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一种巴旦木及其加工方法与流程

来源：花匠小妙招时间：2024-12-16 15:23

本发明涉及食品加工领域，具体而言，涉及一种巴旦木及其加工方法。

背景技术：

巴旦木(Almonds)是一种营养密集型健康零食，含有蛋白质、膳食纤维、维生素E以及黄酮类化合物，且不含胆固醇，在中国被广大消费者接受和喜爱。

食用巴旦木，可以有效降低人体胆固醇及甘油三酸酯含量，减少心脏病发作的潜在威胁，且能有效控制血糖水平。此外，食用巴旦木会让人产生明显的饱腹感，从而帮助控制其它高热食品的摄入；巴旦木所含的膳食纤维也能让脂肪吸收率降低，能够有效控制体重。

然而，未经过加工处理的巴旦木的果仁有很强的生涩味，食用口感不好，很多人由于难以忍受巴旦木的涩味而选择放弃食用。

技术实现要素：

本发明的第一目的在于提供一种巴旦木的加工方法，通过这种加工方法能够有效去除巴旦木的生涩味，改善巴旦木的口感。

本发明的第二目的在于提供一种巴旦木，这种巴旦木的果壳呈淡黄色并富有光泽，果壳无粘性、易剥壳、手感清爽，果仁爽脆、无生涩味，深受消费者的喜爱。

为了实现本发明的上述目的，特采用以下技术方案：

一种巴旦木的加工方法，其包括：

选取巴旦木，并对巴旦木进行破壳处理，然后将破壳后的巴旦木于150-190℃下进行杀青处理8-15min，随后将热的巴旦木与料水溶液混合2-5min后，取出巴旦木，并对巴旦木的果壳的表面进行清洁处理。

一种巴旦木，这种巴旦木是通过上述巴旦木的加工方法制得的。

与现有技术相比，本发明的有益效果为：

对巴旦木进行破壳处理，能够有效解决食用巴旦木时剥壳困难的问题，并有助于后续的杀青处理过程中使热量容易通过果壳的破裂处进入果壳内，以进一步对果仁进行更为彻底的杀青处理。在150-190℃下对巴旦木进行杀青处理，有助于去除原生态的巴旦木的果仁的生涩味，并有利于料水溶液渗入巴旦木的果仁中，使果仁更加入味，改善巴旦木的口感。随后，对巴旦木的果壳表面进行清洁处理，除去巴旦木的果壳外的料水溶液和污渍，使得巴旦木的手感清爽。

这种巴旦木的果壳呈淡黄色并富有光泽，果壳无粘性、易剥壳、手感清爽，果仁爽脆、无生涩味，深受消费者的喜爱。

具体实施方式

下面将结合实施例对本发明的实施方案进行详细描述，但是本领域技术人员将会理解，下列实施例仅用于说明本发明，而不应视为限制本发明的范围。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。

本实施方式提供一种巴旦木的加工方法，其包括：

(1)选取：对原生态的巴旦木进行筛选，将果壳不饱满、有缺口的巴旦木剔除，使得同批次的巴旦木质量均符合检验标准，以保证同批次加工好的产品质量统一。

此处，检验标准为对原生态的巴旦木的质量进行检验后，确定的不同等级的产品标准。

在本发明较佳的实施例中，选取巴旦木的方法为浮选和挑选，浮选为将漂浮于水面上层的巴旦木剔除，挑选的方式为肉眼观察巴旦木的外观并剔除坏籽，以保证同批产品的质量稳定。

(2)对挑选的巴旦木进行破壳处理。

这道工序能够有效解决食用巴旦木时剥壳困难的问题，并有助于后续的杀青处理过程中使热量容易通过果壳的破裂处进入果壳内，以进一步对果仁进行更为彻底的杀青处理。

在本发明较佳的实施例中，破壳处理的方式为：对果壳进行摩擦、碾压，使果壳表面产生裂缝。采用这种方式处理后的巴旦木，果壳上有裂缝，容易剥壳，同时也容易让料水溶液渗透进去，有助于后续的杀青、调味处理。此外，这种方式也能够避免较大面积的果壳脱落，从而避免果仁较多的暴露出来，影响口感。

