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一种大蒜、蒜苔的深加工方法与流程

来源：花匠小妙招时间：2025-01-13 08:08

本发明涉及食品加工技术领域，具体为一种大蒜、蒜苔的深加工方法。

背景技术

我国的大蒜产量占全球总产量的70％以上；我国的大蒜种植面积达70万公顷左右，占全球大蒜种植面积的60％以上，主要生产基地集中在山东、河南、江西、广西、安徽等地。我国大蒜行业发展势头良好，产业有着广阔的发展空间，这为开发大蒜的食用产品提供了很多的创利条件。

目前大蒜主要用于提取大蒜油、大蒜素，作为养殖业饲料的诱食添加剂、农业作物的杀虫剂及医学的药剂；也用于制作大蒜的保健产品、大蒜饮料、自制烹调菜肴的调料；还有用于制作糖腌大蒜头、醋泡大蒜头等企业加工产品和个人自制产品。如山东金乡县就有糖醋大蒜、还有醋泡大蒜、甜蒜、手工腌制的腊八蒜等大蒜产品，可作为日常小菜食用。对于这些蒜产品的开发，不断开创了大蒜的食用领域，不断拓宽了大蒜的销售市场。但由于这些产品还不能满足消费者的需求，而大蒜产地生产的量远大于现有的消费量，很多大蒜在国内找不到市场都销往国外。为了进一步满足国内消费者的需求，着力解决现有加工产品存在的问题，并设想开发新的蒜类产品来投入市场，以解决大蒜供大于求、产品品种不能满足消费者的需求和现有产品存在不足及销路不旺的问题。

现有的大蒜产品主要存在以下几个问题：一是大多数大蒜产品都是未去皮用整个大蒜头腌制的，就是有去皮的也是用整粒蒜米腌制的，食用后产生的大蒜臭味特别浓，不受消费者欢迎。虽然吃大蒜对身体有益，由于受蒜臭味重的影响，一般人都不便随餐食用；喜食者一般只能控制在节假日或晚上不外出时食用，这个问题严重困扰着现有大蒜产品的销售问题。二是由于这些现有大蒜产品都是用整个大蒜头泡制或腌制的，一般腌制或泡制时间都在30天以上才能食用，导致大蒜产品生产周期长的问题，也影响大蒜产品的销售问题；每当新蒜成熟上市，到加工的新蒜产品上市销售，需要隔30天以上时间，这段时间没有产品销售，直接影响到生产厂家获利问题。三是由于现有产品都是整个大蒜腌制或泡制的，食用时要用手剥，也不太方便食用，再加上食用整个的蒜米，硬度也大，不适合牙不太好的老年人食用，这些消费群体，所具有的消费欲望也就受到不同程度的限制，也在一定程度上影响到现有大蒜产品的销售。四是没有将大蒜产品直接制成烹调时的调料，在家庭做菜或单位食堂及饭店做菜时，都要自已动手加工制作，将生大蒜去蒂去皮，再切垛成细蒜米的自制调味品，费工又费时，人工成本也高，没有加工好的调料产品直接使用，同样也在一定程度上影响了大蒜产品销量的问题。五是现有的大蒜产品没有着重考虑大蒜素的作用因素，也没有真正体现出大蒜应有的食疗和药疗保健产品的作用，在食药同源方面还存在发挥作用不够充分的问题。

关于吃大蒜的问题，是生吃好？熟吃好？还是半生不熟吃的问题？还存在缺乏产品的引导及概念更新的问题。

对于生吃大蒜的问题：生吃大蒜就是将生长成熟的大蒜头去皮后，不经任何加工直接食用，这时大蒜的各种营养不会被破坏，吃入肚子，由肠胃直接消化吸收，有专家说这种吃法效果是最好的；但大蒜是一种刺激性强的食物，如果吃多的话就会导致出现肠胃不适的问题，尤其是空腹吃蒜的话，容易造成对口腔、胃黏膜的损坏，如果有胃炎或者其他肠胃病的，就要注意不能多吃生大蒜，而只能尽量少吃或不吃，这是其一；其二是由于吃生大蒜时，没有经过氧化过程，大蒜中最有价值的大蒜素产生不了，大蒜素才有杀灭病菌病毒、抗癌等作用，但是生大蒜中并不含有大蒜素这种物质，因此生吃不能将大蒜的精华部分发挥出来，也就是说这种吃法不一定会产生最好的效果，这些都是影响生吃大蒜的问题。

