全国花椒种类分布、主产地、产量、应用介绍

1花椒介绍

定义：花椒（学名：Zanthoxylumbungeanum Maxim.）是芸香科、花椒属落叶小乔木，高可达7米；茎干上的刺，枝有短刺，当年生枝被短柔毛。

分布：分布北起东北南部，南至五岭北坡，东南至江苏、浙江沿海地带，西南至西藏东南部；台湾、海南及广东不产。见于平原至海拔较高的山地，在青海，海拔2500米的坡地也有栽种。耐旱，喜阳光，各地多栽种。

2全国花椒分布及主产区产量

种类：红花椒、青花椒。

大红袍：

主流红花椒①甘肃红花椒②四川红花椒③陕西韩城大红袍。

大红袍各品种特点简介如下：

① 甘肃红花椒，颗粒大，颜色鲜红，闭眼椒 少（6以下），价格区间最窄（品质均一性高），市场价格也最高，市场上的花椒油树脂 基本就是这个品种做出来的。

② 茂汶花椒与甘肃武都红花椒同属一个花椒品种，但整体品质和价格都比武都红花椒更胜 一筹，只不过数量少，市场上不加掺货（茂汶大红袍的掺货主要是颜色类似颗粒小的武都红花椒为主，部分用颜色好的韩城大红袍及甘肃 棉椒）的很少，不足以独立撑起一杆大旗。

③ 棉椒是纯粹的掺货品种，与陇南大红袍非同一品种，颗粒小、风味淡、价格低，一般市面上见不到。

④ 韩城大红袍与陇南大红袍非同一品种， 韩城大红袍量较大，只不过在川内不被大众接受，前些年大部分作为掺货用，最近一两年接受韩城大红袍的人逐渐增多，价格也快接近主 流的三种花椒品种了。

甘肃红花椒：

也称伏椒，色红油重、粒 大饱满、香味浓郁、属醇香味型

麻素含量大概：40-45（mg/g)，提取成分多、精油含量高，提取行业多选用甘肃花椒做提取原料。

产区：武都、秦安、甘谷、天水一带；

使用企业：

卫龙--武都产区：700-800吨/年

老干妈--武都、天水一带产区：500-600吨/年

海底捞--武都、天水一带产区：600吨/年

绝味鸭脖--天水一带产区：500吨/年

备注：

武都——中国花椒之乡。武都是我国花椒原产地之一，距今已有2000多年的栽培史。目前，该区花椒种植面积90.4万亩，花椒年产量1020万公斤，堪称“中国花椒第一县”。武都花椒远近闻名，畅销全国，著名餐饮连锁小肥羊火锅店的花椒全部来自甘肃武都，可见其盛产的花椒的影响力。其中尤以武都花椒的颜色、麻味更胜，武都也因此被称作花椒之都。我国首座花椒博物馆在著名花椒之乡武都开馆。中国第一个花椒博物馆在武都开馆。

武都花椒品质优异，民间冠以“大红袍”之称，据李时珍《本草纲目》记载：“花椒坚齿、乌发、明目，久服，好颜色，耐老、增年、健神。”1994年荣获全国林业名特优新产品博览会金奖；1997年荣获首届甘肃土特产展示会金奖；2007年荣获中国杨陵农高会“后稷奖”；2000年武都区被国家命名为“中国名特优经济林花椒之乡”；2001年被国家林业局命名为“全国经济林建设先进县(市)”。武都花椒特点是色红油重、粒大饱满、香味浓郁、麻味醇厚、药效成分多、精油含量高等。

武都花椒的产品品质特性特征为：

（1）武都花椒外在感官特征：武都花椒具特有的醇正麻味，且香气浓，无腥膻等其他异味。干制后，外果皮呈深红色，内果皮黄色，果皮开裂后呈梅花状，果皮较厚，颗粒均匀，干花椒千粒重平均为18克。总体感官特征定性为“色红油重、粒大饱满、麻味醇正、香气浓郁”；

