烹饪典籍：清代饮食养生丛书《养小录》解说注解版（7）

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本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究

正文：

养小录

嘉肴篇总论

竹垞朱先生曰：“凡试庖人手段，不须（潘老师按：需）珍异也。只一肉、一菜、一腐，庖之抱蕴立见矣。盖三者极平易， 极难出色也。”

又云：“每见荐庖人者，极赞其能省约。”

夫庖之能惟省约，又焉用庖哉。

愚谓省费、省料尤之可也，甚而省味不可言也。

省鲜鱼而以馁者供，省鲜肉而以败者供，省鲜酱、鲜筍（潘老师按：笋）、蔬而以宿者供，旋而鲜者且馁且败且宿矣。况性既好省，则必省水省洗濯矣，省柴火候矣，赠以别号， 非省菴（潘老师按：庵）即省斋，作道学先生去。

凡烹调用香料，或以去腥，或以增味，各有所宜。用不得宜，反以拗味。今将庖人口中诗赋，略书于左，盖操刀而前，亦少不得一只引子。

荤大料

官桂良姜荜拨，陈皮草蔻香砂（砂仁也）；茴香各两定须加，二两川椒拣罢。甘草粉儿两半，杏仁五两无差。白檀半两不畱（潘老师按：留）查（潘老师按：楂。疑为“渣”字），蒸饼为丸弹大。

减用大料

马芹（即芫荽）荜拨小茴香，更有乾（潘老师按：干）姜官桂良。再得莳萝二椒（胡椒、花椒也）共，水丸弹子任君尝。

素料

二椒配著（潘老师按：着）炙乾（潘老师按：干）姜，甘草莳萝八角香，芹菜（即芫荽）杏仁等分倍，加榧肉更为强。

潘老师按：

注：顾仲先生认为司食物烹饪之事不能省，厨师的职责就是通过烹饪手艺将平凡的食物变身成美味。否则都是托词，不是厨师应有的行为。

这种观点在《随园食单》没有涉列的。

鱼之属

鱼鲊

大鱼一斤，切薄片，勿犯水，用布拭净。

生礬（潘老师按：矾。但凡表面有漦，不易清理，古人都会用上白矾水清洗，因为白矾有收敛作用，将漦物聚合起来再一冲洗就轻松搞掂，从而令制品表面变得清爽）泡汤， 冷定浸鱼，少顷沥乾（潘老师按：干），则紧而脃（潘老师按：脆）。

夏月用盐一两半，冬月一两，淹（潘老师按：腌）食顷，沥乾（潘老师按：干）。

用姜、橘丝、莳萝、葱、椒末拌匀，入磁（潘老师按：瓷）罐按实。

箬盖，竹签十字架定，覆罐，控卤尽，即熟。

湖广鱼鲊法

大鲤鱼治净，细切丁香块。老黄米炒燥，碾粉，约升半； 炒红麪（潘老师按：面）碾末升半。和匀。

每鱼块十斤，用好酒二盌（潘老师按：碗）、盐一斤（夏月盐一斤四两），拌醃（潘老师按：腌）磁（潘老师按：瓷）器。

冬半月， 春夏十日取起，洗净，布包榨十分乾（潘老师按：干）。

用川椒二两、砂仁二两、茴香五钱、红豆五钱、甘草少许共为末。麻油一斤半、葱白一斤，预备米麪（潘老师按：面）一升，拌和入罐，用石压紧。

冬半月，夏七八日可用。

用时再加椒料、米醋为佳。

鱼饼

鲜鱼取脅（潘老师按：胁）不取背（去皮骨）；肥猪取膘不取精。

膘四两、鱼一斤、十二个鸡子清（潘老师按：鸡蛋白）。

鱼也剁，肉也剁， 鱼肉合剁烂；渐入鸡子清（潘老师按：鸡蛋白）、凉水一杯，新慢加急剁（潘老师按：即“急朵”，方言用语，即快速完成）成。

锅先下水，滚即停， 将刀挑入锅中烹。笊篱取入凉水盆。斟酌汤味，下之，囫囵吞。

潘老师按：

注1：“鲊”与“鲞”都是延长鱼肉制品的形式。前者属于湿性储存形式，后者为干性储存形式。

注2：“鱼鲊”所用的“生礬（矾）”是一种氧化铝矿石， 又称铁钒土或明矾石，化学式为Al2O3.H2O。经焙烧、脱水、风化、蒸汽浸取、沉降、结晶、粉碎即成俗称“明矾”的硫酸铝钾。硫酸铝钾化学式为KAl（SO4）2·12H2O。