对于熟吃大蒜头的问题：如果把大蒜煮熟了吃、油炸熟了吃或者烤熟了吃，这些吃法对身体有益的效果又是如何呢？由于大蒜中含有丰富的维生素群，多吃能帮助身体补充需要的营养，而且熟大蒜能将大蒜中的微量元素都释放出来更有利于被身体吸收，所以平时可以多吃熟大蒜；另外熟大蒜能去除掉大蒜辛辣的刺激性，这样吃对口腔、肠胃没有损伤，特别是肠胃不好的人建议最好吃熟的大蒜；但是由于大蒜既怕热又怕咸，它的有效成分遇热或遇咸都会部分或完全失去活性，对大蒜应有的价值作用也会大打折扣；高温油炸会使大蒜产生致癌物质，多吃也会产生对身体不利的作用，因此也要注意避免的。

对于吃腌制或泡制的大蒜问题：在腌制泡制时，由于这种加工方法，所用的大蒜都是整个大蒜头。在腌泡制过程中，如果少用盐腌制就不能入味，腌制的时间很长；如果多用盐来腌泡制，大蒜又存在怕咸的问题，这对大蒜的食用效果也有一定不利的影响；同时还有食用大蒜后，遗留在口腔中的大蒜臭味不易消去，吃时还要剥蒜米，还存在食用不便问题，感觉到这种吃法也不一定是最好的。

以上对大蒜的生吃、熟吃问题进行了简要的分析，对大蒜的生吃熟吃，除了各自存在问题外，还存在一个共同的问题，就是大蒜没有被氧化的过程，产生不了多少大蒜素，大蒜的药效作用就不一定能很好地发挥出来，食疗药疗的作用可能不会太明显；对于腌泡制的大蒜来说，由于腌泡的时间较长，在腌泡的过程中，也会产生氧化过程，大蒜和泡大蒜的水的臭味也浓，会具有一定的杀灭病菌病毒、抗癌等作用，泡大蒜的水一般没人吃，而大蒜的臭味太重，也影响对大蒜的食用问题。

因此，有必要开发一种不辣不臭的、半生不熟的、有食疗药疗作用的、营养丰富的蒜类产品来满足消费者的需要。

技术实现要素：

(一)解决的技术问题

针对现有技术的不足，本发明提供了一种大蒜、蒜苔的深加工方法，该发明的方法及生产的产品具有制作简单、食用方便，极具普及推广的价值，为蒜农种植的大蒜及蒜苔，创新开发了一系列蒜类产品，为大蒜的消费市场开辟了一条新的途径。

(二)技术方案

为实现以上目的，本发明通过以下技术方案予以实现：一种大蒜、蒜苔的深加工方法，该发明可将大蒜、蒜苔加工成一种细蒜米美味调料、细蒜米美味小菜产品、蒜香保健酒、细蒜苔米美味调料和细蒜苔米美味小菜产品；该细蒜米美味调料的加工方法，具体包括如下步骤，将成熟的大蒜头由去蒂机去蒂，由脱皮机脱皮成蒜米，由切蒜米机将蒜米切成蒜片，由碎片机将蒜片碎片成细蒜米粒，在切蒜片与碎蒜片的两次加工过程中，增加了大蒜的两次氧化过程，使加工的大蒜通过两次氧化后产生大蒜素；再将细蒜米粒在食用油的油厢里进行加热处理成半生不熟，然后取出细蒜米粒滤干降温，装入瓶罐，再添加蒜油后，加盖封瓶即为一种细蒜米美味调料。

作为本发明的进一步优选技术方案，所述细蒜米美味小菜产品的加工方法，具体包括如下步骤，将成熟的大蒜头由去蒂机去蒂，由脱皮机脱皮成蒜米，由切蒜米机将蒜米切成蒜片，由碎片机将蒜片碎片成细蒜米粒，在切蒜片与碎蒜片的两次加工过程中，增加了大蒜的两次氧化过程，使加工的大蒜通过两次氧化后产生大蒜素，再将细蒜米粒在食用油的油厢里进行加热处理成半生不熟，然后取出细蒜米粒滤干降温，装入瓶罐，再添加鲜酱油，食用醋，水及蒜油后，加盖封瓶即为一种细蒜米美味小菜产品。

