略的腊味大省

提起浙江，很多人总是第一时间想到小桥流水潺潺的江南意境，很少有人会想到这片富饶土地竟然也是一片隐匿的腊味大省。

火腿，是浙江最响亮的代名词。大名鼎鼎的金华火腿、皖花火腿，都曾经是很多人眼里的“高级料理”。这里的腿可不是罐装的火腿肠，而是整条腌制的猪腿，不管是工艺还是技术，都十分珍贵。

火腿在盐渍的过程中，积累了不少精华，做汤炒菜，都鲜到极致。但对于远离厨房的年轻人来说，这些复杂的做法，光听着就被劝退了。“金华金字火腿”将火腿做成了切片火腿，切片火腿的出现打破了人们对火腿的客观偏见，煮火锅的时候直接放在锅里，两分钟，就可以享受这份鲜美。

△切片火腿涮火锅，方便又美味

千百年来，腊味走南闯北，已经成为各地独具特色的味觉代表。煲仔饭上那一片片油亮亮的广式香肠代表了广式腊味的诱人魅力；麻辣香肠切片成盘就是一道绝佳的下酒菜，成为四川腊味的翘楚；火车上便携开袋即食的烤肠和熏鸡让旅程变得有滋有味……

临近春节，腊味如期而至，成为团圆时刻的人间至味。

来源：中国国家地理地道风物

（责任编辑：沈晶）

责任编辑 沈晶

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