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一种鲜食澳洲坚果及其加工方法和贮藏方法与流程

来源：花匠小妙招时间：2025-09-20 16:03

1.本发明属于澳洲坚果鲜食产品加工技术领域，具体涉及一种鲜食澳洲坚果及其加工方法和贮藏方法。

背景技术：

2.澳洲坚果(macadamia spp.)又名夏威夷果、澳洲胡桃或昆士兰栗，原产于澳大利亚昆士兰州东南部和新兰威尔士州东北部的亚热带雨林，是山龙眼科(proteaceae)澳洲坚果属(macadamiaf.muell)多年生常绿乔木果树。澳洲坚果果实包括绿色的果皮(青皮)、棕红色的果壳和乳白色的果仁，其中青皮占鲜果重的45％～60％，由于青皮中含水量高，不利于长期存放，现有的澳洲坚果采摘后都需要脱除青皮以防止水分含量过高而导致澳洲坚果腐烂。澳洲坚果可食部分为果仁，果仁脂肪含量达72％以上，还富含蛋白质和钙、磷、铁和b族维生素、硫胺素、核黄素及烟酸。果仁内含有17种氨基酸，营养丰富，味美可口，是世界上品质最好的坚果之一，被誉为“坚果之王”。
3.目前市场上的澳洲坚果加工产品大多为去除青皮后的干果产品，如开口带壳澳洲坚果和干果仁等产品，这些干果产品中果仁的含水量要求在1.5％以下。而澳洲坚果是一种热量很高的坚果，现有的澳洲坚果干果产品均干香、油腻，食用稍多便容易导致人体上火，并引起喉咙、牙龈肿痛等，干果中过高的脂肪含量也容易导致人体脂肪积累。但食用少量又不能达到人们补充澳洲坚果营养的需要。而且，经研究发现，澳洲坚果干果类产品经过过多的干燥工序，会造成营养、功能成分发生劣变或损失。
4.随着澳洲坚果在我国的种植面积和投产面积不断扩大，澳洲坚果产量也逐年增长。为了适应市场的需求，澳洲坚果的精深加工与新产品开发已显得非常必要和迫切。当澳洲坚果果仁含水量高于5％以上时，即可称为鲜食果仁，以鲜食为基础加工的澳洲坚果鲜食产品，可能会因其果仁水分含量相对较高而解决易上火的问题，因此开发鲜食澳洲坚果产品将成为现有坚果市场一条新的出路。
5.在2017年举办的中国国际坚果大会上，与会专家和行业人士一致认为市场将会掀起鲜食坚果的热潮。虽然人们一直渴望进行鲜食澳洲坚果产品的加工，但是由于鲜食澳洲坚果果仁含水量较高，一般高于5％，这导致封闭并且粘附在果壳内的澳洲坚果果仁很容易发生酶促褐变反应，并滋生霉菌等微生物，使得其鲜食产品保鲜技术难度大，难以产业化生产，同时鲜食果仁难以与果壳分离，其可食用性和方便性极差，到目前为止市场上仍然未能出现鲜食澳洲坚果产品。
6.在坚果产品中可以鲜食加工的最典型代表是新鲜核桃，其具备果仁含水量高、鲜食产品口感青脆可口、味道回甜的特点，同时鲜食核桃很好避免了干果核桃吃多了容易上火的缺点，受到了广大消费者的喜爱，并在坚果市场占据了越来越大的比重。鲜食核桃产品的果仁含水量同样较高，但之所以其能够很快进入市场，是由于核桃果仁外部有一层包被膜，这使得核桃果仁很容易与果壳直接分离，从而保证了鲜食核桃产品的可食用性和方便性，并很好保证了鲜食核桃的青脆口感。
7.与鲜食核桃产品相比，鲜食澳洲坚果产品之所以目前仍未得到开发，一方面原因除了上述提及的保鲜难度大之外，另一个重要原因是澳洲坚果的果仁与果壳紧紧粘附在一起，而并非像鲜食核桃的果仁与果壳之间存在一层包被膜能够轻易完好地取出果仁。当保留较高的果仁含水量来加工制备鲜食澳洲坚果产品时，无法有效将果仁与果壳进行直接分离，这大大影响了鲜食澳洲坚果产品的可食用性和方便性，并严重影响了鲜食澳洲坚果产品的口感，使得市场上一直并未出现鲜食澳洲坚果产品，但人们一直渴望有一种鲜食澳洲坚果产品来替代其干果产品带来的易上火和高热量的问题。
8.因此，为了开发出鲜食澳洲坚果产品，就必须要解决鲜食澳洲坚果湿果仁的保鲜和抑菌问题，以及解决其湿果仁与果壳紧紧粘附带来的可食性差和便利性差的问题，而这两个问题目前并无解决方案，成为鲜食澳洲坚果产品加工领域亟待解决的技术问题。

技术实现要素：

9.本发明的目的就是为了解决上述技术问题，从而提供一种鲜食澳洲坚果及其加工方法和贮藏方法，为鲜食澳洲坚果产品的开发提供相应参考，填补该领域的技术空白。基于背景技术中指出的问题，本发明的技术目的之一在于解决鲜食澳洲坚果产品因果仁含水量较高带来的无法长时保鲜的问题，本发明技术目的之二在于解决澳洲坚果鲜食产品存在的果仁与果壳紧紧粘附在一起，无法有效分离的问题。
10.为了实现上述技术目的，本发明采用了如下所述的一些技术方案来解决上述这两个技术问题：
11.本发明第一方面是提供一种鲜食澳洲坚果的加工方法，包括以下步骤：
12.(1)取新鲜澳洲坚果，脱青皮后，将鲜壳果干燥至果仁含水量为6-12％，然后对其进行开口处理，得到新鲜澳洲坚果开口壳果；
13.(2)将步骤(1)所得新鲜澳洲坚果开口壳果置于微波设备中进行灭酶处理，所述灭酶处理的微波功率为222～230w，处理时间为20～40s；
14.(3)将步骤(2)灭酶处理后的新鲜澳洲坚果开口壳果放入浓度为1.0～1.2g/l的纳他霉素溶液中浸泡处理10min，然后放入质量浓度为0.2～0.25％的乳酸钙溶解中浸泡处理45min；
15.(4)调节步骤(3)所得澳洲坚果的果仁含水量为6～12％，即为鲜食澳洲坚果产品。
16.一般而言，新鲜采摘的澳洲坚果果仁含水量约在21％以上，为了满足澳洲坚果果仁可以鲜食和利于贮藏的要求，首先需要将果仁的含水量适当降低，并适宜作为鲜食产品。一般要求鲜食果仁的含水量在5％以上，才能很好保证鲜食果仁的口感和鲜嫩，该含水量要求大大高于干果产品的含水量(为1.5％以下)，也正因为如此，澳洲坚果鲜食果仁在较高含水量下很容易发生酶促褐变，滋生霉菌等微生物，这大大影响了澳洲坚果鲜食产品的开发，其鲜食果仁保鲜难度极大。
17.因此，想要提供一种鲜食澳洲坚果产品，首先面临的是鲜食澳洲坚果果仁含水量高，保鲜难度大的问题；另一方面，还面临了由于含水量过高，澳洲坚果新鲜果仁与果壳紧紧粘附在一起，无法有效分离而带来的鲜食澳洲坚果产品的可食用性和便利性较差的问题。
18.为了解决鲜食澳洲坚果产品供应时面临的上述两个技术问题，本发明人通过大量
研究，最终确定了本发明的上述加工工艺。经过大量摸索和研究，发明人意外地发现，通过上述加工处理方法，一方面使得澳洲坚果在贮藏过程中各类酶活性得到了很好抑制，大大延长了其保质期；另一方面，使得鲜食澳洲坚果果仁与果壳能够很好发生分离，不会出现紧紧粘附的现象，并保证了鲜食果仁的口感更加脆嫩。因此，本发明对于现有技术的贡献在于：提供了一种能够很好进行长时间保鲜和贮藏，鲜食果仁与果壳能够方便分离，不出现粘附，且鲜食果仁口感脆嫩可口的澳洲坚果鲜食产品的加工方法，极大地丰富了澳洲坚果产品的市场供应选择。