作为本发明的进一步优选技术方案，所述蒜香保健酒的加工方法，具体包括如下步骤，将成熟的大蒜头由去蒂机去蒂，由脱皮机脱皮成蒜米，由切蒜米机将蒜米切成蒜片，由碎片机将蒜片碎片成细蒜米粒，在切蒜片与碎蒜片的两次加工过程中，增加了大蒜的两次氧化过程，使加工的大蒜通过两次氧化后产生大蒜素；再将细蒜米粒用纯粮白酒泡制；由于大蒜素能溶于乙醇，即大蒜素就能溶于酒中，再加上大蒜在酒精的化学作用下，还能产生一种叫作大蒜素n的物质，这种物质具有抗血小板凝结的功效，可以很好地预防因脑血管和心血管病变而引起的各种意外疾病，对因脑血栓引起的身体瘫痪也有一定食疗效果。大蒜是人体的清道夫，能稀释血液、降低胆固醇等较好食疗作用；所用白酒的酒精度为50度左右，所用白酒与细蒜米粒量的比例，一般取1：0.2—0.4，泡制时间大约为二至三个月，当酒色呈淡琥珀色，过滤装瓶即为一种蒜香保健酒。

作为本发明的进一步优选技术方案，所述细蒜苔米美味调料的加工方法，具体包括如下步骤：将成熟的蒜苔掐头去尾，用水冲洗，晾干，由切蒜苔机将蒜苔切成小段，再由碎片机碎段成细蒜苔米粒，在切蒜段与碎蒜段的两次加工过程中，增加了蒜苔的两次氧化过程，使加工的蒜苔通过两次氧化产生大蒜素；再将细蒜苔米粒在食用油的油厢里进行加热处理成半生不熟，取出细蒜苔米滤干降温，装入瓶罐，再添加蒜苔油后，加盖封瓶即为一种细蒜苔米美味调料。

作为本发明的进一步优选技术方案，所述细蒜苔米美味小菜产品的加工方法，具体包括如下步骤：将成熟的蒜苔掐头去尾，用水冲洗，晾干，由切蒜苔机将蒜苔切成小段，再由碎片机碎蒜段成细蒜苔米粒，在切蒜苔段与碎蒜苔段的两次加工过程中，增加了蒜苔的两次氧化过程，使加工的蒜苔通过两次氧化产生大蒜素；再将细蒜苔米粒在食用油的油厢里进行加热处理成半生不熟，取出滤干降温，装入瓶罐，再添加鲜酱油，食用醋，水及蒜苔油后，加盖封瓶即为一种细蒜苔米美味小菜。

(三)有益效果

本发明方法较好解决了现有大蒜产品存在的诸多问题。其创新点有以下几个方面：一是将现有的整蒜、粗蒜米粒产品改制成细蒜米粒的产品，具有方便使用和食用的功能，是对传统产品的一次革命与颠覆。二是在切片和碎片加工过程中，增加了两次氧化过程，能产生具有药效作用的大蒜素，能更有效地充分地发挥大蒜应有食疗和药疗作用。三是将腌制泡制的方法改为用食用油低温恒温加热处理的方法，使细蒜米(或细蒜苔米)能在短时间内制成半生不熟的产品，并能达到去臭出香，使加工的细蒜米粒(或细蒜苔米)变得香脆鲜嫩，口感上发生了质的提升。四是由于改进了对大蒜或蒜苔的加工方法，对于大蒜或蒜苔所具有的各种营养成分和药用成分得到了有效(或折中)的保护，再加上使用鲜酱油、食用醋来调味，使得加工的蒜产品的营养成分更加丰富，蒜产品的口感更加宜人；由于用食用油低温加工的细蒜米粒或细蒜苔米粒具有香脆鲜嫩口感，适合老中小各类消费者一日三餐作为小菜或调味品随时食用，并可适当增加食用量，能有效增强食用者的免疫力，防止各类疾病的发生，具有很好的食疗保健作用。五是又将生产细蒜米调料与生产细蒜米小菜及泡制蒜香保健酒的大体工艺统一起来，降低了企业生产成本，并可采用不同的包装分别进行销售，拓宽了销售渠道。六是采用该产品的生产工艺，并达到了当日加工生产，当日就能销售食用的要求，可大大地缩短蒜产品生产的周期。七是当再添加姜和辣椒粉或汁时，又可增加蒜产品种类，以满足消费者的不同口味的需求。八是对加工过程中产生的剩余的油是具有大蒜各种营养丰富的油汁产品，可以再添加姜辣酱醋等调料，又可加工成多种口味的营养丰富的油汁调料产品。

