利用淀粉加工粉丝历史悠久
。李时珍的
《本草纲目
》对怎样制作粉丝作了简洁明快的记录
，“绿豆磨而为面
，澄滤取粉
……荡皮搓索”
。陈达曾在
《本心斋疏食谱
》更详细地写到“绿粉
，绿豆粉也
，碾破绿珠
，撒成银缕”
。贾思勰的
《齐民要术
》书中写到割取牛角
，钻作六七小孔的漏粉工艺
，与现代漏粉工艺基本相同
。以上记载可以看出
，当时对粉丝的吃法
，对淀粉的提取
，对粉丝的制作方法都已基本掌握
。原料加工 绿豆 品种不同
，产地不同
，则加工方法也不同
。明绿豆
、黄绿豆每百公斤可出粉丝
40～42
公斤
。在浸泡过程中
，相对的用热水多一点
，头合温度控制在
36～38℃之间
，浸泡时间
7～8
个小时
，后合温度控制在
14～16℃之间
，浸泡
16～18
个小时
，上磨时
，嗅一下有一种甜瓜似的香甜味
，用手捏有发脆的感觉
，60%以上出白汁
。灰绿豆每百公斤可出粉丝
38～40
公斤
，在浸泡过程中用热水少一点
，头合温度可控制在
34～36℃之间
，浸泡时间
6～7
个小时
；后合温度控制在
14～16℃之间
，浸泡时间
16～18
个小时
，上磨时
，嗅一下有一种甜瓜似的甜味
，但不是很浓
，用手捏有发脆的感觉
，60%以上出白汁
。杂绿豆每百公斤可出粉丝
34～36
公斤
，浸泡时用热水尽量少一点
，头合温度可控制在
30～34℃之间
，浸泡
6～7
个小时
；后合温度控制在
14～16℃之间
，浸泡
12～14
个小时
，上磨时用手捏
，有发脆的感觉
，50%出白汁
。泰国产绿豆是加工龙口粉丝最好原料
，每百公斤可出粉丝
40～42
公斤
，在浸泡过程中用热水多一点
，头合温度控制在
38～40℃之间
，浸泡时间
7～8
小时
；后合温度控制在
16～18℃之间
，浸泡时间
16～18
个小时
。上磨时嗅一下有甜瓜似的香甜味
，用手捏有发脆的感觉
，60%以上出白汁
。豌豆 豌豆原料按品种可分为白豌豆
、麻豌豆
、绿花豌豆
、杂豌豆
；按产地可分为加拿大产白豌豆
、甘肃会宁一带产的麻豌豆
、河北张家口一带产的绿花豌豆和杂豌豆
。加拿大产食用白豌豆
，每百公斤可出粉丝
46～47
公斤
。浸泡时应加少量的热水
，头合温度控制在
22～26℃之间
，浸泡时间
20～24
个小时
；后合温度控制在
14～16℃之间
，浸泡时间
16～18
个小时
，上磨时豆瓣有发脆的感觉
，嗅一下略带香甜味
。甘肃麻豌豆
，每百公斤出粉丝
45～46
公斤
。浸泡时加少量的热水
，头合温度控制在
20～22℃之间
，浸泡时间
20～24
个小时
；后合温度控制在
14～16℃之间
，浸泡时间
16～18
个小时
，上磨时豆瓣有发脆的感觉
，嗅一下略带香甜味
。河北张家口一带产的绿花豌豆
，每百公斤出粉丝
44～45
公斤
，浸泡时加少量的热水
，头合温度控制在
18～20℃之间
，浸泡时间
20～24
个小时
；后合温度控制在
14～16℃之间
，浸泡时间
16～18
个小时
，上磨时豆瓣有发脆的感觉
，嗅一下略带香甜味
。杂豌豆出产地不确定
，每百公斤出粉丝
40～44
公斤
。浸泡时不用加热水或加极少量的热水
。头合温度控制在
16～18℃之间
，浸泡
20～24
个小时
；后合温度控制在
14～16℃之间
，浸泡时间控制在
