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早熟梨果实不同成熟阶段的香气组成

22 0 2012, Vol. 33, No. 06 食品科学 ※分析检测 早熟梨果实不同成熟阶段的香气组成 1 ,2 1 1 1 1 , 秦改花 ，张虎平 ，陶书田 ，黄文江 ，张绍铃 * ( 1.南京农业大学园艺学院，江苏南京 2 10095 ；2 .安徽科技学院生命科学学院，安徽 凤阳 233 100) 摘 要：以早熟梨——翠冠、爱甘水、中梨1 号为材料，用顶空固相微萃取结合气质联用技术对果实不同成熟阶 段的香气组成和含量进行研究。结果表明：3 个早熟梨品种不同成熟阶段的果实中醛、醇、酯、酮和烯烃类物 质均有检出，但主要香气成分是己醛、2 - 己烯醛、壬醛、1- 己醇和3 - 己烯- 1- 醇等醛和醇类物质；果实发育成 熟过程中，随着成熟度增加，各品种的香气物质总量均有增加，但各香气成分间存在差异，醛的含量随成熟度的 提高而增加，醇的含量除翠冠外均有减少；果实成熟早期爱甘水的香气物质含量最高，成熟后期翠冠的香气物质 含量最高，约为其他两品种的2 倍。各品种在不同成熟阶段的香气组成和含量表现出各自不同的特点。 关键词：早熟梨；成熟阶段；香气 Aromatic Composition of Early-maturity Pears in Different Maturity Stages 1,2 1 1 1 1, QIN Gai-hua ，ZHANG Hu-ping ，TAO Shu -tian ，HUANG Wen-j iang ，ZHANG Sh ao-ling * (1. College of Horticulture, Nanj ing Agricultural University , Nanj ing 2 10095, China； 2. College of Life Science, Anhui Science and Technology University, Fengyang 233 100, China) , , , , , , Abstract ：Aromatic compounds in early-maturity pears Cuiguan , Aiganshui and Zhongli 1 at different maturity stages were studied by HS-SPME combined with GC-MS. Results showed: aldehydes, alcohols, esters, keton s and hydrocarbones were all detected in three pear cultivars at different maturity stages. The dominant aromatic compounds were aldehydes and alcohols, mainly including hexanal, 2-hexenal，nonanal, 1-hexanol and 3-hexen-1-ol. During the maturity of fruit, the total content of aromatic compounds in

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