具体实施方式

本发明涉及一种大蒜、蒜苔的深加工方法：它可将大蒜加工成细蒜米美味调料和细蒜米美味小菜；它也可将蒜苔加工成细蒜苔米美味调料和细蒜苔米美味小菜；还可将大蒜加工成蒜香保健酒。即加工过程如下：

1、对于加工成一种细蒜米美味调料的具体制作过程及方法为：它是将成熟的大蒜头由去蒂机去蒂，脱皮机脱皮成蒜米，由切蒜米机将蒜米切成蒜片，由碎片机将蒜片碎片成细蒜米粒，将细蒜米粒在食用油的油厢里进行加热处理成半生不熟，然后取出细蒜米粒滤干降温，装入瓶罐，再添加蒜油后，加盖封瓶即为一种细蒜米美味调料。在加工的过程中，要将已去蒂脱皮的蒜米由切蒜米机切成5mm左右的蒜片，再由碎片机将5mm左右的蒜片碎片成米粒大小的细蒜米粒，在切蒜片与碎蒜片的两次加工过程中，增加了大蒜的两次氧化过程，使加工的大蒜通过两次氧化能产生具有杀灭病菌病毒、抗癌等药效作用的大蒜素。由于新鲜大蒜中并不含有大蒜素，而含有它的前体——蒜氨酸，蒜氨酸以不稳定无臭的形式存在于大蒜中，新鲜大蒜中存在的蒜氨酸受冲击(切片或破碎)后蒜酶活化，催化蒜氨酸形成大蒜素；将大蒜加工成细蒜米粒又是为了细蒜米粒实现快速均匀加热和以后产品食用提供方便。对于加热处理来说，所用的溶剂为食用油，采用恒温在80度左右油厢里对细蒜米粒进行快速均匀加热处理，所选定的加热温度以确保已通过氧化形成的大蒜素不被破坏为前提；并适当控制恒温加热的时间，确保所加热处理的细蒜米粒为半生不熟或变为淡黄色时，必须及时取出；这时的细蒜米粒既无臭也不辛辣，并具有口感好，又能有效地保存大蒜的应有的各种有效成分；为了确保加工的细蒜米粒具有口感好，这时就要及时滤去用以加热的食用油，使之快速降温到自然温度，防止食用油的余热长时间散发不出去，会使细蒜米粒加工的过熟，影响细蒜米粒的口感；最后将细蒜米粒装入瓶罐，再添加适量的加热处理细蒜米粒时滤出的剩余的营养丰富的蒜油用于封面，达到隔离瓶内空气，加盖封瓶即为细蒜米美味调料成品了。当使用不同类型的食用油来加热处理细蒜米粒时，就具有不同类型食用油的细蒜米美味调料，即可作为烹调菜肴的调料使用。当作为烹调菜肴调味使用时，使用量可根据烹调菜肴需要确定，一般一至二调羹即可；也可作为凉拌菜调料使用。

这种细蒜米美味调料也可以作为自制一种细蒜米美味小菜的原料使用，即开盖取出部分细蒜米美味调料作为主料放入容器中，另外分别添加适量的鲜酱油和食用醋，再与细蒜米美味调料一起搅拌，这样一种即调即食的具有个性化的细蒜米美味小菜就做好了；食用者还可根据自己的口味，添加其它调味料，可直接食用，非常方便。