19.如本发明实施例所示，本发明人对新鲜澳洲坚果带壳果的干燥条件、带壳果的灭酶处理工艺，带壳果进行开口后的浸泡处理工艺，以及后期的包装材料、贮藏温度、贮藏时间等条件进进了一一摸索，并通过贮藏期间的水分、酶活性、过氧化值、酸价的变化规律，确定每类贮藏保鲜包装温度下的贮藏条件，为鲜食澳洲坚果产品的开发提供了有利参考。
20.一方面，本发明的上述加工方法，首先通过对脱青皮后的新鲜澳洲坚果进行适度的干燥，控制带壳果的果仁含水量达到6～12％，很好满足鲜食果的要求。在此基础上，为了延长果仁的保质期，发明人采取了对带壳果进行开口处理，并选择采用微波灭酶处理工艺，并确定出适合的微波功率及处理时间，意外获得了澳洲坚果果仁中各类酶的活性得到很好抑制的显著效果，大大延长了鲜食澳洲坚果的保质期。
21.另一方面，为了更好地将澳洲坚果鲜食果仁与果壳进行分离，发明人在微波灭酶处理后，意外开发出了通过依次浸泡相应浓度范围内的纳他霉素溶液和乳酸钙溶液处理，惊喜地实现了能够使得澳洲坚果鲜食果仁与果壳发生很好分离的效果，且经上述处理后并不会影响果仁的品质，并使得果仁具备更加脆嫩的口感，同时鲜食果仁的保质期得到了大大延长。因此经过上述一系列处理工艺，才最终获得了本发明的技术效果，很好解决了本发明的两个技术问题，能够提供一种规模化生产澳洲坚果鲜食产品的方法。
22.在上述研究基础上，本发明人还进一步研究了不同包装方式及贮藏温度对鲜食澳洲坚果果仁酶活性、水分含量、呼吸作用强度、过氧化值、酸价的变化规律，得到了最适合该鲜食产品的包装及贮藏方法。
23.对于鲜食澳洲坚果产品在包装贮藏方面的研究，也是属于首次，本发明人选取了不同类型的包装材料，运用生物或化学保鲜处理澳洲坚果新鲜带壳果，并采用气调、真空或充氮包装等技术研究鲜食澳洲坚果的保鲜技术，使产品能够长时间维持较好的可食性和较长的保质期，开发出味道鲜美、品质优良的鲜食澳洲坚果产品，并能够满足市场的供应需求。鲜食澳洲坚果产品的开发，可进一步丰富澳洲坚果产品的形式，拓展消费市场，延长产业链，提高澳洲坚果的加工技术，有效促进澳洲坚果产业的健康发展。同时，该项目的开展，还对我国边疆少数民族地区调整农业产业结构、增加农民收入、社会稳定发展有着重要意义。
24.对于鲜食澳洲坚果而言，其加工处理工艺和贮藏方法目前都缺少相应的研究，无法直接参考现有的文献，相关工作亟待开展。而本发明提供的一系列方案，不仅涉及一种鲜食澳洲坚果的加工方法，同时还涉及一种鲜食澳洲坚果产品的贮藏方法，真正为鲜食澳洲坚果产品的开发提供了指导和依据，为澳洲坚果市场鲜食产品的供应指明了方向。
25.进一步的是，步骤(1)中所述干燥处理的温度为30℃，干燥处理时间为40h。在该干燥处理温度和处理时间下，能够最大化保证鲜食澳洲坚果产品的果仁感官品质。
26.进一步的是，步骤(1)中在脱青皮前对新鲜澳洲坚果进行清洗，脱青皮后对鲜壳果进行清洗。以除去新鲜澳洲坚果表面的残渣和污物。
27.进一步的是，步骤(3)中经纳他霉素溶液浸泡处理后，将所得新鲜澳洲坚果开口壳果捞出晾干壳果和果仁表面水分，再进行乳酸钙溶液浸泡处理。这样是为了不影响后续乳酸钙浸泡处理的效果。
28.进一步的是，本发明所述的澳洲坚果品种为o.c。由于澳洲坚果不同品种的鲜食加工方法均未进行过研究，本发明人还通过测定了不同品种的澳洲坚果新鲜带皮果的感官品质、脂肪、总糖、多糖、还原糖等营养成分，筛选出了适于加工鲜食澳洲坚果的优良品种，研究结果表明品种o.c作为鲜食澳洲坚果品种口感最佳，效果最好。这一研究也为后续开发品质更优的鲜食澳洲坚果产品提供了依据。
29.本发明的第二方面是提供由上述方法制备得到的鲜食澳洲坚果产品。虽然要加工生产出鲜食澳洲坚果的目标早有提及，但目前市场上仍未出现鲜食澳洲坚果产品，而本发明能够实现该鲜食产品的工业化生产，突破了技术瓶颈，为市场供应提供了技术指导，该鲜食澳洲坚果产品将具有极大的市场潜力和推广价值。
30.本发明的第三方面是提供一种鲜食澳洲坚果产品的贮藏方法，其是将所得的鲜食澳洲坚果开口壳果于4℃下进行真空或充氮包装保存。由于该鲜食澳洲坚果产品并未在市场上出现，因此其贮藏方法仍不得而知，本发明提供了该鲜食澳洲坚果产品最利于保鲜贮藏的方法。
31.本发明的有益效果如下：
32.(1)本发明提供了一种鲜食澳洲坚果产品及其加工方法，真正意义上提供了一种市场化规模的鲜食澳洲坚果产品及其加工方法，能够很好对目前市场上仅有的干果产品进行补充，具有很好的应用价值和市场潜力；
33.(2)本发明对鲜食澳洲坚果适宜的品种进行了筛选，为后续鲜食澳洲坚果产品的加工提供了基础和依据，填补了相关技术领域的空白；
34.(3)本发明提供的加工方法，很好解决了鲜食澳洲坚果产品加工面临的无法长时保鲜的问题，以及果仁与果壳紧紧粘附在一起、无法有效分离的问题，提供的鲜食澳洲坚果产品的形状好、口感脆嫩、果仁与果壳容易分离，且能够长时间保存；
35.(4)本发明还提供了该鲜食澳洲坚果的最适宜贮藏方法，为市场上更好地供应该产品提供了指导。
附图说明
36.图1为各品种新鲜采摘的澳洲坚果果仁与果壳紧紧粘附在一起；
37.图2为处理剂一不同浓度处理对澳洲坚果o.c感官品质的影响；
38.图3为蛋白酶活性标准曲线的绘制；
39.图4为不同包装及储藏温度对鲜食澳洲坚果感官评价得分的影响；
40.图5为不同包装及储藏温度对鲜食澳洲坚果果仁色差的影响；
41.图6为不同包装及储藏温度对鲜食澳洲坚果果壳色差的影响；
42.图7为不同包装及储藏温度对鲜食澳洲坚果呼吸作用强度的影响；
43.图8为不同包装及储藏温度对鲜食澳洲坚果果仁水分含量的影响；
44.图9为不同包装及储藏温度对鲜食澳洲坚果过氧化物酶活性的影响；
45.图10为不同包装及储藏温度对鲜食澳洲坚果多酚氧化酶活性的影响；
46.图11为不同包装及储藏温度对鲜食澳洲坚果脂肪酶活性的影响；
47.图12为不同包装及储藏温度对鲜食澳洲坚果蛋白酶活性的影响；
48.图13为不同包装及储藏温度对鲜食澳洲坚果过氧化值的影响；
49.图14为不同包装及储藏温度对鲜食澳洲坚果酸价的影响。
具体实施方式
50.为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例对本发明进行具体描述，有必要指出的是，以下实施例仅仅用于对本发明进行解释和说明，并不用于限定本发明。本领域技术人员根据上述发明内容所做出的一些非本质的改进和调整，仍属于本发明的保护范围。
51.实施例1
52.本发明提供了一种鲜食澳洲坚果的加工方法，其包括以下步骤：
53.(1)取新鲜澳洲坚果，进行清洗，脱青皮后再次清洗，然后进行干燥，至果仁含水量为6～12％，对脱青皮后的鲜壳果进行开口处理，得到新鲜澳洲坚果开口壳果；
