产酶乳酸菌的筛选及乳酸发酵对百香果皮多酚及功能活性的影响

产酶乳酸菌的筛选及乳酸发酵对百香果皮多酚及功能活性的影响

摘 要

ABSTRACT

第一章 绪论

1.1 乳酸菌在发酵食品中的应用

1.2 乳酸菌发酵植物基质对酚类物质的释放与转化

1.2.1 酚类物质简介

1.2.2 乳酸菌发酵对酚类物质的转化与释放

1.3 乳酸菌发酵过程中代谢的水解酶

1.3.1 β-葡萄糖苷酶

1.3.2 阿魏酸酯酶

1.4 百香果皮概述

1.4.2 百香果皮中的生物活性成分

1.4.3 百香果皮的研究及应用

1.5 研究目的及意义

1.6 研究内容

第二章 产β-葡萄糖苷酶、阿魏酸酯酶乳酸菌的筛选鉴定

2.1 引言

2.2 材料与仪器

2.2.2 主要试剂

2.2.3 主要仪器

2.3 实验方法

2.3.4 产β-葡萄糖苷酶和阿魏酸酯酶乳酸菌生长曲线的测定

2.3.5 菌株的鉴定

2.3.6 数据统计与分析

2.4结果与分析

2.4.1 产β-葡萄糖苷酶和阿魏酸酯酶乳酸菌平板初筛

2.4.2 产酶乳酸菌的酶活测定结果

2.4.3 产酶菌株的生长曲线

2.4.4 菌株的鉴定

2.5 本章小结

第三章 乳酸发酵对百香果皮多酚含量和功能活性的影响

3.1 引言

3.2 材料及仪器

3.2.3 主要仪器

3.3 实验方法

3.3.1 发酵菌悬液的制备

3.3.2 发酵百香果皮浆的制备

3.3.3 发酵过程中理化指标的测定

3.3.4游离酚和结合酚的测定

3.3.5果皮浆抗氧化活性的测定

3.3.6 消化酶抑制能力测定

3.3.7 数据分析与处理

3.4 结果与分析

3.4.1 发酵过程中果皮浆pH值和总酸变化

3.4.2 发酵过程中乳酸菌总数的变化

3.4.3 发酵过程中β-葡萄糖苷酶和阿魏酸酯酶酶活的变化

3.4.4 发酵过程中果皮浆多酚含量的变化

3.4.5 发酵过程中果皮浆抗氧化能力变化

3.4.6 发酵过程中果皮浆消化酶抑制能力测定

3.4.7 发酵过程理化与活性指标的相关性分析

3.5 本章小结

第四章 基于非靶代谢组学分析百香果皮发酵过程中酚类组分的变化

4.1 引言

4.2 材料与仪器

4.2.2 主要试剂

4.2.3 主要仪器

4.3 实验方法

4.3.1 样品制备

4.3.2 UPLC-MS/MS对发酵前后百香果皮酚类物质定性和定量

4.3.3 数据分析与处理

4.4 结果与分析

4.4.1 未发酵百香果皮中酚类物质组成

4.4.2 非产酶戊糖片球菌WLT29发酵过程中的酚类物质变化

4.4.3 产β-葡萄糖苷酶戊糖乳杆菌L54发酵过程中的酚类物质组成变化

4.4.4 产阿魏酸酯酶戊糖片球菌CC-11发酵过程中的酚类物质组成变化

4.4.5 对比产酶菌和非产酶菌发酵后酚类物质变化差异

4.5 本章小结

第五章 总结与展望

5.1 主要结论

5.2 创新点

5.3 讨论与展望

参考文献

致谢

攻读学位期间发表的学术论文

附录1

附录2

相关知识

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