无论是氧化铝抑或是硫酸铝钾都有强烈的收敛作用。

所以，前辈厨师用之腌制鱼肉，目的是让鱼肉中的可水溶性蛋白收敛，从而让鱼肉呈现爽脆的质感。

这个收敛增爽的原理是值得学习的。

需要强调的是原理，而非材料。

因为，以上两材料都含有铝（Al）的成分，而铝（Al）被人服食后会永久地沉积在人体里，并泯灭人的脑细胞，引致脑萎缩、痴呆等症状，影响人们的智力。

所以， 在2003 年时，世界卫生组织将含铝（Al）的化合物（包括明矾）列为有害食品添加剂。

注3：“鱼鲊”所用的“橘丝”，

实际是被子植物门[Angiospermae] 双子叶植物纲[Dicotyledoneae] 原始花被亚纲[Archichlamydeae] 芸香目[Rutales] 芸香亚目[Rutineae] 芸香科[Rutaceae] 柑橘亚科[Subfam. Aurantioidae] 柑橘属[Citrus ] 柑橘亚属[Subgen. Citrus] 新会柑（茶枝柑）[Citrus reticulata Blanco cv.C hachiensis ]的果皮。

注4：“鱼鲊”所用的“莳萝”为被子植物门[Angiospermae] 双子叶植物纲[Dicotyledoneae] 原始花被亚纲[Archichlamydeae] 伞形目[Umbelliflorae] 伞形科[Umbelliferae] 芹亚科[Apioideae] 阿米芹族[Ammineae] 西风芹亚族[Seselinae] 莳萝属[Anethum ] 莳萝[Anethum graveolens L.] 的果实。