54.(2)将步骤(1)所得新鲜澳洲坚果开口壳果置于微波设备中进行灭酶处理，所述灭酶处理的微波功率为450w，处理时间为30s；
55.(3)将步骤(2)灭酶处理后的新鲜澳洲坚果开口壳果放入浓度为1.0～1.2g/l的纳他霉素溶液中浸泡处理10min，捞出后晾干水分，然后放入质量浓度为0.2～0.25％的乳酸钙溶液中浸泡处理45min；
56.(4)调节步骤(3)所得澳洲坚果的果仁含水量为6～12％，得到鲜食澳洲坚果产品。
57.实施例1显示了本发明所保护的加工工艺，按照上述加工工艺，可以很好加工出品质较高的鲜食澳洲坚果产品。
58.实施例2
59.本发明提供了一种鲜食澳洲坚果的加工方法，其包括以下步骤：
60.(1)取新鲜澳洲坚果o.c，进行清洗干净，脱青皮后将新鲜的带壳果表面再次清洗，然后对鲜壳果进行干燥处理，干燥温度为30℃，干燥时间为40h，至果仁含水量为6.3％左右，对脱青皮后的鲜壳果进行开口处理，得到新鲜澳洲坚果开口壳果；
61.(2)将步骤(1)所得新鲜澳洲坚果开口壳果置于微波设备中进行灭酶处理，所述灭酶处理的微波功率为450w，处理时间为30s；
62.(3)将步骤(2)灭酶处理后的新鲜澳洲坚果开口壳果放入浓度为1.0～1.2g/l的纳他霉素溶液中浸泡处理10min，捞出后晾干水分，然后放入质量浓度为0.2～0.25％的乳酸钙溶液中浸泡处理45min；
63.(4)调节步骤(3)所得澳洲坚果的果仁含水量为6～12％，得到鲜食澳洲坚果产品；
64.(5)将所得鲜食澳洲坚果产品于4℃下进行真空或充氮包装保存，即得。
65.实施例2显示了本发明对澳洲坚果鲜食产品的最优加工处理工艺，按照上述加工工艺，加工出的鲜食澳洲坚果产品品质最高，很好保证了鲜食澳洲坚果产品的可食性和便利性。
66.对上述实施例的加工工艺条件进行了大量摸索，最终确定出了本发明保护的上述加工工艺，确保能够制备出更高品质的鲜食澳洲坚果产品，并能实现鲜食产品的长期保存，具体摸索实验如下。
67.实验摸索例一：对步骤(1)中干燥工艺条件的摸索
68.为了更好地完成鲜食澳洲坚果产品的加工，充分保证其鲜食产品的感官品质和可食性，发明人发现新鲜采摘的澳洲坚果无法作为鲜食产品进行市场供应，其果仁和果壳无法分离，果仁含水量高，难以保存。因此首先需要对新鲜采摘的澳洲坚果进行干燥处理，使得其含水量降低，但又不能降至太低，一般使得含水量在5％以上能够满足鲜食产品的要求，，经验证，干燥至果仁含水量为6～12％范围内，作为鲜食产品其口感更佳，进一步研究了不同干燥条件对鲜食澳洲坚果果仁品质的影响，并确定了澳洲坚果o.c品种最适合进行鲜食产品的加工。
69.(一)实验方法
70.将采摘批次相同的六个品种新鲜澳洲坚果(见表1)，使用电热鼓风干燥箱(上海博讯实业有限公司医疗设备厂)进行干燥处理，使得新鲜澳洲坚果果仁的含量水在6～7％左右，以满足鲜食要求，并设置了三组干燥处理方式来研究不同干燥工艺和品种对澳洲坚果鲜食产品品质的影响，干燥处理方式如下：(1)30℃下干燥40h；(2)38℃下干燥26h；(3)45℃下干燥12h。完成干燥处理后，对每个品种澳洲坚果随机取出20颗坚果，破壳后观察果仁外观形态，进行感官评价，并测定果仁含水量。
71.感官评分标准见表2，从果仁的口感、外观、色泽、香味四个方面进行评分，感官评分小组由15人组成，最终取15人得分平均分。
72.果仁含水量的测定方法参照国标gb5099.3-2016《食品安全国家标准食品中水分的测定》中第一法直接干燥法。
73.表1澳洲坚果品种
[0074][0075]
表2果仁感官评分指标
[0076][0077]
(二)实验结果
[0078]
(1)新鲜澳洲坚果果仁含水量的测定结果如表3所示。
[0079]
表3不同品种新鲜澳洲坚果果仁含水量
[0080][0081][0082]
从表3可以看出，新鲜采摘的六个品种的澳洲坚果果仁含水量都大于21％，由于新鲜采摘的澳洲坚果含水量高，难以进行保存，且经实际开口后发现果仁均难以取出，果仁与果壳紧紧粘附在一起(见图1)，表明该含水量范围不适宜作为鲜食澳洲坚果产品，需要进一步降低果仁的含水量。
[0083]
(2)不同干燥处理方式所得澳洲坚果果仁的含水量及各项指标感官评分结果见表4。
[0084]
表4不同干燥处理方式所得澳洲坚果果仁含水量及各项指标感官得分
[0085][0086]
从表4可以看出，经过三组不同的干燥处理后，各品种的澳洲坚果果仁含水量均在6-7％之间，符合预先设定的考查范围，且能够满足鲜食产品的含水量要求。同时对不同品种澳洲坚果采用同一干燥处理方式，得到的果仁感官得分结果均为：o.c＞haes 344＞haes 294＞haes 788＞haes 800＞haes 660，六个品种中果仁品质最好的为o.c，显著优于其余五个品种；o.c果仁口感回甜，坚果风味浓郁，感官品质最佳，其余品种口感稍差，表明澳洲坚果品种o.c最适宜进行鲜食产品的加工。从三种干燥处理方式来看，选择干燥温度为30℃、干燥时间为40h，所得鲜食澳洲坚果果仁的感官评分最高。
[0087]
另外对比了在常温(25℃)下自然干燥处理鲜食澳洲坚果，发现由于鲜壳果的含水量极高，常温下很容易发生腐烂，不适宜进行澳洲坚果鲜食果的保存，因此不宜选择自然晾干的方式。
[0088]
后续的干燥实验研究结果表明，将新鲜澳洲坚果鲜壳果干燥至果仁含水量为6-12％范围内，能够很好满足本发明提供的鲜食产品的要求，同时能够较好保证其感官品质，所得鲜食澳洲坚果产品的可食性和便利性较佳。
[0089]
实验摸索例二：对步骤(2)中微波灭酶处理工艺的摸索
[0090]
为了延长鲜食澳洲坚果的保鲜期，并提升其鲜食品质，以实验摸索例一中确定的最佳干燥条件来处理新鲜澳洲坚果o.c，并进一步选择以灭酶处理来抑制酶的活性。灭酶处理的各类方法中，常用到的有蒸汽、烫漂、微波处理。发明人进行了三种灭酶处理方式的研究，结果发现，蒸汽处理与烫漂处理会使得澳洲坚果的风味产生一定程度的变化，不符合鲜食的要求，不适合作为澳洲坚果鲜食产品的灭酶处理，而只有在采用微波灭酶处理方式时效果才较佳，能够较好保证澳洲坚果的风味。
[0091]
因此，着重研究了不同的微波灭酶时间和处理功率，来考查澳洲坚果内部能够引起反应的酶被钝化的程度，从而获得能够更好延长鲜食澳洲坚果贮藏时间的微波灭酶处理
工艺，以最大程度提升鲜食澳洲坚果的品质。
[0092]
(一)实验方法：
[0093]
(1)样品处理
[0094]
取新鲜澳洲坚果o.c，去除坏果后，脱除青皮，清洗沥干，将得到的鲜壳果放入恒温干燥箱中于30℃恒温干燥处理40h，取出后采用机械装置(开口机)进行开口处理。将开好口的澳洲坚果鲜壳果直接放置于微波炉中进行灭酶处理，一部分用于水分测定及感官评价，另一部分真空包装放置于-24℃冰箱作为测定褐变值、多酚氧化酶活性、过氧化物酶活性的材料。
