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超详细手作凤梨酥（100%凤梨馅）

来源：花匠小妙招时间：2024-12-12 12:17

凤梨酥其实不算难~~只是略麻烦，比较重要的是凤梨馅的制作，因为凤梨馅的甜度和纤维口感是比较重头的内容，其次还有酥皮的配方等。但总之只要一步一步细心跟做，基本都能完成啦！

用料

【100%凤梨馅】凤梨：2400g（约3个凤梨去皮去眼）高麦芽糖浆：120g 黄冰糖：100g（可用普通冰糖）黄油：30g 柠檬汁：适量。凤梨酥皮（约15个）我的皮馅，分别是26g和20g.（比例也可根据你喜好）每个凤梨酥约46g，模具内径是65*32*22mm 黄油：130g 糖粉：20g 盐：1g 全蛋液：32g 低筋粉：150g 玉米淀粉：23g 无糖奶粉：38g 芝士粉：7g（没有省略）

超详细手作凤梨酥（100%凤梨馅）的做法

凤梨去皮去籽，切块，用料理机打碎。

注意是打碎不是打泥！一定要保留纤维感。所以凤梨最中间的芯儿我都是留着的。但是会分开打，果肉部分少打几下，中心多打几下。这样做出的凤梨馅会吃着有层次！

然后将果肉滤掉果汁，这一步反正尽量滤就行，虽然果汁挤干净可以加速炒馅的时间，但果汁浓缩在馅内，也增加风味。所以我是不会用纱布使劲儿挤得。

多出来的凤梨汁可以做冰块，泡果茶，或者直接冻冰棍

然后将【凤梨，玉米糖浆，冰糖，黄油】一起放入锅内（建议不粘锅，千万不可以用铁锅哈）

开始翻炒。柠檬汁可以在中后期按照需要的酸度调整加入。

开始的时候可以用中大火，后期已经成团，切记一定用小火炒（馅儿要是后期糊了可真是跌倒在终点欲哭无泪）。

水分慢慢收干至需要的程度。即可。

三个凤梨完成的凤梨馅也就是这么多，550-600g。

可以封好放冷藏保存（我是前一晚弄好）。冰过之后更成型，容易分割和包馅。

黄油软化加入糖粉后，大致柔滑状态，不必打到很蓬发！

所以推荐用糖粉，因为打发时间很短，如果用细砂糖几乎不会完全溶解。

然后加入蛋液搅拌至完全均匀。

过筛加入全部粉类，用压，刮得手法拌匀。完成的面团比较柔软，不粘手。

。

盖上保鲜膜松弛0.5-1小时

将馅和皮按照分量分割好！捏什么形状主要看最后的模具！

因为我是做了好多次，所以请领会精神，前后未必是一致的，因为不是一次做的过程里的图。

长方形模具包馅过程图哈！

然后嵌入模具，压平，四个角尽量顶进。

因为凤梨酥在烤制过程中还会膨胀一点，所以压进模具应该不是100%满哈！

但是这个分量大概出炉就是平模的~

凤梨酥模具无需涂油，出炉很好脱出~

烤箱约预热170℃，连模具入炉，中层，烤约10分钟左右，待底部略定型。

拖出烤盘，将模具逐一翻面（对！就是上下翻面，底面翻成正面，懂？）这个步骤感觉如果不是五指的烤箱手套，真心翻不来...........我是按照图上位置拎起向前翻转180度。比左右翻转180度感觉顺手。

速度要尽量快，如果很慢，回缩一点，凤梨酥可能会在翻滚时从模具掉下来..(>_<)

然后继续回炉，烤约12分钟左右。至表面上色金黄。

全程约22-24分钟左右。不算翻面的时间！

温度和时间都是参考，请根据自家烤箱进行调整，不要死板照搬。

温度和时间都是参考，请根据自家烤箱进行调整，不要死板照搬。

温度和时间都是参考，请根据自家烤箱进行调整，不要死板照搬。

出炉稍微冷一两分钟，就可以轻松脱模~~

刚出炉的凤梨酥比较酥松，轻拿轻放哈！

彻底放冷后，再密封包装。

补充：
高麦芽糖浆长这样，是高提纯的麦芽糖，这样做出来的菠萝馅是金黄色，不是咖啡色暗暗的。

我买的凤梨也是成熟型，吃起来就挺甜，所以糖我并没下太多，这个分量做出来，馅儿是酸甜的。不是死甜。

个人喜欢内馅是带着凤梨独特酸甜的，搭配香浓的酥皮才不会腻。

最后的甜度，跟凤梨本身的成熟度有关，也跟炒至最后的水分有关，水分越少馅约硬实，也越甜一点。