注5：“鱼鲊”上顾仲先生说“控卤尽即熟”是有道理的。

因为在食盐的作用下，再给予充足的时间， 鱼肉的可水溶性蛋白就会凝胶化而致熟，并形成“蒜子肉”状结构。

注6：“湖广鱼鲊法”与“鱼鲊”的方法不同之处在于让鱼肉收敛的原料不同，“鱼鲊”用的原料是生矾（氧化铝），而“湖广鱼鲊法”用的原料是酒。

酒是粮食发酵成的一种有机物，这种有机物是俗称“酒精”的乙醇， 化学式为C2H6O。

鱼肉中的可水溶性蛋白与之接触会迅速凝胶化而收敛，乙醇还会发挥其低温致熟的能力让鱼肉慢慢致熟，从而呈现爽弹的质感。

然而，乙醇最大的缺点是让鱼肉附上金属般的味道，正因为如此，“湖广鱼鲊法”用上较多的香料去掩盖。

注7：“鱼饼”的做法类似广州人所说的“鱼滑”的做法。

不过，单纯通过剁和加入鸡蛋清（鸡蛋白） 是很难让鱼肉螯合的。

如果鱼肉螯合不好，致熟后的质感也会不好。

正确的做法是在剁好的鱼糜中加入适当的食盐，并通过振动（高速搅拌）让鱼糜螯合，这样的鱼糜致熟后才会呈现爽弹的质感。

胨鱼

鲜鲤鱼切小块，盐醃（潘老师按：腌）过，酱煮熟，收起。

用鱼鳞同荆芥煎汁，澄去渣。再煎汁，稠入鱼。

调和得味，锡器密盛，悬井中冻（潘老师按：胨）就，浓姜醋浇。

鲫鱼羹

鲜鲫鱼治净，滚汤焯（潘老师按：灼）熟。用手撕碎，去骨净。

香蕈（潘老师按：香菇）、鲜筍（潘老师按：笋）切丝，椒、酒下汤。

酥鲫

大鲫鱼治净，酱油和酒浆入水，紫苏叶大撮，甘草些少。

煮半日，熟透，骨酥味美。

酒发鱼

大鲫鱼净去鳞、眼、肠、顋（潘老师按：腮）及鬐（潘老师按：鳍）尾，勿见生水。

以清酒脚洗，用布抹乾（潘老师按：干）。里面以布扎筯（潘老师按：“箸” 的异体字，即筷子）头，细细搜抹净。

用神麯（潘老师按：曲）、红麯（潘老师按：曲）、胡椒、茴香、川椒、乾（潘老师按：干）姜诸末各一两，拌炒盐二两， 装入鱼腹。

入罐，上下加料一层，包好泥封。

臘（潘老师按：腊，农历十二月）月造， 下灯节后开，又翻一转，入好酒浸满，泥封。

至四月方熟， 可用。可畱（潘老师按：留）一二年。

爨鱼

鲜鱼，去皮骨，切片。

乾（潘老师按：干）粉揉过，去粉。葱、椒、酱油、酒拌和。

停顷，滚汁汤爨出，加姜汁。

炙鱼

鱼，新出水者，治净。炭火炙十分乾（潘老师按：干），收藏。

见此段的注7

暴腌糟鱼

臘（潘老师按：腊，农历十二月）月，鲤鱼治净。切大块，拭干。

每斤用炒盐四两擦过，淹（潘老师按：腌）一宿，洗净晾干。

用好糟一斤，加炒盐四两拌匀。

装鱼入甕（潘老师按：瓮），纸箬包，泥封。

蒸鲥鱼

鲥鱼去肠不去鳞，用布抹血水净。

花椒、砂仁、酱擂碎（加白糖、猪油同擂妙）。水、酒、葱和味，装锡確（潘老师按：疑为“罐” 字）内蒸熟。

潘老师按：

注1：“胨鱼”原写做“冻鱼”， 今作修改。

注2：“胨鱼”所用的“荆芥” 又称“香薷”“樟脑草”“凉薄荷”。

为被子植物门[Angiospermae] 双子叶植物纲[Dicotyledoneae] 合瓣花亚纲[Sympetalae] 管状花目[Tubiflorae] 唇形科[Labiatae] 野芝麻亚科[Lamioideae] 荆芥族[Nepeteae] 荆芥属[Nepeta ] 荆芥组[Sect. Nepeta] 荆芥亚组[Subsect. Leiocarpae Pojark] 荆芥系[Ser. Catariae] 荆芥[Nepeta cataria L.] 的株体。

这种植物具浓郁的柠檬香气。

注3：“鲫鱼羹”的做法说明在清代的时候，“羹”是肉碎、肉糜烹成的自然稠汤馔，而不假借于淀粉增稠。

注4：“酥鲫”所用的“紫苏” 为被子植物门[Angiospermae] 双子叶植物纲[Dicotyledoneae] 合瓣花亚纲[Sympetalae] 管状花目[Tubiflorae] 唇形科[Labiatae] 野芝麻亚科[Lamioideae] 塔花族[SATUREJEAE] 紫苏亚族[PERILLINEAE] 紫苏属[Perilla ] 紫苏[Perilla frutescens （L.）Britt.] 的叶片。

注5：“酒发鱼”用清酒脚洗并非为了给鱼肉杀菌消毒，而是在清洗的过程中让鱼肉中的可水溶性蛋白收敛。

注6：“ 爨” 在《说文解字》的解释为“齐谓之炊爨。象持甑，冂为灶口，廾推林内火”， 是古时流传下来的汤馔做法，读作cuàn。

由于书写笔划较多，现代多改用读音相近、笔划较少的“川” （chuān）。

注7：“ 鱼”又称“明太鱼”“石肠鱼”，即广州人所说的“柴鱼”。

为脊索动物门[Chordata] 脊椎动物亚门[Vertebrata] 硬骨鱼纲[Osteichthyes] 辐鳍亚纲[Actinopterygii] 鳕形目[Gadiformes] 鳕亚目[Gadoidei] 鳕科[Gadidae] 鳕属[Gadus ] 的鳕鱼[Gadus macrocephalus Tilesius]。