[0095]
灭酶时微波功率分别选择900w、720w、450w、270w、90w五个加热档，灭酶时间选择10s、20s、30s、40s、50s。
[0096]
(2)指标测定
[0097]
2.1水分测定
[0098]
参照国标gb5099.3-2016《食品安全国家标准食品中水分的测定》中第一法直接干燥法。
[0099]
2.2褐变值测定
[0100]
称取处理后的澳洲坚果果仁2g左右用研钵充分研磨，加入20ml蒸馏水充分摇匀，放入离心机中在3500r/min下离心20min，取出过滤后于420nm处测定吸光度，吸光度值即为褐变值。
[0101]
2.3过氧化物酶活性测定
[0102]
粗酶液提取：称取果仁5g左右，加入10ml预冷0.05mol/l中性磷酸缓冲液，冰浴下充分研磨，加入35ml 0.05mol/l中性磷酸缓冲液充分搅拌，定容至50ml后，冰箱低温放置30min，放入离心机10000r/min离心20min，取上清液过滤，冰箱低温保存备用。
[0103]
测定过程：采用愈创木酚法测定。
[0104]
反应体系：0.05mol/l中性磷酸缓冲液2.5ml，加0.05mol/l愈创木酚1.5ml，加1％h2o20.5ml，加0.5ml粗酶液，迅速摇匀启动反应，于室温下测定波长470nm的吸光值a1，等待两分钟再次测定a2,对照组以缓冲液代替酶液，结果以od的相对酶活(％)表示。
[0105]
按公式计算：
[0106]
其中，u：过氧化物酶活性，单位u/(g
·
min)；
[0107]
δodm：吸光度变化值，即a
2-a1；v：样品提取液总体积，单位(ml)；vs：测定时所取样品提取液体积，单位(ml)；m：样品实际质量，单位(g)。
[0108]
2.4多酚氧化酶活性测定
[0109]
粗酶液的提取：称取5g左右坚果仁，加入少量0.05ml/l中性磷酸缓冲液，冰浴下研磨匀浆，之后将研磨匀浆液转移到烧杯中，加入中性磷酸缓冲溶液至总溶液共50ml，放置于磁力搅拌器上高速搅拌15min，然后放置于4℃的冰箱内，静止4h，放入高速离心加4000r/min离心15min，取上清液过滤，冰箱4℃低温保存备用。
[0110]
测定过程：采用比色法测定，先量取2ml 0.1mol/l的邻苯二酚溶液和1ml粗酶液于试管中，放入水浴锅70℃下15min水浴，然后快速放入冰水中冷却5min，使反应终止，立即加入12ml蒸馏水，在410nm下测定其吸光度值a1，两分钟后测定测定吸光值为a2，计算时δa＝a2-a1。同时以中性磷酸缓冲溶液替代酶液做相同处理，作为空白对照。
[0111]
按下面公式计算：
[0112]
其中，r：多酚氧化酶活性，单位u/(g.min)；δa：反应时间内吸光度的变化，单位(min)；vt：酶提取液的总体积，单位(ml)；w：样品的鲜质量，单位(g)；vs：参加反应所消耗酶液体积，单位(ml)；t：水浴加热反应时间，单位(min)。
[0113]
(二)实验结果
[0114]
(1)感官评价结果
[0115]
感官评分结果见表5。开口后的澳洲坚果经90w、270w、450w、720w、900w五个功率下灭酶处理后，感官评分在同一功率下大致呈现出先升高，再逐渐下降的趋势。
[0116]
合适的微波功率，能让果仁水分保持一定，不会因灭酶处理而丧失太多水分，色泽依旧为乳白色，香味显现出淡淡的澳洲坚果特有的香气，口感能保持在鲜食条件下，外观不会因灭酶失水过多褐变而使澳洲坚果的品质降低。90w微波灭酶40s时，270w微波灭酶30s，450w微波灭酶40s，720w、900w微波灭酶50s果仁容易出现褐变现象，颜色出现变化，口感逐渐变差，感官评分也较低，水分含量减少，鲜食条件较差。
[0117]
另外研究表明，在720w和900w微波灭酶处理50s时，果仁的香气主要呈现出干果仁的油脂香，与鲜食果仁存在着较大的差异，可能是过多的加热导致果仁变干，转化成了澳洲坚果干果产品，而并非是澳洲坚果鲜食产品。当微波灭酶时间在50s处理时，各功率下的感官评分差异性显著(p《0.05)，可能是随着功率的增加使水分大量蒸发导致；当450w微波灭酶处理10s、40s时感官评分差异不显著(p》0.05)，720w、900w微波灭酶处理时感官评分显著降低(p《0.05)，因为在微波功率较高的条件下，果仁内部水分剧烈运动蒸发，从而失去了最佳的感官。
[0118]
感官评价结果表明，450w微波灭酶处理30s感官评分为最优，与对照组相比较后有明显的提高，口感、外观、色泽、香味都有提升。
[0119]
表5微波灭酶对澳洲坚果果仁感官评价的影响
[0120]
[0121][0122]
说明：同列小写字母不同表示不同微波功率对澳洲坚果感官评分差异显著(p《0.05)；同列大写字母不同表示不同处理时间对澳洲坚果感官评分差异显著(p《0.05)。
[0123]
(2)水分含量测定结果
[0124]
微波灭酶对澳洲坚果果仁水分的影响见表6。澳洲坚果果仁水分含量与微波加热时间和功率大致呈现为反比，在90w、270w、450w微波灭酶40s、50s时，水分降低了0.4％～0.84％，720w、900w微波灭酶30s、40s、50s时，水分降低了0.34％～0.84％，不符合鲜食的要求，经济效益会受到影响；在同一时间下不同微波功率进行灭酶处理，果仁水分含量总体无显著性差异(p》0.05)。较高的微波功率与较长时间进行灭酶时，果仁的水分会加速运动，内部的组织状态容易发生改变，让水分蒸发的更快，损失也就会越大。因此在微波灭酶处理的过程中，要保证果仁的感官品质变化不大，就需要对微波的功率、时间进行选择，处理的时间也不宜太久。
[0125]
表6微波灭酶对澳洲坚果果仁水分的影响
[0126]
[0127][0128]
说明：同列小写字母不同表示不同微波功率对澳洲坚果果仁水分含量差异显著(p《0.05)；同行大写字母不同表示不同处理时间对澳洲坚果果仁水分含量差异显著(p《0.05)。
[0129]
(3)褐变值测定结果
[0130]
微波灭酶对澳洲坚果褐变值的影响见表7。不同微波功率下加热澳洲坚果褐变的影响有着不同的差异，且差异较大。450w微波灭酶处理30s时，褐变值(1.04)最低，900w微波灭酶处理30s时，褐变值(1.96)最高，两者之间值存在着较大差异。微波灭酶条件为90w 30s、450w 40s、720w 40s、900w 30s微波灭酶处理，褐变值显著升高(p《0.05)。通过数据结果的分析得出，褐变值与微波加热的时间、功率不呈正相关，在不同的微波功率下各组之间的褐变程度也不同，褐变值与微波处理时间显著性较高(p《0.05)。