2、对于加工成一种细蒜米美味小菜的具体制作过程及方法为：它是将成熟的大蒜头由去蒂机去蒂，由脱皮机脱皮成蒜米，由切蒜米机将蒜米切成蒜片，由碎片机将蒜片碎片成细蒜米粒，将细蒜米粒在食用油的油厢里进行加热处理成半生不熟，然后取出细蒜米粒滤干降温，装入瓶罐，再添加鲜酱油、食用醋、水及蒜油后，加盖封瓶即为一种细蒜米美味小菜。在加工的过程中，要将已去蒂脱皮的蒜米由切蒜米机切成5mm左右的蒜片，再由碎片机将5mm左右的蒜片碎片成米粒大小的细蒜米粒，在切蒜片与碎蒜片的两次加工过程中，增加了大蒜的两次氧化过程，使加工的大蒜通过两次氧化后能产生具有杀灭病菌病毒、抗癌等药效作用的大蒜素。由于新鲜大蒜中并不含有大蒜素，而含有它的前体——蒜氨酸，蒜氨酸以不稳定无臭的形式存在于大蒜中，新鲜大蒜中存在的蒜氨酸受冲击(切片或破碎)后蒜酶活化，催化蒜氨酸形成大蒜素；将大蒜加工成细蒜米粒又是为了细蒜米粒实现快速均匀加热和以后产品食用提供方便。对于加热处理来说，所用的溶剂为食用油，采用恒温在80度左右油厢里对细蒜米粒进行快速均匀加热处理，所选定的加热温度以确保已通过氧化形成的大蒜素不被破坏为前提；并适当控制恒温加热的时间，确保所加热处理的细蒜米粒为半生不熟或变为淡黄色时，必须及时取出；这时的细蒜米粒的既无臭也不辛辣，并具有口感好，又能有效(或折中)地保存大蒜的应有的各种有效成分。为了确保加工的细蒜米粒具有口感好，这时就要及时滤去用以加热的食用油，使之快速降温到自然温度，防止食用油的余热长时间散发不出去，会使细蒜米粒加工的过熟，影响细蒜米粒的口感；最后将细蒜米粒装入瓶罐，再添加适量的鲜酱油、食用醋、水及加热处理细蒜米粒时滤出的剩余的营养丰富的蒜油用于封面，达到隔离瓶内空气，加盖封瓶即为一种细蒜米美味小菜成品了。当使用不同类型的食用油来加热处理细蒜米粒时，就具有不同类型食用油的细蒜米美味小菜。

这种加工方式就是一次性将大蒜加工成蒜米美味小菜产品，开盖即可当美味小菜食用。一般食用量为每人每天一至二两，食用更加方便。

3、用类似于大蒜的加工方法，也可以将蒜苔加工成一种细蒜苔米美味调料，它的具体制作过程及方法为：它是将成熟的蒜苔掐头去尾，用水冲洗，晾干，由切蒜苔机将蒜苔切成小段，再由碎片机碎蒜段成细蒜苔米粒，然后将细蒜苔米粒在食用油的油厢里进行加热处理成半生不熟，取出细蒜苔米粒滤干降温，装入瓶罐，再添加适量的蒜苔油后，加盖封瓶即为一种细蒜苔米美味调料。在加工的过程中，将已掐头去尾的蒜苔由切蒜苔机切成5mm左右的蒜段，再由碎片机将5mm左右的蒜段碎段成米粒大小的细蒜苔米粒，在切蒜段与碎蒜段的两次加工过程中，增加了蒜苔的两次氧化过程，使加工的蒜苔通过两次氧化能产生具有杀灭病菌病毒、抗癌等药效作用的大蒜素。由于新鲜蒜苔中并不含有大蒜素，而含有它的前体——蒜氨酸，蒜氨酸以不稳定无臭的形式存在于蒜苔中，新鲜蒜苔中存在的蒜氨酸受冲击(切片或破碎)后蒜酶活化，催化蒜氨酸形成大蒜素；同时又是为了细蒜苔米实现快速均匀加热和以后食用提供方便；在加热处理过程中，所用的溶剂为食用油，采用恒温在80度左右油厢里对细蒜苔米粒进行快速均匀加热处理，加热的温度以确保已通过氧化形成的大蒜素不被破坏为前提；适当控制恒温加热的时间，确保所加热处理的细蒜苔米粒为半生不熟或变为淡青色时，必须及时取出细蒜苔米粒，这时的细蒜苔米粒的既无臭也不辛辣，并具有口感好，又能有效(或折中)地保存蒜苔的应有的各种有效成分。为了确保加工的细蒜苔米粒具有口感好，这时就要及时滤去用以加热的食用油，使之快速降温到自然温度，防止食用油的余热长时间散发不出去，会使细蒜苔米粒加工的过熟，影响细蒜苔米粒的口感；最后将细蒜苔米粒装入瓶罐，再添加适量的加热处理细蒜苔米粒时滤出的剩余的营养丰富的蒜苔油用于封面，达到隔离瓶内空气，加盖封瓶即为一种细蒜苔米美味调料成品了。当使用不同类型的食用油来加热处理细蒜苔米粒时，就具有不同类型食用油的细蒜苔米美味调料。

