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中国三千年极致风味，今天品尝正是时候

来源：花匠小妙招时间：2025-01-15 17:14

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从古到今，人类从未停止过对味道的探索。

百般滋味，又以酸为首。而鲜少有人知道，醋被发明之前，人们**酸味的来源是梅。

在现代人的观感中，梅更多是以梅花、梅制品或者梅酒的形态出现。但在历史的长河中，它早已随着人们的脚步不停迁徙、不断流转，与技艺碰撞，与风味交融。

对梅的溯源，是对味道的追忆，也是一次风味寻根。

食梅之酸

中国人的吃喝江湖里，调味品是主角。

一道好菜，有咸，有酸，才能味道相宜，吃得尽兴。

在古代，梅是调和万物的灵魂。

《尚书》中有“若作和羹，尔惟盐梅”的记载。意思是说盐多则咸，梅多则酸，盐梅适当，就能成为美妙的和羹。

《礼记·内则》记载大夫宴食“兽用梅”，即烹制和食用兽肉用梅子作调料。可见在当时，大鱼大肉要是不放上几颗梅子，便不能称之为佳肴。

图片｜青梅梅味酸，容易倒牙，所谓“梅子留酸软齿牙”。最有名的，当属曹操“望梅止渴”的故事。作者的本意是表现曹操机诈、狡黠之一面，但也反映了梅子的特性——仅仅只是一想，就让人口齿生津。
梅子采食时，正是暮春、初夏时节。这样的季节，这样的酸果，总是让人浮想联翩。

图片｜采摘梅子《诗经·召南·摽有梅》就描绘了这么一幅画面：“摽有梅，其实七兮。求我庶士，迨其吉兮。摽有梅，其实三兮。求我庶士，迨其今兮。摽有梅，顷筐塈之。求我庶士，迨其谓之。”大意是：树上梅子越来越少了，爱我的男士选个吉日来求婚吧。梅子七个变成三个了，得抓紧用篮筐去拾取，爱我的男士不要磨蹭了，就直接来说吧。这是乡村农家少女的歌曲，是典型的“劳者歌其事”。梅子收获季节一般是比较紧张忙碌的，女子辛碌地劳作，树上的梅果散发出青鲜、稚嫩的气息，很难不想到远方的心上人。酸，在口齿舌间搅得风生水起，却在心头落得千回百转。

赏梅之趣吃梅是欲望，赏梅则是信仰。魏晋以来，梅开始以花闻名天下，后来还成为十大名花之首。背后的秘密，就是经济重心的南移。

图片｜梅花晋室南迁以来，大批北人流落江南，山间、水滨、庄园，随处可见暗香浮动的野梅。这是北方不大能看到的景观。梅树花期虽早，而性不耐寒，零下15度即难存活，因此野生梅树多见于淮河、秦岭以南，尤其是江南地区，梅雨便是说的江淮的雨季。孔子称赞松柏“岁寒不凋”，这是北方文化中心时代的感知，松柏傲然卓立，没有梅花的地位。而在南方环境里，南方的冬日不似北方的萧瑟，松柏的“岁寒后凋”也就无法凸显，倒是梅花的凌寒独放特别引人瞩目。随着北人逐渐来到这片土地，这般美物立马就闯进了中国人的诗词世界。如唐杜甫三峡夔州《江梅》诗“梅蕊腊前破，梅花年后多”；元稹《寒》“江瘴节候暖，腊初梅已开。”入宋以后尤其是宋室南渡后，社会经济、文化重心完全南移，南方士人数量激增，构成士大夫阶层主流，梅花欣赏热潮随之高涨。那时的江南，生活富庶，人口稠密。从文人到一般人户，都开始培植野生梅，梅树的大面积种植，也为大众提供了欣赏梅花的风韵与意境。士大夫的庄园里，必先种梅，且不厌多，若是家里的园林没有梅花的点缀，都不好意思叫自己风雅之人。市集之中，专业艺花、街巷叫卖、花市交易，人们手拈花枝，精心赏识。乡野间，三两文人墨客更是时常郊游赏梅。对于富贵人家，不远千里南下探梅，也是常有之事。乾隆十六年第一次南巡至河北良乡，就赶着跑去江南一睹梅景。他自己记录到：“江南梅花春半即盛，故早启程。”恨不能插上翅膀，飞去江南。他的每次南巡都是正月十五前后启程南下，应是考虑能在江南梅盛之时赶到那里。这是一种小小情结。纵然你是帝王将相，也难敌梅花的魅力。所谓“花中有道须称最，天下无香可斗清”，从此，梅花荣登C位，犹如古代之冰墩墩、雪容融，乃是国民之宠儿。

