蒙顶石花介绍_花匠小妙招

什么是蒙顶石花？正宗四川雅安特产：蒙顶石花

内容摘要：想知道蒙顶石花是什么吗？本文是一篇详细介绍关于四川雅安特产——蒙顶石花的专题文章，由中华特产网编审小组查阅并收集与蒙顶石花的相关资料重新整理编辑而成，全文阅读时长大约需要11分钟左右，主要包括蒙顶石花的基本介绍、蒙顶石花的产品特点有哪些？蒙顶石花的历史是怎么由来的？蒙顶石花的制作方法、蒙顶石花的品尝吃法等。

蒙顶石花的基本介绍

蒙顶石花，造型自然美观，外型像石头上苔藓，冲泡后整芽形似花。此茶产于蒙山，故名蒙顶石花。蒙顶茶，产于四川西南的雅安市名山区，距离成都110公里，历史悠久，是中国最古老的名茶。蒙顶茶也是中国种茶业和茶文化的发祥地之一，早在两千多年前的西汉时期，茶祖吴理真开始在蒙顶驯化栽种野生茶树，开始了人工种茶的历史，从唐玄宗天宝元年(742年)到清末1100多年的时间成为中国历史上唯一的正贡茶。

蒙顶石花为中国十大名茶、中国顶级名优绿茶、扁形绿茶的代表、中国最早出现的扁形茶。特级蒙山石花茶青采用明前全芽头制作、每市斤干茶需要4万—5万个芽头。蒙山石花的制法工艺沿用唐宋时期的“三炒三晾”制法。蒙山石花，其造型自然美观，如丛林古石上寄生的苔藓，形似花。此茶产于蒙山，故名蒙山石花。

蒙顶石花属于高级名茶，数量极少，制工精细，要求使用工具小巧。摊茶用直径60Cm左右的细篾簸箕，盛茶用刀式鬃刷。做茶灶高65-70Cm，锅口直径50Cm左右，底面平滑。燃料用木材或电加热。

蒙顶石花的产品特点有哪些？

外形：扁平匀直，嫩绿油润；

茶汤：汤色嫩绿，清澈明亮；

香味：香气浓郁，芬芳鲜嫩；

滋味：滋味鲜嫩，浓郁回甘；

叶底：叶底细嫩，芽叶匀整。

蒙顶石花的历史是怎么由来的？

蒙顶石花其名起源于唐朝，据史料考证：唐天宝元年，蒙山雀舌茶被列为贡茶，当时我国西南诸域凡以一芽一叶初绽原料制作的散茶，以形命名都统称为“雀舌”，蒙山雀舌遂被籍名为“石花”以贡。

李肇《唐.国史补》剑南有蒙山石花或小方或散芽（谷芽）号称第一，石花属“贡茶“。

宋史《食货典》记载：“唐人尚茶众家，有雅州石花、露芽、谷芽第一....”“茶产于天下多矣，若剑南有蒙山石花.....”唐代制茶虽以团饼为主，但蒙山茶有炒青技术。蒙山石花曾受白居易、黎阳王、段成式等诗人赞誉。黎阳王有“若教陆羽持公论，应是人间第一茶”的感叹，宋代文同有“蜀土茶称圣，蒙山味独珍”的体会。这些都实实在在地反映出传统的蒙山茶崇高的地位。

北宋《东斋记事》写道：“蜀之产茶凡八处，雅州之蒙山、蜀州之味江、邛州之火井、嘉州之中锋、彭州之硼品、汉州之杨村、绵州之罗村，然蒙山为最佳也”。

明陈仁锡《潜确类书》记载：“蒙顶石花春茶多不能数斤，极重于唐”，证明此时的石花，为数不多而极其珍贵。

蒙顶石花的制作方法

1 鲜芽摊放

鲜芽脱离母体后呼吸作用仍在进行，水分通过芽表面气孔蒸发，细胞组织脱水，引起物理变化和化学变化，在酶催化作用下，使芽质变软，青气逐渐消失，淀粉分解为葡萄糖、双糖转化为单糖、蛋白质和多肽分解成氨基酸等。所以经过摊放的嫩芽，杀青时更容易脱水，比不摊放的鲜芽做成的“石花”香气更加浓郁，滋味更加鲜醇。摊放时间4-6小时，厚道1-2Cm，摊放地要求清洁卫生，通光透风，摊放过程中要进行翻抖，有利于水分的散发，内含物质向有利的方向转化。

2 杀青

“石花”属于绿茶类，制造过程中的杀青是形成优良品质的关键工序。杀青的目的是破坏酶的活性，蒸发水分，排除低沸点青气，形成良好的色、香、味。

杀青锅温140℃—100℃，由低到高，逐渐下降，可使嫩芽温度达80℃，破坏酶的活化。

操作技术：杀青投芽每次100g，当锅温达到要求时，将芽投入，用双手在锅中翻动，待水气大量蒸发时，改闷炒为闷抖炒结合，其手法为：采用单手，拇指和四小指分开，将锅中茶芽连抓2-3把，当茶芽基本抓入手中时，再撒入锅中，这样闷抖结合，交替进行，炒至茶芽含水量53%-58%，减重率45%左右，芽色由嫩黄变成绿黄，茶香浓郁，历经5-6分钟，即为杀青适度。

3 摊凉

“蒙顶石花”加工摊凉次数多，目的在于使芽内外失水一致。每次摊凉10-20分钟，摊凉时间过短，达不到水分重新分配的要求，容易产生黄变。

4 二、三青的炒制

炒二青的锅温在90℃~80℃，投芽量每次约60g左右，炒制3-4分钟，炒后含水量40%-45%；炒三青的锅温80℃-70℃，投芽量每次90g左右，炒制3-4分钟，炒后含水量30%左右，炒二、三青的操作技术，多用单手操作，拇指和四小指分开，将茶芽在锅中压扁带抓，经过2-3次后，茶芽已抓入手中，然后手掌向上，将茶抛撒在锅中，反复进行，使水分散失，茶芽形成“石花”扁平秀丽的雏形。

5 做形提毫

锅温50℃-70℃，将三炒摊凉后的芽100g投入锅中，采用闷抖结合的手法，使茶芽受热失水，约经过2-3分钟后，水分减至25%左右，这时茶芽的可塑性好，采用压扁拉直手法，炒制含水15%-20%，形状基本固定，将锅温提高到70℃，闷炒1-2分钟，白毫显露，水分减少至10%-14%即可出锅摊凉。

6 烘干

采用烘笼进行，每笼烘100-150g，采用“文火慢烘”，温度保持在45℃-50℃，隔3-4分钟翻动一次，烘至含水5%左右，下烘摊凉，簸去片末，包装贮存。