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一种利用麻竹叶加工粽叶的方法与流程

来源：花匠小妙招时间：2024-12-10 11:30

本发明涉及林产品加工技术领域，尤其涉及一种利用麻竹叶加工粽叶的方法。

背景技术：

粽叶是制作“粽子”必不可少的材料之一。粽叶品种繁多，一般用芦苇叶、箬叶、箸叶、荷叶、竹壳等为原材料加工而成，其中生长于长江中下游得箬竹叶，凭借其叶面宽大、质地薄、柔韧性好、气味香醇等特点，最受青睐，成为粽叶之大宗，因而在食品加工企业中得到广泛的应用。

然而，随着人们对粽子消费的增长，粽叶早已供不应求，相关调查显示，国内粽子行业最近几年的产能增幅25％左右，同时还有大量粽叶要销往日本、韩国、东南亚和中国台湾等地区，而作为粽子的包装产品—粽叶，其加工生产量却只有10％左右的增长，因此，单纯依靠箬竹叶已经很难满足市场需求，补充粽叶资源寻找替代品成为亟待解决的问题。

另一方面，现有粽叶在加工过程中为保证粽叶颜色鲜绿，需要使用工业硫酸铜或氯化铜等护色剂浸泡鲜叶来进行保色，食后会危害人体健康。

此外，粽子在实用的时候经常会出现糯米与粽叶很难分离，甚至会出现粽陷不能团结在一起，分散在整个粽叶上，导致不方便食用且失去了粽陷的口感。

技术实现要素：

有鉴于此，本发明的目的是提供一种利用麻竹叶加工粽叶的方法，能够克服粽叶护绿造成食品安全问题及护绿效率较低的缺陷。

本发明通过以下技术手段解决上述技术问题：

一种利用麻竹叶加工粽叶的方法，该方法包括以下步骤：

S1：采摘生长期在30d左右，叶片已成熟但尚未形成明显蜡质层的新叶，清洗备用。

达到的技术效果是，麻竹是我国南方栽培最广的竹种之一，经济价值高、用途广泛、生长周期短且易于栽培。其竹叶肉宽厚，气味香溢，而且含有大量对人体有益的活性物质，包括黄酮酚酸类、生物活性多糖、氨基酸肽类、蒽醌类、萜类内酯等，其中酚酸类化合物、蒽醌类化合物、萜类内酯和生物碱等都有着较强的抑菌杀菌作用。麻竹叶可以成为粽叶的材料之一。麻竹叶的生长期在30d左右时已经基本生长成熟，其营养成分积累较好，含有大量对人体有益的黄酮、茶多酚、多种氨基酸等成份。

S2：将清洗好的叶片置于护绿剂中，在常温条件下浸泡20min，护绿剂为叶绿素铜钠盐；使用护绿剂浸泡是使叶绿素铜钠盐中的Cu2+渗入叶片组织内并取代叶绿素中的镁离子，形成十分稳定的叶绿素铜，就可以保持叶片的鲜绿。

S3：将叶片放入电化学装置中，电化学装置的阳极为碳纳米管，阴极为铜网电极，极板间距为3-4cm，电解液为叶绿素铜钠盐,电压为4-5V，电流密度为100-200A/cm2，处理时间为10-20min。

达到的技术效果是，将麻竹叶置于电解槽中，将电极对插入到电解槽中，在电极对上施加直流电形成直流电场，电解液中产生电位差，使电子的运动速率加快，从而使反应速率增大，加快反应速率，叶绿素铜钠盐的Cu2+和叶片中的锌离子迁移速度加快，加速了铜离子取代叶绿素中镁离子的反应过程，此外，电解具有杀菌的功效，可杀灭粽叶上的细菌；叶绿素铜钠盐已被国际有关卫生组织批准用于食品上，也是中国批准允许使用的食用天然色素，已列入到中国GB2760-1996《食品添加剂使用卫生标准》中，广泛应用作食品添加剂、化妆品添加剂、食品着色剂、药品等领域。极板间距可以改变电极间的电阻，极板间距在3-4cm时，电流效率较高、电解能耗较小，槽电压适宜；控制电流密度为100-200A/cm2，如果电流密度过大使阳极更易钝化且能耗较高，电流强度过小，电解效率较低。

S4：将处理完的叶片按照加工标准进行分检，再将合格叶按照每40-50张为一把进行叠把捆扎。

S5：将经过叠把的麻竹叶置入冻库中进行低温处理，处理时间为12h，处理温度为-17℃～-19℃；低温处理能最好的保存麻竹叶的色、香、味和营养成分，并且使粽叶的复水性较强。

