西域健康丨好吃有风险！凉拌菜这样吃才更健康

爽口开胃的凉拌菜是官兵们餐桌上的“宠儿”，但你知道吗，凉拌菜也有健康风险，究竟该怎么吃才更健康？今天，带你一探究竟。

一、凉拌菜存在哪些健康风险

1、未经高温烹调，微生物感染风险更高

和热菜相比，凉拌菜大多缺乏高温处理过程。即使食材经过焯水处理，但为了保证口感，焯水时间也非常短，所以残留的细菌微生物相对会比较多，当环境温湿度较高时，很适合各种致病微生物繁殖。

若制作过程中，因卫生条件差或操作不规范，如原料没有洗净、做好后储存时间过长或储存温度不够低、加工用具及人员手部不卫生等，都会给致病微生物的感染繁殖创造条件，进一步为食物中毒埋下隐患。

二、以下食材凉拌时需谨慎

1、四季豆、毛豆等豆类

2、木耳、银耳、鲜黄花菜

干木耳、银耳烹调前需要先进行泡发。但如果泡发时间过久，容易产生对人有强烈毒性的米酵菌酸。因此，建议泡发时间不超过4个小时，水温不超过30℃，凉拌时，要先焯水去除杂质和微生物。鲜黄花菜含有毒素，也要注意反复焯水、浸泡。另外，鲜银耳容易被污染产生毒素，应尽量选用干银耳。

3、豆腐丝、豆干、豆腐等豆制品

豆制品的蛋白质含量较高，容易腐败变质，应即买即用，避免久放，焯烫后食用更安全。

4、水生植物

莲藕、鱼腥草、荸荠等水生植物可能存在寄生虫污染问题。例如，生吃荸荠很可能感染姜片虫，轻则腹痛、腹泻、恶心、发热，严重者还会引发肠梗阻，甚至死亡。所以，想凉拌此类食材，一定要先充分焯水，而后再凉拌。

5、豆芽

吃凉拌豆芽，一定要先焯水。生豆芽可能会携带李斯特菌，食用后会导致食物中毒，甚至危及生命。此外，生豆芽还含有胰蛋白酶抑制剂，食用后也会让人身体不适。因此，生豆芽一定要加热煮沸后再凉拌。

三、如何加工制作凉拌菜才安全

1、食材选购是关键

要从正规超市、农贸市场或有资质的供货商处购买凉拌菜食材。

2、清洗消毒要彻底

蔬菜类最少流动水清洗3遍以上，确保尽量去除农残、虫卵类有害物质；肉类要充分烧熟煮透。

3、凉拌菜加工要专间

凉拌菜需要在凉拌菜间内制作确保不受污染，室内工作温度须＜25℃；刀、板、盆等加工用具应为制作凉拌菜专用；加工制作过程要特别注意手部与加工用具卫生。

4、凉拌菜储存须限时

凉拌菜须现吃现做，并尽量在2小时内食用。如暂时不吃，须放置于0～4℃冰箱冷藏，冷藏时间不得超过12小时，冷藏过程必须加膜加盖，冷藏时注意与生食分开放置，以防微生物污染。

5、“三凉”食品需谨慎

▌作者丨秦梦婷、李俊慧，审核 | 李明，部分图片来源于网络

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