16～18
个小时
，上磨时豆瓣有发脆的感觉
，很难嗅到本身带有的香甜味
。绿豆
、豌豆出产地不同
，性质上有差别
，不能套用一个模式
。但北方产的原料比南方产的原料淀粉含量高
，浸泡时间相对要长
，浸泡温度相对要高
。水 水质、气温、传统的工艺操作方法，创造出世界品牌龙口粉丝。“水中捞银”是粉丝加工企业中流行的一句口头禅。招远市无过境客流水，水资源全部依赖降雨补给，主要为松散岩类孔隙水和基岩裂隙水。地下水化学类型及化学成分的水平分带性，由山地向西北沿海过渡。地下水的水质标准符合正常饮用水和生产粉丝用水的要求。水是加工粉丝的基础，而水的质量是粉丝加工中基础的基础。粉丝加工中用水多，更重要的是水质必须符合生产粉丝的要求。粉丝生产用水同饮用水比较，基本上相同。不相同的是粉丝生产用水喜欢酸性水，pH值5.5～6。水中的氢离子浓度用pH表示（代表水中的酸碱性或酸碱度）。当水中的pH值小于7时为酸性水，pH值等于7时为中性水，pH值大于7时为碱性水。一般地下水多呈碱性，pH值7～9。
发酵好了的酸浆
pH
值
4.2～4.5
，达不到这个临界点
，酸浆中的菌群就不可能同淀粉碰撞后
，达到最佳沉淀效果
。做一个简单的比较
，若用
pH
值等于
7
的水和
pH
值等于
5.5
的水施以同等温度
、营养
，要求在同样时间内
，发酵成
pH
值
4.2
的酸浆
，前者难度大得多
。在同样温度
、营养
、时间内要求两种水达到一个目的
，对于
pH
值为
7
的水必须设法先降低
pH
值
。1
吨原料加工成粉丝需用水
25
吨
，1
个日加工
3
吨原料的小生产厂家
，每天用水
75
吨
，要把
75
吨水的
pH
值
7
改变到
pH
值
5.5
不仅成本高
，而且不现实
。如果用
pH
值
5.5
的水加工粉丝
，它本身就具备了发酵基础
，以后在泡料
、沉淀工序中遇到的实际问题就会少得多
。粉丝生产用水另一个标准要求是常年温度保持在
14～16℃之间
，取水深度在
10
米以下
，没有受杂菌感染的水
。用这样的水泡粉
，在
70～75
小时内看不出明显的霉烂现象
。若用
18～20℃的水泡粉
，在
36～40
个小时内就可以看出霉烂现象
。地表水对粉丝加工有很大的影响
。传统粉丝生产每年分春
、秋两季
。春季生产比较容易控制
，秋季生产就难控制一点
。这与开始生产时
（也就是每年的
8
月中旬
）的气温和水质有绝对关系
。夏季雨量比较集中
，雨水汇集到地表
，各种腐烂物质和菌体向土壤渗透
。土壤因地势的高低
，有碱洼地
、薄山地
，呈现出酸性土和碱性土
。雨水带着各类杂菌在向下渗透的过程中
，因土壤的
pH
值不同
，而改变了性质
。地下
3～5
米的浅水层是一层含杂菌多
、温度高
、pH
值不稳定的水层
。用于粉丝生产后
，各类杂菌抑制了乳酸链球菌
、酵母菌的正常生长和繁殖
，因为温度高加快了各类杂菌和需要菌同时生长
，在规定的时间内得不到理想的菌群
，会造成淀粉的质量和数量都达不到预期要求
。因此
，靠碱洼地的水井
，在秋季刚开始生产时
，用
3～5
天的时间
，抽掉浅水层
。浅水层是流动性的
，不可能平降式的往下抽
，效果虽好一点
，但不十分明显
。旧时为了保证水质每年总要抽水淘井
，以保持水质清洁
。20
世纪
80
年代始
，粉丝生产规模扩大