在本发明较佳的实施例中，在对巴旦木进行破壳处理后，还进一步去除果壳内残留的壳体粉末，有助于提高产品整体的清洁度，使果仁表面更洁净，口感更爽脆。

进一步的，去除壳体粉末的方式为：通过振动筛选使壳体粉末与巴旦木分离，以除去较大颗粒的壳体粉末；随后再采用风选的方式除去果壳内剩余的壳体粉末。采用振动筛选与风选相结合的方式，有助于彻底除去果壳内残留的壳体粉末，从而提高产品的质量。

(3)杀青：将破壳后的巴旦木于150-190℃下进行杀青处理8-15min，即将巴旦木于150-190℃下加热8-15min。

在该条件下对巴旦木进行杀青处理，能够有效去除原生态的巴旦木果仁中的生涩味，并有利于通过热胀冷缩的原理使料水溶液快速渗入到巴旦木的果仁中，使果仁更加入味，从而改善巴旦木的口感，使消费者食用起来更加爽口，提高人们对巴旦木这种营养型坚果的喜好程度。

当杀青温度小于150℃时，即使杀青时间长达1h，处理后的巴旦木也会有少许的生涩味，口感依然不佳；而杀青时间过长，比如超过15min，会影响巴旦木果壳的色泽，使巴旦木外面黯沉无光泽，会降低消费者食用和购买的欲望。反之，当杀青温度大于190℃，即使杀青时间很短，比如小于5min，处理后的巴旦木虽然没有了生涩味，却产生了其他一些影响口感的怪味，比如焦味。较为优选的杀青的方式为将破壳后的巴旦木于100℃下进行杀青处理10min,以获得更加优良的口感。

在本发明较佳的实施例中，杀青处理为将巴旦木放置于烘干设备中，使烘干设备的温度升温至150℃后，再使烘干设备的温度以6-10℃/min的升温速率持续升温8-15min，待巴旦木加热8-15min后取出。优选地，杀青处理为将巴旦木放置于烘干设备中，使烘干设备的温度升温至150℃后，再使烘干设备的温度以8℃/min的升温速率持续升温10min，待巴旦木加热10min后取出。以这种方式对巴旦木进行杀青处理，使巴旦木受热更均匀，有助于提高杀青效果，使巴旦木在去除生涩味的同时变得香酥可口。

(4)调味：杀青后，将热的巴旦木与料水溶液混合2-5min后，取出巴旦木。

通过料水溶液的加入，使巴旦木呈现出多种口味，以迎合更多消费者的口味。比如在本发明较佳的实施例中，上述料水溶液为佐料与水的混合溶液，佐料包括盐、糖和奶中的一种或多种，当然佐料的选择并不限定与此。佐料的选择可以根据不同人群的口味灵活选择。料水溶液通过果壳上的裂缝进入果壳内，与巴旦木的果仁充分接触，使巴旦木的果仁更入味。

巴旦木与料水溶液的接触时间为2-5min，优选为3min，将巴旦木与料水溶液混合并进行搅拌，有利于使料水溶液在果壳裂缝处形成的液膜破碎，并将巴旦木的果壳内的空气驱赶出来，使得料水溶液更容易进入果壳内，从而提高调味的效率。在本发明较佳的实施方式中，使巴旦木以滚动的方式与料水溶液接触，从而进一步提升调味的效果和效率。

(5)清洁：对巴旦木的果壳表面进行清洁处理，除去果壳表面沾有的污渍或杂质，以及去除调味后果壳表面沾有的料水溶液，提高果壳表面的洁净度，使其不易粘手，更加清爽。

在本发明较佳的实施例中，清洁处理为：用毛刷和/或喷雾的方式除去果壳表面的杂质。使用毛刷可以刷去果壳表皮外粘有的粉尘等杂质；用水在高压下形成的喷雾可以有效去除果壳表皮外的污渍。两者结合，清洁效率高。此外，通过喷雾的方式也能够避免位于巴旦木的果壳内的料水溶液被稀释，以至于降低调味效果。

