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营养调查与设计实践

来源：花匠小妙招时间：2025-10-17 17:38

食品营养调查与设计

一、目的：掌握营养调查的目的与方法，掌握膳食计算、评价和膳食设计的方法。

二、膳食调查的方法：膳食调查的方法一般分为四种，即：称重法、记账法、询问法（24小时回顾法）、化学分析法。调查者可根据具体情况进行选择。

本次实习，以大学生膳食为例，使用膳食调查询问法，计算一日膳食。

1、通过每日膳食调查问卷表（附表-1）获得某大学学生一日三餐的主食和餐菜。

根据调查对象的饮食习惯记录一日三餐进食的主、副食种类和数量，还可记录其他零食（三餐以外的食物），如糕点、水果进食量，填入附表-1。

2、计算每人每日各种营养素摄入量（附表-2）

根据调查表计算出每人一日各种食物的摄入量填入附表-2。查食物成分表，记录食物的各种营养素含量，计算每人每日各种营养素摄入量，并填入附表-2。

3、与推荐摄入量比较，评价每人各种营养素摄入量情况（附表-3）。

查出与调查对象年龄、活动强度相符的推荐摄入量填入附表-3。再将附表-2计算所的每人每日各种营养素摄入量填入附表-3，计算实际摄入量占推荐摄入量的百分比，评价实际摄入量充足与否。

4、计算能量、蛋白质及铁的来源分布（附表-4）

根据附表-2，将各种食物分为动物类、豆类、一般植物类（不含豆类）三大类，分别计算出这三类中每一类能量、蛋白质及铁的摄入量并计算出其占总量的百分比，即可得出能量、蛋白质及铁的来源分布，填入附表-4。由此评价能量、蛋白质及铁的不同来源的优劣，对人体营养价值如何。

5、计算一日三餐能量分配百分比（附表-5）

将早、中、晚餐食物分别类出计算能量，并求出其占总能量的百分比。

6、计算膳食中能量来源分配（附表-6）

将食物中三大产能营养素分别积累起热卡数，并计算其占总能量的百分比。

三、膳食评价与膳食改进

1、与推荐摄入量比较，分析各种营养素摄入量是否充足，有无摄入不足或过剩现象，应如何改进，提出具体措施。

2、一日三餐能量分配是否合理，根据大学生的生活特点、热能消耗情况具体分析，提出你认为合理的方案。

3、从热能来源分析，三大供能营养素占总能量的百分比是否合理，提出改善意见。

4、分析铁的不同来源所占比例，并予以评价。

5、综合以上结果分析，编写改进食谱。
附表-1 每日膳食调查问卷表

学校：福建农林大学调查人员：调查日期： 20##年 5 月 25 日 (星期日 )

说明：1“〇”为单选项，请在“〇”上打“√”选择。

2 主食——指五谷类粮食作物制成的食物，如小麦、水稻、高梁、玉米等制成的食物。

3备注部分供学生自行设计其它调查内容，如与本地饮食文化、特色、习俗等相关的内容。

4一天中人均食用食物数量按生食计算（单位：若是斤或两，一律折合成“克”）。
附表-2 食物营养成分表

附表-3 膳食评价表

附表-4 营养素与来源分配表

附表-5 一日三餐能量分配表

附表-6 能量来源分配表

总结报告

1.蛋白质摄入量在DRIs的 90%~120% 之间能量摄入量在DRIs的 80%~110%之间为适宜值。上述食谱中，蛋白质摄入充足但偏高点，糖类、脂肪供能比均在合适范围之内。锌和视黄醇当量偏高，但在可耐受摄入量（UL）之内，其他维生素和矿物质摄入量在正常范围。建议每天适当减少含热量含量高的面粉的摄入；可每天适当补充粗粮以及豆类食品，例如燕麦、玉米。

2.一般情况下，一日三餐的能量分配可以是25%、35%和30%，加上10%的餐间零食以上食谱中，早、中、晚及间餐的能量分配为23.6%： 32.67%： 32.71%：11.02%。晚餐和间餐占能量的百分比为偏高，而早餐和中餐占能量的百分比偏低。因此，每天可适当提高早餐和中餐的能量摄入，适当降低晚餐和简餐的能量摄入。建议早餐米饭摄入量适量增加，并多摄入粗粮，如燕麦、玉米；午餐增加主食的摄入量，可多增加食物的种类；晚上可适当减少能量摄入，特别是脂肪含量高的食品。间餐应减少摄入能量。

3.从热能来源分析，蛋白质、脂肪、蛋白质占总能量的百分比合理，在范围内。

4.以上食谱中，蛋白质的不同来源中，动物食品来源占了一半以上，应增加牛奶盒大豆及其制品的摄入。铁的不同来源所占比例中，动物食物：植物：豆类：其他=36.42%：5.73%：57.75%：0.10%.植物性食物铁的比例偏高，由于植物性食物中铁的吸收率很低，因此，植物性铁应适量减少，动物性铁应适量增加。

5.改进食谱