，用水量增加
，粉丝生产企业多挖掘机井
，采用深层地下水
，以保证粉丝生产用水的质量和数量
。地处山岭地带的生产企业用的水是从岩石或酥石中渗透出来的
，这部分水受雨水的影响非常小
，加之这样的水层都在
10
米以下
，温度一年四季没有多大的变化
（14～16℃
），所以在实际生产中就容易控制
。温度控制 加工龙口粉丝温度由目的温度
、季节温度
、工艺温度组成
，前两者的温度是客观的
，后者的温度是调节季节温度
，使之符合目的温度的要求
。招远市属温带大陆性季风气候
，冬冷夏热
，春秋适宜
，四季分明
。传统的龙口粉丝生产
，每年都在春
、秋两季进行
。春季最佳时间段是谷雨到立夏
，秋季是秋分至立冬
。这个时间段生产出的粉丝质量高于其他时间段
。粉丝生产操作人员将春
、秋两季的季节温度同目的温度的差异
，用工艺温度来调整
、磨合
，培育出的菌体
，用于淀粉同蛋白质
、纤维素的分离
，获得理想的产品
，进而生产出高品质龙口粉丝
。目的温度 乳酸链球菌
、酵母菌等共同组成生产所需菌群
，它们生存
、繁殖的最佳温度
18～20℃
，这个温度是泡料
、沉淀工序中的核心
，是目的温度
。同时
，这个温度段空气中的湿度非常小
，又受渤海暖湿空气影响
，呈海洋性
、半干燥性的气候
，非常适合于室外晒粉
。季节温度 招远市的传统龙口粉丝生产春天从
3
月中旬开始到
7
月中旬结束
。主要的代表性季节从谷雨到立夏
，也就是所说的桃花开季节
。境内春天平均气温
10.7℃
，从开春的-3℃
，成“之”字形不规则状上升到
30℃
。秋季从
8
月中旬开始到
12
月中旬结束
，主要代表性季节从秋分到立冬
，也就是所说的揽豆秸的季节
。境内秋天平均气温
12.8℃
，从秋分开始
30℃
，成“之”字形不规则下降到-3℃
。这就是不可改变的季节温度
。工艺温度 为了适应菌群生存
、繁殖
18～22℃的需要
，用热水泡料或凉水延长泡料时间的办法
，把不适应的温度人为地控制在
18～22℃范围内
，或者类似适宜的温度
，称工艺温度
。菌群培养 菌群生长周期 传统的龙口粉丝生产
，都在每年的春
、秋两季
。其他时间段生产出的粉丝质量都不如春
、秋季生产的粉丝
。历代粉丝生产操作人员
，将春
、秋两季的季节温度同目的温度的差异
，用工艺温度进行调整
、磨合
，培育出的菌体
，用于淀粉同蛋白质
、纤维素的分离
，获得理想的产品
。同时
，验证了利用自身的营养
、适宜的温度
、pH
值
、浓度
，不加辅助发酵剂
，菌群的生长
、繁殖周期为
12～18
个小时
，创造了淀粉酸浆提取法
。利用这个办法
，粉丝生产
24
小时定为一个班次
，符合菌体的生长周期规律
。乳酸链球菌的作用及鉴别 粉丝生产工序中
，浸泡原料
、分离浆渣
、淀粉沉淀都是利用乳酸链球菌发酵的原理
，得到理想的产品
。在特定的
pH
值
、温度
、浓度
，尤其是营养质的环境里
，培养出一个乳酸链球菌变异种类
。它呈长条状或椭圆形状
，菌壁有黏稠的液体
，在特定的
pH
值
、温度
、浓度
、营养质下吸附淀粉颗粒的特性
，同时释放出酸的能量
，改变着酸浆的
pH
值
。菌体同淀粉颗粒结合
，随着
pH
值由碱性向酸性逐步转化
，体积收缩比重加大
，向底部沉淀
。没有达到成熟期的淀粉颗粒和蛋白质
、纤维素等无法分离