(6)静置：将清洁处理后的巴旦木静置0.5-12h。

待料水溶液浸入果壳内后，将巴旦木与料水溶液分离，并静置处理0.5-12h，例如放入周转箱内静置。静置的时间优选为7h。巴旦木与料水溶液分离后，果壳内依然会留有部分的料水溶液，静置有助于料水溶液缓慢的渗透进果仁内，使得巴旦木更加入味。

(7)干燥：将静置后的所述巴旦木于80-120℃下，干燥2-10小时。对巴旦木进行干燥处理，以增强果仁的酥脆程度，并使果仁更加入味，提升口感。

进一步优选的，巴旦木于105℃下干燥6h。在这一条件下进行干燥，既能保持巴旦木的风味，又能使其脆度增强、口感更好。在实际操作中，常采用烘干机或者隧道炉来对巴旦木进行烘干处理。

(8)精选、包装：去除外观不符、破损、果仁瘦小的巴旦木后，进行包装，具体为对加工好的巴旦木进行打包、称重、包装、封口、封箱、打标，最后再进行出厂检验。

以下结合实施例对本发明的特征和性能作进一步的详细描述：

实施例1

本实施例提供一种巴旦木，这种巴旦木的加工方法为：

a.挑选：挑选粒度均匀、果壳饱满的巴旦木。

b.破壳：通过机械碾压的方式对挑选的巴旦木进行破壳处理，使其果壳产生裂纹。

c.杀青：将破壳后的巴旦木于100℃下加热12min。

d.调味：将热的巴旦木与料水溶液混合3min后，取出所述巴旦木。

e.清洁：采用毛刷和喷雾的方式洗去果壳表面的杂质。

f.包装：将处理好的产品晾干并进行包装，随后出厂检验，得到原味巴旦木。

实施例2

本实施例提供一种巴旦木，这种巴旦木的加工方法的操作步骤与实施例1基本一致，不同之处在于：

a.选取：采用浮选和挑选的方式选取粒度均匀、果壳饱满的巴旦木，并剔除质量不合格、有坏籽的巴旦木。

c.杀青：将破壳后的巴旦木于190℃下加热8min。

d.调味：将热的巴旦木与料水溶液混合5min后，取出所述巴旦木。

实施例3

本实施例提供一种巴旦木，这种巴旦木的加工方法的操作步骤与实施例1基本一致，不同之处在于：

c.杀青：将破壳后的巴旦木于150℃下加热15min。

d.调味：将热的巴旦木与料水溶液混合2min后，取出所述巴旦木。

实施例4

本实施例提供一种巴旦木，这种巴旦木的加工方法的操作步骤与实施例1基本一致，不同之处在于不同之处在于在清洁步骤之后还包括静置和干燥步骤：

f.静置步骤：将清洁好的巴旦木静置7h。

g.干燥：将清洁好的巴旦木于于105℃下，干燥6小时。

实施例5

本实施例提供一种巴旦木，这种巴旦木的加工方法的操作步骤与实施例1基本一致，不同之处在于不同之处在于在清洁步骤之后还包括静置和干燥步骤：

f.静置步骤：将清洁好的巴旦木静置0.5h。

g.干燥：将清洁好的巴旦木于于80℃下，干燥10小时。

实施例6

本实施例提供一种巴旦木，这种巴旦木的加工方法的操作步骤与实施例1基本一致，不同之处在于不同之处在于在清洁步骤之后还包括静置和干燥步骤：

f.静置步骤：将清洁好的巴旦木静置12h。

g.干燥：将清洁好的巴旦木于于120℃下，干燥2小时。

实施例7

本实施例提供一种巴旦木，这种巴旦木的加工方法为：

a.选取：选取粒度均匀、果壳饱满的巴旦木，并剔除质量不合格、有坏籽的巴旦木。

b.破壳：通过机械碾压的方式对挑选的巴旦木进行破壳处理，使其果壳产生裂纹。

c.杀青：将巴旦木放置于烘干设备中，使烘干设备的温度升温至60℃后，再使烘干设备的温度以8℃/min的升温速率持续升温10min，待巴旦木加热10min后取出。