（2）武都花椒内在品质特性：武都花椒醇提物含量高于17%；不饱和脂肪酸高于59%；挥发油含量高于3%。

四川红花椒：

也称南椒，果实相比较小，颜色红润（丹红至紫色），油囊饱满，属橘香味型

麻素含量大概：38-43（mg/g)，油重味，清香适合做花椒油、提取、同时用于各种卤 菜行业、火锅底料；

产区：汉源、盐源、凉山州等

使用企业：

黎红、树上鲜、丁点儿等均使用鲜花椒。

韩城大红袍：

粒多、色泽鲜艳、皮厚肉丰、香味浓郁、属浓香味型；

麻素含量大概：24-30（mg/g)，其爆发力好，挥发油适中，但透发型好，适合与酱香味搭配，风味完全，因其麻感滞后，又称：回头椒。

产区：陕西韩城、合阳、富平

应用产品：十三香、盱眙龙虾料等

青花椒：

主流青花椒品种有三种：

①金阳青花椒②云南昭通青花椒③重庆江津青花椒。

小品种有：④云南华坪青花椒。

三种主流花椒中青花椒小产地最多，货品质量最为参差不齐，价格区间也最宽（品质均一性差异大），闭眼椒（15-80，根据加工工艺不同），市场价格根据开口及颜色判定议价。

金阳青花椒：

金阳青花椒主要特点是颜色偏黄绿色，颗粒圆润、油腺饱满，质量均一性较好，但开口普遍偏低；

麻素大概：25-30（mg/g)，提取花椒油树脂的企业比较青睐，

又是榨菜、火锅、川菜、花椒调味油 必不可少的调味品。

云南青花椒：

云南青花椒：颜色为淡绿色，籽粒 饱满，皮厚肉丰，其麻味与香味较为纯正，麻度较高，入嘴即麻香，与金阳青 花椒相比，略为次之，但开口较好，数量巨大，为目前市场上青花椒的中流砥柱；

麻素大概：23-28（mg/g)，也是提取花 椒油树脂企业的首选原料；

常用于一些火锅卤菜，水煮鱼等系列，同时也为食品调味品增色增麻。

备注：

昭通花椒产于龙云的故乡昭通炎山。生青热红、辛、麻、温、香。《本草纲目》中有名秦椒，具有扩张血管，健脾开胃，抗癌等功效。

云南昭通鲁甸县青花椒种植面积23.5万亩，产量达0.88万吨，实现产值8.8亿元，花椒种植户4.2万户18万余人，覆盖建档立卡贫困户0.88万户2.9万余人。

其中，龙头山镇花椒种植面积达6.8万亩，年产值达3亿元。

昭通是花椒原产地之一，在区域牛栏江，关河和金沙江东岸的崇山峻岭中，普遍生长着一种叫做“狗屎椒”的野生花椒，就是原生形态的花椒，是现代家种花椒的始祖。

其中，炎山花椒是重点产区。这里生产的花椒，数量多，质量好，香味浓，麻味足，具有较高的药用和食用价值，历来是市场上的抢手货。

其品种大椒颗粒大，色鲜红，又称“大红袍”。小椒颗粒小，红色，称“小红袍”。青椒颗粒均匀，由于颜色呈灰青色，故名。

青椒虽在色泽方面不如大，小红袍鲜润，但质量尤佳，胜于红椒。

江津青花椒：

江津青花椒颜色为深绿色至墨绿色，颗粒均匀饱满，开口较好，因其采收季节早，价格适中而备受青睐；

麻素大概：20-25（mg/g)，但由于江津青椒的后味苦味比较重，一般做市场流通大货或制粉；

目前市场上的保鲜花椒基本都是用江津花椒制成，火锅店用的鲜花椒几乎都是江津青花椒。

藤椒：

藤椒：果实饱满，颗粒偏小，呈青绿色，具有浓郁的麻香味，后味清甜，苦味较淡。

麻素大概：16-23（mg/g)，由于藤椒 麻素、精油含量均较低，因此利用超临界提取成本过高，现利用冷榨、浸提工艺提取较多；

近年来备受消费者推崇，适合做藤椒油、卤菜、火锅蘸料等。

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