S6：将经过低温处理的麻竹叶转至烘房进行烘制，烘房内保持55℃-60℃的恒温，烘烤时间为20-24h，使麻竹叶含水量保持3％～5％。

S7：将烘干后的麻竹叶自然回潮4-5h，再喷水，使麻竹叶的含水量为14％～17％，再放置20-24小时后进行包装。回潮可使粽叶的韧性增强，不易破碎。

进一步，在步骤S3中，电解过程中保持pH4-5，温度控制在40-50℃。电解液的pH应保持在4-5范围内，在酸性条件下可以实现Cu2+和Zn2+的交换，但当电解液pH值过小时，溶液中发生析氢的副反应，电流效率较低，电解液电阻增大，导致槽电压升高、耗能增加；温度应控制在40-50℃，当温度略高于室温的时候，随着温度升高可提高溶液中Cu2+和Zn2+在界面与扩散层的扩散系数，减小扩散层的厚度，加快离子向电极表面的迁移，分子运动加剧，使反应速率增加，又可降低电解液的浓差极化防止阳极钝化，可以有效减少对阴极电化学的阻抗，提高电解液的电导率，提高电解效率并降低能耗。

进一步，在步骤S3中，所述阴极为利用有序介孔碳-壳聚糖修饰到铜网的电极，阳极为用β-环糊精修饰的多壁碳纳米管。

用有序介孔碳-壳聚糖修饰到铜网电极，是因为有序介孔碳具有良好的导电性、可促进电子传递，提高反应的速率，壳聚糖可大大提高电极反应的选择性和灵敏度；多壁碳纳米管，具有大的比表面积以及较多的活性位点，能够提高电极的氧化还原活性，用β-环糊精修饰多壁碳纳米管，修饰电极具有选择性好、灵敏度高、电化学稳定性好和抗干扰能力强等优点，表现出优越的导电性能。

进一步，在步骤S3中还包括以下步骤，将叶片从电化学装置中取出，并在叶片一侧表面均匀的喷涂一层食用膜，其厚度控制在30～50um，自然风干后储存备用，食用膜按重量计份包括以下成分：大豆分离蛋白10～20份，壳聚糖10～20份，甘油1～2份，谷氨酰胺转氨酶1～2份，Vc0.5～1份。

达到的技术效果是，食用膜粘附在粽叶的表面，其作用是可减轻粽子馅与粽叶的粘黏性，在吃粽子的时候就可以很轻松的剥下粽叶，馅料几乎不会粘附在粽叶上，此外，食用膜还起到抗菌抑菌、在后续烘干处理时可以提高粽叶的延展性避免粽叶卷曲的作用。食用膜的成分包含大豆分离蛋白、壳聚糖、甘油、谷氨酰胺转氨酶、Vc，其中，大豆分离蛋白分子中存在大量的氢键、疏水键、离子键等，具有较好的成膜特性，是用来做蛋白食用膜的常用基质之一；壳聚糖本身具有良好的成膜性、通透性以及抗菌性，壳聚糖与大豆分离蛋白结合可以改变食用膜的水不溶性，提高食用膜的机械强度，使得食用膜在后续的低温处理、高温烘干、包粽子前的复水都不易发生断裂，同时起到粘附剂的作用，使食用膜牢固的粘附在粽叶上；甘油作为增塑剂，可使食用膜变得更柔软；谷氨酰胺转氨酶作为蛋白交联剂可增强大豆蛋白分子交联效果，使食用膜凝胶性能都得到提高，且膜表面光滑、透明、质地较韧；Vc用于降低食用膜的硬度，以便在包粽子的时候不影响粽叶的柔性；此种复合膜不溶于水，抗张强度高，不会影响粽叶加工的其他步骤，同时也不影响粽叶复水和粽子的加工。

进一步，在喷涂食用膜前，将网片放置在叶片表面，然后再向叶片上喷涂食用膜，所述网片上的网孔均匀分布，网孔为纳米级。利用丝网印刷的技术，在喷涂食用膜时需在叶片上垫上网片，作用是喷涂的食用膜带有网孔，网孔可以使粽叶的香气更好的逸散到粽陷里。

进一步，在步骤S7中，喷水采用超声波加湿器处理，加湿器内注入的水为去离子水。超声波加湿器的工作原理是通过超声波振动将水转化成均匀的水雾，水雾被排到回潮空间内，从而升高空间内的相对湿度，水雾落到粽叶表面进而达到粽叶回潮的目的，超声波加湿器提升回潮空间相对湿度的速度快且循环均匀，可以避免粽叶的破碎。

本发明的有益效果：(1)利用麻竹叶作为粽叶粽叶的原材料，可以大量补充粽叶资源，缓解市场供需矛盾；(2)利用叶绿素铜钠盐对粽叶进行护绿，避免食品安全问题，并应用电解促进反应的发生，此外，电解具有杀菌的功效，可杀灭粽叶上的细菌；(3)在粽叶表面涂一层食用膜可以减缓粽陷对粽叶的粘附，使粽陷与粽叶易于剥离，同时，食用膜还起到抗菌抑菌、在后续烘干处理时可以避免粽叶卷曲的作用；(4)粽叶加工过程中增加了回潮的步骤，回潮可使粽叶的韧性增强，不易碎裂。

