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油茶籽采收处理与贮藏方法对茶油品质的影响

来源：花匠小妙招时间：2024-12-14 22:39

（中国油茶）一、油茶采收与处理

油茶为蒴果，每年10～12月油茶籽成熟，成熟时会自行开裂，种子落地不易收集要及时采收，果实成熟标志为果皮光滑、色泽变亮，约有5%左右的果实尖开裂。红皮类型果实成熟时果皮红中带黄，青皮类型青中带白。

油茶果实主要分为“寒露籽”和“霜降籽”，均宜分别在“寒露”和“霜降”两个节气前3天、后4天进行统一采收，果实采回后，堆放5～6天，除尽杂物晾晒脱粒，使茶籽含水量降至15%以下，并尽快运送加工成油。

二、贮藏与对品质的影响

油茶籽不耐贮藏，在通常条件下，油茶籽贮藏期不宜超过5个月，油茶籽加工企业只在11月至次年4月进行生产，其余约半年时间没有原料而处于停产状态，直接影响企业的经济效益。而油茶籽原料品质的好坏直接影响加工油茶籽油品质的高低。合适的贮藏条件既能延长油茶籽的保存时间又能提高其稳定性，有利于企业规模化生产。油茶籽的保存时间、保存条件均对其稳定性和品质产生显著影响。

（一）温度和含水量

一般而言，无论油茶籽在哪种贮藏温度与水分组合条件下，贮藏一定时间后（90天）均会出现一定程度的裂变现象，表现为蛋白质、脂肪含量减少，酸值和过氧化值升高，可溶性糖含量增加，总酚被消耗，呼吸增强、脂肪酶活性和过氧化氢酶活力上升，最终导致油茶籽贮藏品质的下降。贮藏效果的综合评价最好的为贮温4℃、含水量6%，90天后仍能保持较好品质；其次为温度4℃、含水量13%，保持较低的贮藏温度和低含水量是保持油茶籽品质的主要途径。

（二）空气相对湿度

通常油茶籽在空气相对湿度低于75.5%，水分含量9.8%以下贮藏7个月后，油茶籽发生霉变和虫害现象较少，油茶籽中所含油脂的氧化程度较低，但抗氧化能力有所下降；相对湿度超过80%时，油茶籽贮藏5个月后开始发生霉变，油茶籽油品质较差，个别指标（如酸值）超过国家规定，贮藏期不宜超过5个月。

（三）包装材料

室温条件下油茶籽包装材料对其贮藏稳定性有很大影响。真空条件下因空气中的湿气很难与茶籽接触，脂肪酶活性和微生物繁殖活动较弱，脂肪降解速率较慢；真空条件同时减少了油茶籽与氧气的接触机会，在一定时间范围内过氧化值较低，其稳定性较好；真空缺氧条件下好氧性微生物霉菌不易生长，茶籽保存过程中烂籽率明显低于非真空保存条件下烂籽率。

（四）油茶籽状态

油茶籽的保存方式可分为整粒不去壳保存和去壳保存，一般随着储存时间的增加，油茶籽酸值、烂籽率呈直线上升状态，过氧化值呈波浪上升趋势。不去壳茶籽外壳完整，去壳未破损茶籽内种皮的保护可减少微生物的侵入，而去壳破损的茶籽受微生物侵染的机会增加，易发生霉变而导致油脂降解。油茶籽的外壳和内种皮组织可以隔离外界氧气，延缓油脂被氧化的速率，油茶籽氧化稳定性表现为不去壳籽>去壳未破损籽>去壳破损籽。另外，不去壳籽外壳易携带霉菌，去壳未破损籽内种皮完好，自身携带霉菌少，在保存一定时间后不去壳籽更容易出现烂籽率。因此，整粒不去壳茶籽与去壳未破损籽仁贮藏品质较稳定，而去壳破损的油茶籽仁贮藏稳定性较差。

因此，为了保证油茶籽和茶油的品质，在进行油茶籽贮藏保存过程中，应选择合适的保存方法尽量缩短茶籽的贮藏时间。可以考虑采用剥壳真空贮藏的方式来贮藏，不仅贮藏效果好，而且由于油茶籽仁容积占油茶籽容积的45%～55%，去壳贮藏可以大大减少贮藏仓库的容积。同时，控制好贮藏仓库的温度和湿度是延长保存时间，保持良好品质的重要条件。另外，在油茶籽贮藏入库前，应充分晒干除水，维持合适的水分含量有利于茶籽和茶油的品质保证。