昆明植研所发表全球野生食用蘑菇清单，能不能吃一看就知

有毒无毒？全球野生食用蘑菇科学清单发布

记者1日从中科院昆明植物研究所和云南农业大学获悉，许建初研究员和盛军教授团队合作，联合多国研究人员开展的全球野生食用蘑菇科学考证工作取得重要进展，发表了考证与循证分类系统，形成了目前最为全面的野生食用蘑菇科学清单。

“城乡居民对食用菌新资源的需求在不断增加，野生蘑菇食用安全问题也日益受到关注。”许建初介绍，由于蘑菇可食用性特征证据还不够完善，有的证据模棱两可，中毒事件屡见不鲜，迫切需要对安全性作科学考证。

我国与英国、巴西、墨西哥、日本、韩国等国研究人员组成的团队，系统收集了1849年至2020年4月期间，来自99个国家的蘑菇食用性大数据，包含2786个蘑菇物种的9783条记录；开发了新的循证分类系统，进行食用性分类考证，并最终确定了2189种可食用蘑菇，包括可安全食用类的2006种，需预处理食用类的183种，以及50种有毒类蘑菇；此外，把资料缺失或不完整食用证据的471种确定为食用性不确定类蘑菇。

研究着重探讨了全球食用蘑菇在属级分类单元的分布情况和安全可食用性，发现了尽管红菇属和鹅膏属记录可食用物种数量位列前茅，但仅占其所有物种数量的11%，而且两属包含多种致死型蘑菇种类，表明了此类蘑菇具有较低的安全食用性，应谨慎采食。同时，研究还发现木耳属和鸡枞属均未有食用性不确定和有毒的记录，且可食用物种占比均大于50%，表明了此类蘑菇具有较高的安全食用性。针对食用性和毒性冲突的蘑菇物种，研究成果强调需要利用更客观和科学的信息，建议未来蘑菇可食用性报道应明确提供其引证来源。

该研究重新梳理和系统考证了全球可食用野生蘑菇物种分类信息，展示了世界各地野生食用蘑菇资源分布及其传统采集利用知识体系，确立了亚洲在野生食用蘑菇领域的领头羊地位。相关成果已发表在知名国际期刊《食品科学与食品安全综述》上。

昆明植物所发表全球野生食用蘑菇考证及其循证分类系统

随着科学技术的发展，未被人类描述的物种越来越少。但是菌物是个例外，科学家系统描述的菌物可能不到自然界中实际物种的十分之一。野生食用菌对于山地民族的食用营养结构与经济收入不可或缺。随着生活水平的提高，城市居民对食用菌新资源的需求也随之增加，野生蘑菇食用安全问题受到广泛的关注。最初人类对野生食用蘑菇的科学认识是基于世界各地民族社区对蘑菇的传统采集与利用。但是关于蘑菇可食用性特征的证据还不够完善，有的证据模棱两可，蘑菇中毒事件也屡见不鲜。野生食用蘑菇的安全迫切需要科学考证。

近日，来自中国科学院昆明植物研究所许建初团队与云南农大盛军团队联合英国、巴西、墨西哥、日本、韩国等25位研究人员开展了全球野生食用蘑菇科学考证工作。研究团队系统收集了1849年到2020年4月期间，来自99个国家、18种语言的蘑菇食用性大数据，包含了2786个蘑菇物种的9783条记录；开发了新的循证分类系统，进行食用性分类考证，并最终确定了2189种可食用蘑菇，包括可以安全食用类的2006种，需预处理食用类的183种，以及50种有毒类的蘑菇。团队抱着严谨的科学态度，把资料缺失或不完整食用证据的471种确定为食用性不确定类蘑菇。

该研究重新梳理和系统考证了全球可食用野生蘑菇物种分类信息，形成了目前最为全面的野生食用蘑菇科学清单，展示了世界各地野生食用蘑菇资源分布及其传统采集利用知识体系，确立了亚洲在野生食用蘑菇领域的领头羊地位。该研究着重探讨了全球食用蘑菇在属级分类单元的分布情况和安全可食用性，发现了尽管红菇属（Russula）和鹅膏属（Amanita）记录的可食用物种数量位列前茅，但占其所有物种数量的比例较低（11%），而且红菇属和鹅膏属包含多种致死型蘑菇种类，表明了此类蘑菇具有较低的安全食用性，该研究特别强调应谨慎采食此类野生蘑菇。同时，该研究也发现了木耳属（Auricularia）和鸡枞属（Termitomyces）均未有食用性不确定和有毒的记录，且可食用物种占其所有物种数量的比例均大于50%，表明了此类蘑菇具有较高的安全食用性。最后，针对食用性和毒性冲突的蘑菇物种，该研究强调需要利用更客观和科学的信息以确定其可食性，建议未来的蘑菇可食用性报道应该明确提供其引证来源。相关研究结果以“Reviewing the world’s edible mushroom species:A new evidence-based classification system”为题，发表在食品科学类知名期刊Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety上。

常见的野生食用菌有哪些？

野生食用菌在农村很常见，有时候跟父母上山干活经常会遇到，然后把它摘回来煮汤吃，甚是美味啊。如今野生菌如果不上山干活，在周围很难见到了，目前市场售价也是很高，很受人们喜爱。那么常见的野生食用菌长什么样？

1.松茸（别名:松蕈、合菌、台菌）

松茸是一种野生纯天然的珍贵食用菌，被誉菌为“菌中之王”，可见其营养丰富。它是松栎等树木外生的菌根真菌，并且具有一股浓郁的香味，主要产地在四川、西藏、云南等高原地区。松茸还具有驱虫、改善心血管功能等功效，同时也是一种名贵药材。

2.干巴菌（别名:对花菌、马亚菌）

这种食用菌香味浓郁，肉质坚韧，具有很好的嚼劲，同时还具有一股腌牛肉干的浓郁香味。干巴菌适宜炒、腌来食用，深受人们喜爱。把此菌洗干净配合青椒切死+蒜米+作料一起爆炒，美味无穷。干巴菌除了丰富的营养价值以外，还具有抗氧化物质、延缓衰老等功效。

3.鸡枞菌

鸡枞菌分布我国江苏、广东、广西、海南、四川、贵州、浙江、湖南等地有有分布，分布广泛。它是自然界和白蚁共生的菌类，在白蚁筑巢的同时也培养了鸡枞菌菌丝体。该菌肉肥厚，质细丝白，味道清甜香脆而且营养丰富，富含人体所需氨基酸、蛋白质、脂肪等。同时还具有补益肠胃、清神、治痔等功效。

4.拟橙盖鹅膏

别看这么鲜艳，它其实是非常好吃的野生食用菌。最后炒出来一盘香喷喷的野蘑菇。但注意，有毒菌和它非常相似。

5.松乳菇

市面上也叫“铜绿菌”等，还有的地方叫“雁来蕈”。数量非常多，每到季节时山里到处都能长。

6.变绿红菇

当地人更喜欢叫“青头菌”。它的典型特征就是菌面上一些绿色的小斑块。

7.紫晶蜡蘑

这种蘑菇都是全紫色的，在高海拔的林下很多很常见，但几乎没有人来采食它们，实际上它们是非常好的食用菌。

8.竹荪

这类菌长相十分奇特，但也很好吃。它生长在竹林、阔叶林等林下，比较好找一些。

来源：人民 网， 中国科学院昆明植物研究所，食用菌产业分会

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