具体实施方式

以下将对本发明进行详细说明：

实施例1

一种利用麻竹叶加工粽叶的方法，采用麻竹叶为加工材料，工艺流程包括：麻竹叶采摘—护绿剂护绿—喷涂食用膜—分选叠把—超低温冷冻处理—烘干—出炉回潮。

麻竹叶采摘：采摘生长期在30d左右，叶片已成熟但尚未形成明显蜡质层的新叶，其叶形基本完整、无枯黄、无虫眼、无斑点、无烟煤病、质地坚韧有弹性、叶面最宽处不低于8cm、叶柄至叶尖下宽1cm处长度不短于38cm的嫩绿色的鲜叶；对选取好的叶片进行清洗后备用。

护绿剂护绿：将清洗好的叶片置于护绿剂中，在常温条件下浸泡20min，护绿剂为叶绿素铜钠盐；而后将叶片放入电化学装置中，电化学装置的阳极为用β-环糊精修饰的多壁碳纳米管，阴极为序介孔碳-壳聚糖修饰到铜网电极，极板间距为3cm，电解液为叶绿素铜钠盐,电压为4V，电流密度为100A/cm2，保持pH4，温度控制在40℃，处理时间为10min。

喷涂食用膜：将叶片从电化学装置中取出，并在叶片一侧表面上放置网片，然后再向叶片上均匀喷涂一层食用膜，所述网片上的网孔均匀分布，网孔为纳米级，食用膜的厚度控制在30um，自然风干后储存备用，食用膜按重量计份包括以下成分：大豆分离蛋白10份，壳聚糖10份，甘油1份，谷氨酰胺转氨酶1， Vc0.5份。

分选叠把：将喷涂完食用膜的麻竹叶按照粽叶加工标准进行分检，剔除不符合等级要求的叶片，再将合格叶按照每40张为一把进行叠把捆扎。

超低温冷冻处理：将经过叠把的麻竹叶一把一把叠起靠紧放入收纳篮内，然后转运至冻库中进行低温处理，处理时间为12h，设定温度为-17℃。

烘干:将经过低温处理的鲜麻竹叶用提升机装入烘房的烘箱或烘篮中，要一把一把靠紧，采用立式或侧式摆放；装入烘房的烘箱或烘蓝自下而上排列5层；保证热风由底向上穿透和由侧面平行穿越。通过发热管道将室外加热系统产生的75℃干热风送入烘房底部向欲烘干的麻竹叶输送热量，然后从烘房上部排湿通风口排出湿热风，同时利用温湿度探头实时采集烘房内的温湿度并根据温湿度变化情况用电器控制器自动控制进风口大小从而保持烘房内55℃的恒温，烘烤时间为24h，使麻竹叶含水量保持4％。

出炉回潮:由于烘烤后的麻竹叶含水量很低，极易破碎，难以贮藏、运输，须经过吸湿回潮达到含水量为15％；首先将烘房的天窗、地洞和观察窗打开，使麻竹叶吸收空气中的水分自然回潮4h，再转运至空旷厂房堆积厂场处放置，如空气干燥，室内湿度不够时，采用超声波加湿器进行加湿处理，加湿器内注入的水为去离子水，以增加湿度，待麻竹叶回潮适度，可以把包装带解开，让每捆麻竹叶的回潮均匀，放置24小时左右即可。

实施例2

护绿剂护绿：将清洗好的叶片置于护绿剂中，在常温条件下浸泡20min，护绿剂为叶绿素铜钠盐；而后将叶片放入电化学装置中，电化学装置的阳极为用β-环糊精修饰的多壁碳纳米管，阴极为序介孔碳-壳聚糖修饰到铜网电极，极板间距为4cm，电解液为叶绿素铜钠盐,电压为5V，电流密度为200A/cm2，保持pH为5，温度控制在50℃，处理时间为20min。

喷涂食用膜：将叶片从电化学装置中取出，并在叶片一侧表面上放置网片，然后再向叶片上均匀喷涂一层食用膜，所述网片上的网孔均匀分布，网孔为纳米级，食用膜的厚度控制在50um，自然风干后储存备用，食用膜按重量计份包括以下成分：大豆分离蛋白20份，壳聚糖20份，甘油2份，谷氨酰胺转氨酶2份，Vc1份。

实施例3

护绿剂护绿：将清洗好的叶片置于护绿剂中，在常温条件下浸泡20min，护绿剂为叶绿素铜钠盐；而后将叶片放入电化学装置中，电化学装置的阳极为用β-环糊精修饰的多壁碳纳米管，阴极为序介孔碳-壳聚糖修饰到铜网电极，极板间距为3.5cm，电解液为叶绿素铜钠盐,电压为4V，电流密度为150A/cm2，保持pH4，温度控制在45℃，处理时间为15min。

喷涂食用膜：将叶片从电化学装置中取出，并在叶片一侧表面上放置网片，然后再向叶片上均匀喷涂一层食用膜，所述网片上的网孔均匀分布，网孔为纳米级，食用膜的厚度控制在40um，自然风干后储存备用，食用膜按重量计份包括以下成分：大豆分离蛋白15份，壳聚糖15份，甘油1份，谷氨酰胺转氨酶1份，Vc0.5份。

以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的宗旨和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。