首页分享吵上热搜！嘎嘣脆的贡菜，到底是不是晒干的莴笋？

吵上热搜！嘎嘣脆的贡菜，到底是不是晒干的莴笋？

来源：花匠小妙招时间：2024-12-17 01:03

近日

#贡菜就是晒干的莴笋#话题

将贡菜送上了热搜

（图源：微博截图）

有网友发现

贡菜的口感与莴笋干差异不大

于是认为贡菜就是晒干的莴笋

但是

贡菜原产地的朋友却坚决否认这种说法

认为贡菜确实是莴苣属的成员

但与莴笋并不是一个物种

那么

难道贡菜真是“莴笋干”？

贡菜为什么比莴笋贵这么多？

蔬菜里的亲兄弟还有哪些？

贡菜是不是莴笋？

贡菜，又名苔干、响菜、山蛰菜。根据现行国家标准《GB/T 29564-2013 苔干》的定义，贡菜是用适合做传统苔干加工的莴笋的肉质茎为原料，经去叶、刨皮、划条脱水加工而成的干菜。也就是说，贡菜可以说是“莴笋干”。

（图源：图虫创意）

但不是所有莴笋切条一晒，都能做成贡菜。可制成贡菜的莴笋和普通的鲜食莴笋有所区别，属于稀有的地方品种。它们虽然外形相似，但是制作贡菜的莴笋更为高挑，以主要产地安徽省亳州市涡阳县所产贡菜为例，它茎干长度在60厘米左右，粗度在4厘米左右；而鲜食莴笋比较短粗，茎长在25-40厘米之间，粗度为4-5厘米，粗的品种可达6-8厘米。

左：莴笋干，右：贡菜干

（图源：图虫创意）

贡菜和莴笋同属菊科莴苣属植物，统称为莴苣。莴苣其实还分为茎用莴苣和叶用莴苣，茎用莴苣俗称莴笋，叶用莴苣则包括生菜、油麦菜等。有趣的是，不管是鲜食莴笋、贡菜，还是油麦菜和生菜，都是火锅的常见食材，莴苣属的各个品种最终得以在滚烫的热汤中汇聚。

贡菜为什么比莴笋贵这么多？

据记者采访了解，贡菜的价格要比新鲜莴笋贵。生鲜电商平台上，500g鲜食莴笋不到10元，而50g贡菜却高达20元。那么，都是莴笋，凭啥贡菜这么贵？

（图源：美团App截图）

贵有贵的道理，因为贡菜的制作过程十分复杂，收获高质量的贡菜并不容易。

采收条件

鲜食莴笋到了收获期就能采摘，而制作贡菜对采收时间有着更多要求。当植株外叶与心叶长到平齐时，是贡菜收获的最佳时期。又由于贡菜是特定莴笋植株自然晾晒而成，还得选择晴天或多云天气采收。

如果在天然晾制脱水环节中，遇到天气不佳未能及时脱水的情况，就容易出现褐化变黑、发霉甚至腐败变质等问题，影响贡菜的分级和产量。换句话说，没有好天气，就没有贡菜好产量，而没有好产量，就别谈好价格了。

加工工艺

同样是莴笋，鲜食莴笋采收之后就能很快流通至市场，而制作贡菜的莴笋还需要经过去苔叶、刨苔皮、剖苔条、脱水、分级、贮存等加工工艺流程，才能成为商品贡菜。更多的加工工艺流程，意味着更多的人力成本。贡菜生产属劳动密集型产业，收获后初加工（削皮、切条）就需要熟练的技术工10个以上，而鲜食莴笋显然不需要这一环节。再加上整体不高的机械化水平，进一步导致贡菜生产规模有限，单价自然更难降下来。

生长环境

由于贡菜对生长环境有着较为特殊的要求，以及贡菜品种结构较为单一，导致目前贡菜生产规模有限。比如，贡菜喜好pH在6.5～7.0之间的弱酸性、湿土类、土质疏松的土壤生长，并且对肥料的使用选择较为严格。安徽省农业科学院园艺研究所研究人员的实验就表明，减施化肥、增施有机肥后，可有效降低贡菜的粗纤维含量，而粗纤维含量是影响蔬菜口感的重要指标。实践中气温在4℃时，贡菜种子就能发芽，但超过30℃则会影响其生长甚至停滞不前。与之对比，鲜食莴笋成员众多，不缺耐高温的。

不过，再怎么扩大规模，贡菜单价也估计没法比鲜食莴笋低。据测算，每667平方米产鲜菜4000~5000kg，去掉叶皮后产量1700~2250kg，年总计可产贡菜225~275kg。从4000kg到225kg，从鲜食莴笋到贡菜，莴笋来了一番脱水大爆改。贵是变贵了，但也确实做到了“浓缩就是精华”。

蔬菜里的亲兄弟还有哪些？

与莴苣家族类似，有很多常见的蔬菜物种在栽培过程中产生了庞大的品种群。那么，蔬菜里的亲兄弟还有哪些呢？

芥菜

多样性最高的要数芥菜，从根到籽都被开发利用，且都有专用品种。我们吃的芥末就是籽用芥菜的种子磨制而成；我们吃的榨菜，来自茎用芥菜——茎瘤芥；我们吃的儿菜，就是芽用芥菜的嫩芽；我们吃的芥菜疙瘩则来自根用芥菜。至于说叶用芥菜更是百花齐放，江浙朋友吃的雪菜，广东朋友吃的大菜，广西和四川朋友吃的青菜，云南朋友吃的苦菜都是叶用芥菜。