不同贮藏温度对百香果果实糖酸组分变化的影响

帅 良 林德胜， 廖玲燕 刘云芬 盘喻颜 梁园丽殷菲胧， 蔡 文，

（1南昌师范学院化学与食品科学学院，江西 南昌 330032；2贺州学院食品与生物工程学院/广西康养食品科学与技术重点实验室，广西 贺州 542899；3大连工业大学食品学院，辽宁 大连 116034）

百香果（Passiflora edulisSims）又称西番莲、巴西果，是西番莲科西番莲属多年生常绿藤本植物［1］。百香果原产于巴西，现广泛种植于热带和亚热带地区，但巴西仍是世界上百香果生产和消费最大的国家［2］。近年来，我国百香果种植面积不断扩大，主要分布在广西、福建、台湾、广东等省份，其产量也不断上升，截至2019年产量近60万吨，产值达30亿元［3］。百香果果实成熟后酸甜可口、香气芬芳，能够散发出10 余种水果的香味［4］。百香果在市场上主要用于鲜食和果汁加工，但在我国仍主要以鲜食为主。百香果果汁营养丰富，富含人体所需的17种必需氨基酸和多种微量元素［5］。

百香果属于典型的呼吸跃变型果实，成熟于高温季节，采后水分损失快，呼吸作用和乙烯释放极为旺盛，导致果实极易出现果皮皱缩、产生发酵异味等腐败变质现象，严重影响果实外观、风味及营养和药用价值，极大地制约了百香果产业的发展［6-7］。因此，研究百香果采后贮藏保鲜技术对产业发展具有重要意义。国内外关于百香果贮藏保鲜技术的研究主要集中在低温贮藏、保鲜剂处理、保鲜膜包装处理和涂膜处理等［1，8-10］。研究表明，低温能够有效延长果蔬采后贮藏期，维持果蔬采后品质，但过低的温度容易造成果蔬冷害，影响果蔬贮藏品质［10］。不同温度对百香果贮藏的影响已有一些报道，但主要都集中在对其贮藏期间品质方面的研究。Schotsmans 等［11］研究认为，不同百香果贮藏适宜温度不同，其中紫色百香果最佳贮藏温度为4 ℃，黄色百香果为10 ℃。寸待泽等［12］研究认为，低温贮藏可以较好地维持百香果的感官品质和货架期。Kishore 等［13］研究发现，紫色百香果在常温贮藏时第5天风味最佳，低温贮藏时第21 天风味最佳。上述研究仅集中在百香果风味品质方面，没有更深层次地探究不同温度对百香果贮藏品质变化影响的原因。因此，本研究通过研究不同贮藏温度对百香果贮藏过程中有机酸、可溶性糖含量和相关酶活性的变化，探究不同贮藏温度对百香果糖酸代谢的影响，旨在为揭示百香果贮藏过程中品质变化机理提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

百香果采自广西贺州市八步区果园，品种为紫果1 号，挑选果实大小一致、色泽均一、无明显机械损伤，且成熟度均为八成熟的上等果实，挑选完毕后，立即运往实验室处理。

蔗糖、果糖、葡萄糖均为色谱纯（纯度≥99%）、抗坏血酸、没食子酸、α-酮戊二酸、苹果酸、马来酸、柠檬酸均为标准品，上海源叶生物科技有限公司；甲醇（色谱纯），美国Fisher Chemical公司。

1.2 仪器与设备

LH-B55 数显糖度计，杭州陆恒生物科技有限公司；RXZ-600A 智能人工气候箱，宁波江南仪器厂；BSA2202S电子天平，赛多利斯科学仪器（北京）有限公司；726Z 紫外可见分光光度计，上海仪电分析仪器有限公司；LC-2030高效液相色谱仪，日本岛津仪器有限公司；TG16-WS 台式高速离心机，长沙湘仪离心机仪器有限公司。

1.3 试验方法

1.3.1 材料处理 百香果运回实验室后，将其随机平均分为三部分，用500 mg·kg-1的咪鲜胺浸泡3 min，捞出自然晾干后用聚乙烯（polyethylene，PE）塑料袋扎口套袋，分别将其放入25、15、5 ℃ 3 个不同温度的智能人工气候箱中贮藏。处理好后，取当天测定的百香果的各项指标作为初始值，25、15、5 ℃的样品分别间隔2、4、8 d 作为一周期进行随机取样［14］，每个组重复取10个果，使用4层纱布将果汁压榨挤出后，样品液氮冷冻存于-80 ℃超低温冰箱用于后续各项指标测定，试验重复3次，取平均值。