，因此无法向底部沉淀
，纤维素缓缓向上部移动
。菌群同淀粉颗粒结合称为淀粉
。因它是菌体同淀粉结合后生成的另一产物
，同绿豆原料中的淀粉不是一种
，称粉团更为恰当
。乳酸链球菌具备同淀粉结合的能量
，同时也具备同蛋白质结合的能量
。以加工豌豆浆液为例
，取一个样本观察杯
，盛半杯刚分离后的粕子
，加少量的酸浆液
，搅拌后观察
，菌体同淀粉没有明显的结合状
，依次加一点酸浆液搅拌后观察
，能发现结合后的粉团向下沉淀
，按顺序依次加进酸浆液
，逐次搅拌观察
，最后能发现
，结合后的粉团沉淀到底部
，依次向上是有点黄绿色的渣盖
，有起脑状的浆液
，看不出任何物质的清液
。这期间的
pH
值在
6.2～6.5
之间
。可见菌群凝固了淀粉
，相对密度加大
，下沉速度快
。菌群凝固了蛋白质
，相对密度稍微大一点
，但次于纤维素的相对密度
，呈现出淀粉
、黄渣盖
、浆液
、清头４种状态
。将酸浆液逐步增加
，当
pH
值
4.5～5
时
，底部略有一点白色
，结合的淀粉同蛋白质混合到一块出现起脑状
，观察杯的上下
，出现同种颜色
。因此
，浆液加进酸浆有一个量的上限和下限
，同时又受浸泡原料的凉热
、浆液的浓度
、原料品种的限制
，很难用一个量的概念加以细化说明
。这就是粉丝生产相互传授技术时的难点
，只能靠意会
，而不能言传
。酸浆加入量不足下限
，粉团出的数量少
，质量不好
，粉丝没有韧性
，缺乏光泽
。酸浆加入量超过上限
，粉团出的数量同样也少
，但质量好一点
，粉丝有韧性
。上限和下限是粉丝生产企业衡量技术等级的一个标准
，等级高的出粉团数量多
，质量好
；等级差的出粉团数量少
，质量差
。绿豆浆液同豌豆浆液所含的营养物质不同
，使用的酸浆也不同
。豌豆
、绿豆各项含量对比表
表２—1 单位
％
┌─────┬───────┬───────┬─────────┬─────────────┐
│品 名 │淀粉含量 │干渣含量 │干物质含量 │干物质中蛋白含量 │
├─────┼───────┼───────┼─────────┼─────────────┤
│豌 豆 │40～42 │20～22 │16～18 │56～55 │
├─────┼───────┼───────┼─────────┼─────────────┤
│绿 豆 │36～35 │14～16 │22～24 │60～62 │
└─────┴───────┴───────┴─────────┴─────────────┘
注
：酸浆法生产只能提取淀粉含量的
80%
豌豆
、绿豆的粉渣分离用水量基本一致
，都是
12～13
倍的水
。干物质直接分散于浆液中
，使浓度出现了很大的差异
，豌豆浆液干物质含量是
0.012～0.013%
，绿豆浆液干物质的含量是
0.017～0.018%
。绿豆浆液浓度高
，干物质含量高
，蛋白质含量也高
，菌群生长营养充分
，繁殖速度快
，密度大
。豌豆浆液浓度低
，干物质含量低
，蛋白质含量低
，相对营养缺乏
，繁殖速度慢
，密度也小
。二者的基础条件出现差异
，在实际操作中
，加工绿豆出现了冲二合
，加工豌豆则没有
。冲二合是加工绿豆粉丝一道关键的工艺控制点
，一般都由掌管技术的人员亲自操作
。具体做法是放最后一遍浆液
，根据情况在淀粉层的上面留
