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GB 2717-2018 《食品安全国家标准酱油》

来源：花匠小妙招时间：2025-09-20 05:47

《食品安全国家标准酱油》（GB 2717-2018）是对《酱油卫生标准》（GB 2717-2003）的修订。主要变化如下：

名称修改

GB 2717-2018 GB 2717-2003 《食品安全国家标准酱油》《酱油卫生标准》

范围修改

GB 2717-2018 GB 2717-2003 本标准适用于酱油。

本标准规定了酱油的指标要求、食品添加剂、生产加工过程的卫生要求、包装、标识、贮存及运输的要求和检验方法。

本标准适用于酿造酱油和配制酱油。

术语和定义修改

GB 2717-2018 GB 2717-2003

2.1 酱油

以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或小麦粉和/或麦麸为主要原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。

3.1 酱油

以富含蛋白质的豆类和富含淀粉的谷类及其副产品为主要原料，在微生物酶的催化作用下分解热成并经浸滤提取的调味汁液。酱油按生产工艺分为酿造酱油和配置酱油，按食用方法分为烹调酱油和餐桌酱油。

3.2 酿造酱油

以大豆和（或）脱脂大豆、小麦和（或）麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。

3.3 配制酱油

以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。

3.4 烹调酱油

不直接食用的，适用于烹调加工的酱油。

3.5 餐桌酱油

既可直食用，又可用于烹调加工的酱油。

感官要求修改

GB 2717-2018 GB 2717-2003

项目

要求具有正常酿造酱油的色泽、气味和滋味，无不良气体，不得有酸、苦、涩等异味和霉变，不浑浊，无沉淀，无异物，无霉花浮膜。色泽具有产品应有的色泽滋味、气味具有产品应有的滋味和气味，无异味状态不浑浊，无正常视力可见外来异物，无霉花浮膜

理化指标修改

GB 2717-2018 GB 2717-2003 项目指标项目指标氨基酸态氮/(g/100mL) ≥0.4 氨基酸态氮/(g/100mL) ≥0.4 总酸a（以乳酸计）/(g/100mL) ≤2.5 a仅用于烹调酱油

微生物限量修改

GB 2717-2018 GB 2717-2003

3.5.1 致病菌限量应符合GB 29921 的规定。

3.5.2 微生物限量还应符合表3的规定。

微生物指标应符合表2的规定。

GB 29921

项目采样方案及限量 n c m M 沙门氏菌 5 0 0 / 金黄色葡萄球菌 5 2 100 CFU/g（mL） 1000 CFU/g（mL）副溶血性弧菌 5 0 0 /

表3-GB 2717-2018

项目采样方案a及限量 n c m M 菌落总数/(CFU/mL) 5 2 5×10∧3 5×10∧4 大肠菌群/(CFU/mL) 5 2 10 10∧2 a样品的采样及处理按 GB 4789.1 执行表2-GB 2717-2003 项目指标菌落总a数/(CFU/mL) ≤30 000 大肠菌群/(CFU/mL) ≤30 致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）不得检出 a仅适用于餐桌酱油