1.3.2 可溶性固形物（total soluble solids, TSS）含量测定 可溶性固形物含量测定参考帅良等［1］的方法。

1.3.3 总酸（total acidity, TA）含量的测定 总酸含量测定使用酸碱滴定法［15］。

1.3.4 固酸比的计算 使用可溶性固形物含量/可滴定酸含量计算果实的固酸比。

1.3.5 有机酸含量的测定 百香果中有机酸的测定参照胡志群等［16］的方法并略做改动。取1 mL百香果果汁，加入0.2%偏磷酸定容到10 mL，冰浴静提10 min，12 000 r·min-1离心15 min，取1 mL 上清液过0.45 μm滤膜后待测。使用高效液相色谱仪测定，检测器为二极管阵列检测器（photo-diode array，PDA），色谱柱为ShimNex HE C18-AQ 柱，流动相为0.2%偏磷酸，流速1 mL·min-1，柱温35 ℃，上样量为10 μL。以柠檬酸、没食子酸、马来酸、微生素C（vitamin C，Vc）、苹果酸和α-酮戊二酸为标品，根据峰面积绘制标准曲线计算样品中有机酸含量，结果以mg·g-1FW表示。

1.3.6 可溶性糖含量的测定 使用高效液相色谱测定百香果中可溶性糖的含量，方法参照Luo等［17］略作改动。准确吸取1 mL百香果果汁于试管中沸水浴杀酶30 s，加入超纯水定容至10 mL 后取2 mL 溶液于微型离心管（eppendorf，EP）中4 ℃、12 000 r·min-1条件下离心15 min，上清液过Water Sep-Pak C18 Cartridges脱色柱，取1 mL经0.45 μm 滤膜过滤后待测。使用高效液相色谱仪测定，检测器为示差检测器，色谱柱为Waters SugarPak1糖柱，流动相为超纯水，流速为0.6 mL·min-1，柱温80 ℃，以果糖、蔗糖、葡萄糖为标品，根据峰面积绘制标准曲线计算样品中可溶性糖含量，结果以mg·g-1FW表示。

1.3.7 糖代谢相关酶活性的测定

1.3.7.1 百香果糖代谢相关酶的提取 糖代谢相关酶的提取参照关博洋等［14］的方法，略作改动。准确吸取1 mL百香果果汁，加入1 mL的预冷50 mmol·L-1pH值7.5 Hepes-NaOH 提取缓冲液［内含5 mmol·L-1MgCl2，1 mmol·L-1乙二胺四乙酸（ethylene diamine acid，EDTA），2.5 mmol·L-1二硫苏糖醇（dithiothreitol，DTT），0.05%Triton-100（V/V），0.5 mg·L-1牛血清蛋白（bovine albumin，BSA），10% 甘油（V/V）］，4 ℃下13 000 r·min-1离心15 min。吸取1 mL 上清液于PD-10（SephadexTM G-25M，GE Health-care）脱盐柱中脱盐，用2 mL 试管收集冲洗液作为酶提取液，于4 ℃待用。每个样品重复3次。

1.3.7.2 百香果糖代谢相关酶活性测定 参照Shuai等［18］的方法，以脱盐的酶提取液测定百香果酸性转化酶（acid invertase，AI）、中性转化酶（neutral invertase，NI）和蔗糖合成酶（sucrose synthase，SS）活性。

1.4 数据处理

采用Excel 2013 进行数据处理，SPSS 22.0 软件进行相关性分析和因子分析，Origin 8.5 软件进行数据处理和绘图。

2 结果与分析

2.1 不同贮藏温度对百香果果实TSS含量的影响

TSS含量是果实品质风味的重要指标之一，特别是百香果，TSS含量的下降预示着百香果可食用品质的下降，对其储运和销量均会造成不良影响［19］。由图1 可知，随着贮藏天数的增加，不同贮藏温度下百香果果实TSS含量均呈现逐渐下降的趋势。首先，25 ℃贮藏时下降最为显著，由0 d的17.24%下降至8 d的15.44%，下降了1.80个百分点，8 d时TSS含量显著低于15和5 ℃（P＜0.05），仅为15 ℃贮藏时TSS含量的95.72%和5 ℃贮藏时TSS含量的94.67%。其次，15 ℃贮藏时下降也较为明显，从17.24%下降到16.13%，下降了1.11个百分点，8 d 时TSS 含量显著高于25 ℃（P＜0.05），但显著低于5℃（P＜0.05），为25 ℃贮藏时TSS含量的104.47%和5 ℃贮藏时TSS 含量的98.90%。由此可见，在一定温度范围内（5～25 ℃），随着贮藏温度的下降，百香果果实TSS含量的下降受到了显著抑制（P＜0.05）。