[0131]
表7微波灭酶对澳洲坚果褐变值的影响
[0132][0133]
说明：同列小写字母不同表示不同微波功率对澳洲坚果褐变度差异显著(p《0.05)；同行大写字母不同表示不同处理时间对澳洲坚果果仁水分含量差异显著(p《0.05)。
[0134]
(4)过氧化物酶活性测定结果
[0135]
微波灭酶对澳洲坚果果仁过氧化物酶活性的影响见表8。从表中分析得出澳洲坚果的过氧化物酶活性与微波加热时间和功率的差异显著(p《0.05)，过氧化物酶活性随着处理时间和灭酶功率的升高而下降。90w、270w、450w、720w、900w微波灭酶处理10s，过氧化物酶活性分别是0.884、1.001、1.520、1.013、0.160；微波灭酶处理50s，过氧化物酶活性分别是0.265、0.029、0.192、0.028、0.014，在90w、270w、450w、720w、900w功率下，过氧化酶活性分别下降了71％、97.1％、87.4％、97.2％、91.3％；从各组数据看出，高温和长时间加热是过氧化物酶活性下降的主要原因。
[0136]
表8微波灭酶对澳洲坚果果仁过氧化物酶活性的影响
[0137][0138][0139]
说明：同列小写字母不同表示不同微波功率对澳洲坚果过氧化物酶活性差异显著(p《0.05)；同行大写写字母不同表示不同处理时间对澳洲坚果过氧化物酶活性差异显著(p《0.05)。
[0140]
(5)多酚氧化酶活性
[0141]
微波灭酶对澳洲坚果果仁多酚氧化酶活性的影响见表9。从表中分析得出澳洲坚果的多酚氧化酶活性与微波加热时间和功率的差异显著(p《0.05),多酚氧化酶活性还随着处理时间和灭酶功率的升高而下降。90w、270w、450w、720w、900w微波灭酶处理10s，多酚氧化酶活性分别是11.504、7.375、9.346、9.699、5.075；微波灭酶处理50s，多酚氧化酶活性分别4.701、4.842、2.980、1.877、1.823，在90w、270w、450w、720w、900w功率下多酚氧化酶活性分别下降了57.6％、34.3％、68.1％、80.6％、64.1％。伴随着微波功率的升高，温度也随之升高，这是多酚氧化酶活性下降的主要原因。
[0142]
表9微波灭酶对澳洲坚果果仁多酚氧化酶活性的影响
[0143][0144]
说明：同列小写字母不同表示不同微波功率对澳洲坚果多酚氧化酶活性差异显著(p《0.05)；同行大写写字母不同表示不同处理时间对澳洲坚果多酚氧化酶活性差异显著(p《0.05)。
[0145]
(三)结论
[0146]
对澳洲坚果进行微波灭酶处理，筛选出符合鲜食澳洲坚果这一条件的功率和时间，且应使得澳洲坚果的口感、外观、色泽、香味的感官评价总分要优于对照组。随着微波灭酶功率和时间的加大，水分、过氧化物酶活性、多酚氧化酶活性值都呈下降趋势，褐变值呈上升趋势。综合来看，当微波功率450w灭酶30s时，澳洲坚果感官品质最好，相对于未处理的对照组更好，褐变值最好且变化不显著，水分变化仅为0.19％不明显，过氧化物酶活性为0.866，多酚氧化酶活为4.108。在该微波灭酶处理条件下，不但能够提高鲜食澳洲坚果的口感、外观、色泽、香味，而且能够使多数的过氧化物酶活性、多酚氧化酶活性失活，能够延长其鲜食产品的贮藏时间。
[0147]
实验摸索例三：对步骤(3)中不同处理方式的摸索
[0148]
为了更好地完成鲜食澳洲坚果产品的加工，提供味道鲜美、品质优良的鲜食澳洲坚果产品，特别是针对于其鲜食产品的保鲜和可食性问题，本实验摸索例中对步骤(3)的处理工艺条件进行了摸索。
[0149]
(一)实验方法
[0150]
(1)澳洲坚果样品处理流程
[0151]
新鲜青皮果
→
挑选
→
手工去皮
→
清洗
→
晾干
→
干燥
→
开口
→
微波灭酶
→
添加处理剂一
→
包装
→
添加处理剂二
→
感官评价
[0152]
(2)澳洲坚果样品处理步骤
[0153]
将新鲜采摘的澳洲坚果预处理后30℃恒温干燥40h，开口放置于微波设备450w灭酶30s。将处理剂一(选择几种添加剂)溶于纯水，将新鲜澳洲坚果开口壳果放入不同浓度的处理液一中浸泡10min，完成后捞出晾干水分，然后用铝箔袋进行真空包装放于4℃冰箱冷藏，放置一段时间，分别记录果壳和果仁外观、气味、口感、包装状态，选出适合的处理剂一后再将处理剂二(选择两种钙剂)溶于纯水配制出不同浓度的溶液，将澳洲坚果放入处理液二中浸泡不同时间，完成后捞出晾干水分，通过感官评价选出适合的处理剂二，然后用于保鲜贮存实验。
[0154]
(3)处理因素
[0155]
3.1不同处理剂一处理
[0156]
如表10对处理剂一进行摸索试验，试验设置12个处理组，并以未添加处理剂作为对照组，根据食品添加剂使用标准，将浸泡过不同浓度处理剂一的澳洲坚果进行真空包装放于4℃冰箱冷藏，放置30天后进行筛选。
[0157]
表10处理剂一处理
[0158][0159]
3.2处理剂二处理
[0160]
筛选出处理剂一后，经浸泡晾干，如表11对处理剂二进行摸索实验，根据食品添加
剂使用标准，将处理剂二溶于纯水，浸泡不同时间，待浸泡晾干水分后进行感官评价。
[0161]
表11处理剂二处理
[0162][0163][0164]
说明：x表示清水、氯化钙、乳酸钙，对照组清水浸泡溶液浓度均为零。
[0165]
3.3感官评价
[0166]
本实验中分别对添加处理剂一、处理剂二处理后鲜食果仁的口感、外感、色泽、香味四个方面进行筛选。感官评分小组由10人组成，最终取10人得分平均分。感官评分表同上。
[0167]
(二)实验结果
[0168]
(1)处理剂一的筛选
[0169]
真空包装后置于4℃下冷藏30d后，不同浓度的处理剂一所对应澳洲坚果o.c的状态如表12和图2(图2中1～12代表与表12一致)。可以看出，使用同一处理剂一处理30d后，处理剂一选用纳他霉素，浓度为1g/l浸泡后感官最佳，不会因浸泡过度或不足产生霉变和影响果仁果壳外观，产生异味；植酸处理的坚果样品，会随着处理剂一浓度的增加，感官评分随之降低，在0.3％浓度下虽然果仁的外观状态好，但处理过的果仁有明显的植酸味道，影响品质；双乙酸钠在0.5g/l浓度下感官评分在三个浓度下最好，但存在一定酸味；茶多酚处理过后在同组内0.6g/l的感官评分最好，但在30d后有异味出现，故不宜使用茶多酚。经综合得出澳洲坚果用1g/l纳他霉素浸泡10min后各项果壳外观、果仁外观、气味、口感、包装状态、感官评分指标较优。
[0170]
表12
[0171][0172][0173]