4、用类似于大蒜的加工方法，也可以将蒜苔加工成一种细蒜苔米美味小菜。它的具体制作过程及方法为：它是将成熟的蒜苔掐头去尾，用水冲洗，晾干，由切蒜苔机将蒜苔切成小段，再由碎片机碎段成细蒜苔米粒，然后将细蒜苔米粒在食用油的油厢里进行加热处理成半生不熟，取出细蒜苔米粒滤干降温，装入瓶罐，再添加适量的鲜酱油、食用醋、水及蒜苔油后，加盖封瓶即为一种细蒜苔米美味小菜。在加工的过程中，将已掐头去尾的蒜苔由切蒜苔机切成5mm左右的蒜段，再由碎片机将5mm左右的蒜段碎段成米粒大小的细蒜苔米粒，在切蒜段与碎蒜段的两次加工过程中，增加了蒜苔的两次氧化过程，使加工的蒜苔通过两次氧化能产生具有杀灭病菌病毒、抗癌等药效作用的大蒜素。由于新鲜蒜苔中并不含有大蒜素，而含有它的前体——蒜氨酸，蒜氨酸以不稳定无臭的形式存在于蒜苔中，新鲜蒜苔中存在的蒜氨酸受冲击(切片或破碎)后蒜酶活化，催化蒜氨酸形成大蒜素；同时又是为了细蒜苔米实现快速均匀加热和以后食用提供方便；在加热处理过程中，所用的溶剂为食用油，采用恒温在80度左右油厢里对细蒜苔米粒进行快速均匀加热处理，加热的温度以确保已通过氧化形成的大蒜素不被破坏为前提；适当控制恒温加热的时间，确保所加热处理的细蒜苔米粒为半生不熟或变为淡青色时，必须及时取出细蒜苔米粒，这时的细蒜苔米粒既无臭也不辛辣，并具有口感好，又能有效(或折中)地保存蒜苔应有的各种有效成分。为了确保加工的细蒜苔米粒具有口感好，这时就要及时滤去用以加热的食用油，使之快速降温到自然温度，防止食用油的余热长时间散发不出去，会使细蒜苔米粒加工的过熟，影响细蒜苔米粒的口感；最后将细蒜苔米粒装入瓶罐，再添加适量的鲜酱油、食用醋、水及加热处理细蒜苔米粒时滤出的剩余的营养丰富的蒜苔油用于封面，达到隔离瓶内空气，加盖封瓶即为一种细蒜苔米美味小菜成品了。当使用不同类型的食用油来加热处理细蒜苔米粒时，就具有不同类型食用油的细蒜苔米美味小菜。开盖即可直接作为小菜食用。一般食用量为每人每天一至二两。

5、用类似于大蒜的加工方法，也可以将大蒜加工成一种蒜香保健酒，它的具体制作过程及方法为：具体包括如下步骤，将成熟的大蒜头由去蒂机去蒂，由脱皮机脱皮成蒜米，由切蒜米机将蒜米切成蒜片，由碎片机将蒜片碎片成细蒜米粒，在切蒜片与碎蒜片的两次加工过程中，增加了大蒜的两次氧化过程，使加工的大蒜通过两次氧化能产生具有杀灭病菌病毒、抗癌等药效作用的大蒜素；再将细蒜米粒用纯粮白酒泡制；由于大蒜素能溶于乙醇，大蒜素就能溶于酒中；再加上大蒜在酒精的化学作用下，还能产生一种叫作大蒜素n的物质，这种物质具有抗血小板凝结的功效，可以很好地预防因脑血管和心血管病变而引起的各种意外疾病，对因脑血栓引起的身体瘫痪也有一定食疗效果。大蒜是人体的清道夫，能稀释血液、降低胆固醇等较好食疗作用。所用白酒的酒精度为50度左右，所用白酒与细蒜米粒重量的比例，一般取1：0.2—0.4，泡制时间大约为二至三个月，当酒色呈淡琥珀色，过滤装瓶即为一种蒜香保健酒。用细蒜米来泡白酒，能够更好地将大蒜中各种营养成分渗透到酒中，这样泡制的大蒜酒，营养更丰富，口感更好，食疗效果更佳。一般食用量为每人每天一至二两。