图1 不同贮藏温度对百香果果实TSS含量的影响Fig.1 Effect of different storage temperature on TSS content of passion fruit

2.2 不同贮藏温度对百香果果实TA含量的影响

TA 含量是果实品质风味的重要指标之一［20］。由图2 可知，随着贮藏天数的增加，不同贮藏温度下百香果果实TA 含量均呈现逐渐下降趋势。首先，25 ℃贮藏时下降最为显著，由0 d的4.04 g·100 mL-1下降至8 d的2.90 g·100 mL-1，下降了28.22%，8 d时TA含量显著低于15 和5 ℃（P＜0.05），仅为15 ℃贮藏时TA 含量的84.55%和5 ℃贮藏时TSS含量的78.59%。其次，15 ℃贮藏时下降也较为明显，从0 d 的4.04 g·100 mL-1下降至16 d 的3.43 g·100 mL-1，下降了15.09%，8 d 时TA含量显著高于25 ℃（P＜0.05），但显著低于5 ℃（P＜0.05），为25 ℃贮藏时TA 含量的118.42%和5 ℃贮藏时TA 含量的93.10%。由此可见，在一定温度范围内（5～25℃），随着贮藏温度的下降，百香果果实TA 含量的下降受到了显著抑制（P＜0.05）。

图2 不同贮藏温度对百香果果实TA含量的影响Fig.2 Effect of different storage temperature on TA content of passion fruit

2.3 不同贮藏温度对百香果果实固酸比（TSS/TA）的影响

果实贮藏过程中的固酸比会显著影响其口感，百香果果实中固酸比是评判其贮藏品质的指标之一［21］。由图3 可知，随着贮藏天数的增加，不同贮藏温度下百香果果实固酸比均呈现逐渐上升的趋势。首先，25 ℃贮藏时上升最为显著，由0 d的4.26上升至8 d的5.32，上升24.88%，8 d 时固酸比显著高于15 和5 ℃（P＜0.05），为15 ℃贮藏时固酸比的84.52%和5 ℃贮藏时固酸比的78.65%。其次，15 ℃贮藏时上升也较为明显，从0 d的4.26上升至16 d的4.69，上升10.1%，8 d时固酸比显著低于25 ℃（P＜0.05），但显著高于5 ℃（P＜0.05），为25 ℃贮藏时固酸比的88.19%和5 ℃贮藏时固酸比的106.25%。由此可见，在一定温度范围内（5～25 ℃），随着贮藏温度的下降，百香果果实固酸比的上升受到了显著抑制（P＜0.05）。

图3 不同贮藏温度对百香果果实固酸比（TSS/TA）的影响Fig.3 Effect of different storage temperature on TSS/TA of passion fruit

2.4 不同贮藏温度对百香果果实有机酸含量的影响

有机酸是百香果果实主要的风味物质之一，紫香1号百香果果实有机酸主要包括苹果酸、柠檬酸、马来酸、α-酮戊二酸、没食子酸和抗坏血酸等有机酸［22］。由图4可知，百香果果实中有机酸含量最高的为柠檬酸（图4-A，0 d含量为1.70 mg·g-1），其次是苹果酸（图4-B，0 d含量为1.29 mg·g-1），同时也发现不同贮藏温度下百香果有机酸含量均随贮藏天数的增加呈现逐渐下降趋势。通过对不同贮藏温度8 d及16 d时有机酸含量进行差异性分析发现，不同贮藏温度下，苹果酸（图4-B）、α-酮戊二酸（图4-C）和Vc（图4-D）变化有显著差异（P＜0.05），而柠檬酸（图4-A）、马来酸（图4-E）和没食子酸（图4-F）无显著差异（P＞0.05）。由此可见，在一定温度范围内（5～25 ℃），随着贮藏温度的下降，百香果果实TA含量的下降受到了显著抑制（P＜0.05），可能与适当低温延缓苹果酸、α-酮戊二酸和抗坏血酸含量的下降有关，同时结合百香果果实中苹果酸、α-酮戊二酸和抗坏血酸含量水平来看，苹果酸是适当低温延缓TA含量下降的主要因素。

图4 不同贮藏温度对百香果果实有机酸含量的影响Fig.4 Effect of different storage temperature on organic acids of passion fruit