消骨鱼

榄仁或楮实子捣末，塗（潘老师按：涂）鱼内外，煎熟鱼骨消化。

蛏鲊

蛏一斤，盐一两，醃（潘老师按：腌）一伏时再洗净，控乾（潘老师按：干）。布包石压。

姜橘丝五钱、盐一钱、葱丝五分、椒三十粒、酒娘（潘老师按：酿）糟一大盏拌匀，入瓶。

十日可供。

水鸡腊

肥水鸡，只取两腿（余肉另入馔）。

用椒、酒、酱和浓汁浸半日，炭水缓炙乾（潘老师按：干），再蘸汁再炙。汁尽，抹熟油再炙， 以熟透发松为度。

烘乾（潘老师按：干），瓶贮，久供（色黄勿焦为妙）。

臊子蛤蜊

（潘老师按：蛤蜊）水煮去壳。切猪肉，肥精相半，作小骰子块； 酒拌，炒煮半熟；次下椒、葱、砂仁末、盐、醋和匀，入蛤蜊同炒。

一转取前煮蛤原汤澄清烹入（汤不许太多），滚过取供。

醉虾

鲜虾拣净入瓶，椒、姜末拌匀。

用好酒炖滚泼过，夏可一二日，冬月不坏。

食时加盐、酱。

酒鱼

冬月，大鱼切大片，盐挐（潘老师按：抓或拿），晒略乾（潘老师按：干），入罐。滴烧酒灌满泥口。

来岁三四月取用。

酒麯（曲）鱼

大鱼治净一斤，切作手掌大薄片。

用盐二两、神麯（潘老师按：曲） 末四两、椒百粒、葱一握、酒二斤拌匀，密封。

冬七日可食。夏一宿可食。

甜虾

河虾滚水灼过，不用盐，晒乾（潘老师按：干），味甛（潘老师按：甜）美。

虾松

虾米拣净，温水泡开，下锅微煮取起。酱、油各半拌浸。用蒸笼蒸过，入姜汁，并加些醋。虾小微蒸，虾大多蒸， 以入口虚松为度。

潘老师按：

注1：“消骨鱼”所用的“榄仁” 为被子植物门[Angiospermae] 双子叶植物纲[Dicotyledoneae] 原始花被亚纲[Archichlamydeae] 芸香目[Rutales] 芸香亚目[Rutineae] 橄榄科[Burseraceae] 橄榄属[Canarium ] 橄榄[Canariumal b u m （L o u r .） Raeusch.] 的种仁。

中医认为这植物的种仁对治鱼骨鲠喉有效。

注2：“ 消骨鱼” 所用的“ 楮实子” 为被子植物门[Angiospermae] 双子叶植物纲[Dicotyledoneae] 原始花被亚纲[Archichlamydeae] 荨麻目[Urticales] 桑科[Moraceae] 桑亚科[Subfam. MOROIDEAE] 构树族[Trib. Broussonetieae] 构属[Broussonetia ] 构树组[Sect. Broussonetia] 构树[Broussonetia papyrifera （Linn.）L'Hér. ex Vent.] 的聚花果。

中医认为这植物的聚花果对治骨哽有效。

注3：“ 蛏” 为软体动物门[Mollusca] 双壳纲[Bivalvia] 异齿亚纲[Heterodonta] 帘蛤目[Veneroida] 竹蛏科[Solenidae] 竹蛏属[Solen ] 的长竹蛏[Solen strictus Gould] 及大竹蛏[Solen grandis Dunker] 等。

注4：“蛏鲊”的重点也是利用酒娘（酿）具有收敛及低温致熟的能力去获取想要的效果。

注5：“ 水鸡” 为脊索动物门[Chordata] 脊椎动物亚门[Vertebrata] 两栖纲[Amphibia] 滑体亚纲[Lissamphibia] 无尾目[Anura] 蛙科[Ranidae] 虎纹蛙属[Rana ] 的虎纹蛙[Rana rugulosa Wiegmann]。