在大蒜的加工过程中，对于不同类型食用油的一种细蒜米美味调料和细蒜米美味小菜来说；当添加辣椒粉(汁)，又成为一种辣味的细蒜米美味调味和一种辣味的细蒜米美味小菜；当添加生姜粉(汁)，又成为一种姜味的细蒜米美味调味和一种姜味的细蒜米美味小菜；当同时添加生姜、辣椒粉(或汁)时，又成为一种姜辣味的细蒜米美味调料和一种姜辣味的细蒜米美味小菜；

在蒜苔的加工过程中，对于不同类型食用油的一种细蒜苔米美味调料和细蒜苔米美味小菜来说；当添加辣椒粉(汁)，又成为一种辣味的细蒜苔米美味调味和一种辣味的细蒜苔米美味小菜；当添加生姜粉(汁)，又成为一种姜味的细蒜苔米美味调味和一种姜味的细蒜苔米美味小菜；当同时添加生姜、辣椒粉(或汁)时，又成为一种姜辣味的细蒜苔米美味调料和一种姜辣味的细蒜苔米美味小菜。

在大蒜和蒜苔的加工过程中，当使用不同类型的食用油来加热处理细蒜米粒或细蒜苔米粒时，就有滤出的不同类型食用油的蒜味油汁产品；当添加适量的醋、酱油和水，又成为一种醋酱蒜调味油汁产品；当再添加辣椒粉(汁)，又成为一种辣味的醋酱蒜调味油汁产品；当添加生姜粉(汁)，又成为一种姜味的醋酱蒜调味油汁产品；当同时添加生姜、辣椒粉(或汁)，又成为一种姜辣味的醋酱蒜调味油汁产品。

在加热处理中所用的食用油应选用草本植物油和木本植物油。

草本植物油：亚麻籽油、葡萄籽油、紫苏油、核桃油、杏仁油、沙棘油、月见草油、玻璃苣油、大豆油、玉米油、花生油、菜籽油、芝麻油、葵花籽油、棉籽油、小麻油、火麻油、胡麻油等。

木本植物油：油茶籽油(山茶油)、牡丹籽油、棕榈油、核桃油、椰子油、橄榄油等比较好的产品。

本发明公开了一种新颖的对大蒜、蒜苔的深加工方法，将大蒜切片成5mm左右的蒜片或蒜苔切段成5mm左右的蒜苔段，再碎片碎段加工成细蒜米粒或细蒜苔米粒形态，再经食用油恒温在80度左右的加热处理，将细蒜米粒或细蒜苔米粒加工成一种半生不熟的蒜产品，这种蒜产品就成为一种既香又脆、既鲜又嫩的细蒜米美味调料或细蒜苔米美味调料；再添加适量的大蒜油、蒜苔油、醋、酱、水，又成为是一种既香又脆、既鲜又嫩的细蒜米美味小菜或细蒜苔米美味小菜；将大蒜切片成5mm左右的蒜片，再碎片加工成细蒜米粒形态，用纯粮白酒泡制又能加工成一种蒜香保健酒等蒜类产品。创造性地开发了大蒜的这些产品，为大蒜增产增收开辟了广阔的消费空间。

对于大蒜产地来说，只需要直接购买加工该产品所需的去蒂机、脱皮机、切片机就行，需要的碎片机或碎段机可由粉碎机等有关设备进行改造即可，对于恒温80度左右的加热处理机，它由油厢与电热恒温加热器组合而成，所用的装瓶罐设备可根据不同容量要求选购即可。

有关生产蒜类产品的技术问题的说明：

一是为什么要将大蒜切片后，再碎片成细蒜米粒的问题。将大蒜切片成5mm左右，主要是起到限制被碎片成细蒜米的最大尺寸所设计的；这主要是为了方便食用或做调料所需而采取的措施，把粗蒜米(即蒜瓣)加工成细蒜米，或把蒜苔加工成细蒜苔米，这样在食用或作调料使用时，就不需要再加工了，大大地方便了消费者使用或食用；同时也是为了氧化和用食用油快速加热处理做好前期工作或提供条件；由于用食用油加热处理时使用的温度不高(温度控制在80度左右)，如果蒜米粒太大，或者大小差距太大，有可能导致加热处理时受热不均匀，会影响加工产品质量或有效成分的损失；当然所加工的蒜米粒也不能太小，太细后食用时就没有嚼劲了，蒜米粒的口感就感觉不到了，因此就不适合作为小菜出售了，也许只能作为蒜泥产品了。对于蒜苔来说，由于蒜苔较长，将蒜苔切成小段后，就能比较容易地再加工成细蒜苔米，在用食用油来加热处理时，以达到均匀受热、缩短加工时间及以后方便食用的目的。

