益生菌发酵黑果腺肋花楸干果及成分与抗氧化活性的研究

摘要：黑果腺肋花楸（Aroniamelanocarpa）是一种黑紫色浆果，外观与蓝莓相似。果实富含营养物质，如原花青素、花色苷、酚酸、黄酮醇等多酚类化合物以及维生素、矿物质和膳食纤维等，其中多酚类化合物含量极高，在果渣中的含量达3100~6300mg/100g干果（Drymatter），具有抗氧化、抗病原体、抗肿瘤、抗糖尿病和抗炎等生理功能。黑果腺肋花楸在中国分布广泛，产量较高且保质期短，目前最常见的相关产品是黑果腺肋花楸干果，但其中的大分子物质难以被人体吸收利用，因此需要建立一种新的深加工方式提高黑果腺肋花楸干果活性成分的生物利用度。　　益生菌发酵是一种常用的食品加工手段，能够改善食品的营养物质和风味，赋予其新的口感。益生菌发酵水果基质能够提高酚类化合物的含量和生物利用度，增强抗氧化能力和抗炎活性，产生新的代谢物，提高基质的生物活性潜力，因此益生菌发酵是开发新型水果副产品的有效途径。　　本文以黑果腺肋花楸干果为实验原料，围绕益生菌发酵体系构建及发...

关键词：

黑果腺肋花楸益生菌发酵工艺酚类化合物抗氧化活性

授予学位：

硕士

学科专业：

生物学

导师姓名：

房学迅

学位年度：

2023

语种：

中文

分类号：

TS255.36(食品工业)

在线出版日期：

2023-08-28 （万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

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