d.调味：将热的巴旦木与料水溶液混合3min后，取出所述巴旦木。

e.清洁：采用毛刷和喷雾的方式除去果壳表面的杂质,污渍以及粘附在果壳表面的料水溶液。

f.静置：将清洁好的巴旦木静置7h。

g.干燥：将巴旦木于85℃下，干燥6小时。

h.包装：将干燥好的巴旦木晾干并进行包装，随后出厂检验。

实施例8

本实施例提供一种巴旦木，这种巴旦木的加工方法的操作步骤与实施例7基本一致，不同之处在于杀青步骤：

c.杀青：将巴旦木放置于烘干设备中，使烘干设备的温度升温至60℃后，再使烘干设备的温度以10℃/min的升温速率持续升温8min，待巴旦木加热8min后取出。

实施例9

本实施例提供一种巴旦木，这种巴旦木的加工方法的操作步骤与实施例7基本一致，不同之处在于杀青步骤：

c.杀青：将巴旦木放置于烘干设备中，使烘干设备的温度升温至60℃后，再使烘干设备的温度以6℃/min的升温速率持续升温15min，待巴旦木加热15min后取出。

对比例1

本对比例提供一种巴旦木，这种巴旦木的加工方法的操作步骤与实施例1基本一致，不同之处在于杀青步骤：

c.杀青：将破壳后的巴旦木于55℃下加热1h。

对比例2

本对比例提供一种巴旦木，这种巴旦木的加工方法的操作步骤与实施例1基本一致，不同之处在于杀青步骤：

c.杀青：将破壳后的巴旦木于165℃下加热6min。

实验例

下面结合感官指标对通过本发明实施例提供的加工方法加工的巴旦木进行评价。

一、实验方法：

以市场上售卖的破壳的巴旦木为对照品，以本发明实施例1-9以及对照例1和2中的巴旦木为样品，随机邀请100人进行试吃。

二、评价标准：

试吃者根据自己的感觉进行评分，评分标准采用100分制。取试吃评分的平均值进行统计。评价标准及结果分别见表1和表2。

表1.感官评价标准

表2.感官评价结果

由表2可知，通过本发明实施例1-9中的加工方法所得的巴旦木，表面呈淡黄色，并富有光泽，在感官评价中“色泽”一项中评分均在16分以上，而对比例2中的巴旦木的果壳表面略显焦黑状，且无光泽，评分为8分。在“手感”一项的评价中，本发明实施例1-9中的巴旦木评分均在23分以上，以实施例7和8为最佳，说明通过本发明的方法加工得到的巴旦木的果壳干净、无粘性，易剥壳，手感清爽；市售的巴旦木的果壳大部分为残缺状，且含有很多颗粒状的碎渣，试吃完后手上容易粘有粉末；而对比例2的巴旦木，试吃完后手上会留有黑色的污渍。在“口感”一项的评价中，本发明实施例1-9中的巴旦木评分均在42分以上，以实施例7为最佳，说明通过本发明的方法加工得到的巴旦木，果仁爽脆，无生涩味，也没有其它异味；而市售巴旦木和对比例1提供的巴旦木均有一定的生涩味，口感不爽脆；对比例2提供的巴旦木有少许的焦味，口感不好。

此外，通过感官评价，本发明实施例1-9所提供的巴旦木的感觉评价均在81分以上，以实施例8为最佳，远大于市售巴旦木(66分)以及对比例1(67分)和对比例2(53分)。由此可见，通过本发明提供的加工方法加工得到的巴旦木，能够有效去除巴旦木的生涩味，提升口感，并使其果壳表面呈淡黄色，富有光泽，同时果壳无粘性，易剥壳，手感清爽。

尽管已用具体实施例来说明和描述了本发明，然而应意识到，在不背离本发明的精神和范围的情况下可以作出许多其它的更改和修改。因此，这意味着在所附权利要求中包括属于本发明范围内的所有这些变化和修改。