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中国酿酒师笔记（五）酿酒葡萄栽培管理之我见（下）

来源：花匠小妙招时间：2025-08-11 21:53

　　1、关于冬剪

　　冬剪决定了第二年葡萄的产量，也决定了第二年葡萄园管理的难度。为了控制产量和提高葡萄品质我们可以采取抹芽、疏花序、疏果等措施，但最根本、最重要的方式还是冬剪。基部芽（隐芽）结实力低的品种更适合长枝修剪（长枝修剪会造成结果部位每年上移），基部芽结实力高的品种更适合短枝修剪。

　　2、关于萌芽

　　这一时期关键点是确保萌芽的一致性。在没有早霜的地区，通常可以稍微提前出土，让葡萄树经历一段时间的抗寒锻炼，有利于萌芽更早、更快、更一致。萌芽前保持充足的水分，并保持一段时间的不上架，有利于加快树液流动，促进萌芽的一致性和提高萌芽率。水平架比篱架更能克服顶端优势对萌芽先后的影响，促进萌芽的一致。

　　3、关于库和源的变化

　　在葡萄生长过程中存在着库和源的不断变化，所谓库就是优先利于同化物的器官，源就是制造或储存同化物的器官。

　　新梢在3~5片叶前，主要消耗树体储存的同化物，因此新苗移栽最佳时期为“三叶一心”时期。树体储存同化物的多少，直接影响萌芽和新梢早期生长。这也是秋季施基肥要好于春季施的原因。因为3~5片叶前根系基本不生长，因此春季开沟深施基肥要好于夏季开沟施肥。

　　到开花期树体储存的同化物几乎耗尽，因此在开花期最容易受到胁迫，如果根系和叶片此时出现问题，会导致生长势减弱，甚至停止生长。花期开始主要的库转为果实和种子，因此花期进行第一次摘心有利于提高坐果率。

　　新梢从萌芽到3~5叶利用树体营养，生长缓慢，5片叶到开花前旺长，花期停止生长，花后恢复缓慢生长，成熟前后形成周皮储存养分，这就决定了什么时候进行新梢修剪，如果在旺长期进行顶梢修剪，会极大地刺激枝条和副梢的生长，造成供给果实的养分减少。随着新梢的成熟（褐化），即使叶片完好，同化物和水分的运输完全供给树体和根储存营养，因此太晚采收由于养分和水分无法积累，果实变软，风味也会发生变化。

　　种子的发育和果实的发育同等重要，种子发育越早，发育越好，数量越多的果粒，积累的同化物越多。

　　葡萄采收后，在比较温暖的条件下保持一段时间的养分回流，可以加强储存储备物的再补充，对来年葡萄前期的生长非常有帮助。

　　4、关于摘叶和疏果

　　摘叶时间要分品种区别对待，霞多丽、小芒森、美乐这些白色品种或果皮较薄的品种在接近成熟前摘叶较好；赤霞珠、马瑟兰、品丽珠等这些品种可以提前摘叶。摘叶应该多次完成，让葡萄逐渐适应光照条件，防止灼伤。赤霞珠可以在坐果后第一次摘叶，转色前第二次摘叶，成熟中期第三次摘叶。

摘叶的原则是通透、均匀、适度。要保证两侧的通风透光，减少病害的发生；保证光线的均匀照射；保证正午的阳光无法直射到葡萄（人站在靠近叶幕的位置从上往下看，无法看到葡萄）。

　　疏果要注意时期和疏果量不能过大（不超过20%）。膨大期不疏果，因为这时候果实是强库，疏果较多会导致“补偿现象”，造成剩余的葡萄串大、粒大，品质变差。疏果的最佳时期应该是膨大期结束到转色前这段时间，通常称为“绿色采摘”，这时候疏果能保留更多的风味物质，如果转色结束再疏果这部分物质要少很多，但考虑到转色期葡萄要进行二次膨大，“绿色采摘”难免也会稍微造成补偿。