2.5 不同贮藏温度对百香果果实可溶性糖和总糖含量的影响

百香果果实可溶性糖和总糖含量是其主要的风味物质之一［23］。由图5-A 可知，随着贮藏天数的增加，不同贮藏温度下百香果果实蔗糖含量均呈现逐渐下降的趋势，其中15 ℃时由0 d 的22.63 mg·g-1下降至8 d的18.92 mg·g-1，下降16.39%；25 ℃贮藏时下降也较为明显，从0 d 的22.63 mg·g-1下降至20.79 mg·g-1，下降8.13%，在8 d 时15 和25 ℃贮藏的果实蔗糖含量无显著差异（P＞0.05），但显著低于5 ℃（P＜0.05）。由此可见，在低温（5 ℃）贮藏下，低温可以抑制百香果果实蔗糖含量的分解。由图5-B、C 和D 可知，在不同温度贮藏下百香果果实葡萄糖、果糖和总糖含量变化趋势存在差异，随着贮藏天数的增加，5 ℃贮藏时果实蔗糖、葡萄糖和总糖含量呈逐渐下降趋势，而15 和25 ℃贮藏时果实葡萄糖和果糖含量呈现先上升后下降趋势；且25 ℃贮藏的总糖含量呈急剧下降趋势，总糖含量在8 d 时分别为15、5 ℃的78.59%和73.19%。表明5 ℃贮藏下百香果果实的糖代谢机制与15 ℃和25 ℃贮藏下不同。

图5 不同贮藏温度对百香果果实可溶性糖和总糖含量的影响Fig.5 Effect of different storage temperature on soluble sugar and total sugar content of passion fruit

2.6 不同贮藏温度对百香果果实糖代谢相关酶活性的影响

果实中蔗糖代谢相关酶对果实中糖的代谢具有重要影响，其中AI、NI 和SS 是植物中蔗糖分解的重要酶［14，18，24］。由图6-A 可知，在不同温度贮藏下百香果果实AI 活性变化趋势存在差异，随着贮藏天数的增加，5 ℃贮藏时百香果果实AI 活性变化呈现逐渐下降趋势，而15 和25 ℃贮藏时百香果果实AI 活性变化呈现逐渐上升的趋势，这表明5 ℃贮藏下百香果果实的AI 活性受到了低温抑制。由图6-B 可知，随着贮藏天数的增加，不同贮藏温度下百香果果实NI活性变化趋势一致，均呈现逐渐上升的趋势。其中25 ℃贮藏时上升最为显著，8 d 时果实NI 活性显著高于15 和5 ℃（P＜0.05）。其次15 ℃贮藏时上升也较为明显，8 d 时果实NI 活性的显著低于25 ℃（P＜0.05），但显著高于5 ℃（P＜0.05）。由此可见，在一定温度范围内（5～25 ℃），随着贮藏温度的下降，百香果果实NI活性的上升受到了显著抑制（P＜0.05）。由图6-C 可知，在不同温度贮藏下百香果果实SS 活性变化趋势基本一致，随着贮藏天数的增加，均呈现逐渐上升的趋势，25 和15 ℃贮藏时上升最为显著，但互相无显著差异（P＞0.05）。由此可见，在一定温度范围内（5～25 ℃），随着贮藏温度的下降，百香果果实SS 活性的上升受到了显著抑制（P＜0.05）。

图6 不同贮藏温度对百香果果实糖代谢相关酶活性的影响Fig.6 Effect of different storage temperature on enzymes related to sugar metabolism in passion fruit

2.7 相关性分析

为了探究温度对百香果可食用品质影响的可能机理，对不同贮藏温度下百香果果实的生理指标分别进行相关性分析，并以固酸比作为可食用品质的代表指标。如图7所示，在5 ℃贮藏时，固酸比与SS和AI活性呈显著正相关（P＜0.05），而与蔗糖、葡萄糖、果糖、总糖、α-酮戊二酸、苹果酸、Vc、没食子酸和柠檬酸含量及NI活性呈显著负相关（P＜0.05）；在15 ℃贮藏时，固酸比与SS、NI和AI活性及果糖含量呈正相关，但不显著（P＞0.05），而与蔗糖、葡萄糖、总糖、α-酮戊二酸、苹果酸、Vc、没食子酸和柠檬酸含量及NI活性呈显著负相关（P＜0.05）；在25 ℃贮藏时，固酸比与葡萄糖、果糖含量及SS、NI和AI活性呈正相关，其中与SS、NI 和AI 活性呈显著正相关（P＜0.05），而与蔗糖、总糖、酮戊二酸、苹果酸、Vc、没食子酸和柠檬酸含量及NI 活性呈显著负相关（P＜0.05）。