注6：“酒鱼”及“酒曲鱼” 中的大鱼，可能是指鳙鱼，也可能是指体形较大的鱼。

注7：“甜虾”即是现今所以的“虾米”。

注8：“虾松”的做法按现在的标准来说不合情理，因为虾肉呈爽脆质感的条件是快速致熟。而所谓“以入口虚松为度”，按现在的标准是为霉的质感。

法制虾米

阙。

淡菜

（潘老师按：淡菜）水洗，搜剔尽，蒸过，酒娘（潘老师按：酿）糟糟下。

酱鳆

（潘老师按：鳆鱼）治净，煮过，切片。

用好豆腐切骰子块，炒熟， 乘热撒入鳆鱼（潘老师按：鲍鱼）拌匀。

好酒娘（潘老师按：酿）一烹，脃（潘老师按：脆）美。

虾米粉

白亮细虾米，烘燥磨粉，收贮。

入蛋腐、乳腐及炒拌各种细馔，或煎腐洒（潘老师按：撒）入并佳。

鲞粉

宁波淡白鲞，洗净，切块，蒸熟。剥肉细锉，取骨酥炙， 焙燥磨粉收用。

熏鲫

鲜鲫治净，拭干，甜酱酱一宿。去酱，油烹。微晾，茴、椒末揩匀，柏枝薰（潘老师按：熏）之。

糟鱼

臘（潘老师按：腊，农历十二月）月鲜鱼治净，去头尾，切方块。微盐醃（潘老师按：腌） 过日晒，收去盐水迹。

每鱼一斤、糟半斤、盐七钱、酒半斤， 和匀入罐。底面须糟多。固三日，倾倒一次。

一月可用。

海蜇

水洗净，拌豆腐略煮，则涩味尽而柔脃（潘老师按：脆），腐则不堪。加酒娘（潘老师按：酿）、酱油、花椒醉之。

酱蟹、糟蟹、醉蟹精妙秘诀

其一诀：

雌不犯雄，雄不犯雌，则久不沙（此明朝南院子名妓所传也，凡团脐数十个为罐，若杂一尖脐于内， 则必沙。尖脐亦然）。

其一：酒不犯酱，酱不犯酒，则久不沙（酒、酱合用，止供旦夕。数日便沙，易红）。

其一： 蟹必全活，螯足无伤。

潘老师按：

注1：“淡菜”“酱鳆（鲍）” 及“糟鱼”的做法充分说明，在顾仲先生的年代，厨师已发现酒及酒糟具有收敛肉制品中的可水溶性蛋白的作用，所以不管怎样，但凡“鲊”——湿性储存形式的制品， 动辄都用酒和酒糟处理。

在此背景之下，也就形成了浙江的风味特色。

注2：“酱蟹、糟蟹、醉蟹精妙秘诀”充分说明，在顾仲先生的年代，厨师已发现酒与混合对肉制品的可水溶性蛋白产生较强烈的收敛作用，而且可水溶性蛋白的充盈度会收缩形成俗称的“沙”。