说明：1代表纳他霉素0.5g/l，2代表纳他霉素1g/l，3代表纳他霉素1.5g/l，4代表植酸0.1％，5代表植酸0.2％，6代表植酸0.3％，7代表双乙酸钠0.5g/l，8代表双乙酸钠1g/l，9代表双乙酸钠1.5g/l，10代表茶多酚0.4g/l，11代表茶多酚0.6g/l，12代表茶多酚0.8g/l。
[0174]
(2)处理剂二处理
[0175]
处理剂二处理后感官得分如表13，通过两种含钙处理剂二处理比对照组使用清水处理的感官得分更好，随着浸泡时间的延长感官状态由软变为脆再变为软，过度浸泡使得口感变差，氯化钙浓度过高口感也随之变差，因为在高浓度下溶液渗透压升高果仁组织细胞容易出现质壁分离导致萎缩，变软质量变差，出现苦味，并伴随着寡涩；乳酸钙在经过浸泡后感官得分整体高于氯化钙，在浸泡30min、45min、60min后两种处理剂二差别更为明显。在使用氯化钙浸泡60min后，感官与浓度呈反比；乳酸钙处理过的相较于氯化钙处理更好，因此综合得出0.2％的乳酸钙浸泡45min最好。
[0176]
表13
[0177][0178][0179]
(三)结论
[0180]
步骤(3)中对处理剂的摸索表明，对灭酶处理后的新鲜澳洲坚果开口壳果采用浓度为1g/l的纳他霉素溶液浸泡处理10min，然后采用浓度为0.2wt％的乳酸钙浸泡处理45min，所得鲜食澳洲坚果的感官品质最好。
[0181]
实验摸索例四：不同包装方式及贮藏温度对鲜食澳洲坚果产品品质的影响
[0182]
本实验通过在低温(4℃)、常温下使用真空包装袋、充氮包装袋、普通气调果蔬袋三种包装进行研究。澳洲坚果坚果暴露在空气中极易发生氧化，导致品质下降。通过选择适宜的包装方式及贮藏温度能够使澳洲坚果减少与空气的接触，从而减少外部因素对澳洲坚果的影响，减轻了坚果果仁中油脂的氧化变质过程。
[0183]
(一)实验方法
[0184]
(1)样品处理
[0185]
按照实施例2加工得到的鲜食澳洲坚果产品分别使用铝箔袋进行真空包装和充氮
包装，果蔬气调袋三种包装方式，贮藏温度为4℃和室温，共六组，每隔15天对感官评分、色差、呼吸作用、水分、酶活性进行一次测定，每隔30天对过氧化值、酸价进行测定，最后测定最优组合的脂肪含量。
[0186]
(2)指标测定
[0187]
2.1感官评分
[0188]
感官评分从澳洲坚果的口感、外感、色泽、香味四个方面进行筛选，由10人组成，最终取感官评分结果平均值。感官评分表同上。
[0189]
2.2色差测定
[0190]
澳洲坚果果壳与果仁的色差使用色差仪进行测定。l表示颜色明亮度，l正表示偏白负表示偏黑；a表示红绿，正表示偏绿负表示偏红；b表示黄蓝，正表示偏黄负表示偏蓝。测定条件，光源d65，颜色空间cie lab、lch，观察角度10
°
，颜色指数cie 1976。色差仪开机后，启动通讯进行黑白矫正后对果壳、果仁色差进行测定，记录所测l*a*b*值，测定每次结束后与初始值所测结果进行比较比较，最终结果以澳洲坚果果壳与果仁的色差变化以
△
e*表示。
[0191]
计算公式为：δe
*
＝[(δl
*
)2+(δa
*
)2+(δb
*
)2]
1/2
[0192]
其中，
△
l*：明度差值；
△
a*：红-绿色差值；
△
b*：黄-蓝色差值。
[0193]
2.3呼吸作用强度测定
[0194]
准备好玻璃干燥器，吸取10ml0.2mol/lnaoh标准溶液于两个空白培养皿中，依次记为样品1和样品2，分别将放入两个玻璃干燥器底部，放置隔板，在隔板上方分别放入300g左右的澳洲坚果，盖好干燥器盖子，静置1h，取出培养皿，将naoh溶液分别移入两个锥形瓶中(用蒸馏水冲洗3～5次)，标记为样品1和样品2，加饱和bacl2溶液20ml和酚酞指示剂2滴，用0.05mol/l草酸溶液滴定，滴定至红色溶液刚好完全消失30s内不褪色，记录样品1和样品2所消耗草酸的平均体积v2；用相同方法做空白滴定，记录消耗的草酸体积,空白所消耗的草酸体积v1。
[0195]
按照如下公式计算:
[0196]
式中，d：呼吸作用强度，单位mg/(kg
·
h)；v1：空白所消耗的草酸体积；v2：样品所消耗的草酸体积值的平均；n：草酸摩尔浓度；m：样品重量，单位kg；h：测定时间，即1h；44：co2摩尔质量。
[0197]
2.4水分含量、过氧化物酶活性、多酚氧化酶活性测定方法同上。
[0198]
2.5脂肪酶活性测定
[0199]
脂肪酶粗酶液制取：称取新鲜坚果果仁6g，使用研钵充分研磨，转移至烧杯中，加入50ml中性磷酸缓冲液，高速搅拌15min，结束后45hz/15℃超声2h，过滤，滤液保存于4℃冰箱备用。
[0200]
测定过程：指示剂滴定法测定，取两个100ml锥形瓶，分别标注空白1和样品2，加入底物溶液4ml和磷酸缓冲溶液5ml，空白1中加入15ml95％酒精，40℃水浴加热5min，然后分别于空白1和样品2中各加入1ml酶液，立即摇匀，水浴加入15min后，于样品2中立即加入15.00ml 95％酒精终止反应，同时取出，冷却到室温。底物溶液：按4％聚乙烯醇：橄榄油＝3:1比例混合。在空白1和样品2中各加入酚酞2-3滴，用0.05mol/l氢氧化钠标准溶液滴定，
直至微红色并保持30s不退色，即为滴定终点，记录氢氧化钠标准溶液消耗的体积v1、v2。脂肪酶制剂的酶活力，结果以相对酶活(％)表示按公式计算：
[0201]
式中，x1：样品的酶活性，单位(u/g)；v1：样品消耗氢氧化钠标准溶液的体积，单位(ml)；v2：空白消耗氢氧化钠标准溶液的体积，单位(ml)；c：氢氧化钠标准溶液，单位(mol/l)；50：0.05mol/l氢氧化钠溶液1.00ml相当于脂肪酸50μmol；n1：样品稀释倍数；0.05：氢氧化钠标准溶液浓度换算系数；15：反应时间，min。
[0202]
2.6蛋白酶活性测定
[0203]
标准曲线的绘制：分别准确吸取0.02mg/ml甘氨酸标准溶液0.5ml、1.0ml、2.0ml、3.0ml、4.0ml、5.0ml于6根试管中，另取试管加以蒸馏水做空白对照。在比色管加入1ml 2％茚三酮溶液,冲洗试管内壁，沸水浴加热10min，取出冰水冷却10min，稀释至50ml容量瓶。摇匀后于500nm处测定吸光度。取吸光度结果为纵坐标，配比的氨基氮浓度为横坐标，绘制标准曲线如图3，得出线性回归方程。
[0204]
蛋白酶粗液提取：取果仁5g左右，加10ml 1.6％盐酸充分研磨，倒入烧杯，加30ml1.6％盐酸高速搅拌15min，45hz/15℃超声2h，过滤，取滤液放于4℃冰箱备用。
[0205]
测定过程：将蛋白酶粗液，置于50ml的带塞三角瓶中，加20ml1％酪素溶液和1ml甲苯，小心振荡后用木塞盖紧，在30℃恒温箱中培养24h。培养结束后，从混合物中加2ml0.1mol/l硫酸和12ml20％硫酸钠溶液，沉淀出蛋白质，过滤。在比色管取上清液2ml，加入1ml 2％茚三酮溶液，冲洗试管内壁，然后沸水浴10min，定容至50ml容量瓶，摇匀后于500nm处测定吸光度，记录结果。计算时以标准曲线中的甘氨酸浓度代表蛋白酶活性，通过线性回归方程求出蛋白酶活性(单位：mg/ml)。