图7 不同贮藏温度对百香果果实相关指标的相关性分析Fig.7 Correlation analysis of different Storage temperatures on related indexes of passion fruit

2.8 主成分分析

对百香果贮藏过程中糖代谢相关指标标准化处理之后进行主成分分析，第1 主成分（PC1）和第2 主成分（PC2）特征值分别为4.779 和3.010，贡献率分别为53.099%和33.444%，前2个主成分特征值均大于1且累积贡献率达到86.543%，可见前2个主成分可以说明百香果贮藏过程中糖代谢相关指标有关数据的变化趋势，完全符合主成分分析的基本要求，因此取前2 个主成分进行数据分析。用2个变量Y1、Y2代替原来的9个指标，得出线性组合为（其中Z1～Z9均为标准化变量，且依次代表蔗糖、葡萄糖、果糖、总糖含量、NI、AI、SS、TSS活性和固酸比）：

FAC1-1=-0.194Z1+0.026Z2+0.046Z3-0.196Z4+0.097Z5+0.139Z6+0.152Z7-0.202Z8+0.194Z9

FAC2-1=-0.044Z1+0.305Z2+0.270Z3+0.520Z4+0.268Z5-0.230Z6-0.152Z7+0.049Z8+0.107Z9

由因子载荷图（图8-A）可知，固酸比和SS 活性在PC1（68.684%）正轴上，TSS、蔗糖和总糖含量聚集在PC1（53.099%）负轴上，表明PC1（53.099%）越大，固酸比和SS 活性越高，故定义PC1为口感指标；同时葡萄糖含量、果糖含量和NI活性聚集在PC2（33.444%）正轴上，AI活性聚集在PC2（33.444%）负轴上，表明PC2（33.444%）越高，葡萄糖含量、果糖含量和NI 活性越高，故定义PC2 为还原糖指标。由因子得分图（图8-B）可知，不同贮藏温度变化趋势既有相似处又有明显差异，相似之处是整体均由PC1（53.099%）负轴变化至PC1（68.684%）正轴，结合因子载荷图来看，这伴随着TSS、总糖和蔗糖含量的下降及固酸比的升高。这表明，不同温度贮藏下，TSS、总糖和蔗糖含量均会随贮藏天数的增加逐渐下降，温度不会改变其变化趋势；明显差异首先表现在由PC1（53.099%）负轴变化至PC1（68.684%）正轴的变化速率以及程度，由因子得分图可以明显发现，25 ℃贮藏下变化速率最快，15 ℃次之，5 ℃最慢，结合因子载荷图表明低温可以显著抑制TSS、总糖和蔗糖含量的下降速率，同时延缓固酸比的上升。明显差异其次表现为不同温度在PC2（33.444%）轴上变化方向不同，由因子得分图可以明显发现，25 ℃贮藏下，整体呈现由PC2（33.444%）负轴变化至PC2（33.444%）正轴，而15和5 ℃贮藏整体呈现由PC2（33.444%）正轴变化至PC2（33.444%）正轴，结合因子载荷图表明，25 ℃贮藏下，可以维持较高还原糖含量，而15 和5 ℃贮藏下还原糖含量整体逐渐下降。

3 讨论

百香果因其诱人的香气、丰富的营养和极佳的可食性而深受消费者喜爱，但采后呼吸旺盛会导致营养物质极易流失，货架期变短［11］。大量研究表明，适当低温可以有效延缓采后果蔬的衰老，延长货架期。如黄文俊等［20］研究发现，适当的低温贮藏（1.5 ℃，90%相对湿度）可以有效防止软枣猕猴桃软化，维持较高的可食用品质。关博洋等［14］研究发现，低温可以通过抑制石硖龙眼AI、NI 和SS 的活性，有效延缓蔗糖和TSS含量的下降。本研究中，随着贮藏温度的下降，百香果果实TSS、TA含量以及固酸比都受到了显著抑制。这些内在品质指标的变化趋势与众多研究报道一致［25-26］，这可能是因为低温抑制百香果的呼吸速率，减少有机物的损耗，维持较高的TSS 和TA 含量。另外，低温贮藏维持较高的TSS、TA 等能源物质，使果实进行正常的生理代谢活动，并延缓果实衰老，使贮藏期延长。