15～30
厘米高的浆液
，然后冲入原料的
1.3～1.5
倍的水
，搅拌后粉团下沉速度非常快
，离浆液面
15
厘米左右
，齐了边向下平降
，在
90
分钟左右用木棍探测一下
，有一层淀粉已经沉淀到底上
，并且非常牢固
。再将上面的浆液放出来
，淀粉过滤到发酵容器里
。冲二合这道工艺是把干物质含量高的浆液冲到干物质含量适宜范围
，限制菌群的生长和密度
，生产出达到要求的粉团
。季节温度通过工艺温度的调节达到目的温度的要求
，具备了先决条件
，菌体同淀粉颗粒最终结合形成
。结合后的粉团成颗粒状或成片状缓缓向下沉淀
，纤维素等其他物质缓缓向上漂浮
，用
40
秒左右的时间在二分之一处或略高于二分之一处粉团拉齐边
，向下平沉淀
。1
分钟多一点的时间
，浆液起脑出现清头
。用绿豆作为原料
，一定控制住
，不能出现起脑
、清头现象
。在
2～3
分钟时间
，粉团成上下丝状向下沉淀
，上面呈现出浆液本色
，下面呈现出白色
，慢慢从中间分开粉团层和浆液层
，4～5
分钟的时间
，可以分出粉团层
、黑粉层
、浆液层
。刷脸时观察粉团同黑粉的分界处
。粉团同黑粉的分界处层次非常清楚
，黑粉的浓度成稀饭状
，粉团表面不粘黑粉
，也没有黑粉稍稠的粉团
，缸边没有黑粉
，用手指猛点击粉团
，感觉很硬
，且不粘手
。手掰粉团
，不粘手
，有发脆的感觉
，边角清楚
，不快速流淌
，不粘连
，对着日光看呈淡绿色
，用手突然加力捏一下
，感觉硬实
。乳酸链球菌各个时间段的变化 酸浆的种类
。黑粉
、盆浆
、二合浆
、大浆统称做酸浆
，因各自的性能略有不同
，在使用的时候数量也有差别
。黑粉是由不成熟的淀粉和部分纤维素组成
，成稠饭状
，比重小于粉团
，介于粉团和盆浆中间
。菌体密度较大
，吸附淀粉能力强
，呈大片状下降
，体积大
，凝聚后粉团颗粒比重比其他类酸浆小
，相互之间有一定的可见性空隙
。在使用上
，随着温度的变化可以减少或增加数量
，一般控制在每个豆用
2～5
公斤之间
。它的优点是相互之间空隙大
，能溶纳很多酸浆液体
，提供数量充足的浆源
。在
15℃以下或者春季生产初期
，可以稍微多一点使用
。它最大的不足是因为同淀粉结合起来一齐沉淀
。不成熟的淀粉和纤维素始终不会改变性质
，不会变成比重轻的悬浮物随着拔缸头排到室外
，而是随着使用量的增加
，产出量呈现一倍甚至几倍数量增加
，并将严重地影响产品质量
，甚至出现淀粉同黑粉分离不清的现象
，生产出的粉丝色泽差
，韧性也差
。盆浆是黑粉上面的酸浆层
，由纤维质和部分水溶性蛋白组成
。它不像黑粉那样对凉
、热
、浓度敏感
，多用一点或少用一点
，马上就可以反映出来
，而是比较温和
，使用量常年没有多大的变化
。吸附淀粉能力强
，成片状下沉
，颗粒比重略大于黑粉吸附的粉团
，相互之间有一定的空隙
，但随着时间的延长空隙逐步缩小
。在使用上受温度的影响不大
，一般控制在每个豆
20～25
公斤
。二合浆是加工绿豆粉丝的专用浆
，是由冲淡的营养纤维质和部分水溶性蛋白组成
。吸附淀粉能力强
，呈颗粒状下沉
，相对密度略大于盆浆吸附的淀粉颗粒
，相互之间空隙很小
。在使用上
，受温度的影响不太大
，一般控制在每个豆
30～40
公斤
。为了增加菌群或减少菌群的密度
，达到适用范围
，一般用压回头浆