制梅之盛不只俏丽，梅还有万般饮食风韵。如果只靠颜值，梅不会有今天的地位。俗话说：“技多不压身。”除了用作调味品和观赏，梅子还有各种吃法、用法，简直是一个取之不尽的宝藏。自古就有梅煎之法，即蜜渍或糖渍，也就是今天的果饯。历史中有记载的就有糖醋梅、糖椒梅、糖紫苏梅。清代岭南广州、惠州一带乡间的糖梅制作最为盛行。民间嫁女都大量腌制糖梅作为拜见公婆的礼物，大喜之日举行糖梅宴，广招亲朋，有不请自来者，则以唱歌获赏糖梅，称“打糖梅”。这一婚嫁礼俗，也称“梅酌”。梅子不仅可以作为蜜饯，还可以用来烹饪。南宋张俊招待宋高宗的菜谱中即有梅肉饼儿、杂丝梅饼儿，是掺入青梅等果丝的面食。或者将青梅切丝，以甘草、新椒、生姜、盐拌腌制，用作烹汤，回味无穷。冰镇酸梅汤更是宫廷御用的夏日饮品。成熟的黄梅去核搅碎，或经晒干贮存，用时掺水并加糖或盐，然后煮梅为汤，再加入冰水，舒爽至极。正如《红楼梦》所写，宝玉挨打后，撒娇要喝的也是这个。由梅子烟熏、火烘而成的乌梅，有生津止渴、敛肺涩肠的功效。《本草纲目》就记载了 33 种使用乌梅的组方。陆游曾在江边蕲口镇买乌梅，药店还良心送上煎煮须知之类的说明书。品种之繁多，也意味着制梅技艺之精湛。数千年以来，关于梅子的妙用，又岂止这些。不过，如此多丰富的用法，你只在一地就能遇见——福建诏安。如果去诏安走上一圈，你就会明白什么是梅的博物馆。《漳州名产志》记载：“今人只以盐腌，久晒藏罐起霜谓之白梅；以白矾草霜腌之为干谓之乌梅；梅尚未成熟，去其酸或以搅拌而浸之谓之青梅。”诏安从宋代便开始种植青梅。种出的青梅，可零食，可腌卤，可糖拌，可做酱。乌梅、话梅、梅酒、梅脯，十八般武艺样样精通。道光年间，诏安的“梅灵丹”“咸金枣”，远销东南亚国家和地区。

图片｜诏安青竹梅如今，诏安已是全国最大的青梅主产区，盛产“青竹梅”“白粉梅”两大当家品种，青梅年产量 10.5万吨以上，占全国近 1/3；青梅加工企业 135 家，生产、加工和出口创汇均保持全国第一。此地乃是当之无愧的 “中国青梅之乡”。

品梅酒之味世间风味万千，酒，最有滋味。诏安的青梅，除了被制成丰富多样的梅子制品外，近两年，又发掘出一大人间滋味——酿成梅酒。一方风土自有一番风味。从烟雨江南到临海福建，不同的地理条件造就了千变万化的环境和气候。太平洋的暖湿气流从台湾海峡上岸，带来充沛的雨水，再加上土壤中丰富的硒，自然的馈赠赋予诏安青梅高酸多汁，这样的青梅用来酿酒再合适不过。每到暮春初夏时节，诏安的梅林最是热闹。此时青梅快要熟透了，青色的外皮带着一点红，沉甸甸地挂满枝头。

图片｜诏安青梅青梅的时令很短，为了存贮第一缕梅香，果农们往往需要在20天以内采摘完枝头的青梅。当日采摘完的青梅，还得全程冷链运输至1767公里外的重庆江津。经过酿酒师的一番去蒂、清洗、摊凉，这些青梅将被酿成一瓶瓶人们熟知的梅见青梅酒。更为严苛的是，青梅从枝头摘下，到清洗入坛，整个8道工序必须控制在72小时内完成，这样才能封存青梅的新鲜果香。

图片｜果农采摘青梅入坛后的青梅，以古法糖渍工艺浸泡90天以上。漫长的浸渍中，青梅缓缓干瘪，溢出饱满酸甜的梅汁。而后，梅汁又与高粱酒相遇。选用高粱酒作为基酒，也有讲究。基酒的香味如果过于浓厚、复杂，会掩盖青梅本身的果香，破坏酒体的平衡，而高粱酒口感纯净，杂味少，自带淡淡的花果香和谷物香，但又不会抢了梅果的香气。青梅味酸，在糖渍过程中多了几分甘甜，酸与甜交织，融入酒液中，酒液的清香和梅子香平衡融合，最终串起梅酒的整体风味。倒上一杯梅见，每一口都层次丰富。微微的酸甜抓住舌尖，继而清爽的酒液在口腔中缓缓展开，到尾调余味爽净，这杯酒里似乎包含了梅的野望，其中的酸甜，让人微醺又百般回味。

图片｜夏日冰饮梅见，边微醺边消暑从调味品，到欣赏梅花的风韵与意境，再到如今品梅酒滋味，这何尝不是一种历史的深情。如果把历史比作佳肴，梅是灵魂；如果把中华文化比作一壶酒，又怎么少得了梅的风味？我们喝酒，我们品尝梅的酸甜，走过传统工艺和现代技术搭起的桥梁，触摸着历史与文化的沉淀。三千年的梅的芳香，尽在这杯梅酒中。