二是大蒜的食疗价值主要是大蒜中的有效成分--大蒜素在起作用。生物化学分析证明，新鲜大蒜中并不含有大蒜素，而含有它的前体--蒜氨酸。蒜氨酸以不稳定无臭的形式存在于大蒜中。试验证明，鲜大蒜中存在的蒜氨酸受冲击(切片或破碎)后蒜酶活化，催化蒜氨酸形成大蒜素，大蒜素进一步分解后形成具有强烈臭味的硫化物。大蒜采用不同溶剂，控制不同条件会得到不同的产物。据此机制可选择适当的溶剂，控制反应条件，实现既脱臭又保存其有效成分的大蒜原液，进而加工成大蒜系列产品。

为了得到美味可口的大蒜食用产品，选择了食用油用恒温在80度左右加热处理的方法，将对大蒜切片碎片加工过程中两次氧化产生的大蒜素不被破坏，又将细蒜米粒快速加工成半生不熟(或淡黄色)，并能折中地保留了生大蒜、熟大蒜及腌泡制大蒜等各种营养、以及食疗、药疗成分，从而达到所生产的大蒜产品无辣无臭、香脆鲜嫩、营养丰富、具有一定的食疗药疗作用、方便食用的产品的目的。对于蒜苔的加工，也可达到同样的目的。

三是关于加热处理的食用油的温度要恒温在80度左右的问题。

根据大蒜素所形成的产品，即为淡黄色粉末或淡黄色油状液体，一般有较浓的气味。沸点80-85℃(0.2kpa)，相对密度1.112(20/4℃)，折光率1.561。溶于乙醇、氯仿或乙醚。水中溶解度2.5％(质量)(10℃)，其水溶液ph值为6.5，静置时有油状物沉淀物形成。与乙醇，乙醚及苯可互溶。对热碱不稳定，对酸稳定。

选用食用油来加热处理细蒜米粒，并将加热温度恒温在80度左右的取值，是根据大蒜素所形成的产品的沸点温度为80至85度(0.2kpa)确定的，因此所用食用油的加热温度不能超过80至85度，确保在食用油加热处理时对已产生的大蒜素不被气化散发掉，这是一个方面；另一个方面，在有必要时，也可以根据对食用油加热处理细蒜米粒的口感的更高要求来精准确定这个温度的高低和加热处理时间的长短，使加热处理的细蒜米粒效果达到最佳。

由于大蒜素对酸稳定，因此可选用食用醋来做调味品来调味。醋还具有杀菌的作用，也有利于蒜产品的保鲜，能延长加工的大蒜产品的保质期。

四是关于两次氧化产生大蒜素及时间控制的问题。

鲜大蒜中存在的蒜氨酸受冲击(切片或破碎)后蒜酶活化，催化蒜氨酸形成大蒜素，大蒜素进一步分解后形成具有强烈臭味的硫化物。当大蒜被切片加工及碎片加工成细蒜米的过程中，都为被氧化，两次加工就会产生两次氧化的过程；如果要延长其氧化时间，只要适当控制加工产品的生产周期，让大蒜或蒜苔切片(切段)或碎片加工后留有一段时间来确保氧化的这一过程，这个时间一般选择为15分钟左右。

本发明具有的有益效果是:

一种大蒜、蒜苔的深加工方法的发明，其有益效果是：一是为广大消费者开创了一种具有黄金价值的、营养丰富的、健康有益的美味调料、小菜和蒜香保健酒，以满足广大消费者的需求；二是为我国大蒜产地开拓了一条深加工大蒜产品快速致富的渠道。三是能更好地缓解大蒜生产中的供求关系，有效地解决大蒜滞销的弃收问题，为促进蒜农的增产增收发挥应有的作用，该发明具有普及推广价值。