甘蓝家族：从吃叶子到吃花

文 / 史军

甘蓝这个物种绝对是多面手，在菜市场里，卷心菜、花椰菜、西兰花、罗马花椰菜和苤蓝等，都是甘蓝的不同变种，只不过供人食用的部位和形态不同而已。甘蓝进入中国之后，凭借对冷凉气候的适应性以及可以持续生产的特性，迅速在大江南北蔓延，成为中国人餐桌上的主力蔬菜。

卷心菜：优秀的越冬能力

卷心菜的祖先——甘蓝原种分布在地中海到北海沿岸，其叶片通常是散开的，如同常见的小白菜，只是因为基因的变异，才出现了卷心的现象。对植物来说，这本来是种可有可无的变异，但对人类来说却非常重要：一来提高了储藏性能，二来可食用部分也大大增加了。

卷心菜进入中国后便成为一种重要的蔬菜。在北方，春、夏、秋三季都能种植、收获卷心菜；在稍温暖的南方区域，冬天也能出产卷心菜。这就大大填补了本土主力蔬菜（如大白菜、萝卜）只集中在秋季上市的缺陷。直到今天，卷心菜仍然是我们餐桌上的基础蔬菜品种。

卷心菜引入中国的时间暂时没有定论，很多古籍和地方志书中都记录了卷心菜进入中国的可能路径。明嘉靖四十二年（1563年）的《大理府志》中就有关于“莲花白”的记录。清康熙年间方式济所著的《龙沙纪略》中记载：“老枪菜，即俄罗斯菘也，抽薹如莴苣，高二尺余，叶出层层删之，其末层叶叶相抱如球……割球烹之……”清嘉庆九年（1804年）成书的《回疆通志》中也记载了莲花白。1848年刻印的《植物名实图考》中出现了最早的甘蓝（卷心菜）形象的插图。无论如何，卷心菜在很短时间内就凭借出色的抗寒特性，成为中国菜蔬的主力成员之一。

西兰花和花椰菜：谁是原始的菜花

除了卷心菜，甘蓝家族中特别出彩的蔬菜要数西兰花和花椰菜（俗称菜花、花菜）了。不管是花椰菜还是西兰花，我们吃的都是其膨大的花序轴。只不过花椰菜的幼嫩花蕾更为特别，比西兰花的更多、更密，颜色是白色的。这些花蕾还没变成完整的花朵就被端上我们的餐桌了。

最早的花椰菜其实是一种木立花椰菜，这种甘蓝的花葶（无茎植物从地表抽出的无叶花序梗，形似茎而非茎）已经非常膨大、显眼了。也许最初种植甘蓝的农夫没有及时收获甘蓝，只好吃甘蓝的花朵，没想到这些膨大的花葶吃起来别有风味。

在后来的培育中，逐渐出现了青绿色的花椰菜，也就是中国市场上常见的西兰花。很多朋友可能认为西兰花是最近才出现的新品种。其实，这就是一种在花椰菜演化过程中的中间状态。

我们在西兰花身上仍然可以看到明显的花蕾，虽然这些花蕾细如针头，但是如果仔细观察，就会发现它们有着非常精致的花萼。只要把西兰花泡在水中，用不了多长时间就能看到它们的花朵绽放。只是开了花的西兰花就不堪食用了。

随着培育工作的不断进行，在西兰花中出现了一些花蕾发育迟缓，连花葶都变成乳白色的花椰菜。最初的花椰菜花葶分枝比较稀疏，在随后的培育过程中，花葶逐渐变得紧实、集中，于是就变成了我们今天看到的花椰菜。

至于宝塔菜花，它在花椰菜的基础上又向前走了一步——每个小花序都变成了宝塔状。因为宝塔菜花是在意大利培育出来的，所以又有“罗马花椰菜”之称。在这种菜花的身上，我们看到了一种特别的形象。那种特殊的分形图案，不仅给餐桌增添了乐趣，更为研究人员理解植物的生长行为提供了重要材料。

本文节选自史军所著《中国食物：蔬菜史话》，由中信出版集团授权发布）

华文好书选读

《中国食物：蔬菜史话》

史军

中信出版集团

2022年3月

《中国食物：蔬菜史话》 带着古人吃什么菜、怎么吃菜和为什么吃这些菜的问题，去讨论中国蔬菜的起源与发展：为什么在夏商周时期“井田种粮、山间野菜”是基调？古人吃的蔬菜跟现代的蔬菜品种有什么植物学关系？是什么推进了中国蔬菜的发展进程和方向？

本书融合植物知识、历史脉络和中国饮食文化等不同话题，开放性地探究中国人的蔬菜史和蔬菜观，展现了缤纷、生动的国人生活史。

想知道为什么我们爱种菜？也许这本书会告诉你一个更立体的答案。

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