[0206]
2.7过氧化值测定
[0207]
参照国标gb5009.227-2016《食品安全国家标准食品中过氧化值的测定》中第一法滴定法对提取的澳洲坚果油进行测定。
[0208]
2.8酸价测定
[0209]
参照国标gb5009.229-2016《食品安全国家标准食品中酸价的测定》中第一法冷溶剂指示剂滴定法对提取的澳洲坚果油进行测定。
[0210]
(二)实验结果
[0211]
(1)不同包装及贮藏温度对感官品质的影响
[0212]
不同包装及储藏温度所反映感官评价得分如图4，能够直接反映出澳洲坚果的品质变化。从图4看出随着贮藏时间的增加感官评分也随之降低，总体呈现出下降趋势。贮藏初期坚果品质较好，不同包装及温度之间差距不大，随着时间的延长从图中反映出4℃储藏优于常温贮藏；从第10d后常温普通果蔬气调袋包装出现霉变，第15d果仁表面逐渐变黄腐烂，失去了食用价值，15d至45d其余5组之间感官差别反映出常温略差于4℃贮藏，第45d时常温充氮包装坚果品质变差，果仁表面出现少量霉斑，口感较差，到第60d时表面腐烂，不能食用，常温真空包装从第60d开始出现轻微异味，果仁表面逐渐变黄，第90d时出现霉变腐烂；4℃贮藏条件下，普通果蔬气调袋包装在第75d出现轻微异味，第105d出现霉变，第120d时感官较差，真空与充氮在外感上无太大变化，在感官评分上，充氮包装优于真空包装。4℃
下贮藏与常温贮藏的感官评分相比，前者高于后者，4℃下真空包装贮藏与充氮贮藏和普通果蔬气调袋包装贮藏的感官评分之间存在显著性差异，说明包装方式对澳洲坚果的影响较大。不同包装方式之间可能是收到光照、温度、时间的影响，真空与充氮使得坚果脂肪氧化变质的速度减慢，从而让坚果的品质得到保持。实验中感官评分与贮藏时间呈负相关，综合采用4℃下充氮包装鲜食口感最佳，外观品质最好。
[0213]
(2)不同包装及储藏温度对色差的影响
[0214]
色泽对鲜食澳洲坚果的外观品质是一个重要的表现，对澳洲坚果的果仁、果壳二者的色差情况进行测定在一定程度上反映出其品质变化，不同包装及储藏温度对果仁、果壳色差的影响如图5和图6。随着贮藏时间的不断延长，果仁与果壳的色差也同样增加，大致呈上升趋势。鲜食澳洲坚果的色差存在一定变化，在贮藏初期，果仁呈现乳白色，果壳呈现棕色，随着贮藏时间的延长，果仁、果壳的色泽呈现淡黄色和深棕色。如图5看出4℃下色差变化较明显，整体上呈波动式上升，真空包装变化最快，其次为充氮包装，最后是自发气调包装，真空包装与充氮包装者之间差异性不显著；常温下各组之间的色差变化明显，外观品质有所差别，真空包装与充氮包装之间无差异性，随之储藏时间的延长，果仁产生霉变的概率逐渐升高，开始由乳白色的果仁逐渐变为淡黄色，后期的霉变可能导致外观的褐变，色泽变差。如图6果壳同一包装方式下储藏时间不同色差变化幅度较大，总体变化趋势与果仁相类似，常温包装下两组之间，差异性显著，4℃下储藏的三组间差异性不显著，果壳外观主要由棕色逐渐变深。综合果仁、果壳色泽变化。由于趋势得出4℃充氮包装各项色泽变化指标最佳。
[0215]
(3)不同包装及储藏温度对呼吸作用强度的影响
[0216]
不同包装及储藏温度对呼吸作用强度的影响如图7。总体呈现出先升高后下降的趋势，4℃下真空包装、充氮包装、普通果蔬气调袋包装的呼吸作用强度都在第30d到达峰值，之后又逐渐下降，4℃下呼吸作用强度初始与结尾差值，真空包装7.38，充氮包装4.56，普通果蔬气调袋包装6.61，三者之间变化浮动较小的为充氮包装；常温下真空包装的变化幅度较大，呼吸作用强度从贮藏初期至第45d逐渐升高，达到第60d缓慢下降，第75d急速下降，期间呼吸作用强度浮动较大，坚果内部营养物质消耗较大，感官品质变差；常温充氮包装及常温自发气调包装呼吸作用强度变化趋势都呈现下降趋势，呼吸作用变化不大；呼吸作用强度的变化主要体现出澳洲坚果的质量的消耗，使得感官变差，水分下降。综合图中的变化规律得出，4℃下充氮包装为最佳条件。
[0217]
(4)不同包装及储藏温度对澳洲坚果果仁水分的影响
[0218]
不同包装及储藏温度对澳洲坚果果仁水分的影响如图8，由于浸泡过处理剂二，使得果仁初期水分含量较高，但随着贮藏时间的延长，水分含量也逐渐下降，逐步趋于稳定。由于不同包装之间存在着误差，使得水分含量出现回升。第15d时每种贮藏方式得水分含量都不同程度下降，真空包装的水分含量下降较为缓慢仅减少0.06～1.04％，充氮、普通果蔬气调袋包装下降较快减少了6.38％～3.41％，之后的变化都较为平缓，第75d常温真空包装由于贮藏时间的延长水分减少了4.01％，感官品质也变差，到底90d时逐渐失去食用价值，常温普通果蔬气调袋包装在第10d由于水分、温度的影响出现霉变，第15d时失去食用价值，常温充氮在第45d至第60d时，由于水分、温度的影响也出现霉变。总体来说，4℃下真空、充氮、普通果蔬气调袋包装三包装优于常温包装，且4℃下真空与充氮水分含量品质更好。
[0219]
(5)不同包装及储藏温度对过氧化物酶活性的影响
[0220]
过氧化物酶活性通常反映出果蔬的衰老，能引起果蔬内部组织的褐变，从而影响感官和营养。不同包装及储藏温度对澳洲坚果过氧化物酶活性的影响如图9。经过灭酶处理后过氧化物酶从初始活性已经降到较低水平，总体上到第30d活性降至最低，4℃充氮包装第45d时，过氧化物酶活性由于呼吸作用依旧保持在较高水平，导致第45d酶活性突然增高。总体上看，不同温度下，过氧化物酶活性变化幅度不太明显，在第30d降至最低后除除4℃充氮包装外，其贮藏条件下酶活性仅在小范围内波动，可能因为部分氧化酶活性的变化主要体现在果仁的褐变，果褐变需要氧气的参与，包装过后隔绝了氧气，果仁代谢速率减慢，抑制了果仁的褐变，酶活性随之降低，随着储藏时间的增加，果仁呼吸作用使包装内部自发进行代谢，酶活性出现波动。
[0221]
(6)不同包装及储藏温度对多酚氧化酶活性的影响
[0222]
多酚氧化酶活性的变化主要是果仁内组织褐变的产生，酶活性出现变化，果仁衰老从而影响感官品质。不同包装及储藏温度对澳洲坚果多酚氧化酶活性的影响如图10。经过灭酶处理过后，初始时多酚氧化酶活性保持在较低的水平，随着呼吸作用强度的增加，到第45d时不同包装及温度的酶活性都达到了峰值，呼吸作用强度下降后酶活性也逐渐下降；常温真空包装、4℃充氮包装第15d多酚氧化酶活性比初始值有所降低，可能在包装初期隔绝氧气较为充分，使得活性下降，但随着呼吸作用的增强酶活性也逐步上升，4℃真空、普通果蔬气调袋包装，常温粗充氮、普通果蔬气调袋包装可能是呼吸作用强度较大影响了酶活性的变化。第105d 4℃下真空包装与充氮包装酶活性都明显升高，可能随着贮藏时间的增加，果仁内部水分变化导致了酶活性的变化。
