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食用菌保鲜技术要点

来源：花匠小妙招时间：2024-11-09 11:37

食用菌营养丰富，香气沁人，味道鲜美，富含B族维生素、铁、钾、维生素 D 原、味甘、性平，是高蛋白(20-30%的干物质)、低脂肪的营养保健食品。食用菌的营养价值得益于其丰厚的营养成分，包括高水平碳水化合物、多糖、膳食纤维、脂肪酸、维生素、矿物质以及8种人体所必需的氨基酸，因此有利于人体健康，药用价值高，深受消费者喜欢。由于其大量的生物活性成分，如糖蛋白、酚类、三萜、黄酮类、抗生素和挥发性有机化合物，因而具有免疫调节、抗氧化、消炎、抗病毒、清除自由基、抗菌，保护肝和抗糖尿病等作用。

一、影响食用菌保鲜的主要因素

温度、湿度、水质、储藏环境、酸碱度、酶活、微生物。

二、保鲜原理

新鲜食用菌含水量较高、组织脆嫩、新陈代谢旺盛，在酶的作用下，营养物质消耗特别快，易产生褐变，因此新鲜食用菌要经过保鲜处理，才能延长食用菌的销售货架期限。温度、水分、湿度、环境气体组成等，是影响食用菌采后腐败变质的主要因素，所以根据食用菌采收后的理化特性，食用菌的保鲜原理主要有两个方面：一是降低食用菌的生命活度，弱化食用菌的呼吸、蒸腾和代谢作用，防止后熟与褐变。二是:抑制食用菌有害微生物和致病菌的侵染。

三、采收原则

适时采收，先熟先采，先采小后采大，先采密后采疏，先采劣质菇保存完整的整菇。食用菌放置时，为避免变形，应菌褶朝上放置，防止其它孢子附着菌盖导致菇体污染、营养流失。

四、保鲜要求

严格控制食用菌贮藏环境中的卫生，放置食用菌的储物柜要定期清洗、消毒，防止微生物感染，影响保鲜效果。

五、保鲜技术

1. 低温保鲜

食用菌在采收后，低温保藏，可有效抑制微生物的生长，降低其代谢、呼吸作用并抑制酶的活性，从而使食用菌的色泽、气味、新鲜度和营养品质保持在最佳状态。大多数菇类的贮藏温度在0-5℃之间，低于0℃会造成冷冻、冷害现象，在5-35℃内，食用菌的呼吸强度与贮藏环境温度呈正相关，温度每升高10℃，其呼吸强度增大3倍，环境温度升温加快。

2. 气调保鲜

气调保鲜通常有两种方法，第一种是自发式气调储藏法，通过食用菌自身的呼吸作用来降低容器内的O2，提高环境CO2的浓度，以达到保鲜的作用；第二种是机械式气调储藏法，在保鲜容器中，通入CO2和N2来降低O2的浓度，进而控制容器内气体组成。

3. 化学保鲜

常用的化学保鲜剂主要有酶钝化剂、抗坏血酸、亚硫酸盐、二氧化氯、邻苯酚钠和多菌灵等，不同化学保鲜剂的作用机理各不相同，对食用菌中多酚氧化酶均有着良好的抑制作用。

4. 生物保鲜

生物保鲜技术的原理是将具有抗菌和杀菌特性的天然生物高分子材料，喷洒、浸泡和均匀的涂抹在食用菌表面，将其与空气隔离，防止菌体组织内外气体交换、水分散失，降低新鲜食用菌的呼吸作用、蒸腾作用和代谢速率，从而延缓食用菌的氧化作用和营养成分的流失，达到延长保鲜寿命的目的。

5. 臭氧保鲜

臭氧保鲜的作用主要是由于其自身的强氧化性，对杀灭新鲜食用菌表面微生物和致病菌有良好的效果，能够抑制食用菌的呼吸作用，避免食用菌在保鲜过程中因微生物侵染而变质，延长食用菌的保鲜寿命