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搞懂了烹饪中的科学解构，就能更好的理解透 “传承不守旧创新不忘本”

来源：花匠小妙招时间：2025-06-21 15:07

我们说独食无味，做厨师最大的乐趣就是把好的东西跟朋友分亨，那么美食的意义就在于创造，感动，惊喜和美好的回忆。

烹饪是一种艺术，既然它是一种艺术，大家会看到一种说法：烹饪是一门水火相济的艺术，底下是火，上面锅里面有汤汁酱汁，同时也代表着料理者的理性和感性，因为我们在讲“设计出品”的时候，既然讲到“设计”这个词，就意味着不是天马行空或者任意妄为，而是要经过许多试验，观察，深思熟虑之后的厚积薄发，讲究的是平衡。

厨师用了很多的心思，只是为了确保所有的食物能够以最佳的状态呈现在食客面前，而我们所说的最佳状态往往只能持续一二分钟甚至几秒钟，时间过了之后它会降温，它会慢慢氧化，就不是最佳状态了。而吃完了这个东西就被毁天了。它不像其他地艺术形式，比如说电影可以被记录，音乐可以被记录，它最后只变成一种记忆活在食客的记忆中。

既然说饮食是一个瞬间毁天的艺术，那么它跟人类许多见闻觉知艺术有共通的地方。音乐也好，摄影也好，绘画也好，都是必须要以科学的认知与结构为基础的。比如，如果我们学习绘画，就要学会构图，要知道色彩的运用；学摄影的话。就要知道成像原理，光影透视。

但是在饮食行业往往非常的奇怪，人类已经可以把飞船送到天上，但是对于吃这个事情还是存在着非常多的迷思。所以我觉得，任何见闻觉知的艺术必须要以科学的认知为基础，继而才能发挥想像跟创造力，否则不是一个生活的美学，而是玄学。

何为科学的结构？

比如说肉类料理，我们都喜欢，不管是炸的烤的还是煎的炒的，我们都喜欢一个关键词“鲜嫩多汁“，没有人喜欢干柴干湿很难下咽的东西，而为了达到“鲜嫩多汁“我们需要有不同的技巧，你怎么样留住里面的肉汁？所谓的料理其实很简单，就是能很好的把握温度，质地的变化。

那么怎么样去理解烹饪中的科学的结构呢？

第一，要读懂食材

比如潮州人对牛肉的分割有非常精细的理解，每个部位的肉做什么？他们都了如指掌，最好的牛肉是直接切成薄片，在清水牛肉锅里一涮就可以吃，因为肉汁非常好。然后牛后腿肉他们才打成肉丸，再次一些的肉做成牛肉饼，还有比如牛下水，牛腩可以再煮一煮最后熬汤。

我们要非常清楚不同食材的质地是怎么样的，它在不同的温度跟不同的料理环境下会发生什么变化，它本身不一定说有好有坏，它只有合适。比如凤梨，台湾有一些非常好的凤梨，没有渣，口味也很细腻，非常清甜，但是如果你尝试把他拿来做冰淇淋的时候，会发现他的口味非常淡雅，如果稍稍加一点奶就把凤梨味给盖住了，就适合现吃，但不一定适合做冰淇淋，所以科学的认知，你一定要了解食材的质地。

第二，正确的方法和技巧

不管是中餐还是西餐都会熬汤，其实高汤是所有菜的灵魂，中西方都一样，大家都会觉得清汤其实是比浓汤要高级，因为清汤不管是从味道上还是从技术上都会比较难，那么我们传统的熬汤是怎么熬的呢？

比如广东人有“老火汤”的说法，就是把所有的肉炖进去要熬很久。那么用现代科学的理解的话，因为有历史的原因在：第一因以前没有高压锅，现在有了高压锅后，温度可以让锅里面的气压升高，让汤在120度的温度沸腾，温度每升高5度所需要煮熟食物的时间是减一半的，也就是温度到120度时，用原来八分之一的时间就做好了。第二就是过去的鸡和现在的鸡不一样了，以前的鸡饲养周期比较长，骨头比较硬，当然需要更长的时间把营养物质榨取出来，而现在大部分是饲料鸡所以熬汤是非常快的。

科学的解构是创新的基础，

首先我们得了解一下中西餐的区别，大家会觉得中式料理非常难学掌握，我们通常认为中餐大厨厨艺精湛，而西餐的大厨创意非常的好。为什么这样说呢？

其实从科学的角度来讲非常的简单，因为中餐的炉火非常的旺盛，动不动就三四百度，而温度越高化学反应就赶快，也就是说停不住，一不小心就做过了，肉烧老了就回不来了，所以中餐大厨百分之六七十甚至更多的时间会花在练习上，不断的练习形成经验与记忆，而花在创意上的时间相对而言少一些。西餐有更好的科研精神，同时有一些工具的辅助，通过工具去摆脱对经验的依赖去达到这样一个稳定性。

有了科学的支持后，我们可以玩出很多好玩的东西，而现在是一个新的年代，一个创新的年代。大家都在说我们要颠覆我们的创新，但是其实，唯有把常规理解透了，才能够在这个框架范围内有所突破。唯有正确的理解传统我们才能够超越传统。传承不守旧创新不忘本。