　　疏果可以通过疏掉一个枝条上过多的果串，过分集中的果串，果串上较大的副穗，过紧的果串，成熟度不一致的果串等等。

　　5、关于果穗松散的办法

　　针对果穗特别紧的品种可以采用以下办法，正常情况下这些方法不利于坐果，不建议采用。

　　（1）剪去一部分花序的末端，会促进保留下来的穗轴伸长。
　　（2）花前摘叶，摘除花序对面和下面2片叶，因为最终果实的产量主要取决于生长季早期光合作用的叶面积。
　　（3）花前摘心，刺激枝条和副梢的生长，促进更多的同化物消耗在影响生长上。
　　（4）保持中等程度的水分亏缺。

　　6、关于风和水分对葡萄的影响

　　关于光强和温度的影响都非常重要，也比较熟悉，但通常会忽略夏秋季微风和水分胁迫对葡萄的作用。夏秋季一般产区都是南风，因此葡萄园应顺着风向。微风能调节葡萄园的微气候，使叶片、果实、根区温度不会过高；微风能避免叶片因光合作用耗尽周围空气中的二氧化碳；微风能减少果实表面湿度，降低病虫害的风险；微风能移动叶幕内部的叶片，形成光斑，使叶片增加短暂曝光，提高光合作用。

　　适当的水分胁迫是优质酿酒葡萄生产的一项重要策略。坐果到转色期之间，通过水分亏缺能够最有效的控制新梢生长和浆果大小。可以通过卷须、新梢稍尖、最幼嫩叶片来判断水分亏缺的程度。

　　新梢稍尖弯曲的越厉害说明水分越充足，甚至已经过剩，新梢梢尖越直，说明水分亏缺越严重，甚至影响生长（存在品种间差异）。
在无胁迫旺盛生长的新梢上，最前端的卷须伸展到超过梢尖的位置；随着水分胁迫，新的卷须生长变慢，梢尖会超过卷须；在更严重的胁迫下，生长停止，最幼嫩的叶片的扩展超过了梢尖。

　　7、关于成熟度

　　在一些地区，赤霞珠的成熟度一般较差，受昼长变短、温度变低、光照变弱等气候因素影响，从某个时间段开始，光合作用产物更多的用于树体和根系储存养分。如果葡萄转色期或成熟期推迟较多，将很难通过晚采的方式达到很好的成熟度，这样会出现较多的蔬菜味、青椒味，甚至生青味，很难出现黑色浆果类的水果香气。

　　判断葡萄成熟度的一些参考方法: 果梗成熟，果柄和果粒容易分离，种子变褐、干硬，果粒着色均匀，果皮手中能揉搓出颜色，口中咀嚼不烂，有明显果味，无生青味。合适的糖酸比例（糖230g/L，酸7g/L），合适的葡萄糖和果糖的比例（1 ：1），在波长420 nm和520 nm下吸光值接近1：1等。

　　8、关于葡萄园植保
　　
　　（1）春季的石硫合剂很关键，浓度3-5度，最好新配制的，在葡萄芽吐绒而未露绿的时候喷施，全园所有地方喷施到位。

　　（2）波尔多液前期等量式，后期逐渐降低石灰用量，最后可以采用半量式或者改用必备，这样对果实表面清洁度和提高叶片光合作用均有较大帮助。

　　（3）花前花后重点用药防治白腐病和炭疽病，这时候是关键时期，等到爆发再治疗很难做到。

　　（4）保持田间卫生，发现病果及时摘除。

　　作者简介：

　　姜明亮：2008年毕业于西北农林科技大学葡萄酒学院，先后就职于中粮华夏长城葡萄酒有限公司和天士力集团旗下的金士国际酒庄，主要从事葡萄种植及酿酒的科研工作（侧重种植），国家二级品酒师。始终坚信科技的进步是产品领先的驱动力；酿酒师应该多关注种植，原料的改良比酿酒过程的改良更有效。