、增加菌种投放量的办法来调节
。它的优点是对气温不十分敏感
，生产出来的粉丝色泽有点青亮
，韧性好
。大浆是加工豌豆粉丝的专用浆
，由纤维质和部分水溶性蛋白组成
。吸附淀粉能力强
，呈小片状下沉
，相对密度略大于盆浆吸附的淀粉颗粒
，相互之间空隙很小
。大浆的使用受温度的影响不大
，一般控制在每个豆
40～50
公斤
。为了增加或减少菌群的密度
，一般用压回头浆的办法来调节
。它的优点是对气温不十分敏感
，生产出来的粉丝有点青亮
，韧性好
。酸浆参与淀粉沉淀的过程
，共分２个阶段
。酸浆参与淀粉分离的阶段
。分离后的浆液加入适量配比的酸浆
，促使淀粉分离沉淀
，排掉已经没有含淀粉的废浆液
。酸浆自身发酵的阶段
。酸浆进入发酵溶器后
，要用
8～14
个小时完成自身的发酵过程
，同时
，可以观察出前一轮的发酵质量
。正常情况下
，淀粉成上下丝状下沉
。3
分钟后齐边
，酸浆同淀粉分离
，在发酵容器里
1
个小时后用木棍探测底部
，淀粉沉淀不多
，但抓底非常牢固
。豌豆盆浆进入发酵阶段
，在凉热正常的情况下
，它的颜色呈绿青色
，不见浆绒
，颜色变化小
，pH
值
5～5.5
。3～5
个小时后
，菌群进入快速繁殖期
，颜色逐渐变成杏黄色
，用肉眼可见浆绒
，有明显浓度高的视觉
，pH
值
4.2～4.5
。根据气温
8～14
个小时
，菌群密度达到顶峰
，pH
值
4.2～4.5
，盆浆的顶部有微量的死亡菌体
，形成一层皮状物
。若温度高
，时间超过
14
个小时
，颜色逐步变清
，盆浆顶部死亡菌群明显增多
。绿豆盆浆进入发酵阶段后
，各个时间段的变化同豌豆盆浆基本相同
。唯有一点不同的是
3～5
个小时
，逐步呈现出略带乳白颜色
。绿豆二合浆刚进入发酵阶段颜色是绿青色
，没有肉眼可见浆绒
，进入
3～5
小时
，pH
值
4.5～5
，逐渐变成乳白色
，用肉眼可见浆绒
，菌群进入了快速繁殖期
。根据气温
8～14
个小时
，pH
值
4.5～5
，菌群密度达到顶峰
，若温度高
，时间超过
14
个小时
，颜色逐步变青
，菌群逐渐死亡
。豌豆不用冲二合
，用撇的缸头浆代替
，刚进入发酵阶段
，颜色是绿青色
，没有肉眼可见浆绒
，进入
3～5
小时
，pH
值
4.5～5
，逐渐变成杏黄色
，肉眼可见浆绒
，根据气温
8～14
小时
，pH
值
4.5～5
，菌群密度达到顶峰
，若温度高
，超过
14
个小时
，颜色逐渐变青
，菌群逐渐死亡
。原料凉热
、浆液浓度高低对菌群的影响 原料的品种不同
，产地不同
，对凉热的要求也不同
，每一种原料在加工过程中都有其上限和下限
。浆液浓度的高低
、用酸浆量尤其是黑粉量的多少
，都有上限和下限
，每天的气温不规则状地上升和不规则状地下降
。所有这些复杂现象
，都服从于一个目的
，就是适宜于菌群的生长
。把适宜的点连起来
，控制在最佳范围内
。倒缸补救 倒缸的程度有轻有重
，倒缸因素一般情况下不会重复
。轻一点的倒缸调整一下凉和热
，或调整一下黑粉的用量或者调整一下浓度
，以及上盆以后搅缸的时间
，就可以恢复原来的状态
。重的倒缸
，可以采取换浆的措施
，到别的生产厂家调换部分酸浆
，重新培养菌体
。同时
，须把所用的容器
，如沉淀池
、发酵池等彻底洗刷一遍
，必要时可以用消毒液进行消毒
，彻底清除杂菌
。
