常用香料花椒的使用技巧分享（附麻辣卤水及自制花椒油配方）

花椒这种香料大家都不会陌生，它用途是最广泛的香辛料之一，味辛辣麻而持久，经过炒煸处理后芳香扑鼻，气味四溢因此能很好的调香调味， 可放入热油爆香，增加菜的香味，也可磨成花椒粉拌馅用。它不仅能独立调香，还能与其它香料组合调出更加奇妙的口味和调味品。如五香粉，椒盐，葱椒盐，麻辣卤水，怪味等等。

花椒是我们日常生活中不可缺少的调料之一，位居十三香之首，炝、拌类冷菜及炒、烧类热菜，如“温拌腰丝”、“炝土豆丝”、“火爆腰块”、“麻辣豆腐”等都要用到。在调味中主要增加麻味，用于烹饪、炖汤、卤水以及调制花椒油，椒麻汁等。如果是制作卤水/者酱汤，50千克的水或汤添加花椒的用量一般不要超过120-150克。

一、花椒种类

大红袍：

分布广泛，现在在陕西韩城，甘肃陇南都比较集中栽培已经形成大的规模。大红袍又叫秦椒，狮子头，疙瘩头。成品果皮浓红色，麻味浓，香味浓厚。

大红椒：

大红椒又叫油椒，成熟后表面鲜红，色泽红亮光泽，晒干后果皮成酱红色，果皮厚实，麻香浓郁。现西北和华北栽培最为集中。

小红椒：

又叫小红袍，米椒，小米椒等，成熟果实鲜红，色淡黄，果实颗粒小。晒干后果皮红色鲜艳，麻香浓郁。太行山栽培最广泛。

大狮子头：

又叫串串椒，果大果实浓红色，表面有明显的疣状点。

二、花椒产品制作

椒盐制作配方：

1、花椒15克，小茴香10克，精盐8克。

2、把花椒和小茴香放到净锅中，上火小火翻炒，一定小火目的最大限度地把花椒和小茴香的香气激发出来，并且不要炒糊哦。

3、炒到花椒用手指轻轻一捏就能酥时，关火，把花椒小茴香用工具压成末。

4、加入细盐搅拌均匀即可。

五香粉：

1、适合北方人使用的五香粉

花椒12克、八角20克、小茴香20克、草果6克、丁香5克、白芷15克，桂皮20克，砂仁12克

这种配方在原有的基础上增加了3种，与之前单调的味型互补，在使用过程中又能去腥增香（白芷、草果都是可以去腥的香料）。

2、适合南方人使用的五香粉

花椒4.5克、丁香5.5克、小茴香26.5克、甘草18克、砂仁9.9克、草果5.5克、白芷14.1克。

这种配方之所以适合南方人使用，是因为加了大量甘草，而甘草带有很浓的甜味，故而适合南方人使用。甘草不但能够解决甜味的问题，还能够起到中和复合味的问题。所以煮出来的酱卤熟食更柔和。

三、麻辣卤水配方

辛香料配方：

八角8克、桂皮5克、小茴香3克、白豆蔻3克、香叶4克、草果10克、三奈2.4克、红豆蔻2.6克、毕拨2克、香砂3克、香菜籽2克、罗汉果半个、陈皮2克、丁香1克、甘草2克、金阳麻椒50克、小米椒100克，黄栀子2个。

调料：

老姜200克、大葱段200克、料酒200ml，花椒粉20克、食盐、胡椒、味精、鸡精适量、白砂糖30克、鲜汤5斤（鸡架、猪大骨熬制）、食用油300克。

制作方法：

1、先把草果、红豆蔻拍碎，然后把所有辛香料洗净，然后泡在高度白酒15分钟，再用纱布包着，白酒就不要了。

2、锅底加入食用油，放入白砂糖，炒成红褐色即可。

3、锅底放入高汤和6斤水，放入猪油，再放入炒好的糖色，大火煮开，小火煮2小时，1小时，再加入麻椒和辣椒。

4、煮好后，加入所有的调料，即可做成卤水。

5、把准备的食材，进行焯水，放入卤水中，进行卤制即可，小的食材30分钟，大的食材60-80分钟。

6、适合做麻辣鸭脖，麻辣兔头，麻辣鸭头等等。

四、自制花椒油

所需食材：

青花椒300g、红花椒40g、食用油350g、姜片8克、桂皮1块、香叶5片

制作方法：

1、准备一个盆子，放入准备好的红花椒，再滴入一些白洒。使用白酒浸泡红花椒15-20分钟，让红花椒将白酒完全吸收。题中所说的多加一步，就是指用白酒浸泡红花椒，这样做能最大程度将红花椒的麻香味激发出来，当你榨花椒油的时候，炸出的花椒油味道会更加浓郁。

2、取炒锅烧热注油，待油烧热后下入姜片，将姜片炸至微微金黄时捞出，待油温达到230度左右时，下入准备好的青花椒，再倒入浸泡过的红花椒，最后放入桂皮和香叶，这时的温度大约170度左右，能最大限度地激发出花椒的麻香味。

3、大约炸制3-4分钟，将花椒中的水分榨干，关火盛出装入瓶中，趁热时，给蒙上保鲜膜，这样能锁住花椒的香味，吃起来味道会更加浓郁麻香。待自然放凉之后，盖上盖子密封好，再过2-3天就可以使用了。

小技巧：

1、炸制花椒油，一定要选用新鲜的青花椒和红花椒两种花，这样炸出来的花椒油更麻更香，色泽更加清亮通透；

2、炸好的花椒油放凉后装入瓶子，一定要盖上盖子密封好，防止接触空气，香味变淡；

3、装花椒的瓶子或罐子一定要干燥一些，不能有水分在里面，否则容易导致花椒油变质；

4、炸花椒油时，直接下锅就大错特错了，多加一步，就是用白酒先浸泡一下红花椒，这样炸出来的花椒油又麻又香还入味，比买的还好吃。

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