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卤肉离不了这5种香料

来源：花匠小妙招时间：2025-05-06 05:13

中国人的餐桌上少不了卤味，也少不了卤制所用的香料：花椒、八角、桂皮、香叶、草果、豆蔻、小茴香……十三香也许夸张，但前几种每家都是必备的！十三香之首——花椒

花椒是中国土生土长的香辛料，野生在巴蜀秦陇的大山之中，是指花椒亚属的植物花椒或崖椒亚属的青椒的干燥成熟果实。先秦时期就已经在一些地方采摘使用。南北朝时期，花椒就作为调味品，把人们的舌头征服了，让人总是欲罢不能。花椒虽小却作用广泛，远不止作为调味品那么简单。

相传2500年前，一个年轻男子邀约织布的女子共舞，女子也非常乐意，在这次愉快的结识后，女子送了男子一把紫红的香花椒作为礼物。这就是《诗经》中《国风·陈风·东门之枌》所记载的：“视尔如荍，贻我握椒”。那么，女子送给男子花椒代表什么意思呢？其实是女子表达想和男子成家立业、开枝散叶的意思。从《诗经》的记载可见，花椒在古代还有着作为定情信物的用途。花椒香气四溢且结子满树，在古代也被人们看作是多子多福的象征。《诗经》中就有“椒蓼之实，繁衍盈升”的记载。

中医认为，花椒具有温中行气、逐寒、止痛、杀虫等功效。古人还用花椒与泥水混合垒墙建屋，不单能驱虫辟邪，同时兼具保暖的作用，花椒在古代一度被上层人士所追捧。《中国古典食谱》统计，中国古代的食谱中平均有22%都要加花椒。其中，在唐宋时期，花椒作为调料在中国的流行程度达到了顶峰，入菜比例达到了37%。

花椒的调味特点在于麻，而“麻”相对于其他味道所刺激的味觉而言，更像是一种触觉刺激。科学家研究发现，在受试者的嘴唇上放置频率为每秒50次的机械震动装置时，受试者的感觉与吃花椒时带来的酥麻感几乎一样。经过深入研究，发现一种名为羟基甲位山椒醇的化合物是花椒令人产生震颤感的主要物质。花椒给我们带来的麻觉更像是一种触觉，正是因为羟基甲位山椒醇刺激到负责感觉震动的神经，使人感知到的仿佛是种震颤。花椒能够模拟触觉的能力是它提升菜品风味的关键。

正是花椒的这些特性，让花椒位列十三香之首，无论红烧、卤味、小菜、四川泡菜、鸡鸭鱼羊牛肉等菜肴均可用到它。但花椒中含有香樟素，小毒，尤其是生的青色花椒中含量极高，过多食用会导致毒素摄入过多，轻者损伤肝脏功能，严重时可造成人体中毒，出现支气管出血、呼吸困难、晕厥等症，甚至危及生命，所以不能多吃。

来之不易的——八角

八角，是八角树的果实，其果若齿轮状，多由8个果荚组成，百姓形象地称为八角。

八角也称八角茴香、大茴香。茴香分为小茴香和大茴香，这是两种形状完全不同的香料植物。大小茴香的外观差异虽大，但大小茴香的营养成分却很相似，都含有茴香油，能刺激胃肠，促进消化液分泌。

八角因收获季节不同，可分为秋大料和春大料两种。秋大料果实肥壮饱满，色红亮，气味浓厚，荚端钝平，质量较好。春大料朵瘦小，带青色，角形略尖，香气弱，品质不如秋大料。

八角原产于我国西南和越南等地区，属南亚热带常绿乔木，在我国南方种植历史悠久，属于珍贵的经济林树种之一。八角树主产于中国广西西部和南部，在中国的栽培范围还算比较广泛，产量占世界产量的80%左右。

八角除了是食品调味香料外，从八角提取的茴香油，还是牙膏、香水不可缺少的重要原料。“没有天保茴油，法国香水不香”，这句话一个多世纪前就已流传。“天保”，正是广西德保之旧称。对于八角，壮族人家流传这样的一个话：“八角是棵摇钱树，一年种了百年富；八角是个山中宝，一年种了百年好”。然而，八角的采摘过程，充满了艰辛和危险。八角种植的周期长达七八年。每年农历七八月份，是人们忙碌的季节。山里人绝不允许用竹竿敲打八角，因为八角树的枝叶细小、质地松脆，果实成熟时，新花开放与幼果共存，这是来年的果实，稍有不慎，花与幼果同时脱落，所以只能人工上树采摘。八角树高达十余米，需人工在无任何保护措施的情况下爬上去采摘，难度较大也很危险。