本研究发现，百香果果实中有机酸主要包括苹果酸、柠檬酸、马来酸、α-酮戊二酸、没食子酸和抗坏血酸，其中含量最高的为柠檬酸（0 d含量为1.70 mg·g-1），其次是苹果酸（0 d含量为1.29 mg·g-1），说明柠檬酸和苹果酸是百香果主要的风味物质之一。大量研究表明，采后果实可以通过消耗有机酸来提供能量或次级代谢产物，进而维持正常的生命活动［27-28］，如苹果酸和柠檬酸可以通过参与的三羧酸循环为植物体提供能量［29-30］。本试验发现，不同温度贮藏下百香果有机酸含量均随贮藏天数的增加呈现逐渐下降的趋势，特别是在一定温度范围内（5～25 ℃），随着贮藏温度的下降，百香果果实苹果酸含量的下降受到了显著抑制，结合寸待泽等［12］的研究来看，低温可以通过抑制呼吸代谢进而降低能量的消耗来减缓有机酸的消耗。此外，低温可以抑制有机酸的降解还可能与低温抑制蛋白质活性有关［27，31］。同样本试验也发现，苹果酸在不同温度的变化趋势相同且在8和16 d无显著差异，说明在百香果中苹果酸作为三羧酸代谢底物来参与百香果能量代谢不受温度的调控。

本研究结果表明，不同温度贮藏下百香果果实蔗糖含量均随贮藏天数的增加呈现逐渐下降的趋势，其中5 ℃贮藏时下降最慢。结合相关性分析中TSS 与蔗糖含量呈显著正相关来看，低温抑制蔗糖的降解是低温抑制TSS下降的原因之一。总糖含量在贮藏过程中也逐渐下降，25 ℃下降最快，15 ℃次之，5 ℃下降最缓慢。此外，随着贮藏温度的下降，百香果果实的AI、NI和SS 活性都受到了显著抑制，这与不同温度贮藏龙眼果实的结果相一致［14］。表明低温贮藏可能造成百香果果实的呼吸代谢受到抑制，从而降低了糖代谢相关酶活性。有研究表明，AI、NI和SS是果实蔗糖代谢的关键酶，SS在蔗糖的转化过程中具有双重作用，可同时参与蔗糖的合成与分解；AI与NI可催化蔗糖分解为葡萄糖与果糖［32-34］。说明低温抑制了百香果果实蔗糖代谢的关键酶活性，从而抑制蔗糖向葡萄糖和果糖的分解。

相关性分析表明，在不同温度贮藏过程中，固酸比与酮戊二酸、苹果酸、Vc、没食子酸和柠檬酸等有机酸含量均呈现显著负相关，说明低温对有机酸代谢只是产生了抑制作用，而温度不会影响有机酸代谢的方向。反观糖代谢，5 ℃贮藏时，固酸比仅与AI活性呈极显著正相关，而与蔗糖、葡萄糖、果糖和总糖含量呈显著负相关。由此可见，低温可能通过显著影响AI的活性来调控百香果果实贮藏过程的可溶性糖和总糖含量，进而起到维持百香果品质的作用。结合He 等［35］在茶树中的研究来看，低温可能通过调控转化酶抑制剂从而抑制AI 活性，最终达到抑制蔗糖向葡萄糖和果糖分解，因此推断AI在低温抑制百香果果实蔗糖降解中发挥重要作用。这一结果为百香果的品质和保鲜贮藏提供一定的参考依据，并为百香果糖酸代谢的进一步研究奠定了基础。但百香果果实贮藏过程中糖酸代谢的关键途径和代谢步骤调控机制尚不明确，今后还需从转录组学和代谢组学等角度进行深入研究。

4 结论

本研究结果表明，不同贮藏条件下，百香果果实糖酸变化趋势存在差异。相比于15、25 ℃，低温（5 ℃）贮藏可以有效抑制苹果酸、α-酮戊二酸和抗坏血酸的降解，进而维持较高的TA含量；其次，5 ℃贮藏还可以有效抑制蔗糖的降解，进而维持较高的TSS含量。相关性和主成分分析表明，低温可通过显著影响酸性转化酶（AI）的活性（P＜0.05）抑制蔗糖的分解；由此推断AI调控百香果果实贮藏过程中蔗糖向葡萄糖和果糖的降解，进而起到维持百香果品质的作用。但从基因表达、代谢组学等角度揭示百香果果实贮藏过程糖酸代谢的机理和品质调控还有待深入研究。

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