焙烤食品及面米制品抗氧化剂的应用
文‖杜德春
抗氧化剂是防止或延缓食品氧化，提高食品稳定性和延长贮藏期的食品添加剂。
抗氧化剂按溶解度可分为油溶性和水溶性两类。BHA、BHT和没食子酸丙酯属于油溶性抗氧化剂，多用于油脂或含脂肪的食品中;异抗坏血酸钠、植酸等属水溶性抗氧化剂(保鲜剂)，多用于果蔬、水产品的护色、防变色及保鲜。
虽然人工合成的食品抗氧化剂在世界各国普遍使用，但新型的天然食品抗氧化剂正受到人们的欢迎。
它们主要的种类有维生素、黄酮衍生物、天然苯酚类等，如茶多酚、枥精、磷脂、维生素E等。
一、抗氧化剂的作用及机理
食品在贮藏、运输过程中除受微生物的作用而发生腐败变质外，还和空气中的氧发生化学作用，引起食品特别是油脂或含油脂食品变质。这不仅降低食品营养价值，使食品的风味和颜色变劣，而且产生有害物质，危及人体健康。
防止食品氧化变质的方法之一就是在食品中添加抗氧化剂。
抗氧化剂的作用机理比较复杂，主要有以下几种:通过抗氧化剂的还原作用，降低食品内部及周围的氧气含量;阻止、减弱氧化酶的作用;由于抗氧化剂能提供氢原子，与脂肪酸自动氧化反应产生的过氧化物相结合，中断连锁反应，从而阻止氧化反应继续进行;能将氧化反应的物质封闭。
二、使用抗氧化剂的注意事项
(一)使用时机和方法
抗氧化剂必须注意掌握在食品发生氧化之前使用。由于抗氧化剂的使用量一般较少，故应均匀地散布在食品中,才能较好地发挥作用。例如，在月饼生产中，将所用的抗氧化剂添加到馅料、封面油和月饼皮面团里。对于肥猪肉、果仁类主要是采用抗氧化剂浸渍的方法，以延缓这些物质的变质。
(二)与增效剂复配使用
将两种以上的抗氧化剂加以复配，或与增效剂加以复配使用，其抗氧化效果较单独使用一种抗氧化剂要好得多。金属离子的螯合作用可促进氧化，所以对金属离子起钝化作用的柠檬酸、磷酸、抗坏血酸或其他有机酸可作为抗氧化剂的增效剂，用量一般为抗氧化剂的1/4~1/2。
(三)对影响抗氧化剂还原性因素的控制
要使抗氧化剂充分地发挥作用，对影响其还原性的各种因素必须加以控制，如光、热、氧等。日光中的紫外线和加热,不仅可促进食品氧化，同时对抗氧化剂也易造成分解和挥发，故使用时应注意。
(四)采取充氮或真空密封措施
使用抗氧化剂的同时采取充氮或真空密封措施，可减少食品与氧的进一步接触，其抗氧化作用更佳。
抗氧化剂的增效设计
一、抗氧化剂的作用机理
抗氧化剂(antioxidants)是防止或延缓食品氧化，提高食品稳定性和延长储存期的物质。食品在生产，加工和储藏的过程中，与氧作用出现的褪色、变色、产生异味异臭的现象就是食品的氧化变质。如肉类食品的变色，蔬菜、水果的褐变，啤酒的异臭味和变色等。抗氧化剂能阻止或延迟空气中氧气对食品中油脂和脂肪成分(如维生素、类胡萝卜素等)的氧化作用，从而提高食品的稳定性和延长食品的保质期。
主要用于防止油脂或油基食品的氧化变质。
脂肪和油存在于几乎所有的食品中，是重要的营养物质，其化学结构是甘油和长链脂肪酸的酯。
脂肪及油的变质主要由于水解及氧化两个化学过程。水解不但会产生苦味或类似肥皂的口感，还会产生水解性酸败。
在许多食物制成品中的油脂类常因氧化导致酸败而影响了食品的货架期。不饱和脂肪和油的氧化是由于暴露于光、热和金属离子的激发和氧反应而形成游离基，游离基和氧反应生成过氧化合物游离基，过氧化合物游离基从另一个脂肪分子中吸取一个氢离子形成另一个脂肪游离基，这种游离基氧化反应的传播形成链状反应。
脂肪的氢化过氧化合物分解成醛、酮或酸，这些分解产物具有酸味的气味和口感，这正是脂肪及油酸败的特征。
抗氧化剂特性和功能:
低浓度有效;
与食品可以安全共存;
对感官无影响;
无毒无害。
抗氧化剂的功能主要是抑制引发氧化作用的游离基，如抗氧化剂可以迅速地和脂肪游离基或过氧化合物游离基反应，形成稳定、低能量的抗氧化剂游离基产物，使脂肪的氧化链式反应不再进行，因此在应用中抗氧化剂的添加越早越好。
以油脂或富脂食品中的脂肪氧化酸败为例，除与脂肪本身的性质有关外，与储藏条件中的温度、湿度、空气及具催化氧化作用的光、酶及铜、铁等金属离子直接相关。
欲防止脂肪的氧化就必须针对这些因素采取相应对策，抗氧化剂的作用原理正是这些对策的依据，如:阻断氧化反应链，自身抢先氧化;抑制氧化酶类的活性;络合铜、铁等金属离子，以消除共催化活性等。
二、常用的抗氧化剂
抗氧化剂可按溶解性与来源而分为油溶性与水溶性两类:油溶性的有丁基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟基甲苯(BHT)、特丁基对苯二酚(TBHQ)、没食子酸丙酯(PG)等;水溶性的有抗坏血酸及其盐类、异抗坏血酸及其盐等。按来源可分为天然的与人工合成的两类:天然的有生育酚、茶多酚等;人工合成的有没食子酸丙酯(PC)、抗坏血酸酯类、丁羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟基甲苯(BHT)等。目前使用的抗氧化剂大多数是合成的。
天然抗氧化剂
茶多酚
迷迭香提取物
卵磷脂
维生素E
维生素C
生育酚
甘草提取物
植酸
竹叶提取物
白藜芦醇
虾青素
苹果多酚
橄榄
原花青素
芦丁
银杏提取物
肌肽
辅酶 Q10
鞣花酸
紫草
栎皮酮
海藻多糖
豆蔻提取物等。
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杜德春焙烤食品（面米制品）首席工程师工匠。
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