采摘下来的新鲜八角，要倒入开水中煮至果实变为黄色，取出沥干水分后，放在太阳下曝晒至棕红色即可。八角每公斤可卖到35元左右，而莽草每公斤只卖15元左右。于是，一些利欲熏心的生产厂家和商贩将莽草掺在八角里面出售。大家在买八角时，一定要看清楚，切勿买错。莽草中含有莽草毒素等，误食易引起中毒。从外形看，八角瓣角整齐，一般为8个角，瓣纯厚，尖角平直，蒂柄向上弯曲，味甘甜，有强烈而特殊的香气，不一定为八个角，也有四五个角的，甚至两个角的都有，视八角树品类而定。而莽草瓣角不整齐，大多为8瓣以上，瓣瘦长，尖角呈鹰嘴状，外表极皱缩，蒂柄平直味稍苦，无八角茴香特有的香气味。

香料之王——桂皮

桂皮作为香料之王，早在2800年前，古埃及人在制作木乃伊时，就曾使用它作为防腐剂。而在我国，桂皮也是土生土长的本土香料，它的历史可以追溯到先秦时期，《诗经》和《尚书》中均有关于桂皮的记载。

桂皮常作为日常煮水、煲汤的辅料使用。桂皮在中药中具有温中散寒、理气止痛的作用，在中医临床上，常用于治疗脾胃虚寒、消化不良、寒疝等疾病。此外，桂皮还具有抗炎、抗氧化、抗肿瘤等作用，对身体健康大有裨益。

桂皮因其所含的挥发油而香气馥郁，因此在制作菜肴时添加，有祛腥解腻、芳香适口等作用，能令人食欲大增。无论是中式菜肴还是西式料理，桂皮都是不可或缺的调味品。

俗话说“人要脸，树要皮”，剥皮以后还能活吗？答案当然是不能。

过去，一般要15-20年的生长期才开始割皮，方法比较简单粗暴，就是直接把整棵树砍下来，然后把树皮全部给剥下来。

而现在，有些地方种植桂皮，不再像过去那样把整棵桂树砍掉，而是在长大了以后，采用更科学合理的方法来剥皮，这样即便是剥皮以后，经过合理的维护，桂树并不会死亡，被剥皮的部位还会重新长出树皮，这样等过几年又可以继续剥一次皮了。

最新的香辛料——香叶

香叶其实是一个俗称，正确的叫法是月桂叶。香叶是樟科植物香叶树的叶片，其叶子晒干之后就可用于制作香料包，作为调料使用。香叶如今虽然可在长江以南广泛种植，但原产地和小麦一样来自地中海地区，在欧洲已有两千多年的利用历史。

在古希腊神话中，河神的女儿达芙妮为逃避太阳神阿波罗的追求，哀求父亲将其变成一株月桂树（香叶树）。阿波罗得知后非常伤感，将其移栽到自己神庙旁，并用月桂枝叶编成花冠戴在头上，以表倾慕与怀念之情。达芙妮因此也成为月桂之神。古罗马帝国则更进一步，赋予了月桂叶智慧、和平和高尚的文化含义，“桂冠”一词亦来源于此。

香叶确切的记录，是明清时代传入我国，由传教士将月桂带入，并在南方开始人工种植。20世纪80年代，粤菜师傅开始使用香叶，并逐渐推广流行开来。所以，中国人正式使用香叶于烹饪的历史并不长，改革开放之后才逐渐流行成为众人皆知的香料。

香叶拥有一种独特的香味，味道辛辣，略有苦味，可以用于治疗食欲不振，增进人的食欲，还可以帮助驱寒，对人的健康大有裨益。香叶还能去除各种肉类中的腥膻臭味有奇效，尤其是烹饪猪肉时。由于香叶是脂溶性的，所以利用猪肉制作卤肉、煮肉、焖肉、酱汤的时候，用香叶搭配上砂仁、八角、草果、花椒等等，香叶的香气就会融入油脂中，并与其它香料一起产生化学反应，让猪肉香味十足。

并不邪恶的——草果

草果，姜科豆蔻属植物草果的成熟果实。分布于中国云南、广西、贵州等省区，草果最早见于汉代《华佗神方》中的华佗治马翻胃神方。

草果喜温暖湿润气候，在林下、溪边湿润排水良好的山谷坡地生长。在云南的高黎贡山地区，当地人大量种植草果，在促进农民增收的同时，一定程度上防止了水土流失。

草果是五香粉的一个基础性的香料，其味醇香异常，沁人心脾，具有特别浓郁的辛辣香味，能除腥气，增进食欲，

在中餐发展中，草果一直都是调味料界不可或缺的一分子，熬汤、炒菜、烧烤时加一点，都能让菜的口感更加丰满，虽然用量没有盐多，但它仅凭轻微分量，就能牢牢抓住人们的味蕾。

草果皮比较薄，但是气味比较清淡；草果籽很多，挤满了整颗果实，但是草果籽苦味比较重。

当然，中国卤制的调料中还有很多，例如丁香、陈皮、白芷、小茴香等等，但以上几味主料是必须要有的。中国人的餐桌上正是因为它们的出现，让享受美食时充满了层次感和愉悦感！王悟平/文