正是这个原因，为避免形成所谓的“沙”，就要抑制可水溶性蛋白收缩， 并要控制好可水溶性蛋白低温致熟的速度。

这样才能让可水溶性蛋白呈现嫩滑的质感。

另外，秘诀所提的团脐、尖脐， 是指雌蟹、雄蟹。

上品酱蟹

上好极厚甛（潘老师按：甜）的酱，取鲜活大蟹，每个以麻丝缚定， 用手捞酱，揾蟹如团泥，装入罐内封固。

两月开，脐壳易脱，可供。

如未易脱，再封好候之。食时以淡酒洗下酱来， 仍可供厨，且愈（潘老师按：越）鲜也。

糟蟹

三十团脐不用尖，老糟斤半半斤盐。好醋半斤斤半酒， 入朝直吃到明年。

脐内每个入糟一撮，罐底铺糟，一层糟一层蟹，灌满包口。装时以火照过入罐，则不沙。团脐取其 （潘老师按：疑为“衁” 字，蟹黄）多，然大尖脐亦妙也。

醉蟹

以甛（潘老师按：甜）三白酒注盆内，将蟹拭净投入。

有顷，醉透不动。

取起，将脐内泥沙去净，入椒盐一撮、茱萸一粒（置此可经年不沙），反纳罐内。

洒（潘老师按：撒）椒粒，以原酒浇下， 酒与蟹平，封好，每日将蟹转动一次。

半月可供。

松壑蒸蟹

活蟹入锅，未免炮烙之惨。

宜以淡酒入盆，略加水及椒盐、白糖、姜葱汁、菊叶汁搅匀。

入蟹令其饮醉不动， 方取入锅。

既供饕腹，尤少寓不忍于万一云。蟹浸多水煮则减味。

法以稻草槌软。挽匾髻入锅，平水面，置蟹蒸之， 味足。山药、百合、羊眼豆等，亦当如此。

蟹鳖

煮蟹，食时擘开，于红衁（潘老师按：蟹黄）之外，黑白翳内，有鳖大小如瓜仁，尖棱六出，似杠杚楞叶，良（潘老师按：很）可怕人， 即以蟹爪挑开取出，若食之腹痛，盖其毒全在此也。

潘老师按：

注1：《养小录》所用的蟹， 是俗称“河蟹”“毛蟹”“螃蟹”“清水蟹”“大闸蟹”等的中华绒螯蟹[Eriocheir sinensis H.Milne- Edwards]。

注2：“醉蟹”所用的“茱萸” 为被子植物门[Angiospermae] 双子叶植物纲[Dicotyledoneae] 原始花被亚纲[Archichlamydeae] 芸香目[Rutales] 芸香亚目[Rutineae] 芸香科[Rutaceae] 芸香亚科[Subfam. Rutoideae] 花椒属[Zanthoxylum ] 崖椒亚属[Subgen. Fagara] 椿叶花椒[Zanthoxylum ailanthoides Sieb. et. Zucc.] 的果实。

注3：“松壑蒸蟹”所用的“山药”可能为被子植物门[Angiospermae] 双子叶植物纲[Dicotyledoneae] 合瓣花亚纲[Sympetalae] 管状花目[Tubiflorae] 旋花科[Convolvulaceae] 旋花亚科[Convolvuloideae] 番薯族[Trib. Ipomoeeae] 番薯属[Ipomoea ] 番薯组[Sect. Batatas] 番薯[Ipomoea batatas （L.）Lam.] 块根；

也可能是被子植物门[Angiospermae] 单子叶植物纲[Monocotyledoneae] 百合目[Liliflorae] 百合亚目[Subordo Liliineae] 薯蓣科[Dioscoreaceae] 薯蓣属[Dioscorea ] 周生翅组[Sect. Enantiophyllum] 薯蓣（淮山）[Dioscorea opposita Thunb.] 的块茎。

注4：“松壑蒸蟹”所用的“百合”为被子植物门[Angiospermae] 单子叶植物纲[Monocotyledoneae] 百合目[Liliflorae]百合亚目[Subordo Liliineae]百合科[Liliaceae]百合族[Lilieae]百合属[Lilium ]百合组[Sect. Lilium]百合[Lilium brownii var.v iridulum Baker]。

注5：“松壑蒸蟹”所用的“羊眼豆”为被子植物门[Angiospermae] 双子叶植物纲[Dicotyledoneae] 原始花被亚纲[Archichlamydeae] 蔷薇目[Rosales] 蔷薇亚目[Rosineae] 豆科[Leguminosae] 蝶形花亚科[Papilionoideae] 菜豆族[Trib. Phaseoleae] 菜豆亚族[Subtrib. Phaseolinae] 扁豆属[Lablab ] 扁豆[Lablab purpureus （Linn.）Sweet] 的种子。

注6：“蟹鳖”是螃蟹寄生虫的

待续……

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