[0223]
(7)不同包装及储藏温度对脂肪酶活性的影响
[0224]
脂肪酶在坚果类食品中有着非常重要的作用，其活性主要影响着影坚果果仁的酸败呈度。不同包装及储藏温度对澳洲坚果脂肪酶活性的影响如图11，从整体呈现出先增加后下降然后又逐渐上升的趋势，4℃真空包装充氮包装，脂肪酶活性在第45d降至最低值逐渐升高至峰值，两种包装方式在第45d呼吸作用强度仍然保持在较高水平使得，脂肪酶活性降至最低；4℃普通果蔬气调袋包装、常温真空常温充氮包装在第30d降至最低值逐渐升高至峰值，脂肪酶活性逐渐升高后，澳洲坚果果仁颜色逐渐变黄，有轻微异味产生；常温真空包装相比于4℃下的脂肪酶活性上升趋势提前了15d，导致酸败加快。从第105d开始4℃贮藏的澳洲坚果脂肪酶活性一直维持在较高水平，导致出现轻微的异味，120d时脂肪酶活性更高更为明显，感官更差；在4℃与常温相较而言，低温能更好的抑制脂肪酶活性的增加，真空包装、充氮包装、普通果蔬气调袋包装三者相比比较，抑制脂肪酶活性分别是普通果蔬气调袋包装＞真空包装＞充氮包装，但充氮包装随着贮藏时间的延长易出现霉变，导致感官变差，所以综合得出4℃真空包装与充氮包装更好，能使澳洲坚果的品质保存的更好。
[0225]
(8)不同包装及储藏温度对蛋白酶活性的影响
[0226]
蛋白酶参与了人体当中的对果仁内营养消化吸收，蛋白酶活性大小体现出蛋白酶的参与程度。不同包装及储藏温度对澳洲坚果蛋白酶活性的影响如图12。澳洲坚果变化在贮藏初期蛋白酶活性保持在0.39，当包装过后贮藏在不同的温度下，变化规律也大致类似。第15d时，所有包装及贮藏条件下的蛋白酶活性都增加至峰值，4℃下贮藏可能由于包装过后储藏温度的急剧变化导致了酶活性的上升，第30d都下降至最低值，然后在0.39至0.42之
间上下浮动，常温贮藏受到光照、温度外在因素变化和包装后内部的水分氧气含量不确定的影响使得酶活性急剧上升，狄荻、周咏新等人的研究表明菠萝温度过高或过低都会影响菠萝蛋白酶活性，0℃时菠萝蛋白酶活性被抑制，当温度上升达到适宜温度时，菠萝蛋白酶活性恢复到原来水平。
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(9)不同包装及储藏温度对过氧化值的影响
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不同包装及储藏温度对澳洲坚果过氧化值的影响如图13。过氧化值的测定能够反映出澳洲坚果是否氧化酸败，值的大小反映出脂肪受到氧化的程度。《gb19300-2014食品安全国家标准坚果与籽类食品》中规定，坚果的过氧化值应低于0.08g/100g。从图13看出，不同包装及储藏温度下的澳洲坚果过氧化值均呈现上升趋势，各组之间存在着细微的差别，4℃真空包装开始时增长较快，第60d时增长变缓因测量误差降低，90d后又逐渐升高；其余五组到第60d时增长幅度相差不大，常温真空包装与4℃普通果蔬气调袋包装一直呈现出稳步增长，4℃真空包装，从第60d至第90d增长放缓，之后缓慢升高。4℃贮藏与常温贮藏相比，低温能更好的抑制坚果的脂肪氧化酸败延长期其保质期；包装方式的选择上充氮包装＞真空包装＞普通果蔬气调袋包装，总体来看4℃充氮包装＞4℃真空包装＞4℃普通果蔬气调袋包装＞常温真空包装＞常温充氮包装＞常温普通果蔬气调袋包装。
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(10)不同包装及储藏温度对酸价的影响
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酸价反应的是脂肪中游离脂肪酸含量的多少。由于澳洲坚果果仁的酸价与脂肪酶活性活存在着因果关联，随着澳洲坚果果仁脂肪酶水解，使得脂肪积累了大量脂肪酸，导致酸价逐渐上升。不同包装及储藏温度对澳洲坚果酸价的影响如图14。《gb 19300-2014食品安全国家标准坚果与籽类食品》中规定，坚果的酸价应低于3mg/g，图14中看出所有组别的酸价均小于国标，总体呈平稳上升的趋势，第30d时，除常温充氮包装酸价值上升外，其余五种包装均呈与初始值相差无几，常温包装与4℃包装增加幅度略有不同，4℃下贮藏的酸价值总体小于常温贮藏，更有利于鲜食贮藏。4℃普通果蔬气调袋包装在第90d至第120d变化不明显，可能是由于果仁的霉变影响了测定时油脂的颜色变化反应，造成了一定的误差。常温普通果蔬气调袋包装在第15d时出现霉变、果仁变黄导致升高。4℃低温贮藏酸价低于常温贮藏，真空包装酸价优于充氮包装优于普通果蔬气调袋包装。
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(三)结论
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不同的贮藏温度、包装方式都是澳洲坚果保鲜的重要因素，通常来说，温度越低贮藏时间越久，包装袋内氧气含量越低，惰性气体含量越高，品质就越好。通过本章实验得出，在鲜食澳洲坚果的贮藏过程中，温度越低，包装袋内氧气含量越少，惰性气体含量越高，果仁的水分含量、脂肪酶活性都降低，都能更好的抑制色差、过氧化值、酸价的上升，多酚氧化酶活性的降低，有效的减少了酚类物质，过氧化物酶活性的减低，使得酶促褐变降低，从而延长了澳洲坚果的贮藏时间。其中保鲜效果最好的是4℃真空包装与充氮包装两种，能贮藏120天左右。
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综上，本发明通过研究新鲜澳洲坚果到达一定含水量后，对鲜壳果进行开口处理，通过微波灭酶处理，确定出适合的微波功率及时间，使得澳洲坚果在贮藏过程中各类酶活性得到抑制，能够延长其保质期，微波灭酶后通过浸泡处理剂一，使得保质期得到延伸，进一步添加处理剂二使得口感更加脆嫩，再研究不同包装及贮藏温度对鲜食澳洲坚果果仁酶活性、水分含量、呼吸作用强度过氧化值酸价的变化规律，得到最适合的包装及贮藏温度。
研究得出：不同工艺干燥下，最适品种为景哈o.c，于30℃干燥40h，水分含量大约在6％，感官状态最佳，以开口壳果微波灭酶450w微波灭酶处理30s，各类酶活显著下降，处理剂一选择1g/l钠他霉素浸泡10min，处理剂二用0.2％乳酸钙浸泡45min，包装及贮藏温度上选择4℃充氮包装，上述加工方法和贮藏方法，能够获得风味口感和品质最佳的鲜食澳洲坚果产品。